Nelle giornate del 29 e del 30 di marzo ho avuto il piacere di co-organizzare, assieme al caffesperto Massimiliano Marchesi, la prima sessione di formazione dedicata alle torrefazioni sul tema del caffè verde. Il primo giorno è stato dedicato alla certificazione del modulo del Green Coffee della Specialty Coffee Association durante il quale sono stati trattati gli argomenti legati alla botanica del caffè, ai metodi di processamento, ai paesi di origine, alla classificazione Specialty riservata agli Arabica e al riconoscimento dei difetti del caffè verde. I partecipanti sono state torrefazioni internazionali che desideravano approfondire l’argomento del controllo qualità del verde e di come scegliere i lotti migliori per l’estrazione in miscele per l’espresso e per il mono porzionato.
La seconda giornata è stata un vero e proprio “open day” durante il quale si è proceduto a seguire le sessioni dal vivo sulla selezione dei difetti del caffè verde e di tostatura grazie alla messa in funzione dell’impianto pilota dell’IMA Coffee Lab. In particolare le sessioni di lavoro sono state incentrate sulla selezionatura per densità e ottica dei chicchi verdi e della tostatura con le due tecnologie che Ima Petroncini propone ai suoi clienti. Durante open day il mio intervento sul palco dal titolo “The green coffee: an experiential journey starting off in the plantation“ ho sottolineato quanto siano importanti per il torrefattore i seguenti spunti/considerazioni:
- ARABICA vs CANEPHORA: spesso queste due specie botaniche vengono considerate simili tanto che per le torrefazioni che tostano premiscelato vengono assemblate naturalmente assieme. Attenzione a cadere in questo luogo comune perché in realtà trattasi di sue specie botaniche differenti, la prima con 44 cromosomi e la seconda con 22, hanno cioè una composizione chimica e fisica molto differenti. Ovviamente il loro flavore in tazza è completamente differente! E come se definissi una mela allo stesso modo di una pera oppure che facessi uno strudel di mele con le pere. Ecco che una maggiore cultura di prodotto diviso per specie botanica con l’indicazione sulla confezione delle sue caratteristiche sdarebbe utile per una migliore e più corretta comunicazione al consumatore. L’Arabica non è migliore della Canephora, semplicemente sono due specie differenti, hanno flavori diversi ed ecco perché bisognerebbe dare maggiore valore al 100% Canephora!
- IBRIDO DE TIMOR: tutte le varietà della specie Arabica sono particolarmente suscettibili alle malattie in particolare alla ruggine del caffè. Per questo motivo da qualche decennio nella maggior parte dei paesi di produzione le antiche varietà di Arabica sono state sostituite da nuovi ibridi incrociati con l’ibrido de Timor che è un incrocio naturale tra Arabica e Robusta. Da questi nuovi ibridi si è aumentata la resistenza alle malattie ma la qualità di tazza è notevolmente diminuita. Ecco perché le ricette storiche delle miscele delle torrefazioni non sono più attuali e valide… il caffè Colombia Supremo di 20 anni fa non è più quello di oggi così come il Costarica Tournon, il Brasile Alta Mogiana o il Guatemala Pastores. Risulta quindi necessario in torrefazione acquisire alte competenze di assaggio e di selezione della materia prima per rivedere le vecchie ricette delle miscele e scegliere nuovi caffè per un doveroso aggiornamento!
- SOSTENIBILITA’: questo è un tema sempre più attuale e che in alcuni paesi all’estero è un “must” per la maggior parte dei consumatori. Per questo motivo il torrefattore informarsi, deve viaggiare nei paesi di origine, deve conoscere fino alla piantagione il prodotto che compra e deve stabilire i suoi minimi criteri di sostenibilità. Per esempio, se una miscele deve essere sostenibile per l’ambiente, non può di certo contenere percentuali di caffè brasiliano coltivato nelle enormi fazende con gli alberi esposti completamente al sole dove non ci sono alberi e si usano diserbanti e fertilizzanti chimici!
Al centro dell’Open Day in IMA Petroncini c’è stata la presentazione ai clienti del nuovissimo impianto pilota che permette di svolgere tutte le lavorazioni del caffè, dal chicco verde al confezionamento del caffè tostato, anche in capsula. Gli ospiti hanno potuto vedere in funzione l’impianto pilota di selezione del verde e hanno assaggiato in cupping il caffè prima e dopo la selezione in modo da verificare l’efficacia della selezione del verde. La selezione densimetrica e ottica è in grado di eliminare i chicchi difettati, deformati, attaccati da insetti o funghi, la cui presenza inevitabilmente va ad influire negativamente sul risultato in tazza. Il caffè verde utilizzato per la dimostrazione è stato un Arabica Etiopia Djimma della Sandalj Trading Company con un’alta percentuale di difetti. La sessione di assaggio, guidata da Massimiliano Marchesi, ha utilizzato il protocollo di cupping della Specialty Coffee Association, un metodo di assaggio del caffè in infusione che usa parametri standard che rendono il più possibile oggettiva la valutazione della tazza.
Massimiliano Marchesi: “I risultati del test della selezione del verde sono stati sorprendenti. A fronte di un caffè che presentava evidenti difetti sensoriali, come note di sovra fermentazione, gomma bruciata, terra e muffa, dopo la selezione densimetrica e con macchina ottica della Cimbria, il caffè è risultato decisamente più pulito, capace di avere note positive di pane tostato, biscotto e leggere note fruttate di agrumi. Le conclusioni dell’Open Day sono state duplici, la prima è quanto sia importante l’assaggio del caffè verde da parte degli operatori del settore lungo tutta la filiera e in particolare da parte dei torrefattori, che devono essere opportunamente formati ad un assaggio tecnico che permetta loro una valutazione oggettiva della merce che comprano. La seconda è quanto sia importante ed efficace un’accurata selezione del caffè verde acquistato, per liberarlo dai possibili chicchi difettati la cui presenza inevitabilmente compromette negativamente il risultato in tazza.”
Per partecipare ai prossimi eventi dell’IMA Coffee Lab è possibile inviare una email a Chiara Gasparini – chiara.gasparini@ima.it
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