sabato 17 gennaio 2015

Sigep 2015: un’area attrezzata per la formazione sulla filiera del caffè by Scae Italia



Andrej Godina, responsabile uscente della formazione del caffè di SCAE Italia: “uno dei compiti principali di SCAE è quello di promuovere la formazione sul caffè di qualità attraverso la formazione del Coffee Diploma System, il percorso formativo dell’associazione inglese che rappresenta a livello mondiale il più completo e approfondito percorso culturale sulla filiera degli specialty coffees. Anche quest’anno Rimini Fiera è partner di Scae Italia nell’offrire gratuitamente ai visitatori della prossima fiera di Rimini workshop formativi sul caffè. Il programma di formazione è ricco di argomenti interessanti che possono dare degli spunti interessanti non solamente alla figura del barista ma anche all’operatore di settore. Gli argomenti trattati riguarderanno il caffè espresso, il cappuccino Latte Art, la tostatura nonché la preparazione del caffè a filtro."

Il programma della cinque giorni di SCAE Italia è supportata da numerosi trainer autorizzati della SCAE e da esperti del settore. Il calendario dei workshops è il seguente:

Sabato 17 gennaio
11-11:45 Luigi Lupi
CDS Barista Skills - la preparazione del cappuccino perfetto
12-12:45 Simone Guidi
CDS Brewing - i metodi di estrazione aeropress e chemex
13-13:45 Marco Cremonese
Il processo di tostatura del caffè
14-14:45 Eddy Righi
CDS Brewing - i metodi a filtro per il caffè
15-15:45 Andrea Matarangolo
Latte Art Championship: come preparare la gara per il cappuccino perfetto

Domenica 18 gennaio
11:30-13 (area gare baristi), Fabio Verona
IL CAFFÈ DA MANGIARE...CON SOSTENIBILITÀ dalla terra alla tazzina, organizzato 
da “Pasticceria Internazionale”
11-11:45 Alessandro Galtieri
La filera del caffè, dalla pianta alla tazzina, un focus sulla qualità
12-12:45 Maurizio Giuli
Le nuove sfide competitive del mercato del caffè espresso
13-13:45 Eddy Righi
La corretta macinatura per la preparazione del caffè
14-14:45 Andrea Matarangolo
L'assaggio del caffè espresso
15-15:45 Marco Cremonese
Come controllare la curva di tostatura

Lunedì 19 gennaio
11-11:45 Fulvio Manuello
La preparazione del caffè con il metodo Chemex
12-12:45 Andrej Godina - Francesco Malaspina
Accademia del caffè Carlo Porta: la formazione di eccellenza sul caffè in Italia
13-13:45 Eddy Righi
CDS brewing - i diversi metodi di preparazione del caffè a filtro
14-14:45 Andrej Godina
CDS green - come riconoscere un caffè verde specialty
15-15:45 Roberto Pedini
Le modificazioni chimico-fisiche del caffè durante la tostatura

Martedì 20 gennaio
11-11:45 Simone Guidi
Brewing championship: come preparare la gara per il caffè a filtro perfetto
12-12:45 Davide Cobelli
CDS Barista Skills - gli argomenti dei livelli intermediate e professional
13-13:45 Andrej Godina
Le diverse tecniche di tostatura del caffè per gli specialty
14-14:45 Eddy Righi
L'assaggio del caffè della Cup of Excellence
15-15:45 Andrea Matarangolo
L'assaggio del caffè espresso

Mercoledì 21 gennaio
11-11:45 Luigi Lupi
CDS Brewing - i metodi a filtro per il caffè
12-12:45 Eddy Righi
La preparazione e la degustazione del caffè espresso 
13-13:45 Simone Guidi
L'importanza del filtro nei metodi a filtro "pour over"




Non mancano inoltre dei workshop di formazione sul caffè e sessioni pratiche sulla macchina espresso negli stand delle aziende socie SCAE che hanno aderito all’iniziativa di fare formazione sul caffè di qualità. Segnalo di seguito i seguenti appuntamenti presso lo stand DALLA CORTE - pad A1 - 052:

17 gennaio 2015
10:00-12:00 Chiara Bergonzi
Latte Art: basic and advanced
14:00-15:30 Victor Delpierre
Coffee in Good Spirits: basic - come preparare la gara Cigs
18 gennaio 2015
10:00-12:30 Simone Guidi
Contest cappuccini 
15:30-16:30 Andrea Matarangolo
Sensory: come assaggiare il caffè espresso
19 gennaio 2015
10:00-12:30 Simone Guidi 
Contest cappuccini 
13:00-14:00 Andrej Godina
Assaggio comparato dell'Orangutan coffee in espresso e a filtro
15:00-16:00 Andrea Matarangolo
Latte Art: basic and advanced
20 gennaio 2015
11:00-12:00 Andrej Godina
Sensory: come assaggiare uno specialty coffee in espresso
13:00-14:00 Simone Guidi
Come misurare l'espresso con il refrattometro
21 gennaio 2015
10:00-12:00 Simone Guidi
Contest cappuccini
14:00-15:00 Andrea Matarangolo
Proof of taste Dalla Corte: lo stesso caffè preparato con temperature dell'acqua differenti

mercoledì 14 gennaio 2015

Un progetto formativo di eccellenza - È nata l’Accademia del Caffè "Carlo Porta"

Comunicato stampa

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Dalla collaborazione tra l’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Carlo Porta di Milano e Andrej Godina, authorized Scae Trainer, PhD in Scienza, tecnologia ed economia nell’industria del Caffè, è nato un progetto formativo di eccellenza dedicato al mondo del caffè.
Il percorso di studio, aperto a studenti, docenti e operatori del settore italiani e stranieri, si sviluppa in quattro mesi, con lezioni e laboratori di otto ore ogni giorno che affrontano ogni passaggio della lunga filiera del caffè, con un approccio culturale che mira all’eccellenza dei caffè “specialty”, di alta qualità. Al termine del corso, superata ogni prova, si otterrà il titolo di “Esperto del caffè”.
“Il nostro Istituto ha già attive diverse partnership formative con Paesi europei ed extraeuropei, grazie alle quali ha realizzato il Corso post-diploma alberghiero internazionale – afferma Francesco Antonio Malaspina, dirigente scolastico dell’Ipseoa Carlo Porta -. Il mondo professionale del caffè è tanto vasto e importante quanto per lo più sottovalutato, soprattutto in Italia. Per questo abbiamo abbracciato con entusiasmo la proposta di un progetto formativo basato sulle conoscenze e l’esperienza di un’associazione come Scae – Specialty coffee association of Europe, in grado di dare finalmente vera conoscenza e l’importanza che merita a un settore che ha un grande peso economico, di forza lavoro ed anche sociale”.
“Da quando ho terminato il mio percorso accademico sul caffè presso l’Università degli Studi di Trieste, ho sempre avuto il desiderio di offrire a giovani diplomati e laureati e agli operatori del settore la possibilità di formarsi nel campo del caffè, al fine di ottenere una qualifica professionale specifica. – prosegue Andrej Godina -. È un progetto che si concretizza  nell’Accademia del caffè che si propone di dare una competenza professionale di base su tutti gli argomenti della filiera del caffè di qualità: la coltivazione e la lavorazione del caffè nei Paesi di origine, il trasporto e la compravendita del caffè verde, il controllo qualità e la classificazione, la tostatura, l’assaggio, la gestione di una micro torrefazione, l’estrazione del caffè attraverso diversi metodi, con una particolare attenzione all’espresso e una preparazione specifica sul cappuccino in Latte Art, sormontato da una crema finissima e decorato grazie al movimento della lattiera. Un corpo docente altamente professionale assicura la massima competenza per ogni argomento trattato. Gli studenti avranno inoltre modo di partecipare alle gare del circuito World Coffee Events che si svolgeranno presso l’Istituto”.

L’accordo da poco siglato, è verrà presentato nel corso di Sigep lunedì 19 gennaio alle ore 12:00 presso l’area SCAE Education – Hall Sud e sarà supportato da soggetti economici dell’intera filiera, oltre ad Enti pubblici, privati e di formazione.

L’inizio delle lezioni è previsto per maggio 2015.


“Il successo di questo accordo – riprende Godina – è il coronamento di un percorso rivolto alla cultura del caffè di qualità iniziato nella prima metà del ‘900, che ha visto e vede impegnate figure di primo piano del settore. Tra queste ricordo imprenditori del calibro di Ernesto Illy, Vincenzo Sandalj, Bruno Dalla Corte, Alberto Hesse. Ora proseguono la loro opera Enrico Meschini, Paolo Dalla Corte, Marino Petracco, Edy Biecker e tanti altri che hano creduto nella diffusione della cultura del caffè di qualità e che, con lungimiranza, sono stati protagonisti della nascita e dello sviluppo di Scae – l’Associazione italiana dei caffè speciali”.

lunedì 22 dicembre 2014

Sfida tra torrefattori: i risultati della semifinale “Coffee Roasting”

Il campionato internazionale World Coffee Roasting Championship della World Coffee Events ha preso piede anche in Italia, dove, già dall'anno scorso, SCAE Italia assieme a Marco Cremonese ha promosso le gare del campionato più impegnativo fra quelli baristi. La gara di tostatura del caffè prevede una tre giorni durante i quali i partecipanti devono dimostrare estrema preparazione non solamente alla macchina tostatrice ma anche di classificazione del caffè verde e di assaggio alla brasiliana.



Sfida tra torrefattori: i risultati della semifinale “Coffee Roasting”
di Marco Cremonese

Al Passo dello Stelvio la seconda semifinale del Campionato Italiano Coffee Roasting, un evento in collaborazione con SCAE Italia e sostenuto da DM Italia e Imperator, per esaltare l’arte della tostatura di qualità.


Nelle giornate del 3, 4 e 5 dicembre la microtorrefazione di Prato allo Stelvio (Bolzano), “Kaffeerösterei Kuntrawant” - ha ospitato la seconda semifinale della gara tra mastri tostatori di caffè per decretare chi parteciperà al campionato internazionale facente parte del circuito World Coffee Events di SCAE e SCAA.


Per il secondo anno consecutivo il campionato di tostatura del caffè (coffee roasting) si svolge anche in Italia e la recente tappa ha visto la partecipazione di cinque concorrenti decisi a mettersi alla prova per una gara della durata di tre giorni. Infatti, il torrefattore di caffè che lavora per la qualità deve dimostrare di avere una specifica competenza anche nella selezionatura del caffè verde e nell’assaggio: così, il primo giorno si è svolta la sessione di classificazione del caffè verde, durante la seconda giornata i concorrenti ha tostato i caffè, infine, il terzo giorno hanno valutato “alla cieca” i caffè tostati con il metodo di assaggio del cupping, ossia alla brasiliana.

Alla fine della competizione è stata stilata la classifica in base ai seguenti punteggi:

1° Paolo Scimone di HSCoffee (Monza) con 113,25 punti
2° Mario Miconi tostatore della Caffè Italia, Fiano Romano (Roma), con 105,68 punti
3° Martin Gander della torrefazione Kuntrawant, Prato allo Stelvio (Bolzano), con 104,61 punti
4° Emanuele Tomassi di Caos Caffè, Aprilia (Latina), con 99,01 punti
5° Josef Gander della torrefazione Kuntrawant, Prato allo Stelvio (Bolzano), con 96,75 punti.


La competizione, come spesso accade in queste occasioni, è stata un’ottima opportunità di condivisione del know-how, confronto e formazione, dimostrando anche che l'impiego di tecniche di tostatura all’avanguardia riescono ad esaltare le caratteristiche qualitative del caffè.

Andrej Godina, responsabile per l’Italia della Coffee Education di SCAE e giudice ufficiale del Campionato Italiano Coffee Roasting ha ringraziato tutti i concorrenti del campionato, «i veri protagonisti di questo evento di successo», possibile anche grazie al sostegno di DM Italia e Imperator e all’ospitalità di Kuntrawant. Un sentito ringraziamento è andato anche al dr. Marko Luther, ospite della tre giorni, che ha dimostrato una grande professionalità nello sviluppo di un prodotto software open source, utile al mestiere del torrefattore, al quale chiunque può accedere gratuitamente.



La competizione nell’arte della tostatura ha rappresentato un passo verso la selezione del campione nazionale che, successivamente, porterà l'eccellenza italiana all'appuntamento internazionale con SCAE a Göteborg, in Svezia, programmato per il prossimo giugno 2015. 

giovedì 27 novembre 2014

3-4-5 dicembre a Prato allo Stelvio: al via la seconda semifinale del campionato italiano tostatura caffè

Il campionato internazionale della World Coffee Events che ha per oggetto la tostatura del caffè è un'occasione unica per il tosatore e l'appassionato di speciality coffee di affrontare seriamente un passaggio di fondamentale importanza per la produzione di una tazzina di eccellente qualità. La gara del campionato italiano tostatura caffè è un evento di tre giorni durante i quali i partecipanti devono affrontare temi legati al caffè verde, la curva di tostatura e l'assaggio.


Marco Cremonese, responsabile del campionato italiano tostatura caffè, World Coffee Roasting Champnship in collaborazione con SCAE Italia:
“il secondo campionato italiano Coffee Roasting prosegue il suo percorso con la semifinale di Prato allo Stelvio, vicino Merano, a inizio dicembre sarà ospitato dalla torrefazione "Kuntrawant". Per questa edizione della gara, grazie anche al contributo di tutte le aziende che sostengono l’iniziativa, si svolgerà un format di gara che prevede lo svolgimento della semifinale in tre giornate. I partecipanti, provenienti da diverse regioni d'Italia, si impegneranno in una prima giornata con una sessione di classificazione del caffè verde e tostatura dei campioni, il giorno successivo è prevista la sessione di tostatura con la compilazione della scheda includendo il profilo di tostatura e nella terza giornata si svolgerà l'assaggio eseguito da un panel di giudici sensoriali per la valutazione in modalità cupping alla cieca (alla brasiliana) dei caffè tostati dai concorrenti. La classifica finale della competizione sarà composta dalla somma del punteggio attribuito alle singole schede delle tre giornate.
La competizione è un’ottima opportunità d’incontro, confronto e formazione, considerando che l'impiego di tecniche di tostatura, come per esempio l'utilizzo e lo studio dei grafici di tostatura che permettono di esaltare le caratteristiche qualitative del caffè, permettono di ottenere un prodotto qualitativamente migliore. Infatti, curve di tostatura che presentano stessi tempi e temperature d’immissione in tamburo del caffè e stessi tempi e temperature di scarico, possono produrre caffè tostati notevolmente differenti in base al profilo di conduzione delle curve di tostatura. Sono certo che anche quest’anno l’Italia sarà in grado di esprimere nel suo prossimo campione nazionale l’eccellenza della cultura specialty italiana.
Chiunque si ritenga preparato può partecipare inviando una email di iscrizione a info@scaeitalia.com entro il 2 maggio. Il regolamento della gara è visionabile al link web:  http://www.worldcoffeeroasting.org/wp-content/uploads/2014/01/2014-WCRC-RULES-AND-REGULATIONS.pdf"

I concorrenti alla semifinale di Merano useranno un caffè arabica africano, preveniente dal Rwanda denominato fully washed Sake washing station, della Imperator di Trieste. Un caffè dalle peculiari caratteristiche qualitative che metterà a dura prova i tosatori che dovranno, variando il processo di tostatura, riuscire a produrre il migliore tostato in grado di produrre la migliore tazzina di caffè.

La gara di Merano avrà un evento di eccezione, sarà presente Marko Luther, personaggio di caratura internazionale nel mondo della tostatura e nello sviluppo di software per la visualizzazione e gestione della curva di tostatura. Luther è lo sviluppatore del software Artisan e l’inventore del colorimetro Tonino. Ha conseguito il dottorato di ricerca in informatica per le sue ricerche sulla Teoria dei Tipi: da allora ha lavorato sulla tecnologia Semantic Web. Marko Luther è autore del protocollo W3C OWLlink e di oltre 70 articoli scientifici e libri oltre ad essere titolare di 6 brevetti. Luther sarà a disposizione dei partecipanti all’evento per presentare e spiegare co il software Artisan possa aiutare il lavoro del torrefattore.



La seconda semifinale del campionato italiano di tostatura del caffè è supportata dalla torrefazione Kuntrawant – www.kuntrawant.com, DM Italia – www.dmitalia.info, Imperator - www.imperator.cc, Umami Coffee Campus, in collaborazione con Scae Italia – www.scaeitalia.com

domenica 16 novembre 2014

Il primo Umami Barista Camp - CDS Coffee Week

La prima CDS coffee week si è svolta a Firenze, culla del rinascimento italiano. La seconda edizione si svolgerà dal 9 al 14 dicembre.

Si è svolto dal 11 al 16 novembre 2014 a Scandicci, alle porte di Firenze, presso la fattoria Poggio Arioso, il primo Umami Barista Camp che ha ridefinito il format italiano della formazione del barista e dell’operatore di settore offrendo in una settimana di full immersion il percorso educativo del Coffee Diploma System della Speciality Coffee Association of Europe.

Il primo Umami Barista Camp si è tenuto a due passi da Firenze, città che ha visto nascere tre anni fa, per opera di Andrej Godina, coffee expert e Francesco Sanapo, pluricampione baristi caffetteria, il cosiddetto nuovo rinascimento del caffè italiano iniziato con gli eventi Io bevo caffè di qualità e l’ideazione dell’unico festival sul caffè 100% made in Italy, il Pausa Caffè Festival. Fu così che dal movimento creatosi attorno a questi eventi naque l’Umami Coffee Campus ovvero uno spazio all’interno del quale si potesse condividere esperienze lavorative, incontrarsi e fare formazione sul caffè di qualità. Traendo spunto dal primo Barista Camp organizzato dalla SCAE international quest’estate in Grecia quattro formatori italiani autorizzati dalla SCAE ebbero l’intuizione di battezzare un evento simile, tutto italiano, dove i partecipanti avrebbero potuto vivere assieme una settimana di alta formazione professionale ufficializzando i contenuti acquisiti attraverso gli esami previsti dalle certificazioni del Coffee Diploma System, potendo così personalizzare un proprio percorso formativo. E’ nata così la prima CDS coffee week la cui seconda edizione è già in programma dal 9 al 14 dicembre 2014 – per info umamibaristacamp@gmail.com

Gli argomenti trattati durante l’Umami Barista Camp dai docenti sono stati: un’introduzione al mondo del caffè, il caffè verde (varietà botaniche, paesi di produzione, metodi di lavorazione, trasporto, vendita e certificazioni prodotto), sensory (l’assaggio del caffè in modalità cupping, esercizi sensoriali, la predisposizione di un laboratorio assaggi, la creazione di un panel di assaggiatori, la scheda assaggio della SCAA), roasting (la definizione di processo di tostatura, come la curva di tostatura cambia il profilo di tazza, controllare e modificare la curva di tostatura, l’assaggio dei campioni), brewing (i metodi di preparazione del caffè a filtro, i parametri per un caffè filtro perfetto, l’uso del rifrattometro, l’assaggio), barista (il mondo del caffè espresso e del cappuccino, la preparazione di un espresso perfetto, la schiumatura del latte e la tecnica latte art).

La prima CDS coffee week tutta italiana ha visto la partecipazione di 10 baristi e operatori venuti da tutta Italia, 15 caffè monorigine specailty, quattro docenti autorizzati SCAE – Andrej Godina, PhD Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del caffè, Marco Cremonese mastro tostatore, Andrea Matarangolo trainer barista e Latte Art, Simone Guidi trainer barista e tostatore junior. Gli organizzatori hanno scelto un luogo per l’evento diverso ma ricco di fascino, una fattoria agricola alle porte di Firenze dove le aule di formazione danno sui vigneti e gli uliveti delle prime colline del Chianti classico.

I partecipanti hanno avuto modo non solamente di condividere gli argomenti trattati durante le giornate di formazione tenutesi nella casa padronale della fattoria ma anche i momenti di svago e le cene nella barista house, una casa a due piani a due passi dall’azienda.
Durante la settimana non sono mancate le occasioni conviviali per visitare le bellezze architettoniche del capoluogo toscano e cenare con i tipici piatti della tradizione fiorentina e visitare le caffetterie più rinomate.

Il supporto tecnico è stato fornito da Dalla Corte macchine caffè espresso, DM Italia per le macchine filtro, attrezzatura Hario, attrezztura per il laboratorio controllo qualità, sonde di temperatura per la tostatrice, Water & More per le cartucce filtrazione acqua, Pulycaff per la pulizia delle macchine caffè, Torrefazione Piansa e Le Piantagioni del caffè per il caffè tostato, Sandalj per il caffè verde, Demus per il caffè decaffeinato, Mahlkoenig per i macinacaffè, Recappuccio per il latte.