domenica 24 luglio 2016

Umami Train the Trainers, la formazione professionale per il coffee trainer - VIDEOCLIP


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IL PRIMO CORSO PER I FORMATORI DEL CAFFè: il campus si è svolto nelle aule di Umami Area: 7 giorni di formazione, oltre 50 ore di lezioni con 19 docenti. Ciascun percorso ha fornito ai coffee trainer nuovi strumenti e competenze per un insegnamento efficace e coinvolgente.

Soundtrack: Heartwarming Kevin MacLeod (incompetech.com)
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venerdì 22 luglio 2016

‘Io bevo caffè di qualità’: dopo 4 anni, tornano a Firenze le degustazioni di caffè ‘specialty’, in abbinamento al gelato artigianale

Venerdì 29 luglio, dalle ore 15 a Firenze presso Piansa Coffee Corner (via di Ripoli, 207)


  
L’evento è guidato dal caffesperto Andrej Godina e dal campione di caffè Francesco Sanapo, pluripremiato campione italiano caffetteria

Firenze, 22 luglio - Dopo aver girato l’Italia, da Milano, a Roma, da Trieste a Lecce, torna a Firenze, a 4 anni dalla sua nascita, avvenuta nel 2012 nel capoluogo toscano, “Io bevo caffè di qualità”, format di degustazione dedicato alla diffusione della cultura del caffè specialty (di particolare pregio gustativo), diretto dal “caffesperto” Andrej Godina e dal campione italiano baristi Francesco Sanapo.
Il nuovo appuntamento si terrà venerdì 29 luglio, dalle ore 15 alle ore 20, da Piansa Coffee Corner (via di Ripoli 207); sarà un’immersione nel mondo della tazzina, attraverso un percorso di degustazione di caffè monorigine, specialty, tostati 100% made in Italy. I caffè saranno serviti da esperti baristi, veri e propri sommelier del caffè, in modalità espresso, con metodi a filtro e “pour over”, per avere infusi di caffè (anche freddi), come è diffuso in tutto il mondo. Sarà un percorso sensoriale innovativo a base di caffè speciali e rari.
Tra i caffè che sarà possibile assaggiare, da sottolineare un caffè arabica proveniente dall’India tipo plantation AA Bababudan Sandalj e uno dall’Etiopia tipo Yirgacheffe traceability project Sandalj. Con una novità: l’accostamento al gelato artigianale prodotto a Firenze, una “Coffee Ice-Cream Special Edition” con la possibilità del più classico degli abbinamento caffè espresso/gelato, ovvero la ricetto del caffè affogato. Tra i caffè che saranno degustati anche quelli di Piansa e della Buonn Coffee, che saranno erogati con macchine Dalla Corte e Bunn.
Il caffè indiano verrà abbinato con sapiente maestria dai mastri gelatieri per la ricetta del caffè affogato mentre il caffè etiope verrà erogato a due temperature dell’acqua differenti per esaltarne in tazza le diverse caratteristiche sensoriali: una temperatura più bassa che regalerà aromi complessi con note di agrumato, bergamotto e mirtilli rossi, mentre una temperatura più elevata che permetterà all’espresso di essere più corposo, speziato e dal retrogusto di cioccolato.
L’evento, a ingresso libero e rivolto a tutti, dagli addetti del settore ai semplici curiosi, si aprirà alle ore 15 con la presentazione dell’iniziativa da parte di Godina (presidente di Umami Area) e Sanapo (fondatore di Ditta Artigianale); seguirà dalle ore 16 la degustazione dei caffè, e, dalle ore 17, quella dei sorbetti al caffè e delle ricette del caffè affogato, preparati da maestri gelatieri fiorentini. L’iniziativa promuove e vuole sensibilizzare in maniera semplice, divertente e adatta a tutti, il consumo consapevole di caffè, facendo attenzione a qualità, materie prime e rapporti con i paesi produttori.
“In questo appuntamento uniamo per la prima volta due prodotti totalmente italiani, il caffè espresso e il gelato di qualità. - dicono gli organizzatori - Firenze è una città in cui il gelato ha una sua tradizione e storia, così come il caffè: ecco che l’accostamento è risultato interessante. Il caffè affogato, poi, è un connubio perfetto, che permetterà di degustare queste due prelibatezze in un mix sensoriale straordinario. Siamo anche molto felici di questa collaborazione continua con Cafè Piansa, una torrefazione storica, il cui titolare Alessandro Staderini da sempre ha creduto nelle nostre iniziative. Il prossimo appuntamento sarà a Imperia con la micro torrefazione Coffeel, un piccola realtà di Ventimiglia che crede nel caffè di qualità e nella diffusione della relativa cultura”.

Io bevo caffè di qualità è ideato da Andrej Godina e Francesco Sanapo, in collaborazione con Umami Area e Sesamo comunicazione visiva, con il supporto di Caffè Piansa, Dalla Corte – macchine caffè espresso, Bunn – macchine caffè filtro, PulyCaff - pulitori certificati per caffetteria, Sandalj Trading Company – Italian coffee passion, BWT – Best Water Technology, Buonn Coffee.
Francesco Sanapo è pluripremiato campione italiano di caffetteria, authorized barista trainer, Q-grader, coffee blogger; da vari anni gira il mondo alla ricerca di caffè speciali, recandosi nelle singole fattorie nei paesi di origine del caffè, quali Sud America e Africa, tenendo corsi e master in giro per il mondo per sensibilizzare alla qualità e allo studio del caffè. A maggio 2013 ha portato per la prima volta l’Italia tra i finalisti del Campionato Mondiale di Caffè, il WBC – World Barista Championship, tra 56 paesi in gara. Dirige attualmente “Ditta Artigianale”, micro torrefazione e coffee bar di Firenze situati in via dei Neri 32r e in via dello Sprone 3r (www.dittaartigianale.it) ed è ideatore del coffee talent “Barista & Farmer” (in collaborazione con Rimini Fiera).
Andrej Godina è dottore di ricerca in scienza, tecnologia ed economia nell’industria del caffè, caffesperto e assaggiatore, trainer autorizzato della Speciality Coffee Association of Europe (SCAE), master barista, presidente di Umami Area. Attivo a livello nazionale ed internazionale, lavora per molte aziende del settore, studiando sempre nuove strategie di promozione del prodotto. Ha fondato Umami Area, luogo di “condivisione del gusto” e scuola di formazione sul caffè (http://www.umamiarea.com). Tra i prossimi appuntamenti, dal 26 agosto al 6 settembre un campus formativo nelle piantagioni di caffè in Brasile, offrendo un percorso didattico che permette ai partecipanti di toccare con mano il lavoro del coltivatore di caffè in piantagione. Stesso percorso di formazione in piantagione anche dal 30/11 al 14/12/2016 e dal 21/1 al 47272017 in Honduras.


XPRESS COMUNICAZIONE Sara Chiarello 329.9864843; esse.chiarello@gmail.com

Umami Train the Trainers Camp, il percorso formativo per i coffee trainers

La chimica dell’acqua e la sua influenza sul caffè, l’analisi sensoriale e l’elaborazione dei dati, la tecnologia al servizio dell’insegnamento e le tecniche di comunicazione. Sono solo alcuni degli argomenti affrontati durante l’Umami Train the Trainers Camp. Una sperimentazione che ha premiato il team di Umami Area, promotore del corso. Presso la scuola dell’associazione di Firenze e, per una giornata, nelle sale training de La Marzocco nella vicina Scarperia, si è svolta la prima esperienza di “formazione sul caffè per i formatori del caffè”. Tra gli studenti, dunque, solo professionisti del settore già in possesso di una qualifica e impegnati nella didattica, dal chicco alla bevanda.

«Abbiamo sentito l’esigenza di costruire un programma innovativo, con un livello di specializzazione e di approfondimento più spinto rispetto al panorama delle offerte formative afferma Andrej Godina, caffesperto e presidente di Umami Area. Abbiamo scelto di condensare il percorso in una settimana – prosegue – e di proporre i principali temi legati alla filiera del caffè, in particolare partendo dagli argomenti del Coffee Diploma System (CDS) della Scae e selezionando i docenti in base alle singole e specifiche competenze».
Sono stati 19 i professionisti di calibro internazionale che, con linguaggio tecnico e preciso, hanno affrontato svariati aspetti del caffè e altre materie correlate. Lezioni pratiche hanno accompagnato la teoria: preparazioni di caffè in espresso, in modalità filtro e con quattro metodi di estrazione manuale (pour over), dimostrazioni di tostatura con due differenti tecnologie di trasferimento del calore, dieci tipologie di caffè verde da tostare e immancabili sessioni di degustazione.

Una “maratona” sul caffè
Valutazioni positive dalla classe per le tematiche che hanno spaziato dalla botanica alla chimica, dalla tostatura alla valutazione tecnica della tazza, fino allo sviluppo di temi inerenti al mercato e alla gestione efficace di un corso di formazione. In sede di bilancio, un elenco di temi certamente utili per il formatore del futuro che intende definire il proprio ruolo di insegnante con autorevolezza e con ampio bagaglio di competenze. Aggiunge Andrej Godina: I partecipanti hanno avuto modo di porre domande e risolvere dubbi che, nella quotidiana pratica del lavoro, trovano difficilmente risposta. Umami Train the Trainers camp è stato un evento unico nel suo genere e ha confermato che in Italia esiste un sistema di cultura della qualità e di know how sul caffè.
Si dice soddisfatto anche Ettore Scagliola, non solo come rappresentante de La Marzocco che, il 6 luglio, ha ospitato i corsi inerenti all’estrazione dell’espresso, ma come “studente” e parte attiva in aula. «La considero una fantastica maratona culturale che ha toccato argomenti utilissimi per chi fa formazione e opera nel settore – è il commento di Scagliola – Mi ha permesso di rispolverare nozioni base, ad esempio di chimica e di botanica, che sono preziose per affrontare qualsiasi platea e corso di formazione. Inoltre, ho tratto moltissimi spunti dalle diverse tecniche di insegnamento e di esposizione dei docenti”. L’esperto della macchine per espresso ha, infine, sottolineato l’efficacia di spezzare con dinamicità la parte teorica con sessioni pratiche di cupping (assaggio del caffè in infusione). Un modo per rilassarsi – dice – continuando a esplorare e imparare».

Spunti per il futuro
Umami Area intende riproporre l’intero corso il prossimo anno, data la soddisfazione per l’edizione di lancio. Inoltre, come evidenziato dal presidente Andrej Godina “I singoli interventi verranno sviluppati nel dettaglio: Umami Area organizzerà degli appuntamenti formativi per ciascuna delle tematiche affrontate al Train the Trainers, al fine di fare della cultura e della scienza del caffè di qualità un argomento alla portata di tutti i professionisti del settore”.
La prima occasione sarà una due giorni, il 29 e 30 settembre, tra caffè e comunicazione: un corso avanzato con Barbara Todisco, esperta comunicatrice, formatrice e consulente, a partire dai concetti della PNL (programmazione neuro linguistica) al servizio dell’insegnamento; a fianco, un modulo “sensory”, altamente specializzato, su assaggio e analisi sensoriale del caffè.


I docenti dell’Umami Train the Trainers Camp (Firenze, 1-7 luglio 2016) sono stati: Nicola Scavo, Brigit Kholer, Enrico Metti, Davide Spinelli, Andrea Matarangolo, Marco Cremonese, Mathias Kaps, Andrej Godina, Massimo Barnaba, Matteo Marconi, Camilla Masi, Daniele Casprini, Ilaria Pitocchi, Alessio Francioni, Ilvana Bešlagic, Alberto Polojac, Francesco Sanapo, Edy Bieker, Barbara Todisco.

















mercoledì 22 giugno 2016

Caffesperto, definizione

Caffesperto: persona profonda conoscitrice di tutta la filiera produttiva del caffè e che professionalmente ha esperienza in ciascuno dei più importanti passaggi per la produzione di un caffè ovvero: la piantagione di caffè e la lavorazione del caffè nei paesi d’origine, acquisto-trasporto-vendita del caffè verde, tostatura del caffè, imballaggio e analisi chimiche del caffè, preparazione dell’espresso e dei più importanti metodi di preparazione. Il caffesperto è una persona che possiede solide basi scolastiche e accademiche inerenti il mondo del caffè.    

Bacchi Espresso, la rivoluzione dell'espresso senza energia elettrica

Bacchi Espresso, 
La tecnica
Bacchi Espresso è una macchina a uso domestico che eroga caffè espresso mediante un sistema moltiplicatore di pressione pneumo-idraulico combinato a una raffinata e calibrata conduzione termica. La macchina è costituita da un bollitore che, posto su una fonte di calore, produce vapore d’acqua a bassa pressione. Tale pressione, controllata da un gruppo di valvole pneumatiche, agisce su un pistone moltiplicatore che spinge l’acqua destinata alla produzione dell’espresso (a una pressione ottimale, innalzata di circa tre volte rispetto a quella del bollitore, e a una giusta temperatura) nella camera d’infusione, dove è presente il caffè opportunamente macinato, e quindi fino alle tazzine. Una valvola frontale a comando manuale permette di regolare il flusso del liquido e quindi di decidere la quantità di bevanda erogata. Bacchi espresso funziona mediante una fonte di calore esterna. Per ottenere una o due tazze di bevanda di caffè espresso è necessario introdurre negli appositi vani dell’acqua (possibilmente minerale naturale e con il corretto tenore di TDS) e caffè macinato fine per espresso. La macchina è costruita completamente in lega di alluminio (Peralluman) a uso alimentare con un trattamento protettivo chiamato “anodizzazione”, che conferisce alla superficie della macchina proprietà quali: anticorrosione, antigraffio, autopulizia, idrorepellenza, durezza e bellezza. Grazie a questo trattamento protettivo e decorativo la macchina manterrà inalterate nel tempo le sue caratteristiche estetiche e funzionali.
Funzionamento
Allentare la manopola superiore e liberare tutti gli elementi. Inserire nel vano caldaia del telaio una piccola quantità di acqua, prestando attenzione a non superare mai il livello di riferimento. Posizionare con cura l’elemento con il pistone nella sua sede e riempire completamente fino al livello il vano dell’acqua destinata ai caffè. Riempire il filtro contenitore con caffè macinato fine per espresso fino al livello senza comprimerlo e avendo cura di eliminare qualsiasi spazio interstiziale al suo interno. Posizionare il filtro nel suo alloggio e chiuderlo con l’elemento superiore dotato di doccetta. Assicurarsi che la manopola frontale sia chiusa provando a ruotarla in senso orario. Posizionare il gruppo di elementi uniti nell’apposita sede sulla macchina orientando opportunamente la manopola e i tubetti di erogazione del caffè verso l’operatore. Stringere fino in fondo la manopola superiore per bloccare e chiudere tutti gli elementi della macchina. Posare la macchina su un fornello di media dimensione con un fuoco intenso. Dopo circa 6 minuti, tempo necessario per mandare in giusta pressione e temperatura la macchina, un fischio avviserà l’inizio dell’erogazione del caffè. Porre le tazze sull’apposito sostegno e ruotare la manopola frontale per erogare la quantità voluta di caffè espresso. Ruotare la manopola di erogazione in senso antiorario per aprire e orario per chiudere (è sufficiente mezzo giro di rotazione). Spegnere la fiamma ad erogazione avvenuta.
Il design
Spiega Andrea Bacchi: “Non è stato facile l’approccio allo studio di una linea estetica adeguata al rango dell’oggetto che si voleva creare. Un design sobrio e innovativo, non stucchevole e barocco, insomma … convincente. Qualcosa che facesse capire il livello di innovazione ed esclusività dell’oggetto senza snaturarne l’essenza, evitando di cadere in eccessi di modernismo privo di carattere capaci di annullare il calore che può sprigionare un buon progetto di forma. Guardando l’oggetto nasce nell’osservatore un’emozione positiva che si traduce nella voglia di toccarlo, scoprirlo e usarlo. Qualità, esclusività, eleganza, sono messaggi che si è cercato di trasmettere in questo progetto, tutto combinato con le rigide esigenze dimensionali dettate dalla tecnica di funzionamento. Volumi, masse e ingombri sono stati duri nemici nella ricerca del design della forma ottimale. Anche l’industrializzazione e quindi la scelta delle tecnologie costruttive da utilizzare per poterla realizzare in serie hanno creato vincoli sulle scelte dei materiali, in particolare sul tipo di lega di alluminio, e quindi sui trattamenti di finitura finali e sulle forme delle varie parti dell’oggetto. Alla fine si è scelto un approccio più artigianale capace di trasmettere il sapore del manufatto grezzo ed elegante allo stesso tempo, con costi di produzione piuttosto alti e tirature in quantità piuttosto limitate.”