mercoledì 10 febbraio 2016

A Budapest, dalla pianta alla tazzina di caffè (nel vero senso della parola)

In Ungheria laddove il Danubio scorre lento, inesorabile e da tempo immemorabile attraverso le più importanti capitali europee, a Budapest negli ultimi anni si è affacciata con una certa prepotenza, la presenza di un nuovo stile di caffetterie incentrate sulle preparazioni di caffè proveniente dal mondo degli specialty coffees del Nord Europa. In centro città, baristi e micro torrefattori visionari, hanno creduto in ciò che accade già da anni in altre grandi metropoli europee come Londra, Amsterdam, Danimarca e Oslo, e offrono ai loro clienti e ai tanti turisti stranieri caffè specialty, provenienti da piccole produzioni di alta qualità offerti e preparati in espresso, filtro, aerpress, chemex, siphon, ecc.
In questo nuovo panorama ho scelto di visitare una micro caffetteria, un po’ fuori dal centro città e dalle vie frequentate esclusivamente da turisti, che si trova nella città di Buda. La caffetteria è piccola, circa 30 mq, all’interno dei quali si trova il banco bar con una macchina espresso, due macinacaffè e quasi tutti i metodi di preparazione del caffè “pour over” e a infusione, tre micro tavoli e 6 sgabelli. Il barista, Ákos Szilágyi mi ha raccontato la storia del caffè che si utilizza in caffetteria e mi ha preparato con particolare dedizione un doppio espresso e un filtro V60.
La caffetteria è di proprietà di un filippino, mr. Ryan Andres che con la sua famiglia è proprietario di alcune piantagioni di caffè in un’isola vulcanica nel nord del paese e di una torrefazione con una piccola catena di coffee shops a Manila. Ryan si è avvicinato al mondo del caffè non molti anni fa, prima si occupava d’investimenti finanziari per un importante gruppo bancario internazionale vivendo e lavorando tra Londra e New York. Dopo alcuni anni di occupazione particolarmente stressante decise di cambiare vita ritornando nelle Filippine occupandosi del business di famiglia legato al caffè. Grazie alla sua precedente esperienza di lavoro e la voglia di avviare un progetto in Europa, ecco che Budapest venne scelta quale sede per l’apertura del sua prima caffetteria nel luglio 2014. Il business legato al caffè della famiglia di Ryan iniziò nel 1948 a Manila con un’azienda che si occupava della commercializzazione del chicco verde per poi espandere l’attività con l’acquisto di alcune piantagioni di caffè, poi di un impianto di tostatura e l’apertura delle caffetterie. A Budapest la caffetteria Baroko si trova vicino ad una delle sedi dell’Università di Budapest ed è frequentata principalmente da persone locali che con il tempo si sono fidelizzate alla qualità delle bevande e alla preparazione del barista che con buona tecnica estrae i diversi caffè provenienti dalle Filippine. Ebbene sì, in questa caffetteria tutti i caffè vengono preparati utilizzando esclusivamente i caffè che vengono coltivati e tostati nelle Filippine dalla famiglia di Ryan. Le opzioni di scelta sui tipi di caffè sono diverse e cambiano di mese in mese: io ho potuto scegliere tra un arabica varietà Typica, un caffè Liberica e un caffè arabica Kopi Luwak rigorosamente wild.
La tostatura del caffè era a tonaca di frate per il caffè Typica, abbastanza buono per l’espresso che ho assaggiato nella versione double shot, mentre il Liberica, ahimè, era tostato molto scuro (viene proposto per la preparazione a filtro o espresso e accontenta il gusto locale che predilige bevande corpose e amare, utilizzato generalmente per ricette a base di latte). Per fortuna una terza tostatura più chiara del caffè Liberica mi ha permesso di poter assaggiare un caffè filtro V60.

Valutazione del doppio espresso:
Crema di colore nocciola, tessitura fine, non troppo spessa, abbastanza persistente. All’olfatto note di caramello, cioccolato, legg. frutta rossa, al palato una piacevole acidità era accompagnata da una nota mediamente dolce e una amara che al retrogusto ha pennellato il retrogusto con note di bastoncino di liquirizia, cioccolato fondente, zucchero di canna e fumo. Nel complesso una tazza di qualità discreta, buona la qualità del caffè verde ma svalutata da un profilo di tostatura non adatto all’espresso che evidenzia un’intensità di amaro elevato e note di fumo, erogato con un’attrezzatura per l’espresso di bassa qualità tecnologica.
Valutazione del caffè filtro V60: aroma piacevole di caramello, zucchero di canna e cioccolato al latte, al palato una buona acidità e buona corposità con un tenore di amaro medio/alto. Un leggero sentore di rancido si percepiva nel retrogusto. La tazza anche in questo caso è stata ribassata dall’uso di un macinacaffè domestico e dall’utilizzo dell’acqua calda prelevata, ahimè, direttamente dalla caldaia vapore della macchina espresso.
Durante la degustazione alcune domande rivolte a Ákos hanno riempito il tempo di preparazione delle bevande.
Quali sono i rituali di degustazione del caffè a Budapest? “Generalmente a Budapest ogni famiglia prepara il caffè a casa con una macchina a filtro o utilizzando il metodo Ibrik alla turca, raramente si utilizza la moka; negli uffici per la pausa caffè è di comune uso una piccola macchina espresso superautomatica che viene alimentata con caffè in chicchi e che in alcuni casi è stata sostituito con una macchina monoporzionata, ovvero che utilizza cialde o capsule. Il monoprozionato comporta un aumento dei costi per la bevanda per in un paese in cui lo stipendio medio di un operaio si aggira attorno ai 300-400 euro/mese è un qualcosa che ostacola la sua diffusione.”
Quali sono le ricette più richieste dai Vostri clienti? “Abbiamo un pubblico affezionato di clienti piuttosto vario, dall’impiegato che lavora negli uffici nelle adiacenze al pensionato, agli studenti della vicina Università. Circa il 70% delle richieste sono a base di espresso, generalmente doppio o addirittura triplo, con l’addizione di latte schiumato per caffè macchiati, cappuccini, latte. Il rimanente 30% si distribuisce equamente tra i metodi a filtro V60, siphon, cold drip, aeropress. Alcune richieste vanno verso preparazioni miste come per esempio il red eye ovvero la preparazione di un caffè filtro V60 a cui viene aggiunta un’estrazione singola di espresso.”

Qual è una tipica bevanda a base di caffè che si può ordinare a Budapest? “Probabilmente è una ricetta gradita dai nostri clienti nei mesi invernali, quando fuori si raggiungono temperatura di -10/-15°C e che viene preparata con un caffè espresso doppio, 200 ml di acqua calda, un cucchiaino di burro di olio di cocco e un cucchiaino di burro. La preparazione è semplice: gli ingredienti vengono versati in un frullatore e mescolati fintanto che i grassi del burro e del cocco non si emulsificano creando una schiuma che darà al palato una piacevole sensazione tattile oleosa e cremosa. Come potete immaginare si tratta di una bevanda energetica particolarmente adatta al nostro clima rigido invernale che permette ai nostri clienti una piacevole sosta durante la quale riscaldarsi; sembra inoltre che la presenza dei grassi permetta al fisico di assorbire la caffeina più lentamente rendendo il suo effetto più duraturo nel tempo.”

Corso di formazione per ottenere il titolo di ESPERTO IN CAFFÈ

L'Accademia del caffè Carlo Porta di Milano propone un corso di formazione volto all'ottenimento del titolo di "esperto in caffè", qualificazione che permette agli studenti di divenire caffesperti, ovvero  persone specializzate nel campo del caffè sui vari aspetti della filiera, dal caffè verde, passando attraverso la tostatura e l'assaggio, fino alla preparazione di espresso, caffè filtro e cappuccini.

Per la prima volta a livello internazionale un Istituto Alberghiero propone un percorso di specializzazione completo, unico nel suo genere per l'evento approfondimento, con lezioni in aula, workshops pratici stages in azienda.
PREMESSA
A livello nazionale e internazionale, il comparto del caffè richiede figure professionali con una formazione specifica, in grado di affrontare le diverse competenze che accompagnano il lungo cammino di questo prodotto, dal chicco alla tazzina.
Il corso di alta formazione professionale in Esperto in caffè- Coffee Expert offerto dall’Accademia del Caffè “Carlo Porta” è nato dalla collaborazione tra l’esperto in caffè Andrej Godina e il dirigente scolastico dell’Istituto, prof. Francesco Antonio Malaspina e mira a formare operatori professionali  di eccellenza in questo settore.

INFORMAZIONI GENERALI SULLA QUALIFICA
Il corso di alta formazione professionale  esperto in caffè” fornirà le competenze teoriche e pratiche sulla filiera produttiva del caffè, dalla pianta alla degustazione della bevanda, passando attraverso la tostatura e la preparazione in tazza, al fine di formare un operatore professionale in grado di inserirsi in qualsiasi anello della catena produttiva del caffè con delle conoscenze di base sufficienti a svolgere qualsiasi mansione lavorativa.

DESCRIZIONE DEL PERCORSO FORMATIVO
La didattica del percorso formativo sarà sviluppata su 700 ore di attività formativa e comprenderà lezioni, laboratori, esercitazioni e stage. Il percorso utilizza  i moduli formativi del Coffee Diploma System della Speciality Coffee Association of Europe :

  • Caffè verde: questo modulo tratta ciò che riguarda il chicco crudo di caffè, quindi la botanica della pianta, le tecniche di coltivazione, la raccolta delle drupe, la lavorazione del caffè attraverso i metodi naturale, lavato e semi lavato, l’insaccamento, la vendita del caffè, i difetti del caffè verde e il controllo qualità della materia prima.
  • Tostatura: definizione chimico/fisica del processo di cottura dei chicchi, i diversi metodi di trasferimento del calore, la curva di tostatura, l’influenza del colore di tostatura sulla qualità di tazza, come tostare il caffè per il filtro e l’espresso.
  • Macinatura e preparazione del caffè a filtro: definizione di macinatura, i diversi tipi di macinacaffè, la corretta granulometria per il caffè filtro e l’espresso.
  • Espresso: la storia della macchina espresso, definizione di espresso, i parametri di preparazione dell’espresso, la degustazione dell’espresso e la scheda di assaggio.
  • Brewing: i metodi di preparazione del caffè a filtro, i corretti parametri di preparazione (dose, quantità di acqua, tempo di estrazione), l’assaggio e la scheda di degustazione.
  • L’assaggio alla brasiliana: l’uso degli organi di senso nella degustazione, i parametri di preparazione della bevanda, la scheda di assaggio della Speciality Coffee Association of America, la scheda della Cup of Excellence.
  • L’acqua: analisi chimica, i sistemi di filtrazione, l’acqua ideale per il caffè filtro e per l’espresso.
  • Pulizia e manutenzione: la chimica della pulizia dell’attrezzatura per il caffè, come la pulizia influisce positivamente sul risultato in tazza.
  • Abilità del barista: la preparazione dell’espresso e delle bevande a base di caffè e latte, il cappuccino Latte Art, la gestione del bar (aspetti economico/finanziari, HACCP, visual merchandising, il servizio, il business plan), la gara del campionato World Barista Championship.
  • Inglese: gli studenti frequenteranno un corso di inglese tecnico durante il quale verranno insegnati i più importanti termini tecnici legato alla terminologia specifica del caffè.

DOCENTI
I corsi saranno tenuti da docenti professionisti, trainer autorizzati SCAE ed esperti del mondo del caffè di livello internazionale. Fra gli altri si annoverano: 

·       Andrej Godina, PhD in Scienza Tecnologia ed Economia nell’Industria del caffè – Università degli Studi di Trieste
·       Alberto Polojac, trainer SCAE, Q grader ed esperto assaggiatore di caffè
·       Andrea Matarangolo, trainer barista SCAE, esperto di Latte Art
·       Marco Cremonese, mastro tostatore senior trainer SCAE
·       Simone Guidi, trainer barista SCAE, esperto di tostatura
·       Andrea Cremone, trainer barista SCAE

LABORATORI DIDATTICI
Le sessioni pratiche sono previste per ciascun macro argomento del percorso di formazione. I laboratori didattici verranno svolti presso l’Istituto Carlo Porta e presso le aziende convenzionate.

STAGE/TIROCINIO
Al termine delle 400 ore  di lezioni, laboratori, esercitazioni si svolgeranno gli stage per gli studenti da svolgersi presso aziende convenzionate al fine di poter soddisfare con un’esperienza lavorativa le singole inclinazioni dei partecipanti.

QUALIFICA
Nel mese di settembre, al termine dello stage, superata ogni prova, si ottiene la qualifica di Esperto del caffè - Coffee Expert e il Coffee Diploma System (CDS)  di SCAE, Speciality Coffee Association of Europe, che è un percorso di certificazione completo che fornisce conoscenze e competenze pratiche relative a ogni elemento della catena produttiva del caffè.

INIZIO CORSI
Il primo corso di studi per Esperto in caffè - Coffee Expert prende  il via il 1 marzo 2016 e prevede la partecipazione di un numero massimo di 15 iscritti.

DESTINATARI DEL CORSO:
I percorsi formativi sono rivolti a studenti italiani e stranieri, a docenti e ad operatori del settore caffè italiani e stranieri.  Per  l’ammissione è richiesto il  compimento della maggiore età, aver frequentato con successo un percorso formativo di scuola superiore e/o avere lavorato  nel settore del caffè.

QUOTA D'ISCRIZIONE
il costo per la frequenza del corso è € 6050 da versare sul c/c postale n. 14220206 intestato a:
IPSAR C. PORTA MILANO SERVIZIO TESORERIA con la causale -CORSO ESPERTO IN CAFFE'-.

ORGANIZZAZIONE DEL CORSO
Il corso è articolato in 400 ore di formazione( lezioni, laboratori ed esercitazioni) e 300 ore di stage e precisamente:
dal 1 marzo al 31 maggio  si svolgeranno le lezioni (  dal lunedì al venerdì).
dal 1 giugno al 31 agosto gli stages.
dal 1 al 7 settembre si effettueranno gli esami.


Per ulteriori info:   accademiadelcaffe@carloportamilano.it

domenica 17 gennaio 2016

A SIGEP 2016 - RIMINI, ISCRIZIONI APERTE PER I NUOVI UMAMI BARISTA CAMP

Dall'Australia alla Colombia, l'associazione Umami Area allarga gli orizzonti della formazione sul caffè.

L'appuntamento è a Sigep, nel padiglione D1, presso l'area dedicata al Campionato Italiano Roasting, dove nelle giornate dal 23 al 25 gennaio 2016 si svolgerà la finale nazionale dell'articolata gara di tostatura del caffè, in collaborazione con SCAE Italia e con Rimini Fiera. Proprio in questo spazio, l'associazione fiorentina Umami Area che, dallo scorso anno, organizza i percorsi Umami Barista Camp, consegnerà attestati e diplomi ai partecipanti della recente edizione speciale in Honduras e darà il via ai prossimi progetti formativi internazionali.

La cerimonia si terrà il 25 gennaio, alle ore 10, con l'obiettivo di riunire i 40 professionisti del caffè che alla fine del 2015 hanno partecipato all'Umami Barista Camp - Honduras Special Edition, la prima esperienza oltreoceano, realizzata grazie alla cooperazione tra l'Umami Area e le realtà produttive della regione Copàn nel paese Centro Americano, come la cooperativa Las Capucas e l'IHCAFE - Instituto Hondureño del Café. Nel corso dell'esperienza honduregna, baristi, trader di caffè e torrefattori hanno lavorato nelle piantagioni e toccato con mano tutte le fasi di produzione del caffè. Contestualmente, hanno potuto seguire i diversi percorsi del programma educativo del Coffee Diploma System della SCAE - Speciality Coffee Association of Europe, guidati da sette formatori autorizzati: Andrej Godina, Francesco Sanapo, Andrea Matarangolo, Simone Guidi, Alberto Polojac, Marco Cremonese e Davide Spinelli.
Alla reunion, in occasione di Sigep, saranno presenti i trainer dell'Umami Area assieme ad Andrej Godina e Alessandro Staderini, rispettivamente presidente e vicepresidente dell'associazione. «La fiera Sigep e i relativi eventi dedicati al caffè - dichiara Godina - sono una fortunata opportunità per celebrare il primo Umami Barista Camp internazionale e annunciare i prossimi viaggi in Australia e in Colombia. Inoltre, il nostro team è particolarmente orgoglioso di far parte dell'organizzazione del campionato italiano di tostatura del caffè, assieme a SCAE Italia e Rimini Fiera e di presentare, in questa occasione, un caffè davvero eccezionale, importato in Italia con il supporto dell'azienda Imperator di Trieste».

Al via, quindi, le iscrizioni per l'avventura in Australia, dal 7 al 12 marzo 2015 in collaborazione con la Caffè Genovese di Melbourne, una delle torrefazioni più importanti della metropoli australiana, divenuta nell'ultimo decennio un vero e proprio tempio dei caffè specialty. Il viaggio darà la possibilità di visitare la forte realtà caffeicola del paese, di partecipare alla fiera di settore MICE – Melbourne International Coffee Expo  e di seguire un programma di studio con cinque trainer autorizzati SCAE, tra cui due professionisti “locali”, Ben Toovey e Simon James.

Dal 14 al 26 aprile 2016, invece, ci sarà la possibilità di volare in Colombia e precisamente ad Armenia nella regione del Quindio. Umami Area ha stretto una partnership con la torrefazione Café Quindio, proprietaria di tre piantagioni di caffè, poste a diverse altitudini e dotata di un impianto di torrefazione in grado di rifornire 30 coffee shop. L'Umami Barista Camp – Colombia Special Edition abbinerà la formazione sul campo ai moduli “professional” del Coffee Diploma System, i livelli più avanzati di specializzazione sulla filiera del caffè.

info@umamiarea.com

mycapucascoffee.coop
www.genovese.com.au
www.cafequindio.com.co

martedì 12 gennaio 2016

Il caffè della finale nazionale del campionato italiano tostatura caffè

Il caffè della finale nazionale del campionato italiano tostatura caffè organizzato da Umami Area e Scae Italia durante il Sigep di Rimini viene dall'Honduras.

Il campionato italiano di tostatura caffè organizzato da Umami Area e Scae Italia, con il contributo di Marco Cremonese, è l’unico percorso di campionato nazionale nel panorama internazionale che prevede durante il corso dell’anno più di una selezione di qualificazione per la gara finale. 
Le regole del campionato e il suo format fanno riferimento a quello internazionale della World Coffee Events di SCAE ovvero il World Coffee Roasting Championship che prevede tre giorni intensi di competizione durante i quali i concorrenti si sfidano nel primo giorno sulla selezione e sull’assaggio dei campioni dei caffè di gara, il secondo giorno sulla tostatura vera e propria e il terzo giorno dell’assaggio dei caffè in tazza preparati con il metodo cupping da parte di un panel accreditato di giudici sensoriali.
Per la prima volta in Italia la finale del campionato italiano di tostatura caffè ha trovato una sede di prestigio, a Rimini, nei giorni 23-24-25 gennaio 2016, durante la fiera Sigep. Umami Area, l’associazione culturale di Firenze organizzatrice dell’evento, in collaborazione con l’importatore Imperator di Trieste, offrirà ai partecipanti alla gara l’opportunità di tostare lo specialty coffee dell’Honduras prodotto dalla cooperativa Las Capucas, sede del recente Umami Barista Camp Honduras Special Edition che si è svolto tra i mesi di novembre e dicembre, proprio all’inizio del raccolto delle drupe. La cooperativa Las Capuca è un fiore all’occhiello della produzione del caffè nell’ovest del paese Centro Americano: con più di 1000 soci lavora responsabilmente con l’adesione alle certificazioni caffè di Biologico, Fairtrade, Rainforest Alliance, UTZ, 4C Association. 
Il caffè prodotto dalla cooperativa viene lavorato e selezionato dal Beneficio Santa Rosa situato nella cittadina di Santa Rosa di Copàn che è attrezzato con le più recenti ed innovative tecnologie per la selezione del caffè verde. Le tavole densimetriche, i numerosi passaggi attraverso le selezionatrici ottich assicurano sempre l’esportazione di un caffè di eccellente qualità, sia commerciale come quelli classificati High Grown European Preparation che Strictly HG EP, sia per i micro lotti di caffè specialty.
Omar Rodriguez, direttore della cooperativa, è stato intervistato da Alberto Polojac della Imperator durante l’Umami Barista Camp organizzato da Andrej Godina e Francesco Sanapo con l’opportunità di raccontare il lavoro della produzione del caffè e delle numerose attività sociali in cui la cooperativa è impegnata:
Omar Rodriguez: “E’ stato un grande piacere ospitare la prima edizione internazionale di Umami Barista Camp nella nostra cooperativa. La realtà di Capucas è stata fondata nel 1999 con un primo gruppo di pochi produttori che hanno creduto nell’investimento pe rla produzione di caffè di qualità e per arrivare ad oggi a superare il migliaio di soci iscritti. Capucas produce caffè certificati che esporta in tutto il mondo con una capacità produttiva annua di 250 contenitori. 
La cooperativa è in grado di coprire tutta la filiera di produzione, dal picking, alla lavorazione del caffè naturale, lavato, semilavato e honey, la cui asciugatura può avvenire nei tradizionali asciugatori meccanici o nella serra Solar che ha una capacità di asciugatura di un contenitore ogni 10 giorni. Capucas non è solamente un’azienda di produzione del caffè ma soprattutto l’infrastruttura di una comunità che sostiene l’economia della collettività fornendo servizi ai loro bisogni più essenziali. Ogni anno il mio lavoro è di garantire alcuni servizi sociali per i nostri soci come per esempio l’ambulatorio con un medico permanente a disposizione della comunità, garantire borse di studio per l’istruzione dei ragazzi e avviare progetti di diversificazione della produzione in piantagione con la produzione di miele, alberi da frutto, serre per la produzione dei pomodori. Un altro programma sociale è dedicato ai ragazzi più piccoli che sono impegnati in una squadra nel gioco del calcio seguiti da un allenatore professionista. Il progetto Umami Barista Camp nacque da un’idea di Andrej Godina durante la seconda edizione di Barista & Farmer e la motivazione che ci ha spinto ad essere parte di questo progetto è quello di avere l’opportunità di accedere al know how formativo che Umami Area ha con i suoi Authorized SCAE Trainers come Andrej Godina, Francesco Sanapo, Marco Cremonese, Davide Spinelli, Andrea Matarangolo, Simone Guidi. Il progetto futuro è quello di costituire e avviare un’Accademia sul caffè per la formazione dei giovani baristi honduregni.
Umami Area, con il sostegno del consiglio direttivo capitanato da Alessandro Staderini di caffè Piansa, ha deciso di aiutare la cooperativa Capucas, invece che con una donazione in denaro, di supportare la formazione di personale locale della cooperativa attraverso il lavoro extra che il trainer Simone Guidi ha rilasciato per due settimane dopo la chiusura del Camp. Il personale loale ha potuto seguire le classi di roasting, barista, brewing e cupping. Inoltre un gruppo di persone sta avviando un progetto per l’acquisto di un appezzamento di terra da comprare, rimboscare e dedicare alla produzione di caffè di alta qualità: un modo eco-sostenibile di aiutare e sostenere il lavoro di una piccola comunità rurale in un paese del Centro America.

Cooperativa Las Capucas: http://mycapucascoffee.coop
Beneficio Santa Rosa: http://www.beneficiosantarosa.hn

Umami Barista Camp Honduras Special Edition: https://www.youtube.com/channel/UCqVx2TqzyK--csNOf5j64hQ