domenica 1 gennaio 2017

Umami Coffee Camp VIETNAM - diario di viaggio

Umami Area ha organizzato il primo coffee campus in un paese produttore di caffè in Asia, precisamente il secondo produttore mondiale di caffè, il Vietnam, offrendo ai partecipanti un'esperienza professionale unica nel suo genere.
Sulle Central Highlands del Vietnam, nell’altopiano del Lang Biang, piccolo coraggiosi produttori di caffè hanno cominciato da qualche anno la rivoluzione Specialty. Una parte di questi produttori appartiene a minoranze etniche, come l’etnia K’Ho. Si tratta di etnie e comunità che, grazie alla produzione di Specialty Coffee stanno uscendo dalla povertà, dalla morsa degli usurai e da tutte le difficoltà che ne seguono.  Ed è proprio qui che ha avuto luogo l’Umami Coffee Camp.
Il Vietnam è conosciuto dal mondo caffeicolo come il più grande esportatore di caffè robusta, per lo più di bassa qualità. Umami Area testimonia una realtà diversa, che smentisce i luoghi comuni e dimostra che il lavoro di un singolo produttore oggi, potrà forse cambiare l’esito di una statistica domani. Questo è l’impegno di Umami Area in Vietnam: compromettersi in una formazione di qualità, in primo luogo rivolta ai produttori ma anche a tutti coloro che lavorano nell’industria del caffè vietnamita, al fine di favorire una crescita non più meramente quantitativa, ma soprattutto qualitativa.
Parlando di  qualità non ci si riferisce solamente al profilo di tazza ma soprattutto alla qualità di vita, che si traduce in un miglioramento degli standard di quest’ultima, e ad un incremento di possibilità per le future generazioni, anche e soprattutto in campo agricolo.
È stato un Camp molto eterogeneo perché partecipato da persone dalle diverse provenienze che hanno voluto condividere la conoscenza e la formazione ricevuta nei rispettivi paesi di origine. I 16 partecipanti provenienti da Italia, Colombia e Vietnam hanno così potuto condividere attività in piantagione e in classe, anche stavolta  basate sui moduli formativi del Coffee Diploma System della Specialty Coffee Association of Europe. Principalmente sono stati trattati i moduli Sensory Skills e Green Coffee, favoriti da numerose sessioni di assaggio di caffè provenienti per lo più da Centro e Sud America e dal Vietnam. Le attività erano ovviamente volte alla scoperta e alla comprensione della cultura locale, alle sfide che il mondo dello specialty coffee affronta ogni giorno in Vietnam e alle tante persone che da anni svolgono qui un lavoro prezioso di supporto e vetrina per il caffè prodotto.
Il Camp è stato supportato dal punto di vista tecnico da La Viet Coffee Shop, Filanthrope e Lang Biang Coffee Village. La Viet Coffee Shop è una caffetteria specialty che da due anni offre professionalità e innovazione nella città di DaLat. Entrando in questa caffetteria, viene difficile capacitarsi di come siano riusciti in questa città, nella sfida di proporre alla clientela locale e non, un prodotto ed un metodo di servizio di così alto livello qualitativo e professionale. Per Quang e sua moglie Ngoc, proprietari della caffetteria, è stata una sfida difficile in cui hanno creduto sin dall’inizio; oggi sono premiati da risultati in termini di numeri e consensi. Filanthrope è una no-profit che offre sostegno tecnico a comunità indigene produttori di caffè; Lang Biang Coffee Village è una piccola cooperativa composta da sette famiglie compromesse in una produzione di caffè di qualità sempre maggiore.  Le visite in piantagione sono state precedute dalla conoscenza di queste famiglie di coltivatori, che risiedono a pochi chilometri da Dalat. Sono persone molto povere ma capaci di dimostrarsi incredibilmente generose ed accoglienti, seppur con una timidezza e riservatezza che per cultura gli appartiene. Francesca Surano racconta: “[…] abbiamo condiviso con loro i pasti, che per usanza locale si consumano seduti sul pavimento. Abbiamo assaggiato piatti dai sapori unici e dai colori memorabili.  Siamo poi stati accompagnati da loro in piantagione con dei motorini, gli unici mezzi di trasporto locale, percorrendo strettissimi sentieri sterrati di montagna. La vista mozzafiato distoglieva lo sguardo dalla strada tortuosa. Quello è il sentiero che questi giovani coltivatori sono costretti a percorrere quotidianamente, per trasportare i sacchi di caffè raccolto nelle terre che coltivano da decenni. Le coltivano per tradizione ma soprattutto per necessità.  Ci accorgiamo che alcuni di loro sono spinti da altro: dalla voglia di conoscenza e di riscatto sociale; dalla passione per il caffè, che li ha portati nel tempo ad acculturarsi, apportando oggi modifiche e migliorie nelle varie fasi di lavorazione.”
Pat è uno di loro. Lui tosta piccoli campioni di caffè con una macchina tostatrice che gli è stata generosamente offerta da una cara amica. Prepara poi il caffè con metodi a filtro e li assaggia con attenzione per poter valutare il risultato del suo lavoro e capire come può migliorarlo. Hadjim è un altro giovane coltivatore che nella soffitta della sua abitazione ha creato un solar dalle condizioni climatiche ideali per  l’asciugatura del caffè. La cura e la dedizione nel suo lavoro lo hanno portato a vincere premi e riconoscimenti locali tanto da stimolare in lui la voglia di migliorarsi e di puntare sulla produzione di caffè specialty.  Sono queste delle lezioni di vita che non si possono imparare dallo studio di un manuale sul caffè. Esperienze di vita che Umami Area mette  a disposizione di  chiunque sia pronto a viverle e ad impegnarsi a sua volta nel sostegno di queste realtà.
L’esperienza del Campus è stata poi arricchita da tante realtà locali e dagli stessi partecipanti vietnamiti, provenienti da background lavorativi per lo più legati all’industria del caffè di grandi dimensioni.
La formazione inoltre è stata questa volta impreziosita da sessioni di analisi sensoriali di cioccolata e tè. Il Vietnam è infatti paese produttore di cacao e te di qualità pregiate. Ne è testimonianza l’azienda Maison de Marou, che produce bars di cioccolato di qualità proveniente da microlotti locali. Una seduta di assaggio ha permesso di valutare le proprietà organolettiche di questo cioccolato realizzato in percentuali di cacao variabili tra il 70 e il 78%, paragonandolo ad altre bars di cacao pregiati provenienti dal Centro-America. Grazie alla collaborazione con un’azienda di tè Oloong vietnamita, chiamata Long Dinh, i partecipanti hanno inoltre avuto la possibilità di visitare delle piantagioni di tè, assistere a tutto il processo di lavorazione delle foglie verdi, ed infine, con un’elegante cerimonia del tè, assaggiarne diverse tipologie, differenziate soprattutto dal processo di fermentazione o dalle pratiche agricole usate.
Andrea Onelli commenta Il Camp così: “L’esperienza in Vietnam è stata una fantastica esperienza formativa sia per i partecipanti sia per gli stessi trainer che, non essendo mai stati in questo paese, hanno potuto ricredersi sulla qualità e le pratiche agricole in uso. Il Vietnam in questo momento sta infatti producendo e esportando caffè di specie Arabica Specialty. Per caffè specialty si intende un caffè privo di difetti e che abbia degli attributi sensoriali di particolare pregio. Per la SCAA un caffè specialty è una bevanda che assaggiata alla brasiliana permette di ottenere sulla scheda di assaggio almeno 80/100. I produttori già hanno iniziato a trasmettere ai raccoglitori l’importanza del picking, la raccolta esclusiva delle drupe pienamente mature, la fermentazione con una durata ottimale per dare un buon sviluppo a tutti i precursori aromatici e un seccato lento per aumentare la conservazione dei chicchi in magazzino. Dobbiamo ricrederci sulla qualità di questo paese e ricrederci soprattutto sulle sue potenzialità. La terra, il clima e la passione che nutrono i cafficoltori, daranno la possibilità al Vietnam di entrare a far parte dei paesi produttori di caffè specialty, insieme a paesi già affermati come Colombia o Etiopia”.

Conclude così l’esperienza Ermanno Perotti: “ […] mi affascina sempre il grande potenziale della condivisione professionale, di background formativi e umana che avviene durante le esperienze con Umami Area. Forse è proprio questo che arricchisce e rende unici questi Camps. Ho avvertito anche tutta la potenzialità del Vietnam, per la sua grande voglia di crescita e professionalità, per la sua grande apertura a scambi internazionali di diversa natura e alla sua grande tenacia nel camminare su un percorso, quello dello specialty, sicuramente lungo e che si muove su una scacchiera mondiale e nazionale fatta di potenti lobby”.

lunedì 26 dicembre 2016

Chi è Andrej Godina caffesperto

Nato in una famiglia triestina, il padre lavora già dagli anni Cinquanta nel porto di Trieste come perito merceologo, addetto al controllo qualità delle merci che arrivano in questo scalo importante non solo per il caffè ma anche tabacco, cotone, coloniali, che erano e sono ancora la vera eredità commerciale marittima della città, un tempo unico sbocco sul mare dell’impero austroungarico, da cui è facile intuire la rapida diffusione del caffè a Vienna, la capitale.
A 19 anni Andrej si diploma perito merceologo e decide di fare un approfondimento sul caffè, per il quale inizia subito a fare perizie per compagnie assicurative e di navigazione, a cui serve determinare qualità, classificazione commerciale o eventuale avaria durante il trasporto in mare. Approfondire la merceologia specifica del caffè significa anche imparare ad assaggiare, per cui segue un primo corso di assaggio in tazza nel 1997 a Trieste, nel quale si approfondisce anche tutto il percorso del prodotto dalla pianta alla tazzina, dal caffè verde attraverso tutte le fasi della lavorazione. Nel 2000 s’iscrive come socio (tessera numero 226) a SCAE - Speciality Coffee Association of Europe, associazione fondata, tra gli altri, da Enrico Meschini di Le Piantagioni del Caffè di Livorno, Vincenzo Sandalj della Sandalj Trading Co. di Trieste, Alberto Hesse di Trieste, la cui mission è la diffusione della cultura del caffè di qualità attraverso due strumenti principali: la promozione dei campionati nazionali e internazionali baristi e i percorsi formativi per operatori di settore, attraverso i quali ottenere le certificazioni del coffee diploma system della SCAE.
Negli anni successivi ottiene la certificazione master barista (uno dei tre al mondo) e si laurea in Statistica e informatica per l'azienda con una tesi sull’andamento del mercato del caffè nel mondo negli ultimi venti anni. La vera competenza sul mercato del caffè la acquisisce col dottorato di ricerca interdisciplinare delle facoltà di Economia, biologia e ingegneria chimica, dal titolo “Scienza, Tecnologia ed Economia nell'Industria del caffè” presso l'Università degli Studi di Trieste, cofinanziato anche da illycaffè, del quale è il primo dottorando, con una tesi su come la qualità del caffè espresso viene percepita dal consumatore e come influisca sul suo acquisto.
Successivamente si dedica solo a consulenze e diviene formatore sul caffè nei percorsi SCAE, occupandosi del coffee diploma system, come trainer autorizzato a erogare a sua volta certificazioni ed esami per ogni singolo modulo: studio del caffè verde, percorso per divenire barista e assaggiatore di caffè, modalità di estrazione del caffè a filtro, tostatura del caffè per espresso e filtro.
In particolar modo, ha approfondito i percorsi per assaggiatore di caffè, specialmente se preparato col metodo espresso, e per determinare la qualità del caffè verde. Per molti anni è stato coordinatore e giudice sensoriale per il campionato italiano baristi, nonché organizzatore dei campionati italiani assaggiatori caffè e di tostatura caffè della SCAE.
A inizio 2012 si trasferisce a Firenze e incontra Francesco Sanapo e nasce il percorso “Io bevo caffè di qualità” per la prima volta presso lo “Stad”, in collaborazione con la caffetteria di Alessandro Staderini, nel quale si proponeva lo stesso caffè di alta qualità estratto espresso, filtro e aeropress più un mini corso con degustazione. Il tutto è scaturito da un articolo su un quotidiano locale che proponeva di abbassare il prezzo del caffè a cinquanta centesimi, considerando inammissibile il costo di un espresso a un euro e non provando nemmeno a giusti care il prezzo con la qualità espressa e tutta la lavorazione che c’è dietro. Poi il tentativo di esportare questo format in un evento stabile, che cerca di trasmettere il messaggio “bere meno caffè ma più di qualità”. Tre volte all’anno si ripropone questo evento che ha girato tutta l’Italia da Rovereto a Trieste, Milano, Firenze, Roma, Palermo, Bari è stato ospite della era specializzata Host di Milano e all’Espresso Expo di Trieste.
Attualmente è presidente di Caffemotive srl, società di Trieste che si occupa di ricerca e sviluppo nel campo del caffè espresso con altri quattro soci di spessore internazionale: Massimo Chenda, esperto di produzione industriale, Fabrizio Polojac, caffesperto e torrefattore, Giacomo Ghidinelli, industriale, e Andrea Bacchi, inventore dell'omonima macchina per espresso.
Nel 2015 costituisce assieme ad altri cinque soci l'associazione Umami Area e ne ricopre la carica di presidente, perseguendo la diffusione della cultura del caffè di qualità e internazionalizzando l'attività formativa della SCAE con eventi nella piantagioni di caffè, gli Umami Coffee Campus. Il format educativo di Umami trae spunto e ispirazione dai campus universitari, dove giovani dalle menti brillanti si ritrovano insieme non solo per condividere il tempo dedicato allo studio, sotto la guida dei migliori professori di calibro internazionale, ma anche per condividere spa- zio di tempo libero da dedicare allo svago, alla conoscenza reciproca, allo scambio di cultura ed esperienza. Umami Camp si presenta come un’o erta altamente professionalizzante e si svolge in un ambiente familiare e informale, dove si ha l’opportunità di creare e partecipare a un laboratorio permanente di formazione con appassionati ed esperti di caffè.
Gli Umami Coffee Camp svolgono la formazione del CDS direttamente in piantagione alternando la didattica in aula, alla pratica e alle visite guidate nelle piantagioni. I partecipanti possono toccare con mano il lavoro del coltivatore di caffè in piantagione, la gestione della piantagione, la raccolta delle drupe, la spolpatura, la lavorazione naturale e in umido con fermentazione, l’asciugatura e la selezione dei difetti. Il primo viaggio nei paesi di origine si è svolto in Honduras, nella regione di Capucas. Sono poi seguiti i progetti in Colombia, nella regione del Quindio, Brasilein partnership con la fazenda da Esperanza, Costarica, Indonesia, Guatemala, Argentina e Vietnam.
  

Ricopre la carica di coffee trainer in "Barista&Farmer", coffee talent show, è consulente per alcune tra le più importanti realtà caffeicole italiane, autore di numerosi articoli tecnici sul caffè, master trainer autorizzato dalla SCAE con all'attivo il riconoscimento per due anni consecutivi quale miglior trainer autorizzato SCAE a livello internazionale, promotore degli eventi “Io bevo caffè di qualità” e “Pausa caffè festival". È anche il direttore didattico della neonata Accademia del caffè Carlo Porta a Milano, che ha sottoscritto un accordo di collaborazione con l'omonimo Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera.

domenica 25 dicembre 2016

Un pensiero natalizio per i coltivatori di caffè

Quest'anno le festività di fine anno 2016 le voglio dedicare a chi con tanto duro lavoro nei campi ci permette di preparare e bere ogni giorno una buona tazza di caffè, ovvero alle milioni di famiglie di coltivatori di caffè sparse nelle regioni tropicali del pianeta.
Quest'anno l'associazione Umami Area ha organizzato campus formativi in diversi paesi produttori di caffè avendo l'occasione di incontrare decine e decine di piccoli coltivatori che con il loro lavoro producono il caffè arabica che anima le nostre giornate. Il più delle volte queste piantagioni di caffè sono gestite a livello familiare, 2-3 ettari di terra ereditata o comprata con grandi sforzi economici e un prestito in banca e che dà lavoro al capofamiglia, alla moglie e ai numerosi figli. 
Gestire una piantagione dic caffè non è semplice: sono necessarie nozioni di agronomia per poter fertilizzare utilizzando prodotti selettivi di cui la pianta di caffè necessita, potare al momento giusto e nel modo migliore gli alberi, evitare l'erosione, pulire il campo e raccogliere le drupe avendo cura di selezionare solo quelle perfettamente mature. A volte capita di vedere anche piccoli impianti di lavorazione del caffè installati nella casa del coltivatore che permettono con una piccola spolatrice di fare il processamento della drupa con il metodo lavato o semi spolpato sfruttando l'abbondante disponibilità di acqua e il sole per l'essiccazione.
Sfortunatamente a volte la famiglia, strozzata dai debiti e da un basso livello di conoscenza, è strangolata dai cosiddetti "coyotes", intermediari che comprano le ciliegie di caffè e le rivendono ai centri di raccolta e lavorazione più grandi e dagli alti interessi che le banche praticano nei paesi d'origine. Situazioni al limite della sopravvivenza dove l'unico pasto del giorno è spesso fatto di riso, mais, fagioli e qualche verdura.
Quale augurio per queste festività? Il desiderio e l'augurio di sostenere e praticare una filiera di produzione del caffè più sostenibile al fine di riconoscere al coltivatore di caffè il giusto guadagno per una vita degna e che possa permettere alla sua famiglia un'adeguata istruzione e servizi sociali di prima necessità.
Umami Area si impegna a diffondere cultura sul caffè di qualità non solamente agli operatori di settore dei paesi consumatori ma anche agli operatori dei paesi produttori attivando periodicamente, in occasione di ciascun Umami Coffee Camp, classi di formazione gratuita per gli operatori locali. Un'altro strumento per noi importante è creare link di filiera tra il produttore e il torrefattore al fine di agevolare il direct trade e il trasferimento di conoscenza e di filiera al consumatore finale: in questo caso l'esperimento dei quattro produttori di caffè di Las Capucas di Umami Area rappresenta un esempio virtuoso di come questo concetto sia sostenibile e dia ampio respiro a tutta la filiera di produzione. 


Inoltre il supporto alla nascente Capucas Coffee Academy vuole essere un esempio di come da un paese consumatore è sostenibile il passaggio di know how a un paese consumatore attraverso i percorsi formativi del Coffee Diploma System della Speciality Coffee Association of Europe.
Un augurio di felice Natale a tutti i produttori di caffè.
Andrej Godina - Presidente Umami Area
www.umamiarea.com


domenica 30 ottobre 2016

#umamicoffee: un progetto sociale di sostenibilità degli specialty coffees in HONDURAS

Capucas - Honduras: nela regione ovest del paese centro americano, al confine con il Guatemala, vicino alla città di Santa Rosa, c'è una cooperativa con già di 1000 soci che producono caffè commerciale di buona qualità SHG e HG, certificato biologico, Rainforest Alliance, Faitrade, UTZ e caffè specialty in micro lotti.
Per la produzione degli specialty la cooperativa sostiene i piccoli produttori dando a disposizione la lavorazione del caffè con un piccolo impianto che è in grado di spolpare e successivamente fermentare piccole quantità e poi di asciugare i pergameni nella serra comune.
Umami Area organizza a Capucas l'Umami Coffee Campus, ovvero un'intenso programma di formazione che prevede anche la visita e la formazione sui processi di lavorazione del caffè presso questi piccoli produttori. Da questo contatto nasce il progetto #umamicoffee cioè far vedere all'operatore di settore come la comunicazione e la conoscenza di piccoli produttori può portare sul mercato maggiore cultura sul caffè di qualità.




ISIDORO LARA
Uno dei primi produttori di caffè della cooperativa Capucas che già 10 anni fa credette nel progetto di produrre nella regione caffè specialty è Isidoro Lara. Con il suo piccolo beneficio umido, ovvero una piccola stazione di lavorazione del caffè, il patio per far asciugare i pergamini appena lavorati al sole e la serra di asciugatura Isidoro è uno dei produttori di Capucas che ha ricevuto più premi legati alla qualità del suo caffè ed è in grado di replicare detta qualità anno dopo anno. In casa solamente lui può toccare i chicchi, lavorarli e assicurarsi che tutti i passaggi della lavorazione siano effettuati alla perfezione. Un caffè e una storia da meditazione.
LUIS MEDRANO 
Luis Medrano è uno dei piccoli produttori di caffè della Cooperativa Capucas in Honduras nella regione orientale vicino al confine del Guatemala. Luis ha creduto nella produzione di caffè di qualità fin dalla costituzione della Cooperativa facendo parte del consiglio direttivo. La cooperativa promuove e sostiene la produzione di caffè speciali tra i suoi associati nonché numerosi progetti sociali per la comunità di Capucas: una libreria virtuale dotata di computer, una piccola torrefazione gestita da donne rimaste da sole, un ambulatorio medico. http://mycapucascoffee.coop
NOE FERNANDO PORTILLO Parainema
Durante gli eventi Umami Coffee Camp che si tengono nelle piantagioni di caffè adiacenti al beneficio di lavorazione della cooperativa Capucas Noe è uno degli autisti di fiducia che guida i pick up per trasportare i partecipanti al campus. Noe è un piccolo produttore di caffè che da qualche anno ha iniziato a produrre dei micro lotti di caffè mono varietale arabica Parainema raccolto a mano, ciliegia per ciliegia, riuscendo a selezionare solamente quelle perfettamente mature. Dopo la spolpatura e la lavorazione del caffè con il metodo della fermentazione i chicchi in pergamino vengono immediatamente asciugati naturalmente nella serra della cooperativa. Il suo caffè è caratterizzato da un chicco dalla forma riconoscibile e da una qualità di tazza di grande pregio.
FRANCISCO VILLEDA “PANCHITO”
La storia di Panchito è legata ad un episodio di quando era un soldato dell’esercito honduregno. Durante un conflitto a fuoco perse un braccio episodio che lo costrinse a ritornare a casa dalla sua famiglia. Panchito con una grandissima forza d’animo, dopo il periodo di riabilitazione, trovò impiego presso la cooperativa come operaio e nonostante la sua menomazione era in grado, al pari degli altri, di fare qualsiasi lavoro manuale. Fu così che con i primi stipendi riprese in mano la piantagione di famiglia e costruì a casa una piccola stazione di lavorazione del caffè per la produzione di caffè speciali. Da quest’anno i suoi chicchi in pergamino asciugano in una piccola serra per assicurare il massimo della qualità in tazza.

www.umamiarea.com - info@umamiarea.com

giovedì 6 ottobre 2016

Una nuova edizione di Io Bevo Caffè di Qualità a Trieste - Antico Caffè San Marco

Programma IBCQ
Triestespresso Expo 2016


19 ottobre mercoledì
Coffee living room
16:00 Inaugurazione dell’evento “io bevo caffè di qualità” con Francesco Sanapo, Andrej Godina e Alexandros Delithanassis
16:30 Incontro con la rete del caffè sospeso che nei giorni dell’evento incentiverà l’abitudine a lasciare un caffè sospeso per i meno abbienti
17:00 Vernissage mostra fotografica “il caffè nel mondo” di Fulvio Eccardi, presenta Amanda Vertovese
17:00 Conversazione dal titolo: “La storia della macchina caffè espresso” con Enrico Maltoni, presenta Paolo Latini
18:00 Poesia di Frontiera, associaizone Italia Cipro
19:00 Io bevo caffè di qualità lounge aperitive con Mr. Towa jazz bossa nova
21:00 Proiezione del film “Caffeinated”

20 ottobre giovedì
9:00 Colazione Cappuccino Latte Art con un campione baristi caffetteria
10:30 Il caffè a filtro: le regole base per una buona estrazione, sovra e sotto estratto, degustazione di caffè dell’Etiopia
11:30 Preparare il caffè a casa con la Bacchi Espresso: degustazione di caffè del Brasile
12:30 Il caffè espresso by Elektra: degustazione di caffè dell’Etiopia
14:30 Come preparare il caffè con la moka: degustazione di caffè dell’Honduras
16:30 Come preparare il caffè espresso a casa con la macchina a leva, by Elektra
17:30 Degustazione di caffè arabica decaffeinati
19:00 Presentazione della cantina Ronchi Ro con degustazione
19:30 Presentazione del progetto Umami Coffee Farm, un progetto sostenibile ed integrato di coltivazione del caffè arabica di qualità
14:00-18:00 Incontro dal titolo “Trieste Capitale del Caffè”, sala convegni Magazzino 26, Punto Franco Vecchio Porto di Trieste
18:30 Presentazione del libro “un caffè in Toscana”

21 ottobre venerdì
9:00 Colazione all’italiana con i trainer baristi Umami Area
10:30 Il caffè espresso by Elektra: degustazione di caffè dell’India
11:30 Degustazione di miscele caffè per l’espresso preparate con Bacchi Espresso
12:30 Laboratorio “il caffè, dalla pianta alla tazzina”
14:30 Degustazione di caffè dell’Etiopia preparati con l’aeropress
15:30 Corso su come si pulisce l’attrezzatura del caffè
16:30 Corso su come degustare il caffè decaffeinato: degustazione caffè arabica Colombia e Etiopia
18:30 Presentazione della tenuta in Franciacorta Villa Crespia con degustazione
19:00 aperitivo ELEKTRA

22 ottobre sabato
9:00 Colazione Latte Art con il trainer Barista
10:30 Degustazione di caffè espresso dell’Etiopia
12:00 Brunch special edition “Pasta Barone al caffè”
12:30 Il mondo del caffè in una tazzina, dalla piantagione all’estrazione in espresso
14:30 Corso su come preparare il caffè con i metodi a filtro
15:30 L’espresso a casa: Elektra espresso
16:30 Degustazione di caffè dell’Honduras
18:00 Incontro dal titolo: “I protagonisti triestini del caffè: Alberto Hesse, Primo Rovis, Ernesto Illy, Vincenzo Sandalj”

19:00 aperitivo Sandalj Trading Company caffè e gin tonic

mercoledì 21 settembre 2016

Umami Coffee Camp in BRASILE - #coffeeproject

Brasile - 12 giorni nelle piantagioni di caffè con i moduli del Coffee Diploma System della SCAE

20°15’18’’S, 47°28’41’’W. È qui, nel polmone verde del mondo, che prende luogo il primo Umami Coffee Camp in Brasile. Questa volta però, il Camp rientra in un quadro più grande, quello del progetto C.O.F.F.E.E., un programma di collaborazione nato tra Starkmacher e.V., ONG tedesca capofila del progetto,  Umami Area e altre 6 organizzazioni, con un totale di sette differenti paesi partecipanti. Il progetto, finanziato dalla Commissione Europea, ha l’obiettivo di favorire la formazione e creare nuove opportunità di lavoro nel settore caffeicolo, mantenendo un impegno sociale, grazie all’inserimento di partner come Fazenda da Esperanza che lavora per il reinserimento e l’educazione di persone con problematiche di alcolismo e tossicodipendenza alle spalle.
Pedregulho, mesoregione di Ribeirão Preto, è la cornice dei primi giorni del Campus, che prendono luogo nelle vastissime piantagioni di O’Coffee, un’azienda che, nonostante le grandi quantità di caffè prodotte, riesce, grazie ad innovazione e ricerca costante a garantire un’alta qualità del prodotto. I partecipanti del camp, 26 giovani da Italia, Germania, Belgio, Spagna, Uruguay e Argentina, hanno qui avuto la possibilità di ripercorrere la storia dell’azienda, che riflette in parte anche la storia del caffè in Brasile. Un partecipante afferma: “… è impressionante come l’innovazione e la costante ricerca di eccellenza portino ad un caffè così variegato e di qualità. La raccolta super meccanizzata del caffè, con mio grande stupore, riesce a consegnare comunque un prodotto qualitativamente molto alto. Estremamente interessante l’alto uso di tecnologie nella gestione delle piantagioni, che mira quindi ad una agricoltura di precisione e intelligente”.
Nelle piantagioni di O’Coffee si sono svolte le lezioni sul modulo Green Coffee del Coffee Diploma System della SCAE – Speciality Coffee Association of Europe, con un particolare focus sulla botanica della pianta, grazie all’aiuto di due agronomi, uno italiano e l’altro brasiliano. Grazie alla diligenza di quest’ultimo, l’azienda continua a sperimentare e testare nuove varietà di caffè, tra cui la Café Limao, una pianta che ricorda, per forma e dimensione delle foglie, piante di limone e mandarino. Di estremo interesse è stato l’incontro con la tecnologia dell’azienda: per la raccolta delle ciliegie viene utilizzata una raccoglitrice automatica, che svolge il lavoro di 150 lavoratori, operativa nel periodo della raccolta 7 giorni su 7 ad orario continuato anche di notte. Questa macchina, a causa delle sue dimensioni, viene utilizzata solamente in Brasile, e solo nelle piantagioni pianeggianti che lo permettono.
Tra lezioni sulla fioritura della pianta, crescita, vita, elementi chimici necessari per un buon profilo di tazza, sistema d’irrigazione, potatura, fertilizzazione, mappatura digitale delle piante, i partecipanti hanno potuto sperimentare anche la raccolta dello “sweeping coffee”. Dopo due mesi dalla fine della raccolta, delle macchine passano lungo le piantagioni per raccogliere i chicchi di caffè caduti, che, una volta processati, saranno venduti sul mercato domestico. È un processo importante anche per evitare possibili insediamenti d’insetti nelle ciliegie cadute e quindi, nella stessa pianta. Un partecipante impressionato dal fatto che i locali consumino un caffè di bassa qualità, nonostante l’alta qualità che invece esportano, commenta: “…apprezzo molto l’impegno di Umami Area anche verso i produttori di caffè e le persone locali. È importante accrescere la loro formazione e conoscenza affinché anche loro possano apprezzare la qualità degli specialty coffees”.





Nell’azienda O’Coffee è stato possibile assistere a tutto il processo che subisce un chicco di caffè, dalla raccolta all’esportazione in sacco, passando per tutte le varie fasi di lavorazione alle quali l’azienda pone particolare attenzione in base al metodo di lavorazione desiderato (natural, semi-washed, honey, fully washed), ma anche al paese di destinazione. Infatti l’azienda riserva ettari di piantagione per aziende straniere che quindi hanno poi l’esclusività sul caffè prodotto dal singolo appezzamento affittato.
L’azienda vende anche il prodotto finito: una macchina tostatrice è ospitata nei locali interni, adiacente al laboratorio di assaggio. Qui, tra una visita e l’altra delle piantagioni hanno avuto luogo le classi del modulo Sensory del CDS. Molti partecipanti si approcciavano per la prima volta ad un’assaggio del caffè professionale. Nonostante ciò, con l’ausilio del protocollo di assaggio della SCAA, ognuno è stato in grado di esprimere un giudizio qualitativo sui diversi caffè provati. E così termina l’esperienza nella regione di Pedregulho. Il pulmino, però, si prepara a 500 km su strade che tagliano le vaste distese brasiliane per raggiungere la grande regione del sud di San Paolo, al confino con il Paranà, nella città di Piraju, dove i partecipanti spenderanno i rimanenti giorni del Campus.
È qui che la Fazenda da Esperanca e l’azienda Capricornio Coffee, due partner del progetto attendono i partecipanti. E sono i ragazzi della Fazenda che portano l’esperienza formativa sul caffè su un livello qualitativo diverso: dalla qualità finale in tazza, alla qualità di vita che può nascere dal caffè. Infatti, è proprio grazie al lavoro nelle piantagioni di caffè che i ragazzi vengono reinseriti nella società, con nuove prospettive di vita dopo aver superato con successo un periodo di recupero dalla dipendenza da droga e/o alcool. Oltre a favorire l’occupazione e il recupero da situazioni difficili, queste realtà lavorano per la qualità del prodotto e promuovono la cultura del caffè di qualità.
Il supporto tecnico è questa volta tutto affidato all’azienda Capricornio. Quest’ultima investe moltissimo nella ricerca, nella creatività e nell’innovazione nel mondo del caffè, consegnando così prodotti di nicchia e micro lotti di altissimo pregio. La produzione di caffè nella regione del tropico del Capricorno è caratterizzata dalla stretta relazione tra altitudine, latitudine e qualità del caffè, sfatando così il mito dell’impossibilità di avere caffè di altissima qualità anche a basse altitudini. Nei piccoli locali dell’azienda, tutti però dediti all’eccellenza brasiliana, hanno luogo le lezioni sui moduli Green Coffee, Sensory Skills e Brewing del CDS. 
Il quinto giorno è tutto dedicato al fare esperienza di caffè verde: capire la botanica della pianta da un punto di vista più teorico; differenze tra le specie Canephora, Arabica, Liberica ed Excelsa; clima, altitudine e latitudine ideale per la crescita equilibrata della pianta; capire lo stretto legame tra condizioni di crescita della pianta e profilo di tazza finale; difetti del caffè verde; esportazione e metodi di decaffeinazione. Nel pomeriggio i partecipanti si sono cimentati in una dettagliata selezione dei difetti trovati in un sample di caffè verde: saperli riconoscere alla vista, per poi poterli ritrovare in tazza, nel caso di un caffè di bassa qualità, è di fondamentale importanza per un esperto di caffè. Così sono stati selezionati chicci neri, fermentati, immaturi, tarlati, malformati, rinsecchiti e materiali estranei. Un partecipante afferma: “…è stato un laboratorio molto interessante e formativo. Saper riconoscere i difetti ed essere a conoscenza della presenza di quest’ultimi in molte miscele vendute in Europa mi ha spronato a farmi promotore di un caffè di qualità maggiore una volta tornato in Europa. La dedizione che c’è dietro una tazza è sorprendente: un filo diretto che lega terra, produttori e consumatori”.
Due intere giornate sono poi state spese nella piantagione della Fazenda de Esperanca. Qui sono proseguiti i corsi sul modulo Green Coffee, con particolare attenzione alle malattie della pianta, insetti e rischi provenienti da fattori esterni. Le poche ciliegie di caffè rimaste sugli alberi dopo la raccolta, sono state un perfetto scenario per l’individuazione d’insetti infestanti, malattie e conseguenze visive di una stagione fredda, come quella avuta quest’anno a Piraju. Un pomeriggio è stato invece dedicato alla scoperta del vivaio: nelle parole di un partecipante: “…la cura che occorre avere in questa fase è cruciale, in quanto è da questo momento, quando ancora la pianta non presenta foglie, che dipenderà la salute e la forza della futura pianta. Produrre caffè specialty ti obbliga ad avere estrema attenzione ad ogni piccola cosa. È un impegno. Impegno con la terra e con ogni essere umano”.





Nella stessa giornata, in uno sforzo e divertimento congiunto tra partecipanti e ragazzi della Fazenda, sono state piantate 320 nuove piante di caffè Arabica, varietà Mundo Novo, che aumenteranno in futuro le quantità di caffè prodotto dalla Fazenda stessa.
L’ottavo giorno si rientra in aula e in laboratorio, per proseguire con assaggi e cupping, approfondendo così il livello intermedio del modulo Sensory Skills. È un modulo complesso, che ha bisogno di molto allenamento e tempo. Proprio per questo motivo l’intera giornata viene spesa ad allenare i sensi per un’analisi più approfondita e valida del caffè.
#notonylcoffee è l’ashtag che ha accompagnato la nona giornata, spesa nella selvaggia ma ospitale natura brasiliana. È anche e soprattutto nei momenti di svago che si costruisce l’esperienza Umami, un’esperienza di vita e non di sola formazione professionale. Il rapporto e le relazioni costruite con i ragazzi della Fazenda sono stati un volano per la stessa unione e collaborazione del gruppo. Moltissimi sono stati i momenti di condivisione, confronto e reciproco scambio di esperienze. Questo ha fatto sì che il Campus prendesse una connotazione familiare. Nel corso dell’esperienza è stato chiesto ai partecipanti di definire il Campus con tre parole. Non ha stupito il fatto che le più frequenti siano state: caffè, qualità e famiglia.

Andrej Godina, responsabile del percorso didattico del Campus e presidente di Umami Area afferma: “Lo sforzo di progettazione e organizzativo del progetto Coffee è stato ampiamente ripagato dalla soddisfazione dei partecipanti che hanno avuto modo di vivere un’esperienza professionalizzante e tecnicamente formativa in piantagione di caffè abbinata ai corsi del CDS, assieme ad un’esperienza umana di relazioni, non solamente tra partecipanti di 7 paesi e due continenti, ma anche con i ragazzi della Fazenda da Esperanca. In questo campus ho avuto modo di sperimentare in prima persona come il caffè non solo unisce i paesi produttori con quelli consumatori ma anche ha permesso di costruire rapporti veri di amicizia e scambio culturale che hanno elevato lo spirito di tutti. La formazione sul caffè nel format Umami rappresenta la più alta forma di crescita reciproca che professionisti di settore possono condividere con i produttori di caffè e le persone, in questo caso in Brasile, più al margine della società.