lunedì 17 dicembre 2018

La definizione del termine flavour nel campo dell’assaggio del caffè

La terminologia legata all’analisi sensoriale del caffè è prettamente legata a vocaboli della lingua inglese in quanto l’assaggio tecnico per la determinazione della qualità di un lotto di caffè produce un risultato che si traduce in una scheda di assaggio che utilizza termini inglesi. In questo contesto, in particolare in Italia, ho notato spesso che alcuni operatori di settore che non hanno molta confidenza con le lingue straniere, viaggiano poco all’estero e hanno poche occasioni per un confronto con assaggiatori internazionali, tendono a fare confusione. In questo contesto tecnico di assaggio del caffè fatto da assaggiatori professionisti per determinare la qualità di lotti di caffe sui mercati internazionali del caffè verde è usato il metodo di preparazione della bevanda “cupping”, tradotto in italiano con il termine “alla brasiliana”. Questa traduzione non letterale proviene probabilmente dal fatto che il Brasile è stato il primo paese che ha introdotto per la produzione del suo caffè una classificazione dei tipi esportati che comprende non solamente una classificazione per specie botanica, crivello, anno di raccolta, numero di difetti ma anche qualità della bevanda. In questa classificazione il protocollo di preparazione prevede una tostatura del campione di caffè con un colore molto chiaro, una macinatura grossolana e un’infusione di acqua calda in tazza grande dove la polvere di caffè viene lasciata in infusione senza filtrazione e lasciata sedimentare sul fondo. In questo modo è possibile preparare una bevanda che può essere facilmente valutata con un apposito cucchiaio tecnico e poterla valutare soprattutto nella ricerca di difetti aromatici, di tatto o di gusto. Il metodo cupping è un metodo di preparazione della bevanda semplice da eseguire, non sono necessari apparecchi tecnologicamente avanzati, è sufficiente avere un laboratorio dotato di una tostatrice per campioni, un macinacaffè e un bollitore d’acqua. Questo metodo permette all’assaggiatore di degustare centinaia di tazze al giorno in quanto la densità del corpo è molto bassa, l’intensità del retrogusto lasciato al palato è bassa e una volta raffreddato è più facile distinguere se ci sono difetti aromatici.
Il metodo alla brasiliana è stato modificato dalla Speciality Coffee Association of America introducendo un rigido protocollo di preparazione del caffè e una scheda di assaggio riservati esclusivamente per la valutazione dei caffè “specialty”, ovvero quelli di particolare pregio organolettico. L’associazione sorella europea, dalla sua costituzione nel 1998, ha recepito il medesimo protocollo rendendolo negli anni lo standard di valutazione del caffè sul mercato e che a volte viene utilizzato anche per la valutazione dei lotti di caffè commerciali di buona qualità. Nel protocollo SCAA sono determinati con estrema precisione i parametri di preparazione: il colore e i tempi di tostatura del campione, i tempi di preparazione, brew ratio, la temperatura e la qualità dell’acqua, ecc. la scheda di assaggio è stata studiata per valutare solamente caffe di elevata qualità. Nella scheda di assaggio i termini da valutare, su una scala da 0 a 10 sono dieci: dry/fragrance, flavour, aftertaste, acidity, body, balance, clean cup, uniformity, balance, overall

Il termine flavour è quello che generalmente crea una confusione linguistica. Il flavour, nel contesto dell’assaggio tecnico del caffe, è definito come tutte quelle impressioni percepite al primo assaggio, quando si introduce il liquido al palato, ovvero quell’insieme di gusti assieme agli aromi che per via retronasale arrivano, dal palato, ai recettori olfattivi. Sfortunatamente non esiste un termine italiano che può tradurre questo concetto. A volte qualcuno cade nel tranello linguistico di tradurlo con il termine sapore ma, come indicato in Treccani online di cui riporto qui il link, il sapore è un sinonimo di gusto.
Quindi, è buona norma fare attenzione ai termini usati nel contesto professionali dell’assaggio del caffè per non creare confusione. Un consiglio? Manteniamo il termine flavour in inglese al fine di essere compresi dai nostri colleghi stranieri e per non creare confusione ai giovani assaggiatori italiani.


Sapóre (ant. o dial. savóre) s. m. [lat. sapor -ōris, der. di sapĕre «avere sapore»]. – 1. Ciascuna delle sensazioni specifiche del gusto, provocata dal contatto delle sostanze alimentari con i chemiorecettori linguali; si distinguono quattro sapori fondamentali: il dolce, che viene percepito con maggior sensibilità sulla punta della lingua, l’amaro, alla base, l’acido ai margini, e il salato in modo pressoché uguale su tutta la superficie gustativa. Più oggettivamente, il carattere organolettico proprio delle sostanze capaci di suscitare sensazioni gustative: averenon avere saporeavere moltopoconessun s.essere senza s.; specificando: avere un buon s.un s. gradevoleun cattivo s.s. dolceamarosalatoacidoasprosoavedelicatofortepiccantedisgustosonauseanteuna bevanda di s. dolciastrosostanza di odore e s. caratteristiciil s. tipico della bananail caviale ha un s. molto particolaresenti che delizioso s. quest’insalata!giudicarericonoscere una sostanza dal s.dare s. a un cibo, renderlo saporito, gustoso; sentire il s. di una vivanda, assaggiarla, gustarla (in senso fig., far sentire il s. delle legnatedel bastone e sim., picchiare, bastonare). (…)

lunedì 19 novembre 2018

Umami Coffee Camp novembre 2018: un'esperienza unica di formazione in una piantagione di caffè in Honduras

Finca Rio Colorado, Umami Area Honduras SA de CV

Honduras è il quinto produttore mondiale di caffè e il prossimo raccolto si prospetta di buona qualità e di volume perlomeno identico a quello dell’anno precedente. Il raccolto nel paese e in particolare nella regione di Copan sta tardando di qualche settimana. A causa del cambio climatico in questo periodo il clima è piuttosto secco e le piante di caffè stanno posticipando la maturazione delle ciliegie.




Nel villaggio di Las capucas, nella municipalità di San Pedro, vicino a Santa Rosa de Copan, un gruppo di 10 torrefattori italiani stanno partecipando a una dieci giorni di full immersion nel mondo della produzione del caffè organizzata da Andrej Godina, caffesperto, presidente di Umami Area Italia in collaborazione con la società Umami Area Honduras, la cooperativa caffeicola Cocafcal, l’azienda esportatrice Coffee Planet Corporation e la Bloom Coffee School di Alberto Polojac di Trieste.

Andrej Godina: “Umami Area non è solamente un’associazione italiana che promuove la cultura del caffè di qualità ma è anche una ditta in Honduras che produce, con una piantagione di 45 ettari, caffè di qualità socialmente responsabile. Nella responsabilità sociale di Umami Area Honduras un aspetto importante è la promozione della formazione a tutti i livelli: formazione al farmer sulle buone pratiche agricole nel rispetto della persona e dell’ambiente, formazione sulla diversificazione prodotto, formazione sui moduli del Coffee Skills Program della SCA e organizzazione di coffee weeks in piantagione. Per completare la formazione dell’operatore di settore del paese consumatore ritengo sia di fondamentale importanza la pratica formativa in un paese produttore di caffè su tutti gli step di produzione del caffè.”

Il programma di Umami Coffee Camp è un vero e proprio viaggio formativo nella produzione del caffè: tutte le mattine i partecipanti hanno l’occasione di andare in campo per la raccolta manuale del caffè che viene poi spolpato e messo immediatamente ad essiccare con il procedimento black honey, le ciliegie vengono anche processate con i metodi naturale e lavato con fermentazione aerobica. Tute le fasi di produzione vengono dimostrate dal vivo e i partecipanti hanno l’occasione di esercitarle: la semina nel vivaio, la messa a dimora delle piante in piantagione a cielo aperto, l’essicazione naturale e meccanica del caffè, la visita allo stabilimento di esportazione con lezioni sui documenti di esportazione, la selezione dei difetti visivi, la classificazione per crivello. Durante il campus, nel pomeriggio, nella Capucas Coffee Academy, si svolgono le lezioni teoriche e le sessioni pratiche dei moduli intermediate del Coffee Skills Program di SCA sul caffè verde, sull’assaggio con il metodo “cupping” e sul processo di tostatura.





Una giornata viene dedicata ad attività ludiche con un trekking nel parco nazionale del Celaque, patrimonio UNESCO, che catapulta i partecipanti nel mondo ancestrale delle comunità locali indigene che vivono nel mezzo della foresta in abitazioni senza energia elettrica e che coltivano caffè biologico. Il divertimento del canopy fatto nelle valli adiacenti alla cooperativa Cocafcal sopra le piantagioni di caffè coltivate all’ombra di alberi ad alto fusto, è un’emozione e una scarica di adrenalina unica che rende il campus di formazione un momento anche di divertimento. Il programma prevede una visita e una cena a casa di Francisco Villeda Panchito, capataz della piantagione Umami Area Honduras, al fine di condividere in modo semplice e vero un momento di quotidianità e vita familiare con la comunità locale: un momento toccante che mette in contatto, nel vero senso della parola, il mondo della produzione del caffè verde con quello della produzione della tazzina di caffè.

Alberto Polojac: “Ritengo fondamentale offrire una formazione completa al torrefattore e al barista sull’intera filiera produttiva, non solo perché è utile da un punto di vista didattico ma anche perché aiuta a comprendere il duro lavoro che serve per la produzione di una tazzina di caffè e per essere coscienti dello sbilanciamento che c’è in termini di ridistribuzione dei profitti sulla filiera di produzione. Si fa spesso riferimento al prezzo troppo basso della tazzina di caffè al bar ma il vero punto di partenza è il prezzo da garantire a chi produce i chicchi in piantagione: senza i produttori di caffè l’intero sistema crolla. E’ mia intenzione continuare a promuovere questo tipo d’iniziative formative perché da qui inizia la produzione di un caffè di qualità ed è da qui che inizia il processo di rinascimento del caffè in Italia.”

mercoledì 29 agosto 2018

Progetto COFFEE: cinque giorni di formazione internazionale durante la Triestespresso Expo sulla filiera del caffè e sulla Responsabilità Sociale d’impresa


Trieste – 25-29 ottobre 2018
Le pre-iscrizioni si chiudono il 15 settembre 2018.

E’ in fase di preparazione la quarta attività del progetto COFFEE - Cooperation for fostering Education and Employability, cofinanziato dal programma Erasmus+ della Commissione Europea, grazie alla partnership, ormai consolidata, tra Starkmacher e.V., ONG tedesca capofila del progetto, Umami Area, partner tecnico incaricato della parte educativa del progetto, e altri partner dislocati in altri paesi dell’Unione Europea. 

Il quarto campus del progetto COFFEE avrà luogo a Trieste in occasione della fiera internazionale Triestespresso Expo che porterà nel capoluogo triestino più di 12000 visitatori provenienti da più di 80 paesi. 
I temi che verranno trattati durante il campus sono molteplici e hanno lo scopo di fornire degli strumenti teorici e pratici ai giovani che parteciperanno alle attività al fine di fornire loro nuove opportunità di lavoro nel campo dell’industria del caffè. La ONG tedesca Starkmacher curerà la formazione sulla CSR – Corporate Social Responsability che dal 2018 diviene una direttiva operativa della UE con la quale le grandi aziende devono confrontarsi e attivare attività al fine di relazionare gli azionisti in merito alle iniziative di responsabilità sociale intraprese dall’azienda.
Il programma, elaborato su 5 giorni prevede alcuni workshop dedicati al tema del ‘Social Business and Responsibile Enterpieses: Coffee Industry and Social Entrepreneurship’ e ‘Business Model Canvas and Entrepreneurial Mindest’, argomenti dedicati in particolare al mondo delle micro roastery e agli specialty coffee shop. La formazione tecnica sui moduli formativi della Specialty Coffee Association del Coffee Skills Program è organizzata dai trainer autorizzati di Umami Area, realtà associativa che da anni propone la formazione professionale sul caffè per gli operatori della filiera del caffè espresso.

A sostenere il programma, oltre alla Triestespresso Expo che mette a disposizione dei partecipanti il palcoscenico del Triestespresso Campus, la coffee Accademy Bloom Coffee School di Trieste, un’interessante start up innovativa nel campo della formazione professionale del caffè. 

Andrej Godina, caffesperto presidente di Umami Area: “è da diversi anni cha abbiamo iniziato una proficua partnership con l’associazione tedesca Starkmacher con l’intento di sviluppare progetti formativi rivolti a giovani europei al fine di fornire la migliore formazione sul caffè attraverso il co-finanziamento del programma Erasmus+ della Commissione Europea. La tappa di Trieste del progetto COFFEE rappresenta il fiore all’occhiello di un percorso educativo che permette ai partecipanti non solamente di crescere tecnicamente di confrontarsi con operatori internazionali all’interno di una fiera leader di settore ma anche di partecipare a workshop e sessioni pratiche di livello professionale. Per arricchire il pacchetto formativo verranno svolte le lezioni pratiche e teoriche del Coffee Skills Program della Specialty Coffee Association con la partecipazione di trainer autorizzati SCA. Trieste è l’incubatore perfetto per questa tipologia di attività in quanto trattasi di un HUB dedicato specificatamente al mondo del caffè di assoluto rilievo e che saprà offrire ai partecipanti del progetto un’esperienza di formazione e di confronto unica.

Il Progetto COFFEE di ottobre è aperto a tutti coloro che voglio confrontarsi, crescere e formarsi in un ambiente aperto e internazionale, grazie alla partecipazione a workshop e sessioni pratiche di assaggio, tostatura del caffè e selezione del caffè verde. Proprio per questo motivo il programma dell’attività sarà un mix tra nozioni tecniche e professionali nel campo del caffè, workshop interattivi, scambi di esperienze di start up innovative e studio di best practicesnel campo della Responsabilità Sociale d’impresa. 

I partecipanti all’attività non saranno solamente giovani che provengono dai partner internazionali del progetto ma sono disponibili 5 posti per partecipanti esterni che con l’adesione e un costo di partecipazione potranno partecipare a questo evento di formazione sul caffè unico, un’occasione da non perdere per arricchire il proprio CV e il bagaglio culturale sul caffè.

Il costo della 5 giorni di campus formativo è di 1500 euro escluso il vitto e l’alloggio. Per chi si iscrive entro il 15 di settembre è riservato uno sconto del 15% sul costo del campus. 
Lingua ufficiale del campus – inglese

Per informazioni e iscrizioni: e.perotti@starkmacher.eu



Il progetto COFFEE nel suo precedente appuntamento è stato organizzato a Mannheim, in Germania, nella sede di Starkmacher e.V. che nell’ultimo anno di attività, ha concentrato la sua professionalità e risorse, per l’apertura di un Social Business HUB. Quest’ultimo è stato ideato come una scuola permanente per Social Entrepreneurs, che vogliono confrontarsi e professionalizzarsi in un ambiente aperto e collaborativo, grazie alla creazione di open working space. Proprio per questo motivo il programma dell’attività del COFFEE Campus è stato  un mix tra nozioni tecniche e professionali nel campo del caffè e workshop interattivi, scambi e studio di best practices di chi ha aperto social business di successo nel mondo del caffè. Il programma, sviluppato su 5 giorni ha previsto due giornate dedicate all’argomento del “Social Business and Responsibile Enterpireses: Coffee Industry and Social Entrepreneurship” e del “Business Model Canvas and Entrepreneurial Mindest”; due giorni sono stati dedicati al modulo Coffee Roasting del Coffee Skills Program della Specialty Coffee Association e un’ultima giornata è stata riservata allo scambio e presentazioni dei lavori fatti durante le prime due giornate. 

A sostenere il programma in germania c’è stata anche la start-up micro roastery Agata che ha puntato il suo business su caffè di alta qualità e tracciabile. Agata infatti ha ospitato le lezioni del modulo Coffee Roasting e ed è stata presa come esempio di Best Practices nell’ambito dell’imprenditoria giovanile.

I partecipanti all’attività sono stati soprattutto giovani che lavorano nell’industria del caffè o che cercano nuove possibilità di impiego e di business. Il progetto quindi, oltre ad essere una buona occasione di formazione, è stato anche un buon ponte tra la formazione e il mondo del lavoro stesso.

Le organizzazioni partner del progetto sono: Umami Area (Firenze – Italia), Istituto Carlo Porta (Milano - Italia), Unilinkus (Lithuania), Social Academy (Ucraine) e Made in Italy (Hungary). 

domenica 24 giugno 2018

IKAWA Pro per la tostatura del caffè

Il tostino IKAWA Pro sample roaster è stato un progetto di startup innovativa durato tre anni durante i quali il primo team di lavoro di Ikawa ha sviluppato il concetto di un tostino che possa replicare una curva di tostatura con estrema precisione, in qualsiasi condizione di lavoro e con qualsiasi caffè. Il progetto piuttosto ambizioso è divenuto realtà e oggi offre la possibilità ai professionisti di settore di avvalersi di uno strumento preciso, replicabile, tecnologicamente avanzato che sul mercato non c’era. Ikawa Pro è anche adatto a tutti gli appassionati di caffè che desiderano tostare il proprio caffè a casa, sul posto di lavoro, per ottenere un caffè tostato con una curva replicabile e avere, sempre, la massima freschezza del prodotto.

Ikawa è un’azienda inglese con sede a Londra che da circa quattro anni ha iniziato, dopo un attento processo d’industrializzazione del primo prototipo del tostino Ikawa Pro, la produzione e vendita. Ikawa Pro è una vera e propria tostatrice controllata da un firmware complesso attraverso una APP per smartphone e tablet funzionanti con i sistemi operativi iOS e Android, scaricabile gratuitamente. 

Il principio che sta alla base di Ikawa Pro è semplice: il calore viene trasferito ai chicchi di caffè all’interno della camera di tostatura esclusivamente da un flusso di aria calda quindi con un trasferimento per convezione: la sonda di temperatura rileva la temperatura dell’aria dopo lo scambio termico chicco/aria e su questa temperatura il firmware del tostino è in grado di gestire la potenza della resistenza elettrica e quindi modulare l’energia da trasferire ai chicchi di caffè. Questa modulazione di potenza e quindi variazione della temperatura dell’aria dopo lo scambio termico chicco/aria permette a Ikawa Pro di seguire fedelmente e con estrema precisione le curve di tostatura che l’utilizzatore disegna a mano libera sul grafico della APP Ikawa. La APP è in grado non solamente di visualizzare la curva di tostatura impostata sul tostino e la relativa curva di velocità dell’aria ma anche di monitorare in tempo reale il processo attraverso l’evoluzione di una curva che visualizza la temperatura rilevata dalla termocoppia all’interno della camera di tostatura.
Le caratteristiche peculiari di Ikawa Pro sono:

·       la temperatura viene rilevata da un sensore di temperatura di precisione nella camera di tostatura evidenziando la temperatura dei gas di scarico subito dopo il passaggio dell’aria attraverso i chicchi di caffè.
·       I chicchi vengono inseriti nella camera di tostatura manualmente: la quantità che è possibile tostare varia in un range di 50-60 grammi.
·       Una volta terminata la fase di riscaldamento del tostino è possibile inserire manualmente i chicchi nella camera di tostatura. La APP in questo caso segnala all’utilizzatore il momento preciso di inserimento dei chicchi.
·       Il processo di tostatura viene controllato dall’utente con due parametri sul grafico della APP: la curva di temperatura disegnata in rosso espressa in °C che può venire modificata a piacere dall’utente e dalla curva di velocità dell’aria espressa in % che può variare da un minimo di 60% di velocità fino ad un massimo di 100%.
·       Il tostino è dotato di un contenitore di vetro posizionato nella parte inferiore del camino di scarico dei fumi di tostatura che durante la tostatura svolge la funzione di raccoglitore delle pellicole che si staccano dai chicchi durante la cottura.
·       Il contenitore di vetro, una volta terminata la tostatura, viene svuotato dalle pellicole e usato per raccogliere  i chicchi tostati fatti fuoriuscire dalla camera di tostatura con un forte flusso di aria azionando manualmente l’interruttore sul pannello frontale del tostino.
·      Il processo di tostatura in Ikawa Pro è suddiviso in tre fasi contraddistinte da 4 colori differenti nella barra di stato superiore della APP:
·       colore verde: il tostino è pronto per la fase di riscaldamento prima della tostatura, la curva di tostatura è stata correttamente salvata e caricata nella sua memoria interna attraverso la APP.
·       Colore rosso: la fase di riscaldamento è in corso. Quando la barra di stato rossa inizia a lampeggiare significa che la temperatura d’inizio tostatura è stata raggiunta e che è possibile l’inserimento dei chicchi verdi.
·       Colore giallo: è in corso il processo di tostatura durante il quale la curva reale di temperatura rilevata dalla sonda di temperatura viene disegnata sullo schermo. In questa fare il firmware del tostino lavorerà con un algoritmo PID al fine di sovrapporre la curva gialla di tostatura con quella rossa preimpostata.
·       Colore azzurro: è in corso la fase di raffreddamento del caffè.
Terminata la tostatura la APP offre la possibilità di salvare la curva di tostatura aggiungendo le note necessarie per l’identificazione del campione di caffè tostato, ovvero il nome del caffè, lavorazione, numero identificativo del campione e una fotografia da scattare con la fotocamera dello smartphone. Il pulsante “share” della APP permette di condividere i parametri della curva di tostatura e i dati della tostatura appena terminata via email, messaggio SMS, Whatsapp, social networks, ecc.
E’ di recente implementazione anche l’integrazione di Ikawa Pro con la piattaforma di gestione della torrefazione Cropster. Cropster è un sistema di gestione della torrefazione che permette di gestire in modo efficace ed efficiente il CQ in fase di acquisto del caffè verde, registrare tutti i dati di tostatura e utilizzarli per il CQ della produzione e offre la possibilità di una programmazione della produzione e gestione del magazzino della materia prima e del prodotto finito. Nell’ambito della funzione di CQ del laboratorio assaggi a supporto dell’ufficio acquisto materia prima Ikawa Pro è in grado di connettersi con l’account Cropster dell’utilizzatore scaricando tutti i dati di tostatura, comprensivi ovviamente delle curve di tostatura e del flusso di aria e le informazioni sul primo crack e sul tempo di sviluppo.

Le caratteristiche tecniche di Ikawa Pro si possono riassumere in un’estrema precisione e replicabilità delle curve di tostatura preimpostate sul tostino, possibilità di tostare qualsiasi grado di tostatura per qualsiasi metodo di preparazione del caffè (cupping, filtro, espresso), estrema maneggevolezza e portabilità, basso consumo di esercizio e possibilità di accedere ad una vasta libreria di curve di tostatura già disegnate da altri utenti. Per chi acquista Ikawa pro non deve sottovalutare la possibilità di condividere con colleghi di lavoro e altri utilizzatori di Ikawa Pro i profili disegnati sul proprio tostino e l’integrazione con la piattaforma web Cropster.

Le principali caratteristiche tecniche di Ikawa Pro:

Alimentazione: 110-130V (50/60 Hz) or 220-240 (50/60 Hz)
Marchio CE (120V and 230V)
Capacità: 60 g (caffè verde) 50 g (caffè tostato). Per tostare quantità maggiori la tostatura può venire replicata.
Consumo elettrico – 1500W (max)
Controllo di temperatura durante il processo di tostatura: Proporzionale, Integrale, Differenziale (PID).
Sonda di temperatura: PT1000 grado A
Ciclone per la raccolta delle pellicole integrato
Motore elettrico: 10,000 ore di funzionamento.
Collegamento tramite Bluetooth 4.0
Tempo di tostatura: 0 - 20 minuti
Sistema operativo: iOS.
Punti di disegno della curva di tostatura: fino a 20 e 10 per la curva di velocità dell’aria.
I profili di tostatura possono venire cambiati o caricati durante il processo.
I dati possono venire esportati via excel o csv files per l’analisi dei dati.
Compatibilità per l’esportazione dei dati con Cropster.
Condivisione dei profili di tostatura: le curve di tostatura possono venire condivise tramite email, messaggi whataspp, twitter, social networks.
Durante la tostatura è possibile marcare il primo e il secondo crack.
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DTR - Development Time Ratio: dopo aver marcato l’inizio del primo crack la APP automaticamente calcolerà la % del tempo di sviluppo ovvero il tempo dal primo crack sul tempo totale della tostata visualizzandola sullo schermo.

lunedì 23 aprile 2018

Umami Area Honduras project: finca Rio Colorado

UMAMI AREA HONDURAS “FINCA RIO COLORADO”

Umami Area, associazione dedicata alla formazione al caffè di qualità - www.umamiarea.com, da qualche anno ha stretto un forte legame di collaborazione con la Cooperativa COCAFCAL derivante dall’organizzazione periodica degli Umami Coffee Camp, due settimane di formazione in piantagione affiancate all elezioni del Coffee Skills Program di SCA (Speciality Coffee Association). 


Un gruppo di soci di Umami Area ha acquistato recentemente la piantagione “Finca Rio Colorado” ubicata in Honduras, nella regione di nord ovest di Copán, a Las Capucas e più esattamente al confine con l’area protetta del Parco Nazionale Celaque, riconosciuto patrimonio mondiale dell’Unesco. La piantagione è situata a un’altitudine tra i 1150 e 1250 mslm e comprende un paesaggio variegato principalmente composto da bosco di pini. Il confine della proprietà è segnato nord con il fiume Rio Colorado, mentre a sud con il fiume Aruco. L’estensione della proprietà è di poco superiore ai 45 ettari che sono coltivati con alberi di caffè attualmente che hanno tra i due e i sette anni di vita. Le piante della finca Rio Colorado sono della specie Arabica e di varietà e cultivar differenti: si trovano il Catuai (Red, Yellow e Orange), Catimor cultivar IHCAFE 90 e Lempira. La posizione della piantagione ai piedi della montagna dello Celaque assieme ai due fiumi che costeggiano la proprietà aiuta la terra ad essere un luogo evocato alla produzione di caffè che ad oggi è solamente certificato Rainforest Alliance. E’ già iniziato da qualche mese il processo di trasformazione della piantagione in una finca biologica, prerogativa che non permetterà più l’utilizzo di fertilizzanti, diserbanti e pesticidi chimici. Il ciclo di transizione da piantagione tradizionale a biologica richiede circa tre anni di lavoro durante i quali è d’obbligo seguire le regole della certificazione bio: l’agronomo della cooperativa COCAFCAL responsabile di questa transizione Alex Mendez dichiara:
Finca Rio Colorado è un progetto molto interessante, grazie al passaggio dei due fiumi che permettono di sviluppare qualsiasi progetto di coltivazione facilitando la biodiversità. Inoltre la costruzione del museo interattivo sulla storia della produzione di caffè dove i visitatori potranno vedere l’esposizione dei vari macchinari usati per il processo dai più antichi ai più moderni, contribuirà allo sviluppo del turismo locale generando posti di lavoro.






L’obbiettivo di Umami Area è quello di costituire nell’area di Las Capucas un vero e proprio polo di formazione con la Finca Rio Colorado che ne costituirà il cuore. La piantagione già oggi viene usata dai tecnici della locale cooperativa COCAFCAL quale sede per la formazione degli agronomi e dei piccoli coltivatori locali. Umami Area promuove l’utilizzo di buone pratiche agricole, eco sostenibili, agevola la diversificazione delle varietà usate, migliora la sostenibilità economica e sociale del progetto. Questo progetto sarà la base per la locale cooperativa per la sperimentazione e la ricerca di nuove ed innovative tecniche agricole e sarà il modello di studio e di formazione per i produttori della cooperativa. La locale scuola di formazione Capucas Coffee Accademy affiancherà il progetto della finca Rio Colorado, con il supporto dei trainer Umami Area per elevare lo standard di conoscenza e know-how dei produttori locali. L’accademia offre corsi di formazione sul caffè con la possibilità di conseguire le certificazioni dei moduli del Coffee Diploma System della SCA. La scuola ha anche una fornita biblioteca tecnica di testi sul caffè, sulla loro lavorazione, sulla tostatura e sulla preparazione in tazza liberamente consultabili dai soci della cooperativa per qualsiasi ricerca scientifica. 

lunedì 28 agosto 2017

In Honduras la sesta edizione di Umami Coffee Camo organizzato da Umami Area

Umami Coffee Camp è una dieci giorni di formazione nel campo del caffè che include anche la formazione del Coffee Diploma System di SCA
Agosto 2017 – In Honduras, regione di Copàn, località Las Capucas Umami Area ha organizzato la sesta edizione di Umami Coffee Camp, dieci giorni di formazione nel campo del caffè con lezioni teoriche ed esercizi pratici che coprono tutta la filiera di produzione del caffè. La formazione frontale è affidata ai trainer autorizzati SCA e ai moduli del Coffee Diploma System mentre la formazione in piantagione è organizzata in partnership con la cooperativa COCAFCAL di Las Capucas.
I workshops in piantagione sono affidati al personale di Umami Area Honduras che nella piantagione finca Rio Colorado vengono svolte le attività di coffee nursery, potatura, fertilizzazione e gestione delle malattie, raccolta, spolpatura, lavorazione del caffè con i processi lavato, semi-lavato, naturale e honey.
Ogni giornata è organizzata in modo che ci siano sempre la mattino attività in campo mentre al pomeriggio si prosegue con le lezioni in aula presso la Capucas Coffee Academy, la struttura formativa della cooperativa supportata da SCA e da Umami Area.
La piantagione di caffè finca Rio Colorado è adiacente al parco nazionale dello Celaque, riconosciuto patrimonio universale dell’umanità dall’UNESCO con un’estensione totale di 45 ettari delimitata da due fiumi, rio Colorado e rio Aruco dove i partecipanti potranno anche fare attività di trekking.
Andrej Godina: “il progetto in Honduras nasce quattro anni fa quando partecipai in qualità di docente della Barista & Farmer Academy al talent show che si svolse nelle piantagioni di caffè della cooperativa COCAFCAL, esempio efficiente di cooperativismo e di sostegno di progetti sociali per i produttori membri che ad oggi sono più di 850. Fin dal mio primo viaggio in un paese di origine del caffè mi ha impressionato l’ingiustizia che la filiera di caffè produce a livello di riconoscimento finanziario sulla catena di produzione di valore del caffè lasciando al produttore una porzione di denaro assolutamente iniqua e insufficiente a ripagare i costi, il lavoro e lo sforzo che milioni di piccole aziende familiari fanno in tutto il mondo per la produzione dei chicchi di caffè. Fu così che con alcuni dei primi soci fondatori di Umami Area Italia lanciammo l’idea del progetto Umami Coffee Camp per dare l’opportunità a tutti gli operatori della filiera di potersi formare professionalmente e toccare con mano cosa significa il duto lavoro in piantagione.

Per qualsiasi informazione su come partecipare ai campus in piantagione di caffè è possibile rivolgersi alla segreteria di Umami Area Honduras: info@umamiarea.com