martedì 22 luglio 2014

Una “sweet immersion” nel mondo del caffè

Il mondo del caffè è particolarmente variegato nei metodi di preparazione della bevanda che si declina, non solamente nei più conosciuti metodi espresso, moka e napoletana, ma anche con i metodi filtro, i cosiddetti metodi a filtro pour over, aeropress, bacchi espresso, syphon, ecc. La Scae offre con il suo percorso formativo del Coffee Diploma System un modulo di approfondimento denominato Brewing dedicato a tutti coloro che desiderano un conoscere e approfondire il mondo del caffè filtro e degli altri metodi di preparazione.


Sono intervenuto a Palermo allo scopo di animare una due giorni incentrata sulla cultura del caffè di qualità dove i partecipanti sono stati guidati all'assaggio dell'espresso, alla preparazione del caffè co i metodi filtro e alla presentazione del sistema formativo di Scae Education.

Tratto dall'articolo di Nadia Rossi:

"Palermo, 16 e 17 luglio 2014 - Una “sweet immersion” nel mondo del caffè con Histo

L’appuntamento per i professionisti del caffè, i “coffee lovers” e per chiunque vuole approfondire la conoscenza di questa gustosa bevanda, è in piazzale del Fante 54/55 a Palermo, presso la torrefazione Histo Caffè, una realtà giovane, ma molto dinamica il 16 e 17 luglio. In programma c’è una due giorni intensa, ricca di dimostrazioni, degustazioni e di tanti spunti interessanti, per rendere ancora più ricca e professionale l’offerta del locale bar, guidata da Andrej Godina, Scae authorized trainer. La “sweet immersion”, prende il via alle 9,30 di mercoledì 16: una giornata interamente dedicata alla ricerca dello “sweet pot”, i parametri ideali per l’erogazione del migliore espresso. Partner di questa “proof of taste” non può essere che Dalla Corte, che grazie all’esclusiva tecnologia a gruppi indipendenti a monoblocco, assicura il controllo della temperatura di erogazione di ogni gruppo con una precisione di 0,1°C e la sua stabilità erogazione dopo erogazione.

Giovedì 17, la mattinata è dedicata alla presentazione dei corsi Scae – Specialty Coffee Association of Europe – che fanno capo al “Coffee diploma system”, un sistema educativo sul mondo del caffè completo, controllato e certificato, basato su corsi e certificazioni molto articolati. Da anni l’Associazione svolge un ruolo di primo piano nella divulgazione degli specialty coffee e ha scelto Histo Coffee come una delle sedi dei suoi corsi. Nel pomeriggio, dalle 15:00 è il momento della “Third wave of coffee”, alla scoperta di nuove tecniche manuali di estrazione: dal filtro all’aeropress al french press."






Tostare il caffè per le micro torrefazioni

Il 31 luglio a Scandicci (FI) - un corso di micro roastery

Tostare correttamente il caffè per le micro torrefazioni è un fattore chiave di produzione che è la chiave di successo del coffee business. Il mondo delle micro torrefazioni in Italia significa spesso artigiano e artigianalità che spesso significa anche tecniche di lavorazione e attrezzatura obsolete: la micro roastery viene quindi intesa come un laboratorio artigianale dove si usano le più moderne macchine e le tecnologie più avanzate.

Dal comunicato stampa di Nadia Rossi:
"La qualità nella tazzina di espresso si definisce con l’assaggio in piantagione per determinare la qualità del caffè appena lavorato e termina al bar, dove il chicco conclude il suo viaggio regalando al consumatore un’esperienza sensoriale d’eccezione. Il processo di tostatura gioca un ruolo fondamentale per assicurare in tazza la massima qualità ed esprimere tutto quello che di buono c’è nel prodotto dei paesi d’origine. Tuttavia, osserva Andrej Godina, dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed economia nell’industria del Caffè, “capita non di rado che un caffè di ottima qualità sia rovinato da un processo di tostatura errato o improprio: il tipico esempio è quando il processo di cottura si spinge fino a produrre chicchi di colore marrone scuro quasi nero, con abbondante fuoriuscita di olio sulla loro superficie. Questo profilo di tostatura distruggerà le note aromatiche e di equilibrio gustativo tipiche di quel caffè per produrre una tazza dal profilo amaro, bruciato e rancido. Per questo con il master roaster Marco Cremonese, in collaborazione con Dalla Corte macchine espresso, si è deciso di offrire una giornata base di formazione sulla tostatura, dedicata in particolare alle micro torrefazioni e a chiunque voglia approcciarsi a questo mondo”."

Il corso si svolge presso la fattoria Poggio Arioso (www.poggioarioso.it) di Scandicci (FI) il 31 luglio dalle 9,30 alle 17,30

Una giornata di full immersion che spazia dalla formazione sulla tostatura del caffè, all’espresso,  alla valutazione del prodotto in tazza.

La sua articolazione:
approfondimenti teorici: la curva di tostatura, i cambiamenti fisico-chimici del caffè, degasamento, influenza del processo di tostatura sull’estrazione in espresso;
sessioni pratiche: tostatura a diversi gradi di colore, uso del colorimetro, assaggio tecnico dell’espresso, come cambia l’estrazione in espresso in base ai diversi profili di tostatura.



giovedì 29 maggio 2014

I campionati SCAE in Italia, le novità del 2014

L’associazione SCAE - Speciality Coffee Association of Europe - ha sempre creduto che il miglioramento continuo della professione barista passasse anche attraverso i circuiti di gara dei campionati internazionali. Sono trascorsi quattordici anni da quando a Montecarlo si realizzò la prima edizione del World Barista Championship (WBC). Dal 2000 ad oggi World Coffee Events, la società fondata da SCAE e dalla sorella americana SCAA - Specialty Coffee Association of America, gestisce le finali mondiali delle competizioni e ha portato al successo ben sette diversi campionati: WBC, Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters, Ibrik Championship, Brewers Cup e, infine, Coffee Roasting.

Anche nel nostro Paese, la realtà delle gare ha preso sempre più piede e rappresenta un veicolo per la formazione sul caffè di qualità e la promozione dell’eccellenza nel settore del caffè. In quanto tale, i campionati per baristi ed operatori del settore completano e avvalorano uno specifico percorso didattico. Lo studio si approfondisce con il necessario allenamento per la gara e la sfida per conquistare il primo posto è uno stimolo in più alla propria crescita personale e professionale.
Quest’anno SCAE Italia aderisce per la prima volta ad alcuni dei circuiti della World Coffee Events.



Innanzitutto, chi si avvicina al circuito dei campionati?
Le competizioni sono principalmente destinate ai baristi che, partecipando ai campionati nazionali sparsi in tutto il mondo, si sfidano per accedere alle finali mondiali. Parliamo di migliaia di concorrenti. Il campionato tra assaggiatori di caffè, i cup tasters, non coinvolge soltanto i baristi ma una più ampia fetta di operatori così come quello sulla tostatura del caffè, Coffee Roasting, a cui partecipano per lo più i torrefattori. Proprio il campionato World Coffee Roasting è stato organizzato per la prima volta in Italia quest’anno, assieme all’altro inedito, World Brewers Cup che ha come focus la preparazione di caffè filtro con differenti metodi di estrazione. Il 2014 segna, quindi, delle tappe importanti per SCAE Italia che, con l’introduzione di nuovi campionati, ha anche sviluppato altre occasioni di formazione.

In che cosa consistono le gare Brewers Cup e Coffee Roasting?
Il campionato Brewers Cup prevede la preparazione di caffè con i cosiddetti metodi pour over dove il barista, manualmente, versa l’acqua calda sulla polvere di caffè usando specifici strumenti come, ad esempio, la caffettiera a pressofiltro o french press, l’Aeropress, il gocciolatore di porcellana V60 della Hario e il sistema Chemex.
Il campionato sulla tostatura del caffè prevede la selezionatura del caffè crudo, lo studio del profilo di tostatura per lo specifico caffè, il processo di tostatura e l’assaggio in tazza. A mio parere, rappresenta un’eccezionale occasione per migliorare e innovare l’arte della tostatura in Italia. Abbiamo infatti un patrimonio di centinaia di medio-piccole torrefazioni che, oltre a custodire tradizione ed esperienza, devono potersi confrontare con competitors molto all’avanguardia, anche oltre i confini italiani, puntando a un incremento della qualità sia per quel che riguarda la materia prima sia per il processo di trasformazione. La prima edizione si è svolta per la prima volta il 13 e il 14 maggio a Sinalunga, Siena, tra concorrenti molto preparati che, prima di tutto, hanno saputo sfruttare l’occasione di crescita.

Che legame c’è tra le gare e la formazione SCAE?
I campionati sono il mezzo privilegiato per avvicinare gli operatori di settore, i media e gli appassionati ai caffè speciali e, di conseguenza, per diffondere la cultura del caffè di qualità. Inoltre, per affrontare le gare è imprescindibile la preparazione.
Nello specifico, la formazione SCAE ha sviluppato negli anni il percorso formativo chiamato Coffee Diploma System che prevede sei moduli di certificazione, dalle origini del chicco alla tostatura, passando attraverso lo studio della macinatura, dell’estrazione e dei parametri di assaggio: coffee introduction, barista skills, brewing and grinding, sensory, green coffee, roasting. I contenuti e le competenze che si acquisiscono attraverso i programmi dei corsi vanno in qualche modo a comporre i regolamenti dei campionati WCE e sono fondamentali ai partecipanti alle gare per poter raggiungere le più alte posizioni in classifica. Abbiamo potuto constatare che nelle ultime edizioni dei campionati mondiali, il livello di preparazione è notevolmente cresciuto.

Perché un barista dovrebbe partecipare? Come si “trasferisce” l’esperienza della gara nella professione?
Un barista dovrebbe partecipare alle competizioni per migliorare la propria professione, per confrontarsi con altri colleghi e per fare un’esperienza che inevitabilmente arricchisce il bagaglio personale. Preparare una gara e puntare a vincere un campionato, prima di tutto quello nazionale, significa mettersi alla prova con un format di gara regolamentato e molto esigente. Questo necessita un grande approfondimento della materia caffè e, quindi, permette di accumulare nuove capacità e know how, che si traducono in una crescita professionale e, perché no, in nuove o più soddisfacenti opportunità di lavoro.

Farei solo una precisazione in più per quanto riguarda il campionato Coffee Roasting che richiede al concorrente una profonda padronanza della tostatrice, dei profili di tostatura e dell’analisi sensoriale. Così strutturato, è una chiave ideale di formazione professionale per gli operatori che vi partecipano e offre strumenti innovativi, preziosissimi per l’azienda. Tutto ciò consente anche di potersi interfacciare con la qualità e la competenza dei torrefattori di altri Paesi.

mercoledì 21 maggio 2014

Tazzina insoddisfacente? La colpa è di tanti


Dai clienti frettolosi ai baristi disinformati: i consigli degli esperti per una pausa-caffè davvero “buona”
tratto da Il Piccolo del 19 maggio - di Patrizia Piccione

Una tempesta in un bicchiere d’acqua. Anzi, un maremoto in una tazzina
di caffè: ad agitare di recente il mare della comunità caffeicola italiana
erano stati i pessimi voti in pagella a bar e caffetterie del Belpaese assegnati dall’assaggiatore di caffè Andrej Godina, triestino, nell’indagine per Report. A scatenare il vespaio di polemiche, la lista di criticità riscontrate dal cup taster in missione caffè assieme al giornalista Bernardo Iovine. Tra cui le lapidarie parole «rancida, amara e bruciacchiata» rivolte alla tazzina del Caffè Gambrinus di Napoli.

«La mia valutazione complessiva sulla qualità – come ha replicato – non intendeva gettare fango sulla categoria ma stimolare una riflessione critica costruttiva con l’obiettivo di migliorare uno dei fiori all’occhiello delle eccellenze italiane. Una materia articolata di cui soprattutto il consumatore ma anche la stragrande maggioranza dei baristi sa poco», ha aggiunto Godina, formatore di Scae, la Speciality Coffee Association of Europe.
Questa, in apertura dell’informale chiacchierata ospitata venerdì scorso all’Antico Caffè San Marco, la premessa per commentare i dati emersi nella trasmissione del 7 aprile. A parlare, oltre a Godina, il responsabile della qualità dell’azienda importatrice di caffè verde Sandalj Trading Company, Edy Bieker, il giornalista Alessandro Marzo Magno, autore di “Il genio del gusto”, il curatore del Museo del caffè Gianni Pistrini; moderatore il torrefattore Fabrizio Polojaz. Piccolo giro del mondo nella storia della “kaffa” con lo storico Marzo Magno, che nel capitolo sul caffè ne ricostruisce le origini.


Tornando ai 7 in condotta dell’espresso, pare che solo in un’esigua percentuale di bar si ha la fortuna di bere un caffè come si deve. «È ben vero che il gusto è soggettivo, ma è altrettanto vero che alla base di una buona miscela ci sono buone qualità, condizione imprescindibile per avere una tazza equilibrata», ha precisato Bieker, tracciando un auspicabile parallelismo di attenzione come per il vino. Corresponsabile del dilagare della mala-tazzina, il cliente: disinformato, frettoloso, di bocca buona, all’oscuro insomma di ciò che beve. Sia in termini di materia prima sia di figure professionali, dal coltivatore d’origine, passando per l’importatore e il torrefattore fino al barista, il “deus ex machina” del rito collettivo che coinvolge milioni di italiani. Nonché una delle 4 “M” di un buon espresso: miscela, macinatura, macchina e mano del barista. La disarmante poca (in)formazione dei baristi è emersa in chiave quasi comica a Report. Alla domanda di Godina se in tazza ci fossero Robusta o Arabica, la barista ha risposto: «No, è la miscela Fratelli Vattelapesca».
Il biglietto da visita di un espresso deluxe è la crema, da cui sprigionano gli aromi. «Non buttate giù qualsiasi cosa vi servano – raccomandano gli esperti - se l’espresso ha una crema misera o sprigiona un sentore sgradevole, rispeditelo, come si fa con un calice di vino che sa di tappo, al mittente».

martedì 29 aprile 2014

Un'eccellente occasione di formazione sulla tostatura: il campionato World Coffee Roasting Challenge

Dal 2000, da quando sono socio SCAE e da quando ho partecipato in veste di barista coach al primo campionato World Barista Championship di Montecarlo, è mia convinzione che i campionati baristi siano un’eccezionale occasione di formazione per chiunque decida di parteciparvi. Con questo spirito anch’io decisi qualche anno dopo di intraprendere la certificazione Master Barista della SCAE che richiedeva la partecipazione del candidato ad almeno due campionati baristi: fu così che mi preparai per una semifinale italiana del World Barista Championship e per la finale Cup Tasters. Ricordo ancora oggi che ci vollero 6 mesi di pratica per riuscire a produrre un bel cappuccino Latte Art!, un’occasione unica che ancora oggi mi permette di preparare un cappuccino perfetto.

In quest’ottica ritengo un successo che SCAE Italia organizzi quest’anno le prime finali nazionali dei campionati World Brewers Cup (Firenze 8 maggio 2014 – www.pausacaffefestival.it) e World Coffee Roasting Challenge (Sinalunga, 13-14 maggio 2014).




Tutti sappiamo che in Italia ci sono centinaia di torrefazioni, di piccole, medie e grandi dimensioni che producono caffè tostato per il mercato bar domestico; spesso alcuni di loro, per mancanza di formazione e di innovazione di prodotto, trasformano e producono il caffè tostato come si faceva 30-40 anni fa, così come lo faceva il nonno o il papà dell’attuale proprietario che ha ereditato un’attività già avviata. Alcuni quindi trascurano il fatto che il mondo della torrefazione, soprattutto all’estero, si è trasformato, la materia prima è cambiata, le macchine tostatrici si sono evolute, ormai non è più possibile pensare di tostare un buon caffè, specialmente per l’espresso, senza gestire correttamente le curve di tostatura e cambiarle di caffè in caffè.
Per questi motivi il campionato Coffee Roasting è un’eccellente opportunità per i torrefattori italiani di fare formazione, occasione di confronto e di stimolo per accrescere il proprio know how e imparare a tostare confrontandosi con regole imposte da un mercato internazionale.

Nell’organizzare il primo campionato italiano Coffee Roasting, SCAE Italia si è affidata a Marco Cremonese, mastro tostatore che, assieme a un comitato di appassionati, sta organizzando tutto il necessario per avviare i lavori della finale italiana.

Il primo campionato italiano Coffee Roasting che avrà luogo il 13 e 14 maggio, presso la micro roastery degli "artigiani torrefattori Loscuro" a Sinalunga in provincia di Siena. 

Chiunque si ritenga preparato può partecipare inviando una email di iscrizione a info@scaeitalia.com entro il 2 maggio. 

Il regolamento della gara è visionabile al link web: regolamento gara roasting.



La gara si svolgerà in due giorni su tre livelli di valutazione, ai partecipanti verrà applicato il punteggio di tre schede di valutazione che fanno riferimento alla capacità di classificazione del caffè verde, alla tostatura e alla degustazione dei caffè, il tutto sotto l'occhio vigile di uno dei pochi giudici internazionali autorizzati del WCE che interverrà alla gara.

mercoledì 2 aprile 2014

Press release - Andrej Godina’s reply: ready to debate with other expert coffee tasters

A groundbreaking report on coffee industry has been presented, a striking video on Naples aired – and the controversy is served. To dispel any doubt, the only thing to be done now is to watch “Report” TV program on 7th April.

Andrej Godina is in the eye of the storm: the expert taster gave a ‘fail’ mark to an espresso served at Gran Caffè Gambrinus, one of the most renowned cafés in Naples. His negative evaluation has enraged public opinion over the last few days. The trailer that has been aired is just a small part of the report that the Italian TV channel Rai 3 is airing on 7th April at 9:00 pm. It was produced by Bernardo Iovene, a journalist working for “Report” journalistic TV program who accompanied Mr. Godina in his visit of some coffee bars and cafés in Naples. It is an investigation carried out with the aim of providing an exhaustive view of the coffee sector in Italy. As Mr. Iovene himself stated, this investigation is not meant to focus on Naples alone, but rather to highlight “the quality of coffee we drink in Italy, the professionalism of baristas and of the other staff involved, the pureness of coffee blends in use and the influence of roasting companies on the consumption of this product”.

What happened, actually, at Caffè Gambrinus in Naples? Mr. Godina and the “Report” troupe followed the typical tourist itinerary through the city centre, from the railway station to Piazza del Plebiscito. The same was done in Florence, as well. Along the itinerary, this singular “tourist” entered many cafés where he could taste the traditional espresso and his discoveries were not so positive. To those who accused him of providing a subjective, non-impartial judgment, he replies: “I have a long experience in coffee tasting and have been meeting and debating with many Italian and international roasters through the years. I am certainly aware of the fact that different Italian regions have different tastes as far as coffee is concerned. Nevertheless, there is actually a widely recognised definition for “espresso coffee”: a drink that is extracted with a precise method and is characterised by a thick, more or less finely-textured and persistent crema on its surface. Besides, apart from the perception of its aromatic notes – which can be characterised by a certain amount of subjectivity – product defects can actually be objectively found”. By ‘defects’ we mean, for example, the mouldy, woody or earthy flavours that are associated with poor-quality coffee beans, the rancid flavour due to an incorrect preservation of coffee and to an insufficient cleaning of machine and coffee-grinder and, finally, the typical burnt flavour that can result from over-roasting or from mistakes in coffee extraction.

Andrej Godina has grown in the coffee sector and has investigated this subject thoroughly, also thanks to his Ph.D. studies. He was involved in the journalistic investigation in quality of impartial specialised consultant. He has collaborated with many major roaster and companies in the coffee sector all over Italy, but operates independently.
Over the last year, he has been promoting the event “Io bevo caffè di qualità” – (“I drink quality coffee”) aimed at raising people’s awareness about coffee –, which has involved consumers and professionals in a educational/tasting ‘itinerary’ that includes different extraction techniques and has recorded very high participation so far.
This is the actual focus, as Andrej Godina himself states: “My intention is not to attack Neapolitan coffee tradition and culture at all. If this is the message that has gone through, I apologise with all Neapolitan citizens in full respect of the habits and tastes they are rightly fond of. What I fight for is coffee’s objective quality, both as regards raw material and result in cup. Just as the culture of good wine has finally been affirmed in Italy, we must join up to spread the knowledge of good coffee”. By spreading information and by investigating coffee from plant to cup, “we will be able to recognise actual quality, award it and finally give an added value to a product we love very much but, unfortunately, we still don’t know well”, Mr. Godina concludes.

While waiting to discover what the “Report” journalists have actually reported, Mr. Godina is at disposal of other expert tasters for a face-to-face debate and – why not? – for organizing a meeting in Naples, maybe at Caffè Gambrinus once again.


Andrej Godina’s brief professional profile: in 1997 he became a marine and cargo surveyor, specialised in coffee, and was entered in the register of the Chamber of Commerce of Trieste; in 2008 he obtained the Ph.D. in Science, Technology and Economics in Coffee Industry at the University of Trieste. Member and Master Barista of the Speciality Coffee Association of Europe – SCAE, he has obtained all the Certifications of the Coffee Diploma System (http://scae.com/education/cds-certified-list.html) and has become an authorised SCAE trainer. In 2013 he was awarded the prize of best authorised SCAE trainer. He has been providing technical advice to roasters and companies of the sector throughout Italy, selecting coffees for the creation of blends and teaching in training and certification courses.