mercoledì 22 giugno 2016

Caffesperto, definizione

Caffesperto: persona profonda conoscitrice di tutta la filiera produttiva del caffè e che professionalmente ha esperienza in ciascuno dei più importanti passaggi per la produzione di un caffè ovvero: la piantagione di caffè e la lavorazione del caffè nei paesi d’origine, acquisto-trasporto-vendita del caffè verde, tostatura del caffè, imballaggio e analisi chimiche del caffè, preparazione dell’espresso e dei più importanti metodi di preparazione. Il caffesperto è una persona che possiede solide basi scolastiche e accademiche inerenti il mondo del caffè.    

Bacchi Espresso, la rivoluzione dell'espresso senza energia elettrica

Bacchi Espresso, 
La tecnica
Bacchi Espresso è una macchina a uso domestico che eroga caffè espresso mediante un sistema moltiplicatore di pressione pneumo-idraulico combinato a una raffinata e calibrata conduzione termica. La macchina è costituita da un bollitore che, posto su una fonte di calore, produce vapore d’acqua a bassa pressione. Tale pressione, controllata da un gruppo di valvole pneumatiche, agisce su un pistone moltiplicatore che spinge l’acqua destinata alla produzione dell’espresso (a una pressione ottimale, innalzata di circa tre volte rispetto a quella del bollitore, e a una giusta temperatura) nella camera d’infusione, dove è presente il caffè opportunamente macinato, e quindi fino alle tazzine. Una valvola frontale a comando manuale permette di regolare il flusso del liquido e quindi di decidere la quantità di bevanda erogata. Bacchi espresso funziona mediante una fonte di calore esterna. Per ottenere una o due tazze di bevanda di caffè espresso è necessario introdurre negli appositi vani dell’acqua (possibilmente minerale naturale e con il corretto tenore di TDS) e caffè macinato fine per espresso. La macchina è costruita completamente in lega di alluminio (Peralluman) a uso alimentare con un trattamento protettivo chiamato “anodizzazione”, che conferisce alla superficie della macchina proprietà quali: anticorrosione, antigraffio, autopulizia, idrorepellenza, durezza e bellezza. Grazie a questo trattamento protettivo e decorativo la macchina manterrà inalterate nel tempo le sue caratteristiche estetiche e funzionali.
Funzionamento
Allentare la manopola superiore e liberare tutti gli elementi. Inserire nel vano caldaia del telaio una piccola quantità di acqua, prestando attenzione a non superare mai il livello di riferimento. Posizionare con cura l’elemento con il pistone nella sua sede e riempire completamente fino al livello il vano dell’acqua destinata ai caffè. Riempire il filtro contenitore con caffè macinato fine per espresso fino al livello senza comprimerlo e avendo cura di eliminare qualsiasi spazio interstiziale al suo interno. Posizionare il filtro nel suo alloggio e chiuderlo con l’elemento superiore dotato di doccetta. Assicurarsi che la manopola frontale sia chiusa provando a ruotarla in senso orario. Posizionare il gruppo di elementi uniti nell’apposita sede sulla macchina orientando opportunamente la manopola e i tubetti di erogazione del caffè verso l’operatore. Stringere fino in fondo la manopola superiore per bloccare e chiudere tutti gli elementi della macchina. Posare la macchina su un fornello di media dimensione con un fuoco intenso. Dopo circa 6 minuti, tempo necessario per mandare in giusta pressione e temperatura la macchina, un fischio avviserà l’inizio dell’erogazione del caffè. Porre le tazze sull’apposito sostegno e ruotare la manopola frontale per erogare la quantità voluta di caffè espresso. Ruotare la manopola di erogazione in senso antiorario per aprire e orario per chiudere (è sufficiente mezzo giro di rotazione). Spegnere la fiamma ad erogazione avvenuta.
Il design
Spiega Andrea Bacchi: “Non è stato facile l’approccio allo studio di una linea estetica adeguata al rango dell’oggetto che si voleva creare. Un design sobrio e innovativo, non stucchevole e barocco, insomma … convincente. Qualcosa che facesse capire il livello di innovazione ed esclusività dell’oggetto senza snaturarne l’essenza, evitando di cadere in eccessi di modernismo privo di carattere capaci di annullare il calore che può sprigionare un buon progetto di forma. Guardando l’oggetto nasce nell’osservatore un’emozione positiva che si traduce nella voglia di toccarlo, scoprirlo e usarlo. Qualità, esclusività, eleganza, sono messaggi che si è cercato di trasmettere in questo progetto, tutto combinato con le rigide esigenze dimensionali dettate dalla tecnica di funzionamento. Volumi, masse e ingombri sono stati duri nemici nella ricerca del design della forma ottimale. Anche l’industrializzazione e quindi la scelta delle tecnologie costruttive da utilizzare per poterla realizzare in serie hanno creato vincoli sulle scelte dei materiali, in particolare sul tipo di lega di alluminio, e quindi sui trattamenti di finitura finali e sulle forme delle varie parti dell’oggetto. Alla fine si è scelto un approccio più artigianale capace di trasmettere il sapore del manufatto grezzo ed elegante allo stesso tempo, con costi di produzione piuttosto alti e tirature in quantità piuttosto limitate.”

martedì 21 giugno 2016

Il futuro dei formatori del caffè, insegnanti si diventa con UMAMI ‘TRAIN THE TRAINERS CAMP’



Un insegnamento efficace e coinvolgente prende il via dalla conoscenza di ogni aspetto dei temi trattati e dalla capacità del docente di ridefinire il proprio ruolo e le modalità comunicative. Per questo Umami Area dedica una settimana ai trainer con approfondimenti sul caffè, sul mercato e sulla comunicazione.
La formazione sul caffè per i formatori del caffè. Non un gioco di parole, ma l’essenza del primo campus, firmato Umami Area, rivolto a coloro che sono già in possesso di una qualifica e che conducono corsi di formazione nell’ambito del settore. Dal 1 al 7 luglio a Firenze, Umami Area offre la possibilità di andare a fondo nelle tematiche del caffè, dal verde alla tazzina con approfondimenti relativi ai moduli del Coffee Diploma System (CDS) della Scae (Speciality Coffee Association of Europe) compiendo un “passo avanti” rispetto alla classica formazione dei trainer.
L’Umami Train The Trainers camp propone ai docenti, quindi a professionisti con una conoscenza avanzata della materia, un percorso di approfondimento sugli argomenti dei singoli moduli del CDS Scae: botanica, pratiche agronomiche, l’analisi del chicco di caffè verde, il processo di tostatura da un punto di vista chimico-fisico, l’analisi sensoriale applicata al caffè, l’uso di software per l’elaborazione dei dati nell’ambito dell’analisi sensoriale, i parametri per l’estrazione dell’espresso e il trattamento dell’acqua al servizio del caffè. Non solo. I partecipanti possono approfittare della settimana di full immersion per seguire gli interventi di esperti di calibro internazionale chiamati a trattare materie correlate come, ad esempio, l’abilità d’insegnamento e lo sviluppo delle personali competenze comunicative. In parallelo, Umami Train the Trainers camp offre la possibilità di un percorso di certificazione del CDS Scae con l’intervento di 8 trainer autorizzati che potranno certificare sui moduli green coffee, sensory skills, coffee roasting, barista skills, brewing in tutti i livelli base, intermedio e professionale sulla base dei singoli CV dei candidati.
Il corso si snoda attraverso un programma di sette giornate, ma è possibile costruire il proprio percorso formativo in base agli interessi e alla disponibilità, contattando gli organizzatori del campus (per informazioni sul calendario didattico: aj.godina@umamiarea.com; per iscrizioni e prenotazioni dell’alloggio: francesca.surano@umamiarea.com).
LA PROPOSTA FORMATIVA DI UMAMI TRAIN THE TRAINERS CAMP
Venerdì 1/7. Nicola Scavo (esperto agronomo e consulente) propone un approfondimento sulla biologia, la botanica del caffè e le pratiche agricole in piantagione; dopo di lui, BrigitKholer (responsabile di laboratorio sensoriale di Brita GmbH e idrosommelier) con un’analisi sulla percezione del “gusto” dell’acqua e il relativo effetto sul caffè; segue Enrico Metti (Brita Italia) con la misurazione dei parametri chimico-fisici dell’acqua e sui sistemi di trattamento. Seguono le sessioni pratiche con Davide Spinelli (barista e trainer) sui metodi manuali di estrazione a filtro (pour over) e con Marco Cremonese (mastro tostatore senior) sulla tostatura al servizio dell’assaggio (cupping).
Sabato 2/7. La seconda giornata si apre con Mathias Kaps (pedagogo e consulente, Starkmacher) che, esperto nel campo della didattica, indaga il panorama della crescita personale e del potenziale di un gruppo di lavoro. Quindi si torna al caffè con Andrej Godina (PhD in Scienza, tecnologia ed economia nell’Industria del caffè, caffesperto) con il controllo della qualità del prodotto attraverso l’assaggio tecnico della bevanda, declinato in modalità cupping con il protocollo SCAA che in quello in espresso con il protocollo UMAMI.
Domenica 3/7. Il 3 luglio lo start è affidato a Massimo Barnaba (ingegnere chimico e consulente) e all’analisi sensoriale vista da un punto di vista fisiologico, legato ai cinque sensi e alle percezioni, con un interessante quesito finale “Esperto o panel di assaggiatori? Vantaggi e svantaggi del singolo e del gruppo”. Si prosegue con gli effetti della caffeina sull’organismo e sulla salute, tema quanto mai attuale. Ne parla Matteo Marconi (PhD in Biologia cellulare e molecolare, ricercatore e docente di farmacologia). La chiusura della terza giornata è affidata a Camilla Masi (PhD in Scienze e tecnologie alimentari, esperta di scienze sensoriali e consumer science) dedicata alle preferenze dei consumatori di caffè e ai fattori che determinano le loro scelte.
Lunedì 4/7. Torna in aula di Massimo Barnaba a trattare l’elaborazione dei dati raccolti tramite l’assaggio in tazza: dalla distinzione tra test discriminativi e descrittivi alla valutazione dei risultati attraverso l’elaborazione dei dati raccolti. Segue l’approfondimento di comunicazione e marketing con Daniele Casprini (esperto di comunicazione visiva e consulente) che spiega le opportunità della tecnologia e del Web al servizio del lavoro di formatore con sessioni pratiche.
Martedì 5/7. La prima parte della giornata è dedicata al processo di tostatura del caffè, con un particolare accento sulle modificazioni chimico/fisiche del chicco e ha per docente Ilvana Bešlagić (tecnologa alimentare, centro di formazione Probat Gmbh). Seguono gli interventi dei trader di caffè verde dal Brasile (Wolthers Associated) sul mercato internazionale del caffè le borse di Londra e New York e di Alberto Polojac (esperto di caffè crudo Imperator Srl) concentrato sulla compravendita del caffè nei paesi consumatori. La giornata si chiude con un assaggio in cupping di caffè della stessa varietà botanica lavorata con i metodi naturale, semi-lavato e lavato di Brasile (Blaser) e Colombia (Caravela coffee).
Mercoledì 6/7. Giornata di formazione presso la sede de La Marzocco a Scarperia (Firenze). Andrej Godina presenta una nuova definizione dell’espresso attraverso le fasi di preparazione del macinato e la procedura per l’estrazione. Francesco Sanapo (trainer barista) propone un approfondimento sull’erogazione in espresso con diversi profili di pressione dell’acqua in relazione al risultato finale nella tazzina. Il pomeriggio è dedicato all’arte di miscelare il caffè per l’espresso: l’intervento è affidato a uno dei massimi esperti in materia, Edy Bieker (esperto assaggiatore, responsabile qualità e formazione Sandalj Trading). Si parla di miscela come da tradizione italiana, indagando le diverse domande di mercato e i parametri che stanno alla base della creazione di una blend.
Giovedì 7/7. L’intervento di Barbara Todisco (esperta di comunicazione, formatrice e consulente) offre strumenti e spunti per organizzare e gestire efficacemente un corso di formazione, sviluppare la capacità di parlare in pubblico e preparare una presentazione coinvolgente, tenendo conto della problematiche e delle risorse di un’aula.
Ogni giornata prevede sessioni pratiche di approfondimento di ciascun tema trattato in aula con preparazione di caffè in espresso, a filtro e con i diversi metodi di filtro pour over, sessioni di tostatura con diverse tecnologie e tostatura dei campioni con tostatrice da laboratorio, nonché decine di sessioni di degustazione.
Segreteria Umami Area - Francesca Surano: +39 389 1038218 | email: info@umamiarea.com


giovedì 16 giugno 2016

Umami Train the Trainers, una 7 giorni di alta formazione professionale organizzata da Umami Area


1 luglio
Nicola Scavo (mattina)
Tema: La piantagione di caffè, botanica e pratiche agricole.
Argomenti:
botanica del caffè, differenze tra specie, varietà, cultivar, incroci, ibridi, innesti…
la vita della pianta: apparato radicale, linfa, fotosintesi, apparato foliare
sviluppo dei frutti
vita della pianta al caldo e cosa succede alla stessa pianta al freddo (perché il caffè in alta montagna è più buono e cosa cambia da un punto di vista chimico al seme)
il seme della pianta, cos’è e dov’è l’embrione, la fase di germinazione
pratiche agronomiche (semina, innesto, potatura, irrigazione, piogge, luminosità...)
fertilizzazione biologica
difesa biologica (biological control)
sociologia rurale delle piantagioni
domande e risposte
Birgit Kholer (mattina)
Tema: Taste of water and its effect on coffee
Sensory Analysis - the science of measuring taste
Argomenti:
Sensory Analysis - the science of measuring taste
How does sensory perception work?
Influencing factors on sensory perception
Science behind sensory analysis, how to use humans as measuring instruments?
Water – A tasteless fluid?
Which are the taste dimensions of water?
What are the taste influencing parameters on water
Coffee – Which water parameters are taste-able in coffee?
How does water affect the taste of coffee?
Which parameters are the most influencing?
Enrico Metti (pomeriggio)
Tema: misurazione dei parametri chimico-fisici della qualità dell’acqua per la scelta dell’appropriato sistema di trattamento.
Argomenti:
il residuo fisso
la durezza totale: cos’è e come si misura
la durezza temporanea: ruolo nella preparazione del caffè
il pH: cos’è e che ruolo gioca?
i sistemi di addolcimento
i sistemi di decarbonatazione
la rimozione del Cloro
l’osmosi inversa
fattori di scelta dei sistemi di trattamento acqua

2 luglio
Mathias Kaps (mattina)
Tema: La didattica Starkmacher/Umami per formatori
Argomenti:
relazione tra Caffè e Principio Starkmacher: il potenziale del singolo individuo
la scuola della felicità secondo Ernts-Frtiz-Schubert e la relazione con Umami
la didattica Umami e la Resilience Theory secondo Klaus Grawe
caffè ed emozioni positive: Broden-and-build-Theorie secondo Barbara Fredickson
soddisfazione dei Bisogni: Umami e Grundbedürfnisse secondo Klaus Grave
potenziale dei trainers e potenziale dei corsi: essere un formatore Umami
Andrej Godina (mattina/pomeriggio)
Tema: l’assaggio tecnico del caffè per il controllo qualità, protocollo cupping SCAA, protocollo Umami per l’espresso. Argomenti:
test di controllo qualità nell’industria del caffè
l’assaggio tecnico del caffè in laboratorio, differenze tra il metodo cupping e quello espresso
il protocollo di preparazione dei caffè della SCAA – Speciality Coffee Association of Europe
il nuovo Sensory Lexicon del World Coffee Research
la scheda di assaggio della SCAA - CoE
il protocollo UMAMI di preparazione dei caffè in espresso, la scheda di assaggio in espresso
sessioni pratiche
Andy Benedikter e Marco Cremonese (mattina/pomeriggio)
Tema: il controllo del processo di tostatura.
Argomenti:
presentazione del software Cropster e delle sue nuove funzioni (green – roasting – cupping)
il controllo qualità del caffè verde
visualizzare le curve di tostatura
l’assaggio in tazza per il controllo qualità sulla tostatura

3 luglio
Massimo Barnaba (mattina)
Tema: la fisiologia della percezione e l'analisi sensoriale del caffè
Argomenti:
i sensi: a cosa servono e come funzionano
l'evoluzione dei sensi, dalla genetica al neuromarketing
olfatto: il senso più complesso, potenzialità e limiti
gusto: percezione dei gusti acido, amaro e dolce
limiti fisiologici e psicologici nell'assaggio del caffè
esperto o panel? Vantaggi e svantaggi del singolo e del gruppo
come organizzare una tasting session
descrittori, attributi e schede di assaggio
domande, curiosità e discussione finale
Matteo Marconi (mattina)
Tema: effetti del caffè sulla salute umana
Argomenti:
tutto comincia da una molecola d’acqua!
la molecola d’acqua, una semplice struttura con caratteristiche uniche
breve introduzione sulle proprietà dell’acqua e sulle soluzioni acquose
introduzione alla farmacologia
cosa succede ad una sostanza ingerita?
qual è il suo percorso all’interno del nostro corpo?
focus su Assorbimento Distribuzione Metabolismo ed Escrezione delle sostanze ingerite
La chimica del caffè
cosa è disciolto in una tazzina di caffè?
breve introduzione sulla proprietà chimiche delle sostanze coinvolte
le proprietà della caffeina sul nostro organismo
effetti della caffeina nei vari distretti del nostro corpo
focus sull’azione della caffeina sul cervello
alcune delle sostanze disciolte nel caffè, effetti sull’organismo umano e sulla qualità del prodotto
non solo caffeina, introduzione agli effetti di molte altre sostanze disciolte nel caffè.
Camilla Masi (pomeriggio)
Tema: i fattori che determinano le scelte e le preferenze dei consumatori di caffè.
Argomenti:
la preferenza per il caffè: preferenze innate vs preferenze acquisite
differenze individuali nella percezione sensoriale
differenze individuali nella velocità di metabolizzazione della caffeina
relazione tra differenze individuali e preferenza per il caffè: numero di papille fungiformi
PROP taster status, velocità di metabolizzazione della caffeina
prospettive future nello studio della preferenza per il caffè

4 luglio
Massimo Barnaba (mattina)
Tema: test discriminativi e descrittivi per l'assaggio del caffè
Argomenti:
cosa sono i test discriminativi
vantaggi e limiti dei test discriminativi
cenni di statistica: la distribuzione binomiale
il test triangolare
esempi numerici di test triangolari, duo-trio e altri test discriminativi
numerosità del campione e significatività dei risultati. Presentazione dei risultati
test descrittivo: come funziona la QDA
interpretazione dei risultati e cenni di statistica
come presentare i risultati
Daniele Casprini (pomeriggio)
Tema: la tecnologia informatica e web a disposizione per il coffee trainer.
Argomenti:
la comunicazione digitale
gli strumenti della comunicazione digitale: applicativi e hardware
tecniche di utilizzo
piano strategico di comunicazione digitale per il coffee trainer
la crossmedialità sociale
workshop

5 luglio
Ilvana Bešlagić
Tema: la tostatura del caffè, tecnologia e profili.
Argomenti:
L adefinizione di processo di tostatura
le diverse tecnologie per la tostatura
come differenti parametri e profili di tostatura influenzano la composizione chimica e fisica del caffè
Sessioni di assaggio dello stesso caffè tostato con profili differenti di tostatura.
Alberto Polojac (mattina)
Tema: la compravendita del caffè verde nei paesi consumatori di caffè
Argomenti:
il mercato internazionale del caffè
le condizioni di acquisto del caffè nei paesi d’origine
le condizione di compravendita del caffè nei paesi consumatori
come calcolare il prezzo del caffè
le condizioni di trasporto
la classificazione del caffè verde
le pratiche di Controllo Qualità sul caffè verde

6 luglio in La Marzocco - Scarperia
Andrej Godina
Tema: la nuova definizione del metodo espresso.
Argomenti:
la vecchia definizione di caffè espresso
la definizione di caffè espresso in tazza: aspetti chimici, fisici e organlettici
i parametri che definiscono l’estrazione del caffè in espresso
tostatura, degasamento, macinatura, grammatura, pressatura, volume, pressione e temperatura dell’acqua per l’espresso
la nuova definizione di caffè espresso
Francesco Sanapo
Tema: l’estrazione in espresso con diversi profili di pressione dell’acqua.
Argomenti:
pressure profile system  
l’impatto dei profili di pressione sull’estrazione 
profili di pressione durante la pre-infusione 
confronto di diversi profili relazionati ai differenti aspetti del caffè: acidità, dolcezza, amaro e corpo 
profili di pressione in relazione ai differenti profili di tostatura 
Edy Bieker
Tema: la miscela per l’espresso.
Argomenti:
Perché si parla di miscela?
Ogni caffè ha delle caratteristiche diverse dal punto di vista aromatico, tattile e gustativo 

Scelta della fascia commerciale: alta, media, bassa.
Importante per poter scegliere successivamente i caffè da inserire 

Motivi che portano alla scelta di creare una miscela: logistico, omogeneità e reperibilità del prodotto nel tempo 

Quanti tipi di caffè inserire 

Pro e contro nella scelta delle qualità e nella quantità di prodotti differenti: gusto personale, identità del prodotto che si vuole creare; caratteristiche arabica e robusta in miscela; influenza del processo di lavorazione del caffè all’origine (naturale-lavato-semi lavato) in merito al prodotto che si vuole ottenere 

L’arrivo del micro-lotto sul mercato 

Le varietali nella miscela 


7 luglio
Barbara Todisco
Tema: la formazione formatori, parlare in pubblico, gestire l’aula, organizzare una presentazione efficace.
Argomenti:
Rapporto con i partecipanti:
identificare i bisogni dei partecipanti
relazione tra bisogni dei partecipanti e obiettivi del corso
programmare e alternare parti teoriche e pratiche
strutturazione di un corso
pianificare la sessione formativa: obiettivi, contenuti, metodologia, supporti e materiale didattico, timing
preparare la presentazione
tecniche di public speaking
Conduzione e animazione dell’intervento formativo:
accogliere un gruppo
iniziare efficacemente l’intervento formativo
tecniche per facilitare l’apprendimento
far fronte alla stanchezza dei partecipanti
chiudere positivamente l’intervento formativo
che cos’è e come si forma un gruppo
gestione dei partecipanti difficili
lavori di gruppo, esercitazioni
Supporti didattici: imparare a usare correttamente gli strumenti a disposizione del coffee trainer.

Info:
calendario didattico aj.godina@umamiarea.com
iscrizioni – prenotazioni alloggio francesca.surano@umamiarea.com