domenica 29 gennaio 2017

Le varietà di C. Arabica del Centro America

Il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee e al genere Coffea che comprende numerose specie. Dal XVIII secolo, tempo della sua scoperta, la pianta è stata studiata e classificata per più di trecento anni producendo una classificazione complessa e variegata. Da un punto di vista commerciale solamente il subgenere Coffea con le specie Arabica e Canephora sono state ampiamente utilizzate per la produzione commerciale di caffè. La specie Arabica di divide in var. Arabica o Typica che è stata la prima pianta coltivata in Brasile con un’ottima qualità di tazza e Bourbon, originaria dell’Isola di Reunion che possiede una buona capacità produttiva, ottima qualità di tazza. Da queste prime varietà con mutazioni spontanee e incroci hanno preso vita numerose altre varietà o cultivar che vengono attualmente usate in tutto il mondo per la produzione di caffè.

Le più importanti sono:
Mundo Novo, varietà brasiliana prodotta da Bourbon x Sumatra
Caturra, cultivar Brasiliana selezionata nelle piantagioni coltivate con varietà Bourbon
Catuai, ibrido artificiale ottenuto in Brasile incrociando Caturra x Mundo Novo
Hibrido de Timor selezionata nell’omonima isola per ibridazione naturale tra C. Arabica e C. Canephora
Catimor cultivar ottenuta dall’incrocio tra Caturra x HdT
Kent selezionata in India è un ibrido ottenuto da Typica x sconosciuta
Blue Mountain varietà nativa dell’isola di Jamaica prodotta nelle piantagioni di Bourbon
Maragogype, cultivar ottenuta in Brasile caratterizzata da chicchi particolarmente grandi in dimensioni.

Il mondo della specie Canephora ha origine nell’Africa tropicale, nelle terre di bassa altitudine. La varietà più conosciuta in assoluto è quella Robusta la cui prima pianta fu portata a Giava dai giardini del vivaio della corte di Bruxsells nel 1900. L’altra varietà utilizzata commercialmente è la Kouillou, più produttiva della Robusta ma meno resistente alle malattie. In Brasile viene coltivata ed è localmente conosciuta con il nome di Conillon.

Il caffè viene coltivato in tutto il pianeta, all’interno della fascia dei due tropici. Il Centro America, da sempre, è una delle macro regioni più importanti al mondo per la coltivazione del caffè, non solamente per le quantità ma soprattutto per la qualità. Numerosi sono i paesi che si sono distinti e ancora oggi si distinguono per l’eccellenza in tazza: primo fra tutti il Guatemala, assieme al Costarica, Portorico, Cuba, Jamaica, El Salvador, Honduras.
La classifica dei sei maggiori paesi produttori del centro America è stata nel 2016 come segue (in milioni di sacchi da 60 kg):
Honduras 5,9 milioni
Guatemala 3,5 milioni
Mexico 3,1 milioni
Nicaragua 2,1 milioni
Costarica 1,5 milioni
El Salvador 0,6 milioni

Le varietà botaniche del Centro America.
Quali sono le variabili prese in considerazione dal produttore di caffè per scegliere le varietà botaniche da piantare nella sua piantagione? La scelta della varietà non è sempre dettata da una scelta scientificamente consapevole, a volte da tradizione e pratiche di piantagione tramandate di generazione in generazione. L’approccio corretto deve prendere in considerazione le seguenti variabili: la qualità della tazza per piantagioni dislocate sopra i 1200 mslm, ovvero di alta altitudine, la quantità prodotta, l’altitudine ottimale alla quale viene massimizzata la resa e la qualità, la resistenza alla malattie quali la “Coffee Leaf Rust“, CBD – Coffee Berry Disease, Nematodes cioè piccoli insetti che attaccano le radici, la grandezza dei chicchi, tempo del primo raccolto, necessità di fertilizzazione, tempo di maturazione delle ciliegie, densità di coltivazione.

Analizziamo le variabili più importanti di alcune delle varietà più conosciute ed utilizzate nel Centro America.
Bourbon è una delle varietà della C. Arabica più conosciute e utilizzate al mondo soprattutto per la sua eccellente qualità di tazza. La varietà Bourbon produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibile all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
Caturra è una pianta compatta con buona produzione ma particolarmente suscettibile all’attacco del Coffee Leaf Rust. La varietà Caturra produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione buona, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è elevata. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
Tekisic, varietà selezionata in El Salvador dal Bourbon, possiede un’eccellente qualità di tazza ad altitudini elevate. La varietà Tekisic produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
Villa Sarchi si adatta molto bene ad altitudini elevate e resite molto bene in ambienti particolarmente ventosi. La varietà Villa Sarchi produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione simile al Caturra, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
Catuai, varietà piuttosto compatta che produce una qualità media in tazza, particolarmente debole nei confronti della Coffee Leaf Rust. La varietà Catuai produce una tazza buona ad elevate altitudini, ha una produzione simile al Caturra, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
Typica è una delle varietà più importanti al mondo con una buonissima qualità di tazza. Si adatta molto bene in ambienti particolarmente freddi. La varietà Typica produce una tazza molto buona ad elevate altitudini, ha una produzione bassa, trova il suo ambiente ideale sopra i 1300 mslm ma è suscettibili all’attacco delle malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
Geisha (Panama) è una varietà che produce un’eccezionale qualità di tazza ad elevate altitudini, ha una produzione media, trova il suo ambiente ideale sopra i 1200 mslm, è tollerante alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco delle altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è media. La densità di coltivazione è di 3-4000 piante per ettaro.
Costa Rica 95 – Catimor è una varietà molto produttiva che si adatta bene ai climi caldi e a suoli particolarmente acidi. La varietà Costa Rica 95 produce una tazza di bassa qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente ideale tra i 600 - 1200 mslm è resistente alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco delle altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
IHCAFE 90 – Catimor è una varietà molto produttiva che si adatta bene alle basse altitudini e richiede una alta fertilizzazione. La varietà Ihcafe 90 produce una tazza di bassa qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente ideale tra i 600 - 1200 mslm, è resistente alla Coffee Leaf Rust ma è suscettibile all’attacco delle altre malattie e parassiti più comuni, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.
Parainema – Sarchimor è una varietà che si adatta molto bene a medie altitudini, resistente alla Coffee Leaf Rust ed alcuni nematodi. I dettagli di questa varietà sono descritti in seguito.
Obata – Sarchimor è una varietà proveniente dal Brasile molto produttiva resistente alla Coffee Leaf Rust. La varietà Obata produce una tazza di buona qualità, ha una produzione alta, trova il suo ambiente naturale migliore tra i 600 - 1200 mslm, è resistente alla Coffee Leaf Rust, la quantità di fertilizzanti necessari è alta. La densità di coltivazione è di 5-6000 piante per ettaro.

La varietà botanica Parainema

In Honduras la varietà Parainema, chiamata anche IHCAFE 2014, è stata introdotta di recente, tra il 2010 e il 2012. La linea originale Sarchimor T-5296, venne introdotta dal Centro Agronomico de Investigación y Enseñanza (CATIE) nel 1981. Derivando dai Sarchimores, è una varietà di portamento basso, elevato vigore e produttività, dimensione grande del frutto, richiesta nutrizionale elevata, ampia adattabilità ad altitudini medie e basse tra i 600 – 1200 mslm. La varietà Parainema si sta ampiamente diffondendo in Honduras grazie alla sua elevata resistenza alla Coffee Leaf Rust ed alcuni nematodi nonché a una buona tolleranza alla CBD. La varietà Parainema possiede una buona qualità di tazza con una capacità produttiva buona come quella del Caturra con una densità di coltivazione consigliata di 5-6000 piante per ettaro.

domenica 1 gennaio 2017

Umami Coffee Camp VIETNAM - diario di viaggio

Umami Area ha organizzato il primo coffee campus in un paese produttore di caffè in Asia, precisamente il secondo produttore mondiale di caffè, il Vietnam, offrendo ai partecipanti un'esperienza professionale unica nel suo genere.
Sulle Central Highlands del Vietnam, nell’altopiano del Lang Biang, piccolo coraggiosi produttori di caffè hanno cominciato da qualche anno la rivoluzione Specialty. Una parte di questi produttori appartiene a minoranze etniche, come l’etnia K’Ho. Si tratta di etnie e comunità che, grazie alla produzione di Specialty Coffee stanno uscendo dalla povertà, dalla morsa degli usurai e da tutte le difficoltà che ne seguono.  Ed è proprio qui che ha avuto luogo l’Umami Coffee Camp.
Il Vietnam è conosciuto dal mondo caffeicolo come il più grande esportatore di caffè robusta, per lo più di bassa qualità. Umami Area testimonia una realtà diversa, che smentisce i luoghi comuni e dimostra che il lavoro di un singolo produttore oggi, potrà forse cambiare l’esito di una statistica domani. Questo è l’impegno di Umami Area in Vietnam: compromettersi in una formazione di qualità, in primo luogo rivolta ai produttori ma anche a tutti coloro che lavorano nell’industria del caffè vietnamita, al fine di favorire una crescita non più meramente quantitativa, ma soprattutto qualitativa.
Parlando di  qualità non ci si riferisce solamente al profilo di tazza ma soprattutto alla qualità di vita, che si traduce in un miglioramento degli standard di quest’ultima, e ad un incremento di possibilità per le future generazioni, anche e soprattutto in campo agricolo.
È stato un Camp molto eterogeneo perché partecipato da persone dalle diverse provenienze che hanno voluto condividere la conoscenza e la formazione ricevuta nei rispettivi paesi di origine. I 16 partecipanti provenienti da Italia, Colombia e Vietnam hanno così potuto condividere attività in piantagione e in classe, anche stavolta  basate sui moduli formativi del Coffee Diploma System della Specialty Coffee Association of Europe. Principalmente sono stati trattati i moduli Sensory Skills e Green Coffee, favoriti da numerose sessioni di assaggio di caffè provenienti per lo più da Centro e Sud America e dal Vietnam. Le attività erano ovviamente volte alla scoperta e alla comprensione della cultura locale, alle sfide che il mondo dello specialty coffee affronta ogni giorno in Vietnam e alle tante persone che da anni svolgono qui un lavoro prezioso di supporto e vetrina per il caffè prodotto.
Il Camp è stato supportato dal punto di vista tecnico da La Viet Coffee Shop, Filanthrope e Lang Biang Coffee Village. La Viet Coffee Shop è una caffetteria specialty che da due anni offre professionalità e innovazione nella città di DaLat. Entrando in questa caffetteria, viene difficile capacitarsi di come siano riusciti in questa città, nella sfida di proporre alla clientela locale e non, un prodotto ed un metodo di servizio di così alto livello qualitativo e professionale. Per Quang e sua moglie Ngoc, proprietari della caffetteria, è stata una sfida difficile in cui hanno creduto sin dall’inizio; oggi sono premiati da risultati in termini di numeri e consensi. Filanthrope è una no-profit che offre sostegno tecnico a comunità indigene produttori di caffè; Lang Biang Coffee Village è una piccola cooperativa composta da sette famiglie compromesse in una produzione di caffè di qualità sempre maggiore.  Le visite in piantagione sono state precedute dalla conoscenza di queste famiglie di coltivatori, che risiedono a pochi chilometri da Dalat. Sono persone molto povere ma capaci di dimostrarsi incredibilmente generose ed accoglienti, seppur con una timidezza e riservatezza che per cultura gli appartiene. Francesca Surano racconta: “[…] abbiamo condiviso con loro i pasti, che per usanza locale si consumano seduti sul pavimento. Abbiamo assaggiato piatti dai sapori unici e dai colori memorabili.  Siamo poi stati accompagnati da loro in piantagione con dei motorini, gli unici mezzi di trasporto locale, percorrendo strettissimi sentieri sterrati di montagna. La vista mozzafiato distoglieva lo sguardo dalla strada tortuosa. Quello è il sentiero che questi giovani coltivatori sono costretti a percorrere quotidianamente, per trasportare i sacchi di caffè raccolto nelle terre che coltivano da decenni. Le coltivano per tradizione ma soprattutto per necessità.  Ci accorgiamo che alcuni di loro sono spinti da altro: dalla voglia di conoscenza e di riscatto sociale; dalla passione per il caffè, che li ha portati nel tempo ad acculturarsi, apportando oggi modifiche e migliorie nelle varie fasi di lavorazione.”
Pat è uno di loro. Lui tosta piccoli campioni di caffè con una macchina tostatrice che gli è stata generosamente offerta da una cara amica. Prepara poi il caffè con metodi a filtro e li assaggia con attenzione per poter valutare il risultato del suo lavoro e capire come può migliorarlo. Hadjim è un altro giovane coltivatore che nella soffitta della sua abitazione ha creato un solar dalle condizioni climatiche ideali per  l’asciugatura del caffè. La cura e la dedizione nel suo lavoro lo hanno portato a vincere premi e riconoscimenti locali tanto da stimolare in lui la voglia di migliorarsi e di puntare sulla produzione di caffè specialty.  Sono queste delle lezioni di vita che non si possono imparare dallo studio di un manuale sul caffè. Esperienze di vita che Umami Area mette  a disposizione di  chiunque sia pronto a viverle e ad impegnarsi a sua volta nel sostegno di queste realtà.
L’esperienza del Campus è stata poi arricchita da tante realtà locali e dagli stessi partecipanti vietnamiti, provenienti da background lavorativi per lo più legati all’industria del caffè di grandi dimensioni.
La formazione inoltre è stata questa volta impreziosita da sessioni di analisi sensoriali di cioccolata e tè. Il Vietnam è infatti paese produttore di cacao e te di qualità pregiate. Ne è testimonianza l’azienda Maison de Marou, che produce bars di cioccolato di qualità proveniente da microlotti locali. Una seduta di assaggio ha permesso di valutare le proprietà organolettiche di questo cioccolato realizzato in percentuali di cacao variabili tra il 70 e il 78%, paragonandolo ad altre bars di cacao pregiati provenienti dal Centro-America. Grazie alla collaborazione con un’azienda di tè Oloong vietnamita, chiamata Long Dinh, i partecipanti hanno inoltre avuto la possibilità di visitare delle piantagioni di tè, assistere a tutto il processo di lavorazione delle foglie verdi, ed infine, con un’elegante cerimonia del tè, assaggiarne diverse tipologie, differenziate soprattutto dal processo di fermentazione o dalle pratiche agricole usate.
Andrea Onelli commenta Il Camp così: “L’esperienza in Vietnam è stata una fantastica esperienza formativa sia per i partecipanti sia per gli stessi trainer che, non essendo mai stati in questo paese, hanno potuto ricredersi sulla qualità e le pratiche agricole in uso. Il Vietnam in questo momento sta infatti producendo e esportando caffè di specie Arabica Specialty. Per caffè specialty si intende un caffè privo di difetti e che abbia degli attributi sensoriali di particolare pregio. Per la SCAA un caffè specialty è una bevanda che assaggiata alla brasiliana permette di ottenere sulla scheda di assaggio almeno 80/100. I produttori già hanno iniziato a trasmettere ai raccoglitori l’importanza del picking, la raccolta esclusiva delle drupe pienamente mature, la fermentazione con una durata ottimale per dare un buon sviluppo a tutti i precursori aromatici e un seccato lento per aumentare la conservazione dei chicchi in magazzino. Dobbiamo ricrederci sulla qualità di questo paese e ricrederci soprattutto sulle sue potenzialità. La terra, il clima e la passione che nutrono i cafficoltori, daranno la possibilità al Vietnam di entrare a far parte dei paesi produttori di caffè specialty, insieme a paesi già affermati come Colombia o Etiopia”.

Conclude così l’esperienza Ermanno Perotti: “ […] mi affascina sempre il grande potenziale della condivisione professionale, di background formativi e umana che avviene durante le esperienze con Umami Area. Forse è proprio questo che arricchisce e rende unici questi Camps. Ho avvertito anche tutta la potenzialità del Vietnam, per la sua grande voglia di crescita e professionalità, per la sua grande apertura a scambi internazionali di diversa natura e alla sua grande tenacia nel camminare su un percorso, quello dello specialty, sicuramente lungo e che si muove su una scacchiera mondiale e nazionale fatta di potenti lobby”.

lunedì 26 dicembre 2016

Chi è Andrej Godina caffesperto

Nato in una famiglia triestina, il padre lavora già dagli anni Cinquanta nel porto di Trieste come perito merceologo, addetto al controllo qualità delle merci che arrivano in questo scalo importante non solo per il caffè ma anche tabacco, cotone, coloniali, che erano e sono ancora la vera eredità commerciale marittima della città, un tempo unico sbocco sul mare dell’impero austroungarico, da cui è facile intuire la rapida diffusione del caffè a Vienna, la capitale.
A 19 anni Andrej si diploma perito merceologo e decide di fare un approfondimento sul caffè, per il quale inizia subito a fare perizie per compagnie assicurative e di navigazione, a cui serve determinare qualità, classificazione commerciale o eventuale avaria durante il trasporto in mare. Approfondire la merceologia specifica del caffè significa anche imparare ad assaggiare, per cui segue un primo corso di assaggio in tazza nel 1997 a Trieste, nel quale si approfondisce anche tutto il percorso del prodotto dalla pianta alla tazzina, dal caffè verde attraverso tutte le fasi della lavorazione. Nel 2000 s’iscrive come socio (tessera numero 226) a SCAE - Speciality Coffee Association of Europe, associazione fondata, tra gli altri, da Enrico Meschini di Le Piantagioni del Caffè di Livorno, Vincenzo Sandalj della Sandalj Trading Co. di Trieste, Alberto Hesse di Trieste, la cui mission è la diffusione della cultura del caffè di qualità attraverso due strumenti principali: la promozione dei campionati nazionali e internazionali baristi e i percorsi formativi per operatori di settore, attraverso i quali ottenere le certificazioni del coffee diploma system della SCAE.
Negli anni successivi ottiene la certificazione master barista (uno dei tre al mondo) e si laurea in Statistica e informatica per l'azienda con una tesi sull’andamento del mercato del caffè nel mondo negli ultimi venti anni. La vera competenza sul mercato del caffè la acquisisce col dottorato di ricerca interdisciplinare delle facoltà di Economia, biologia e ingegneria chimica, dal titolo “Scienza, Tecnologia ed Economia nell'Industria del caffè” presso l'Università degli Studi di Trieste, cofinanziato anche da illycaffè, del quale è il primo dottorando, con una tesi su come la qualità del caffè espresso viene percepita dal consumatore e come influisca sul suo acquisto.
Successivamente si dedica solo a consulenze e diviene formatore sul caffè nei percorsi SCAE, occupandosi del coffee diploma system, come trainer autorizzato a erogare a sua volta certificazioni ed esami per ogni singolo modulo: studio del caffè verde, percorso per divenire barista e assaggiatore di caffè, modalità di estrazione del caffè a filtro, tostatura del caffè per espresso e filtro.
In particolar modo, ha approfondito i percorsi per assaggiatore di caffè, specialmente se preparato col metodo espresso, e per determinare la qualità del caffè verde. Per molti anni è stato coordinatore e giudice sensoriale per il campionato italiano baristi, nonché organizzatore dei campionati italiani assaggiatori caffè e di tostatura caffè della SCAE.
A inizio 2012 si trasferisce a Firenze e incontra Francesco Sanapo e nasce il percorso “Io bevo caffè di qualità” per la prima volta presso lo “Stad”, in collaborazione con la caffetteria di Alessandro Staderini, nel quale si proponeva lo stesso caffè di alta qualità estratto espresso, filtro e aeropress più un mini corso con degustazione. Il tutto è scaturito da un articolo su un quotidiano locale che proponeva di abbassare il prezzo del caffè a cinquanta centesimi, considerando inammissibile il costo di un espresso a un euro e non provando nemmeno a giusti care il prezzo con la qualità espressa e tutta la lavorazione che c’è dietro. Poi il tentativo di esportare questo format in un evento stabile, che cerca di trasmettere il messaggio “bere meno caffè ma più di qualità”. Tre volte all’anno si ripropone questo evento che ha girato tutta l’Italia da Rovereto a Trieste, Milano, Firenze, Roma, Palermo, Bari è stato ospite della era specializzata Host di Milano e all’Espresso Expo di Trieste.
Attualmente è presidente di Caffemotive srl, società di Trieste che si occupa di ricerca e sviluppo nel campo del caffè espresso con altri quattro soci di spessore internazionale: Massimo Chenda, esperto di produzione industriale, Fabrizio Polojac, caffesperto e torrefattore, Giacomo Ghidinelli, industriale, e Andrea Bacchi, inventore dell'omonima macchina per espresso.
Nel 2015 costituisce assieme ad altri cinque soci l'associazione Umami Area e ne ricopre la carica di presidente, perseguendo la diffusione della cultura del caffè di qualità e internazionalizzando l'attività formativa della SCAE con eventi nella piantagioni di caffè, gli Umami Coffee Campus. Il format educativo di Umami trae spunto e ispirazione dai campus universitari, dove giovani dalle menti brillanti si ritrovano insieme non solo per condividere il tempo dedicato allo studio, sotto la guida dei migliori professori di calibro internazionale, ma anche per condividere spa- zio di tempo libero da dedicare allo svago, alla conoscenza reciproca, allo scambio di cultura ed esperienza. Umami Camp si presenta come un’o erta altamente professionalizzante e si svolge in un ambiente familiare e informale, dove si ha l’opportunità di creare e partecipare a un laboratorio permanente di formazione con appassionati ed esperti di caffè.
Gli Umami Coffee Camp svolgono la formazione del CDS direttamente in piantagione alternando la didattica in aula, alla pratica e alle visite guidate nelle piantagioni. I partecipanti possono toccare con mano il lavoro del coltivatore di caffè in piantagione, la gestione della piantagione, la raccolta delle drupe, la spolpatura, la lavorazione naturale e in umido con fermentazione, l’asciugatura e la selezione dei difetti. Il primo viaggio nei paesi di origine si è svolto in Honduras, nella regione di Capucas. Sono poi seguiti i progetti in Colombia, nella regione del Quindio, Brasilein partnership con la fazenda da Esperanza, Costarica, Indonesia, Guatemala, Argentina e Vietnam.
  

Ricopre la carica di coffee trainer in "Barista&Farmer", coffee talent show, è consulente per alcune tra le più importanti realtà caffeicole italiane, autore di numerosi articoli tecnici sul caffè, master trainer autorizzato dalla SCAE con all'attivo il riconoscimento per due anni consecutivi quale miglior trainer autorizzato SCAE a livello internazionale, promotore degli eventi “Io bevo caffè di qualità” e “Pausa caffè festival". È anche il direttore didattico della neonata Accademia del caffè Carlo Porta a Milano, che ha sottoscritto un accordo di collaborazione con l'omonimo Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera.