giovedì 26 marzo 2015

Umami Barista camp, un laboratorio permanente di formazione sul caffè

da un'intervista di Giacomo Monachesi.
Si è svolto dal 11 al 16 novembre 2014 a Scandicci, alle porte di Firenze, presso la fattoria Poggio Arioso, il primo Umami Barista Camp che ha ridefinito il format italiano della formazione del barista e dell’operatore di settore offrendo in una settimana di full immersion il percorso educativo del Coffee Diploma System della Speciality Coffee Association of Europe.
Il primo Umami Barista Camp si è tenuto a due passi da Firenze, città che ha visto nascere tre anni fa, per opera di Andrej Godina, coffee expert e Francesco Sanapo, pluricampione baristi caffetteria, il cosiddetto nuovo rinascimento del caffè italiano – the new Italian coffee renaissance iniziato con gli eventi Io bevo caffè di qualità e l’ideazione dell’unico festival sul caffè 100% made in Italy, il Pausa Caffè Festival. Fu così che dal movimento creatosi attorno a questi eventi naque l’Umami Coffee Campus ovvero uno spazio all’interno del quale si potesse condividere esperienze lavorative, incontrarsi e fare formazione sul caffè di qualità. Traendo spunto dal primo Barista Camp organizzato dalla Speciality Coffee Association of Europe – www.scae.com quattro formatori italiani autorizzati dalla SCAE ebbero l’intuizione di battezzare un evento simile, tutto italiano, dove i partecipanti avrebbero potuto vivere assieme una settimana di alta formazione professionale ufficializzando i contenuti acquisiti attraverso gli esami previsti dalle certificazioni del Coffee Diploma System, potendo così personalizzare un proprio percorso formativo. E’ nata da questa intuizione la prima CDS coffee week ovvero l’Umami Barista Camp – per info umamibaristacamp@gmail.com

Giacomo Monachesi, educational project manager: "Il format dell’Umami Barista Camp è altamente professionale ma nello stesso tempo in un ambiente familiare e informale dove si ha l’opportinaità di creare e partecipare a una sorta di laboratorio permanente di formazione con la partecipazione di appassionati ed esperti di caffè che si incontrano in un ambiente gradevole sulle colline toscane del Chianti classico presso la fattoria Poggio Arioso. 
In base alle richieste dei partecipanti il percorso formativo sul caffè può durare dai 3 ai 6 giorni durante i quali si possono scegliere i moduli formativi del CDS in base alla disponibilità di tempo e di risorse costruendo un percorso articolato che può durare un anno, due anni o semplicemente una settimana in base al livello di approfondimento a cui si vuole arrivare. Umami Barista Camp è un laboratorio permanente di formazione in quanto si ha la possibilità di partecipare alle lezioni frontali ma allo stesso tempo si frequentano sessioni pratiche relative al modulo formativo scelto e si condividono esperienze per creare una comunità formante laddove al di là della frequenza delle lezioni frontali si può stare assieme e condividere l'apprendimento professionalizzante vivendo momenti conviviali la sera per un aperitivo a Firenze o una passeggiata tra gli ulivi della fattoria Poggio Arioso. Quasi tutti i partecipanti hanno scelto, dopo il primo corso, di tornare per proseguire la formazione seguendo i corsi successivi, qualcuno addirittura ripetendo gli stessi moduli o più semplicemente rimanendo una settimana per conoscere e condividere esperienze e conoscenza con nuova gente."

Gli argomenti trattati durante l’Umami Barista Camp dai docenti sono: un’introduzione al mondo del caffè, il caffè verde (varietà botaniche, paesi di produzione, metodi di lavorazione, trasporto, vendita e certificazioni prodotto), degustazione (l’assaggio del caffè in modalità cupping, esercizi sensoriali, la predisposizione di un laboratorio assaggi, la creazione di un panel di assaggiatori, la scheda assaggio della SCAA), tostatura (la definizione di processo di tostatura, come la curva di tostatura cambia il profilo di tazza, controllare e modificare la curva di tostatura, l’assaggio dei campioni), metodi a filtro (i metodi di preparazione del caffè a filtro, i parametri per un caffè filtro perfetto, l’uso del rifrattometro, l’assaggio), espresso e abilità del barista (il mondo del caffè espresso e del cappuccino, la preparazione di un espresso perfetto, la schiumatura del latte e la tecnica latte art).

Per info@ umamibaristacamp@gmail.com

Alcuni partecipanti all'Umami Barista Camp edizione #5

lunedì 23 marzo 2015

L'Accademia del Caffè Carlo Porta


30 marzo 2015 ore 11:30
A Milano la presentazione dell’Accademia del Caffè Carlo Porta

Dalla collaborazione tra l’Istituto professionale servizi per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Carlo Porta di Milano e Andrej Godina, authorized Scae Trainer, PhD in Scienza, tecnologia ed economia nell’industria del Caffè, è nato un progetto formativo di eccellenza dedicato al mondo del caffè.
Il percorso di studio, aperto a studenti, docenti e operatori del settore italiani e stranieri, si sviluppa in quattro mesi, con lezioni e laboratori di otto ore ogni giorno che affrontano ogni passaggio della lunga filiera del caffè, con un approccio culturale che mira all’eccellenza dei caffè “specialty”, di alta qualità. Al termine del corso, superata ogni prova, si otterrà il titolo di “Esperto del caffè”.
“Il nostro Istituto ha già attive diverse partnership formative con Paesi europei ed extraeuropei, grazie alle quali ha realizzato il Corso post-diploma alberghiero internazionale – afferma Francesco Antonio Malaspina, dirigente scolastico dell’Ipseoa Carlo Porta -. Il mondo professionale del caffè è tanto vasto e importante quanto per lo più sottovalutato, soprattutto in Italia. Per questo abbiamo abbracciato con entusiasmo la proposta di un progetto formativo basato sulle conoscenze e l’esperienza di un’associazione come Scae – Specialty coffee association of Europe, in grado di dare finalmente vera conoscenza e l’importanza che merita a un settore che ha un grande peso economico, di forza lavoro ed anche sociale”.
“Da quando ho terminato il mio percorso accademico sul caffè presso l’Università degli Studi di Trieste, ho sempre avuto il desiderio di offrire a giovani diplomati e laureati e agli operatori del settore la possibilità di formarsi nel campo del caffè, al fine di ottenere una qualifica professionale specifica. – prosegue Andrej Godina -. È un progetto che si concretizza  nell’Accademia del caffè che si propone di dare una competenza professionale di base su tutti gli argomenti della filiera del caffè di qualità: la coltivazione e la lavorazione del caffè nei Paesi di origine, il trasporto e la compravendita del caffè verde, il controllo qualità e la classificazione, la tostatura, l’assaggio, la gestione di una micro torrefazione, l’estrazione del caffè attraverso diversi metodi, con una particolare attenzione all’espresso e una preparazione specifica sul cappuccino in Latte Art, sormontato da una crema finissima e decorato grazie al movimento della lattiera. Un corpo docente altamente professionale assicura la massima competenza per ogni argomento trattato. Gli studenti avranno inoltre modo di partecipare alle gare del circuito World Coffee Events che si svolgeranno presso l’Istituto”.


“Il successo di questo accordo – riprende Godina – è il coronamento di un percorso rivolto alla cultura del caffè di qualità iniziato nella prima metà del ‘900, che ha visto e vede impegnate figure di primo piano del settore. Tra queste ricordo imprenditori del calibro di Ernesto Illy, Vincenzo Sandalj, Bruno Dalla Corte, Alberto Hesse. Ora proseguono la loro opera Enrico Meschini, Paolo Dalla Corte, Marino Petracco, Edy Biecker e tanti altri che hano creduto nella diffusione della cultura del caffè di qualità e che, con lungimiranza, sono stati protagonisti della nascita e dello sviluppo di Scae – l’Associazione italiana dei caffè speciali”.

sabato 14 marzo 2015

Perché filtriamo l'acqua per preparare il caffè

Perché filtrare l'acqua per la preparazione del caffè?
(tratto da un intervento di Sergio Barbarisi durante la quinta edizione di Umami Barista Camp)


Se avessimo fatta questa domanda 10-15 anni fa la totalità degli operatori avrebbe risposto perché non vogliamo che il calcare blocchi la macchina espresso. Oggi la risposta è sempre la stessa ma per fortuna non per tutti: i baristi e gli operatori che ruotano attorno agli specialty coffees e in Italia in particolare i protagonisti della Italian Coffee Renaissance #italiancoffeerenaissance risponderebbero qualcos'altro.

Tradizionalmente il trattamento di filtrazione dell'acqua per l'espresso è un addolcitore a "resine" che hanno la capacità di sostituire gli ioni di calcio e magnesio con ioni di sodio, ovvero è capace di sostituire il "calcare" con sodio.
Brita, azienda tedesca, è il primo costruttore di cartucce che in Italia, nel 1999, ha introdotto nel mercato sistemi filtranti in grado di effettuare due tipi di azione: cartucce per il cloro (100% carbone attivo) e cartucce per il cloro e calcare (95% reside, 5% carbone attivo). Da questo momento in poi viene introdotto nel mercato il concetto di filtrazione del cloro per il miglioramento della qualità della tazza.
Le cartucce a scambio ionico debole o detti carbonizzatori funzionano facendo passare l'acqua attraverso un letto di resine detto a "scambio ionico debole" cariche di ione H+ che rilasciato nell'acqua al posto del Ca legato al carbonato, evita la formazione di calcare ma abbassa il pH. Generalmente con queste cartucce si utilizza un sistema bypass per limitare l'abbassamento del pH: si abbassa TDS, durezza totale e pH.

E' di fondamentale importante non dimenticare che una tazza di caffè è composta principalmente da acqua in percentuali variabili dal 92 fino al 98% - dipendenti dal metodo di preparazione: questo è uno dei motivi principali per i quali il trattamento dell'acqua è un argomento dal quale non è possibile prescindere. Come ho già evidenziato il primo nemico della qualità di tazza di caffè è il cloro, presente in minore o maggiore quantità nell'acqua fornita dagli acquedotti pubblici e che ne modifica le caratteristiche sensoriali. La presenza di cloro nell'espresso è responsabile nello sbiancamento del colore della crema e dell'esaltazione della percezione dell'amaro. Il secondo nemico presente nell'acqua per la preparazione dell'espresso è il calcare in quanto può compromettere la funzionalità e l'efficenza termica della macchina espresso comportando blocchi macchina o la perdita di temperatura. Ricordiamoci che circa il 70% dei fermi macchina espresso è dovuto alla presenza di calcare.

Ritornando alla filtrazione dell'acqua il carbone attivo è noce di cocco carbonizzato e sminuzzato in modo finissimo al fine di renderlo capace di trattenere il cloro che vi passa attraverso.

Come scelgo il sistema filtrante per il mio caffè? Per rispondere a questa domanda devo essere a conoscenza di alcuni concetti chiave quali:

Durezza totale: è composta da tutti i composti di Ca e Mg. Durezza temporanea è composta solo da carbonato di calcio e si misurano in gradi francesi, tedeschi o inglesi.
1 grado tedesco corrisponede a 1,79 gradi francesi. Ricordiamo che la durezza temporanea è inglobata nella durezza totale.

pH (acidità): è una scala di misura dell'acidità o della basicità di una soluzione.

TDS - total dissolved solids e rappresenta quanti solidi sono presenti nell'acqua, ovvero sali, metalli, ecc espresso in ppm o microgrammi.

ppm: parti per milione

Residuo fisso: tutto ciò che rimane dopo aver fatto evaporare l'acqua.

Conducibilità: capacità dell'acqua di condurre elettricità, viene misurata in microsiemens, è un numero doppio rispetto ai ppm. L'acqua distillata non conduce elettricità.

Perché è importante misurare e conoscere le due durezze dell'acqua? Perché la durezza temporanea ovvero la durezza di carbonato si manifesta oltre i 30°C con il calcare. Solo la durezza temporanea produrrà il calcare nella macchina caffè; un po' di durezza residua potrà produrmi solamente un po' di residuo di gesso e mi aiuterà a rendere il caffè più corposo. Prima di installare un addolcitore devo conoscere la durezza totale, mentre per installare un decarbonattatore è utile conoscere la durezza temporanea.

Oggi le associazioni degli specialty coffees hanno definito attraverso i campionati baristi del circuito World Coffee Events un'acqua ideale e standardizzata:

Water used for cupping should be clean and odor free, but not distilled or softened. Ideal Total Dissolve Solids are 125-175 ppm, but should not be less than 100 ppm or more than 250 ppm. The water should be freshly drawn and brought to approximately 200°F (93°C) at the time it is poured onto the ground coffee. 

Al termine di questo breve articolo risulta d'obbligo, prima di installare qualsiasi sistema filtrante, misurare i valori di durezza, pH, conducibilità al fine di individuare l'addolcitore o la cartuccia appropriata al fine di ottenere una tazza di caffè di qualità.

domenica 1 marzo 2015

Trieste e Barista & Farmer coffee talent show 2015

Barista & Farmer è il primo talent coffee show che porta 10 baristi internazionali in una piantagione di caffè a vivere la vita del coffee farmer assieme a un team di esperti in caffè di livello internazionale.
Protagonisti del talent show sono Francesco Sanapo, ideatore del progetto che assieme a due triestini, Alberto Polojac direttore della Barista & Farmer Academy e Andrej Godina coordinatore dell’ufficio comunicazione e responsabile della formazione sull’assaggio del caffè.

Andrej Godina, coffee expert, dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del caffè è continuamente impegnato nella diffusione della cultura del caffè attraverso corsi di formazione ed eventi a tema. La formazione sul caffè di qualità transita attraverso corsi organizzati dal Trieste Coffee Institute e l’Umami Barista Camp di Firenze ed eventi di diffusione sulla cultura del caffè di qualità come “io bevo caffè di qualità”, evento itinerante che lo scorso ottobre ha visto una special edition organizzata al caffè San Marco di Trieste in concomitanza con la fiera Triestespresso Expo.
Alberto Polojac, di famiglia da tre generazioni nel campo del commercio dei coloniali e in particolare del caffè verde, è un Authorized SCAE trainer, esperto assaggiatore che da anni promuove la cultura del caffè di qualità attraverso la partecipazione ad eventi e corsi di formazione come l'ultima edizione dell'Umami Coffee Campus.
L’incontro tra Andrej Godina e Francesco Sanapo di tre anni fa e la collaborazione dell’agenzia di comunicazione Sesamo - www.sesamo.net ha reso possibile la genesi dell’unico coffee talent show che ha portato quest’anno in Honduras 10 baristi internazionali a vivere la vita del coffee farmer. I dieci concorrenti hanno partecipato alle selezioni internazionali inviando un video clip di candidatura e una volta ammessi alle selezioni sono stati votati sul sito web di Barista & Farmer da centinaia di sostenitori: i primi dieci sono stati accreditati e sono partiti per l’Honduras. I partecipanti al Barista & Farmer 2015 provengono da Tailandia, Russia, Guatemala, Colombia, Italia, Francia, Argentina, Australia.
L’edizione di Barista & Farmer 2015 si è svolta nella regione Copan, all’ovest dell’Honduras, vicino al confine con il Guatemala in due piantagioni di caffè: la finca Santa Isabel della famiglia Welchez a Ruins de Copan e la cooperativa Cafè Capucas vicino alla città di Santa Rosa de Copan. Luoghi splendidi che hanno visto migliaia di anni fa il prosperare della civiltà Maya che ancora oggi è possibile toccare con mano nello splendido sito archeologico di Copan.
La giornata modello di Barista & Farmer prevede per i partecipanti la sveglia alle 5:00 del mattino, colazione e camminata verso la piantagione di caffè: l’operazione di raccolta delle drupe del caffè prosegue fino alle ore 11:00. Al termine del picking l’evento della “pesa” cadenza ogni giornata e decreta i punti che i concorrenti accumulano per la classifica generale: il vincitore di ciascuna pesa è il concorrente che raccoglie il maggior peso di drupe dagli alberi di caffè combinato con la migliore qualità delle ciliegie (assenza di frutti immaturi e secchi).


Dopo il pranzo alle ore 15:00 le lezioni della Barista & Farmer Academy danno l’opportunità ai partecipanti di frequentare le lezioni dei maggiori esperti internazionali di caffè con argomenti quali la conduzione di una piantagione di caffè, la specie botaniche della coffea arabica e la loro coltivazione, i processi di lavorazione delle drupe di caffè, la degustazione - sensory in modalità cupping ed espresso. Con il partenariato della Speciality Coffee Association le lezioni sono state arricchite dalle lezioni e dagli esami teorici e pratici dei moduli green e sensory del Coffee Diploma System condotte dagli Authorized Scae Trainers Andrej Godina e Alberto Polojac.
Nel tardo pomeriggio i baristi si sfidano in una serie di prove singole e a squadre come la kitchen competition, la corsa con i sacchi di caffè, Capuccino Latte Art competition, il lavoro nella coffee nursery, la “patio” competition, il photocontest organizzato dalla rivista americana Barista Magazine. Tutte le prove assegnano ai concorrenti ulteriori punteggi per la classifica generale.

Barista & Farmer quindi non è solamente un evento in cui i partecipanti lavorano in piantagione ma è una vera e propria piattaforma educativa che coinvolge anche i baristi locali con lezioni sul caffè; in particolare Andrej Godina è stato il docente della lezione di Barista & Farmer Academy riservata ai baristi locali sulla preparazione e l’assaggio del caffè espresso. A fine evento la gara Latte Art Challenge ha coinvolto la squadra di B&F con quella dei baristi dell’Honduras che si sono sfidate nella preparazione dei cappuccini Latte Art più belli.



Al termine dei giorni passati in piantagione per la raccolta e la spolpatura delle drupe l’evento è terminato con la cerimonia finale a Santa Rosa de Copan con l’evento “io bevo caffè di qualità Barista & Farmer special edition” organizzato in collaborazione con l’IHCAFE, il beneficio Santa Rosa e la cooperativa Cafè Capucas. Durante Io bevo caffè di qualità i 10 baristi di Barista & Farmer hanno sfidato 10 baristi locali nella gara Latte Art Challenge. L’evento è continuato con quattro postazioni di caffè espresso installate nello stadio di calcio locale sotto 50 metri di gazebo dove i 10 baristi di Barista & Farmer hanno offerto al pubblico diversi caffè monovarietali Arabica prodotti nella regione di Copan accompagnando la degustazione con informazioni sul metodo espresso, sulle caratteristiche del caffè e sulla descrizione organolettica della tazza seguiti da Andrej Godina e Francesco Sanapo. L’evento io bevo caffè di qualità è stata una vera e propria festa per i produttori di caffè locali che sono accorsi in migliaia nella città di Santa Rosa per incontrare i protagonisti del talent show e assistere in prima persona all’evento di annuncio del vincitore.
Al termine, la sera, sul palco allestito per l’occasione è stato premiato il vincitore della gara Latte Art Challenge di io bevo caffè di qualità, il tailandese Punuwat Yoosakda e i vincitori di Barista & Farmer:
-       Barista & Farmer Ambassador special award: Stephany Davila – Guatemala
-       Barista & Farmer best story: Julien Latil – Francia
-       Barista & Farmer winner: Bogdan Prokopchik – Russia

Andrej Godina: “Barista & Farmer è un’eccellente occasione di formazione per i partecipanti al talent show che permette di vivere un’esperienza formativa sul caffè, dalla pianta alla tazzina, arricchita dalla certificazioni del Coffee Diploma System della SCAE e un’esperienza umana assieme a persone provenienti da altre culture e nazioni. E’ stato formidabile vedere come 10 baristi provenienti da diverse nazioni e continenti si sono incontrati e nella 10 giorni di evento hanno stretto amicizie sincere che li hanno fatto commuovere l’ultimo giorno in piantagione sapendo che era l’ultimo di Barista & Farmer.
Il format di Barista & Farmer è un programma estremamente interessante anche per il paese produttore ospitante che attraverso la comunicazione socials e la partnership con le riviste internazionali di settori più importanti gode di una visibilità internazionale nella nicchia di operatori che si occupano di specialty coffees. Inoltre le piantagioni di caffè coinvolte, i baristi locali che partecipano ad alcune attività, le organizzazioni caffeicole possono godere della presenza di un team di professionisti e del trasferimento di know how di alto livello. Il talent show è anche un evento mediatico ripreso continuamente da una troupe televisiva: durante Barista & Farmer i video clip giornalieri fanno vivere l’esperienza dei partecipanti a tutti coloro che si connettono coi i socials di Barista & Farmer e a un mese dalla fine dell’evento un documentario porterà l’esperienza di Barista & Farmer in giro per il mondo facendo conoscere i protagonisti, le piantagioni di caffè, i metodi di lavorazione e il paese ospitante.

Inoltre sono particolarmente fiero e orgoglioso di far parte di questo spettacolare progetto educativo e di coinvolgimento nella cultura del caffè di qualità in quanto trattasi di un format ideato e sviluppato interamente in Italia, grazie a Francesco Sanapo, Alberto Polojac, Rimini Fiera, Sesamo Comunicazione e tutte le aziende che supportano il progetto."

martedì 17 febbraio 2015

Io bevo caffè di qualità Barista & Farmer special edition

La cultura del caffè di qualità 100% made in Italy approda in Honduras sotto la direzione artistica di Andrej Godina e Francesco Sanapo
Io bevo caffè di qualità, evento dedicato alla diffusione della cultura del caffè di qualità, ideato dal coffee expert Andrej Godina e dal pluricampione italiano baristi caffetteria Francesco Sanapo, è divenuto un evento internazionale con l’edizione speciale che si è tenuta a Santa Rosa di Copan, in Honduras, in occasione della giornata conclusiva di Barista & Farmer talent coffee show. Barista & Farmer è il primo talent coffee show che porta 10 baristi internazionali in una piantagione di caffè a vivere la vita del coffee farmer assieme a un team di esperti in caffè di livello internazionale.
Il primo evento “Io bevo caffè di qualità” è stato organizzato da Godina e Sanapo a Firenze nel 2012 e da allora è divenuto un evento itinerante che ha portato la cultura del caffè di qualità in tutta la penisola: Milano, Rovereto, Firenze, Roma, Barie e Lecce. L’evento del 10 febbraio abbinato a Barista & Farmer è stato voluto dall’Honduras, in particolare dall’IHCAFE, dal beneficio Santa Rosa e dalla cooperativa Café Capucas.
L’evento è stato una vera e propria festa per i produttori di caffè locali che sono accorsi in migliaia nella città di Santa Rosa per incontrare i protagonisti del talent coffee show e per assistere in prima persona all’evento di annuncio del vincitore. Nello stadio di calcio di Santa Rosa sono state installate 4 postazioni caffè espresso che, animate dai 10 baristi di Barista & Farmer, hanno erogato migliaia di caffè espresso. I baristi hanno preparato a regola d’arte caffè monovarietali arabica, prodotti nella regione di Copan e sono stati serviti ai visitatori spiegandone le origini, la posizione della piantagione, le caratteristiche aromatiche di tazza e di gusto. Durante l’evento i 10 baristi di Barista & Farmer hanno sfidato 10 baristi locali in una gara di Latte Art.
Al termine delle degustazioni, la sera, sul palco allestito per l’occasione è stato premiato il vincitore della gara Latte Art Challenge di io bevo caffè di qualità, il tailandese Punuwat Yoosakda e i vincitori di Barista & Farmer:
-       Barista & Farmer Ambassador special award: Stephany Davila – Guatemala
-       Barista & Farmer best story: Julien Latil – Francia
-       Barista & Farmer winner: Bogdan Prokopchik – Russia

Andrej Godina: “ideare, vivere e organizzare l’evento io bevo caffè di qualità di Santa Rosa è stata la realizzazione di un sogno a cui io e Francesco crediamo fermamente e che sosteniamo da ormai tre anni, ovvero diffondere la cultura del caffè di qualità. Tre anni fa abbiamo iniziato con un primo evento a Firenze seguito da numerosi eventi in città lungo tutta la penisola, abbiamo ideato e organizzato il Pausa Caffè Festival facendo degustare caffè di qualità a migliaia di consumatori e operatori di settore. Qui in Honduras il cerchio si chiude, abbiamo avuto l’occasione di fare la stessa cosa con i produttori di caffè, ovvero fare formazione e diffondere la cultura del caffè espresso di qualità in una delle regioni qualitativamente più elevate del paese Centro Americano. L’occasione di Barista & Farmer è stata provvidenziale per poter organizzare anche una gara di Latte Art Challenge con i baristi locali, facendo in modo che anche loro potessero avere parte della scena e costruire assieme a noi l’evento di eccellenza sul caffè di qualità 100% made in Italy.