sabato 16 agosto 2014

Lecce 11 settembre 2014: io bevo caffè di qualità edizione speciale caffè Centro America

Io bevo caffè di qualità, l’unico evento itinerante 100% made in Italy incentrato sul caffè di qualità e specialty coffees, ideato da Francesco Sanapo e Andrej Godina, è giunto ormai al quarto anno di attività. La stagione 2014/2015 verrà inaugurata in Puglia, a Lecce, l’11 settembre in un contesto d’eccezione, lo splendido comprensorio della Torre al Parco nel centro storico della città, dove per l’occasione, sarà allestita una mostra inedita di autentici pezzi rari inerenti al mondo del caffè, provenienti dalla collezione personale della famiglia Quarta.
Il calendario della stagione 2014/2015 di Io bevo caffè di qualità prevede tre appuntamenti che coinvolgono l’intera penisola, il primo a Lecce, il secondo a Milano e l’ultimo e Rovereto.


Caffè e cultura è un binomio che accompagna da sempre la tradizione italiana del caffè, fin da quando hanno aperto i battenti i primi caffè storici, luoghi di incontro di artisti e scrittori che hanno trovato nel caffè fonte di ispirazione e confronto. Il primo evento della nuova stagione 2014/2015 ideato da Sanapo e Godina è supportato dall’azienda salentina Quarta Caffè e rientra nella serie di iniziative a supporto di Lecce 2019, città finalista candidata Capitale Europea della Cultura. Io bevo caffè di qualità verrà declinato in una giornata dedicata alla degustazione ed alla cultura del caffè di qualità. Per la prima volta si potranno degustare caffè monorigine e specialty, conoscere i paesi di produzione del Centro America, grazie alla partecipazione di operatori del settore ed esperti, sommelier e baristi, per promuovere la cultura del caffè di qualità e del gusto 100% Made in Italy.

“La stagione 2014/2015 di Io bevo caffè di qualità ha quale filo d’oro che accompagna i tre eventi itineranti i paesi di produzione del caffè; ad ogni evento verrà accostata una macro regione di produzione all’interno della quale verranno scelti i migliori lotti di produzione di caffè specialty. Abbiamo scelto per il primo evento il Centro America quale macro area nella quale i caffè in degustazione verranno scelti assieme ad Edy Bieker della Sandalj Trading Co. e a Max Fabian della Demus di Trieste. E’ la prima volta che Io bevo caffè di qualità presenterà i migliori caffè specialty e decaffeinati del Centro America raccontandone la storia della loro provenienza e lavorazione in modo da diffondere la cultura di ciò che in Italia rappresenta la nostra tradizione migliore, il caffè di qualità. Inoltre, grazie al supporto della Asachimici, verrà posto l’accento sulla pulizia e manutenzione dell’attrezzatura per il caffè, pratica fondamentale per la qualità della bevanda, dopo che la trasmissione televisiva Report di Rai 3 ha evidenziato un sistema italiano caffè espresso che spesso offre al cliente un caffè di scarsa qualità. Durante l’evento nulla sarà lasciato al caso: il controllo delle curve di tostatura con l’ausilio di termocoppie applicate alla tostatrice, il controllo del colore di tostatura, la macinatura sempre perfetta grazie ai macinacaffè Mahlkoenig, l’acqua con i requisiti ottimali per il caffè e l’eccellente stabilità termica delle macchine caffè assicureranno le migliori esperienze sensoriali a tutti i partecipanti.”


Il programma:
Lecce, 11 settembre 2014, Torre al Parco, ore 17.00-20.00

Degustazione di quattro caffè monorigine, caffè speciali e decaffeinati, scelti scrupolosamente per le loro peculiari caratteristiche di aroma, declinati su tre postazioni: espresso, filtro e metodi a filtro manuali. La postazione espresso sarà allestita con una macchina espresso Dalla Corte dotata di tecnologia a gruppi indipendenti con la quale ciascuno dei caffè verrà estratto con la propria temperatura che permetterà di esaltarne le specifiche e migliori caratteristiche organolettiche. La postazione a filtro, allestita con le macchine della Bunn servirà i caffè tostati con una diversa curva di tostatura realizzata appositamente per la preparazione a filtro e che permetterà di esaltare in tazza le aromaticità fruttate e la piacevole acidità di ciascuna origine. Infine la postazione di preparazione dei caffè con i cosiddetti metodi a filtro “pour over” dove baristi professionisti prepareranno i caffè con le migliori ricette usando l’aeropress, il syphon, la french press, il V60 e la chemex.
Vi sarà infine una “Quarta postazione”, che offrirà la più tradizionale e rinomata preparazione salentina del caffè in ghiaccio con una miscela specialty inedita, selezionata e tostata presso lo stabilimento di Lecce e accompagnata dal migliore sciroppo di mandorla.

ore 20.00-21.30

Aperitivo 100% Made in Salento che sorprenderà anche i palati più esigenti accompagnato da musica dal vivo e dal piacere conviviale della degustazione di cocktail a base di caffè.

 

#italiancoffeereneissance

martedì 22 luglio 2014

Una “sweet immersion” nel mondo del caffè

Il mondo del caffè è particolarmente variegato nei metodi di preparazione della bevanda che si declina, non solamente nei più conosciuti metodi espresso, moka e napoletana, ma anche con i metodi filtro, i cosiddetti metodi a filtro pour over, aeropress, bacchi espresso, syphon, ecc. La Scae offre con il suo percorso formativo del Coffee Diploma System un modulo di approfondimento denominato Brewing dedicato a tutti coloro che desiderano un conoscere e approfondire il mondo del caffè filtro e degli altri metodi di preparazione.


Sono intervenuto a Palermo allo scopo di animare una due giorni incentrata sulla cultura del caffè di qualità dove i partecipanti sono stati guidati all'assaggio dell'espresso, alla preparazione del caffè co i metodi filtro e alla presentazione del sistema formativo di Scae Education.

Tratto dall'articolo di Nadia Rossi:

"Palermo, 16 e 17 luglio 2014 - Una “sweet immersion” nel mondo del caffè con Histo

L’appuntamento per i professionisti del caffè, i “coffee lovers” e per chiunque vuole approfondire la conoscenza di questa gustosa bevanda, è in piazzale del Fante 54/55 a Palermo, presso la torrefazione Histo Caffè, una realtà giovane, ma molto dinamica il 16 e 17 luglio. In programma c’è una due giorni intensa, ricca di dimostrazioni, degustazioni e di tanti spunti interessanti, per rendere ancora più ricca e professionale l’offerta del locale bar, guidata da Andrej Godina, Scae authorized trainer. La “sweet immersion”, prende il via alle 9,30 di mercoledì 16: una giornata interamente dedicata alla ricerca dello “sweet pot”, i parametri ideali per l’erogazione del migliore espresso. Partner di questa “proof of taste” non può essere che Dalla Corte, che grazie all’esclusiva tecnologia a gruppi indipendenti a monoblocco, assicura il controllo della temperatura di erogazione di ogni gruppo con una precisione di 0,1°C e la sua stabilità erogazione dopo erogazione.

Giovedì 17, la mattinata è dedicata alla presentazione dei corsi Scae – Specialty Coffee Association of Europe – che fanno capo al “Coffee diploma system”, un sistema educativo sul mondo del caffè completo, controllato e certificato, basato su corsi e certificazioni molto articolati. Da anni l’Associazione svolge un ruolo di primo piano nella divulgazione degli specialty coffee e ha scelto Histo Coffee come una delle sedi dei suoi corsi. Nel pomeriggio, dalle 15:00 è il momento della “Third wave of coffee”, alla scoperta di nuove tecniche manuali di estrazione: dal filtro all’aeropress al french press."






Tostare il caffè per le micro torrefazioni

Il 31 luglio a Scandicci (FI) - un corso di micro roastery

Tostare correttamente il caffè per le micro torrefazioni è un fattore chiave di produzione che è la chiave di successo del coffee business. Il mondo delle micro torrefazioni in Italia significa spesso artigiano e artigianalità che spesso significa anche tecniche di lavorazione e attrezzatura obsolete: la micro roastery viene quindi intesa come un laboratorio artigianale dove si usano le più moderne macchine e le tecnologie più avanzate.

Dal comunicato stampa di Nadia Rossi:
"La qualità nella tazzina di espresso si definisce con l’assaggio in piantagione per determinare la qualità del caffè appena lavorato e termina al bar, dove il chicco conclude il suo viaggio regalando al consumatore un’esperienza sensoriale d’eccezione. Il processo di tostatura gioca un ruolo fondamentale per assicurare in tazza la massima qualità ed esprimere tutto quello che di buono c’è nel prodotto dei paesi d’origine. Tuttavia, osserva Andrej Godina, dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed economia nell’industria del Caffè, “capita non di rado che un caffè di ottima qualità sia rovinato da un processo di tostatura errato o improprio: il tipico esempio è quando il processo di cottura si spinge fino a produrre chicchi di colore marrone scuro quasi nero, con abbondante fuoriuscita di olio sulla loro superficie. Questo profilo di tostatura distruggerà le note aromatiche e di equilibrio gustativo tipiche di quel caffè per produrre una tazza dal profilo amaro, bruciato e rancido. Per questo con il master roaster Marco Cremonese, in collaborazione con Dalla Corte macchine espresso, si è deciso di offrire una giornata base di formazione sulla tostatura, dedicata in particolare alle micro torrefazioni e a chiunque voglia approcciarsi a questo mondo”."

Il corso si svolge presso la fattoria Poggio Arioso (www.poggioarioso.it) di Scandicci (FI) il 31 luglio dalle 9,30 alle 17,30

Una giornata di full immersion che spazia dalla formazione sulla tostatura del caffè, all’espresso,  alla valutazione del prodotto in tazza.

La sua articolazione:
approfondimenti teorici: la curva di tostatura, i cambiamenti fisico-chimici del caffè, degasamento, influenza del processo di tostatura sull’estrazione in espresso;
sessioni pratiche: tostatura a diversi gradi di colore, uso del colorimetro, assaggio tecnico dell’espresso, come cambia l’estrazione in espresso in base ai diversi profili di tostatura.



giovedì 29 maggio 2014

I campionati SCAE in Italia, le novità del 2014

L’associazione SCAE - Speciality Coffee Association of Europe - ha sempre creduto che il miglioramento continuo della professione barista passasse anche attraverso i circuiti di gara dei campionati internazionali. Sono trascorsi quattordici anni da quando a Montecarlo si realizzò la prima edizione del World Barista Championship (WBC). Dal 2000 ad oggi World Coffee Events, la società fondata da SCAE e dalla sorella americana SCAA - Specialty Coffee Association of America, gestisce le finali mondiali delle competizioni e ha portato al successo ben sette diversi campionati: WBC, Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters, Ibrik Championship, Brewers Cup e, infine, Coffee Roasting.

Anche nel nostro Paese, la realtà delle gare ha preso sempre più piede e rappresenta un veicolo per la formazione sul caffè di qualità e la promozione dell’eccellenza nel settore del caffè. In quanto tale, i campionati per baristi ed operatori del settore completano e avvalorano uno specifico percorso didattico. Lo studio si approfondisce con il necessario allenamento per la gara e la sfida per conquistare il primo posto è uno stimolo in più alla propria crescita personale e professionale.
Quest’anno SCAE Italia aderisce per la prima volta ad alcuni dei circuiti della World Coffee Events.



Innanzitutto, chi si avvicina al circuito dei campionati?
Le competizioni sono principalmente destinate ai baristi che, partecipando ai campionati nazionali sparsi in tutto il mondo, si sfidano per accedere alle finali mondiali. Parliamo di migliaia di concorrenti. Il campionato tra assaggiatori di caffè, i cup tasters, non coinvolge soltanto i baristi ma una più ampia fetta di operatori così come quello sulla tostatura del caffè, Coffee Roasting, a cui partecipano per lo più i torrefattori. Proprio il campionato World Coffee Roasting è stato organizzato per la prima volta in Italia quest’anno, assieme all’altro inedito, World Brewers Cup che ha come focus la preparazione di caffè filtro con differenti metodi di estrazione. Il 2014 segna, quindi, delle tappe importanti per SCAE Italia che, con l’introduzione di nuovi campionati, ha anche sviluppato altre occasioni di formazione.

In che cosa consistono le gare Brewers Cup e Coffee Roasting?
Il campionato Brewers Cup prevede la preparazione di caffè con i cosiddetti metodi pour over dove il barista, manualmente, versa l’acqua calda sulla polvere di caffè usando specifici strumenti come, ad esempio, la caffettiera a pressofiltro o french press, l’Aeropress, il gocciolatore di porcellana V60 della Hario e il sistema Chemex.
Il campionato sulla tostatura del caffè prevede la selezionatura del caffè crudo, lo studio del profilo di tostatura per lo specifico caffè, il processo di tostatura e l’assaggio in tazza. A mio parere, rappresenta un’eccezionale occasione per migliorare e innovare l’arte della tostatura in Italia. Abbiamo infatti un patrimonio di centinaia di medio-piccole torrefazioni che, oltre a custodire tradizione ed esperienza, devono potersi confrontare con competitors molto all’avanguardia, anche oltre i confini italiani, puntando a un incremento della qualità sia per quel che riguarda la materia prima sia per il processo di trasformazione. La prima edizione si è svolta per la prima volta il 13 e il 14 maggio a Sinalunga, Siena, tra concorrenti molto preparati che, prima di tutto, hanno saputo sfruttare l’occasione di crescita.

Che legame c’è tra le gare e la formazione SCAE?
I campionati sono il mezzo privilegiato per avvicinare gli operatori di settore, i media e gli appassionati ai caffè speciali e, di conseguenza, per diffondere la cultura del caffè di qualità. Inoltre, per affrontare le gare è imprescindibile la preparazione.
Nello specifico, la formazione SCAE ha sviluppato negli anni il percorso formativo chiamato Coffee Diploma System che prevede sei moduli di certificazione, dalle origini del chicco alla tostatura, passando attraverso lo studio della macinatura, dell’estrazione e dei parametri di assaggio: coffee introduction, barista skills, brewing and grinding, sensory, green coffee, roasting. I contenuti e le competenze che si acquisiscono attraverso i programmi dei corsi vanno in qualche modo a comporre i regolamenti dei campionati WCE e sono fondamentali ai partecipanti alle gare per poter raggiungere le più alte posizioni in classifica. Abbiamo potuto constatare che nelle ultime edizioni dei campionati mondiali, il livello di preparazione è notevolmente cresciuto.

Perché un barista dovrebbe partecipare? Come si “trasferisce” l’esperienza della gara nella professione?
Un barista dovrebbe partecipare alle competizioni per migliorare la propria professione, per confrontarsi con altri colleghi e per fare un’esperienza che inevitabilmente arricchisce il bagaglio personale. Preparare una gara e puntare a vincere un campionato, prima di tutto quello nazionale, significa mettersi alla prova con un format di gara regolamentato e molto esigente. Questo necessita un grande approfondimento della materia caffè e, quindi, permette di accumulare nuove capacità e know how, che si traducono in una crescita professionale e, perché no, in nuove o più soddisfacenti opportunità di lavoro.

Farei solo una precisazione in più per quanto riguarda il campionato Coffee Roasting che richiede al concorrente una profonda padronanza della tostatrice, dei profili di tostatura e dell’analisi sensoriale. Così strutturato, è una chiave ideale di formazione professionale per gli operatori che vi partecipano e offre strumenti innovativi, preziosissimi per l’azienda. Tutto ciò consente anche di potersi interfacciare con la qualità e la competenza dei torrefattori di altri Paesi.

mercoledì 21 maggio 2014

Tazzina insoddisfacente? La colpa è di tanti


Dai clienti frettolosi ai baristi disinformati: i consigli degli esperti per una pausa-caffè davvero “buona”
tratto da Il Piccolo del 19 maggio - di Patrizia Piccione

Una tempesta in un bicchiere d’acqua. Anzi, un maremoto in una tazzina
di caffè: ad agitare di recente il mare della comunità caffeicola italiana
erano stati i pessimi voti in pagella a bar e caffetterie del Belpaese assegnati dall’assaggiatore di caffè Andrej Godina, triestino, nell’indagine per Report. A scatenare il vespaio di polemiche, la lista di criticità riscontrate dal cup taster in missione caffè assieme al giornalista Bernardo Iovine. Tra cui le lapidarie parole «rancida, amara e bruciacchiata» rivolte alla tazzina del Caffè Gambrinus di Napoli.

«La mia valutazione complessiva sulla qualità – come ha replicato – non intendeva gettare fango sulla categoria ma stimolare una riflessione critica costruttiva con l’obiettivo di migliorare uno dei fiori all’occhiello delle eccellenze italiane. Una materia articolata di cui soprattutto il consumatore ma anche la stragrande maggioranza dei baristi sa poco», ha aggiunto Godina, formatore di Scae, la Speciality Coffee Association of Europe.
Questa, in apertura dell’informale chiacchierata ospitata venerdì scorso all’Antico Caffè San Marco, la premessa per commentare i dati emersi nella trasmissione del 7 aprile. A parlare, oltre a Godina, il responsabile della qualità dell’azienda importatrice di caffè verde Sandalj Trading Company, Edy Bieker, il giornalista Alessandro Marzo Magno, autore di “Il genio del gusto”, il curatore del Museo del caffè Gianni Pistrini; moderatore il torrefattore Fabrizio Polojaz. Piccolo giro del mondo nella storia della “kaffa” con lo storico Marzo Magno, che nel capitolo sul caffè ne ricostruisce le origini.


Tornando ai 7 in condotta dell’espresso, pare che solo in un’esigua percentuale di bar si ha la fortuna di bere un caffè come si deve. «È ben vero che il gusto è soggettivo, ma è altrettanto vero che alla base di una buona miscela ci sono buone qualità, condizione imprescindibile per avere una tazza equilibrata», ha precisato Bieker, tracciando un auspicabile parallelismo di attenzione come per il vino. Corresponsabile del dilagare della mala-tazzina, il cliente: disinformato, frettoloso, di bocca buona, all’oscuro insomma di ciò che beve. Sia in termini di materia prima sia di figure professionali, dal coltivatore d’origine, passando per l’importatore e il torrefattore fino al barista, il “deus ex machina” del rito collettivo che coinvolge milioni di italiani. Nonché una delle 4 “M” di un buon espresso: miscela, macinatura, macchina e mano del barista. La disarmante poca (in)formazione dei baristi è emersa in chiave quasi comica a Report. Alla domanda di Godina se in tazza ci fossero Robusta o Arabica, la barista ha risposto: «No, è la miscela Fratelli Vattelapesca».
Il biglietto da visita di un espresso deluxe è la crema, da cui sprigionano gli aromi. «Non buttate giù qualsiasi cosa vi servano – raccomandano gli esperti - se l’espresso ha una crema misera o sprigiona un sentore sgradevole, rispeditelo, come si fa con un calice di vino che sa di tappo, al mittente».

martedì 29 aprile 2014

Un'eccellente occasione di formazione sulla tostatura: il campionato World Coffee Roasting Challenge

Dal 2000, da quando sono socio SCAE e da quando ho partecipato in veste di barista coach al primo campionato World Barista Championship di Montecarlo, è mia convinzione che i campionati baristi siano un’eccezionale occasione di formazione per chiunque decida di parteciparvi. Con questo spirito anch’io decisi qualche anno dopo di intraprendere la certificazione Master Barista della SCAE che richiedeva la partecipazione del candidato ad almeno due campionati baristi: fu così che mi preparai per una semifinale italiana del World Barista Championship e per la finale Cup Tasters. Ricordo ancora oggi che ci vollero 6 mesi di pratica per riuscire a produrre un bel cappuccino Latte Art!, un’occasione unica che ancora oggi mi permette di preparare un cappuccino perfetto.

In quest’ottica ritengo un successo che SCAE Italia organizzi quest’anno le prime finali nazionali dei campionati World Brewers Cup (Firenze 8 maggio 2014 – www.pausacaffefestival.it) e World Coffee Roasting Challenge (Sinalunga, 13-14 maggio 2014).




Tutti sappiamo che in Italia ci sono centinaia di torrefazioni, di piccole, medie e grandi dimensioni che producono caffè tostato per il mercato bar domestico; spesso alcuni di loro, per mancanza di formazione e di innovazione di prodotto, trasformano e producono il caffè tostato come si faceva 30-40 anni fa, così come lo faceva il nonno o il papà dell’attuale proprietario che ha ereditato un’attività già avviata. Alcuni quindi trascurano il fatto che il mondo della torrefazione, soprattutto all’estero, si è trasformato, la materia prima è cambiata, le macchine tostatrici si sono evolute, ormai non è più possibile pensare di tostare un buon caffè, specialmente per l’espresso, senza gestire correttamente le curve di tostatura e cambiarle di caffè in caffè.
Per questi motivi il campionato Coffee Roasting è un’eccellente opportunità per i torrefattori italiani di fare formazione, occasione di confronto e di stimolo per accrescere il proprio know how e imparare a tostare confrontandosi con regole imposte da un mercato internazionale.

Nell’organizzare il primo campionato italiano Coffee Roasting, SCAE Italia si è affidata a Marco Cremonese, mastro tostatore che, assieme a un comitato di appassionati, sta organizzando tutto il necessario per avviare i lavori della finale italiana.

Il primo campionato italiano Coffee Roasting che avrà luogo il 13 e 14 maggio, presso la micro roastery degli "artigiani torrefattori Loscuro" a Sinalunga in provincia di Siena. 

Chiunque si ritenga preparato può partecipare inviando una email di iscrizione a info@scaeitalia.com entro il 2 maggio. 

Il regolamento della gara è visionabile al link web: regolamento gara roasting.



La gara si svolgerà in due giorni su tre livelli di valutazione, ai partecipanti verrà applicato il punteggio di tre schede di valutazione che fanno riferimento alla capacità di classificazione del caffè verde, alla tostatura e alla degustazione dei caffè, il tutto sotto l'occhio vigile di uno dei pochi giudici internazionali autorizzati del WCE che interverrà alla gara.