Intervista ai presidenti del Gruppo italiano torrefattori caffè e dell'Associazione caffè Trieste

Durante la fiera Sigep 2023 ho intervistato con Mauro Illiano i presidenti del Gruppo Italiano Torrefattori Caffè e dell’Associazione Caffè Trieste

 

Ecco l'intervista dei presidenti Omar Zidarich e Fabrizio Polojaz per un interessante confronto sul tema di un nuovo approccio culturale sul caffè che sarebbe auspicabile sviluppare in Italia, un percorso nuovo che prende spunto da ciò che il mondo del vino ha fatto negli ultimi decenni. Ecco che la Guida del Camaleonte è uno strumento strategico: www.guidadeicaffe.com  

 

La prima domanda, posta da Andrej Godina, è stata: Fabrizio, la Guida del Camaleonte può essere uno strumento utile per il consumatore di caffè?

Fabrizio Polojaz: “Questa guida è uno strumento che mancava nel panorama delle specialità agro-alimentari italiane. Noi parliamo genericamente di caffè come di un “unicum” ma è un concetto del tutto errato perché ci sono sostanziali differenze tra “caffè e caffè” che variano in base alla materia prima, al torrefattore, al territorio. Grazie a questa Guida oggi il consumatore può avere uno strumento utile che gli fornisce maggiori informazioni sul prodotto e che lo accompagnerà ad acquistare in base alle sue preferenze di gusto.”

 

Omar, quale è la tua opinione in merito?

Omar Zidarich: “Sono d’accordo con quanto detto da Fabrizio. Ritengo che la parola “Guida” oggi sia fondamentale nel panorama culturale del caffè perché abbiamo bisogno di uno strumento che ci segua e che ci aiuti ad andare nella giusta direzione. Noi operatori di settore attraverso l’analisi organolettica svolta sulle singole referenze della guida, possiamo conoscere i prodotti dei colleghi dislocati sul territorio italiano. La nostra conoscenza spesso si limita ai prodotti che utilizziamo in azienda o a quelli dei torrefattori presenti nel territorio limitrofo ma attraverso questo strumento possiamo conoscere i caffè di tutto il territorio italiano, scoprire nuove referenze e conoscere il loro flavore, caffè capaci di metterci in discussione e di stimolare in noi la voglia di migliorarci. 

Grazie alla guida, quindi, si crea una connessione tra torrefattori e, ancor più importante, tra i consumatori e torrefattori di caffè. Oggigiorno lo show coking televisivo sta ampliando le vedute del consumatore finale in riferimento al cibo e alle bevande e noi non possiamo dimostrarci impreparati alla richiesta di prodotti differenti e migliori.”

Fabrizio, quali sono le sfide dei torrefattori a seguito del cambiamento epocale dettato dal Covid19?

Fabrizio Polojaz: “La prima sfida è la sopravvivenza delle aziende perché mancano i consumi a fronte di un rincaro dei costi della materia prima e dei servizi. Tuttavia ci sono stati anche dei risvolti positivi: il consumatore ha mutato le sue necessità, le sue richieste e le sue abitudini. Spesso, recandosi al bar, non si limita a ordinare genericamente un “caffè” ma preferisce avere una scelta, come avviene sugli scaffali del supermercato. 

 

Andrej Godina: “A questo proposito mi piace immaginare due possibili evoluzioni delle aziende che operano nel mondo del caffè: la prima è la “caffeteca”, luogo nel quale degustare caffè al pari di quanto accade nel mondo del vino in una enoteca, la seconda è la “nuova drogheria” di quartiere, dove il micro-torrefattore tosta il caffè rivolgendosi ad un pubblico locale”.

Omar, ritieni questi due scenari possibili in un prossimo futuro?

Omar Zidarich: “Ritengo siano scenari non solo del futuro ma già del presente. Basti pensare che persino in casa oggi il consumatore ha la possibilità di scegliere tra diversi caffè in base al momento della giornata, colazione o dopo pasto per esempio, oppure al metodo di estrazione impiegato, ad esempio moka o capsula. Inoltre il consumatore non si accontenta più del prodotto difettato perché talvolta si dimostra capace di riconoscerlo. Noi torrefattori dovremmo quindi smettere di introdurre prodotti difettati da un punto di vista sensoriale sul mercato, come ad esempio le miscele di caffè realizzate col fine di mascherare i difetti sensoriali di alcune materie prime.”

 

Mauro, ritieni anche tu che questa guida sia di aiuto a questo processo di cambiamento?

Mauro Illiano: “Ne sono convinto. Quando decidemmo di realizzare questa guida, uno dei punti saldi fu di comprendere l’importanza di raccontare i caffè non solo attraverso l ‘azienda che lo produce, ma anche attraverso la regionalità, il colore di tostatura, il profilo sensoriale, i sistemi di estrazione. Convengo con quanto detto da Omar nel dire che assaggiare lo stesso caffè con diversi metodi è fondamentale, in quanto non cambia solo il profilo sensoriale del prodotto ma anche il suo possibile abbinamento con altri cibi e bevande. Ritengo che questa guida possa avere quindi anche una finalità più alta e cambiare l’approccio di tutti coloro che si rivolgono al mondo del caffè.       

 

Durante la fiera la Guida del Camaleonte ha mostrato ai visitatori la Guida in versione cartacea edita da Mondadori e al contempo ha regalato l’account premium della APP del Camaleonte, disponibile sia per dispositivi iOS che Android, a tutti coloro che hanno partecipato alle degustazioni guidate organizzate nello stand dai curatori. La Guida al suo interno recensisce i caffè dei torrefattori così come anche le numerose Coffee Academy presenti sul territorio nazionale. Per questo motivo, in stretta partnership con il Sigep, sono stati assegnati per la prima volta gli Award Coffee Academy 2023. Questi nuovi prestigiosi riconoscimenti sono stati annunciati dai curatori alle strutture di formazione meritevoli di una menzione speciale per l’importante lavoro che svolgono nel diffondere cultura sul caffè. La Mumac Academy di Binasco è stata insignita dell’award Academy dell’anno con la motivazione di avere un ampio catalogo dei corsi di formazione offerti ai suoi clienti unito con la possibilità di vedere lo straordinario percorso sulla storia delle macchine da caffè espresso presenti nel museo Mumac. Sono state altresì insignite dell’award Coffee Academy 2023 del Camaleonte la neonata Accademia del caffè espresso di Firenze per i corsi esperienziali che permettono di fare un viaggio alle origini del caffè grazie alla presenza della serra tropicale con le piante di caffè e la scuola di formazione di Asachimici che da decenni offre percorsi educativi mirati sulla pulizia delle attrezzature per il caffè, un piccolo tassello sulla filiera di produzione ma importantissimo per la qualità della bevanda finale.

Vedi il video integrale a questo link: https://www.youtube.com/watch?v=6Z4zh1MvkkM&t=26s