Nando Salemme, oste di Abraxas, dopo il viaggio in finca Rio Colorado in Honduras, ha ripensato in chiave innovativa il caffè servito proponendo ai suoi clienti una nuova carta dei caffè. I caffè sono socialmente responsabili, in particolare uno proviene dalla comunità Slow Food di Las Capucas in Honduras.
Abraxas è un luogo “magico”, si trova nello straordinario scenario dei Campo Flegrei e dalla sommità della collina dove è posizionato, la vista è mozzafiato, da un lato il lago, dall’altro il mare. Abraxas è guidata con grande maestria da Nando Salemme, chef e oste che ha costruito nel corso degli anni un’osteria moderna che incarna i concetti di qualità, ricerca nelle materie prime utilizzate con un accento particolare alla carta dei vini e da qualche tempo anche a quella del caffè.
L’intervista di Salemme inizia con una semplice domanda di presentazione: “Chi è Nando Salemme?”
“Nando Salemme è un oste cresciuto nel mondo della ristorazione come cameriere, il quale si è evoluto attraverso tanta formazione, corsi, conoscenze, viaggi e che cerca di portare a tavola le proprie conoscenze assieme al divertimento. Ciò che dico ai miei dipendenti è che la ristorazione è una combinazione di conoscenza e divertimento al servizio del cliente. Un oste deve essere anche un bravo psicologo e capire cosa desiderano i commensali di un tavolo: puoi ricevere degli esperti che vogliono arricchire le proprie conoscenze con le tue, puoi trovare persone che vogliono solo apprezzare del buon cibo senza particolari descrizioni oppure puoi trovare chi è li per divertirsi a tavola assieme a te.”
Come descrivi la tua osteria Abraxas?
“È la mia creatura, è il luogo dove continuo a esprimere le mie idee, è un luogo dove mi diverto e faccio divertire i miei clienti. È la mia casa, il posto dove mangio e bevo, dove conservo gelosamente in cantina le materie prime e i vini che scopro in giro per il mondo durante i miei viaggi. In particolare i vini che custodisco gelosamente mi piace servirli agli ospiti che vengono a trovarmi. Uno dei migliori complimenti che ricevo è quello di quando le persone percepiscono di sentirsi a casa: per esempio ho servito ieri sera a una coppia che conosco le prime fave raccolte da mio padre nel nostro orto… sono i gesti come questo che fanno sentire a casa il cliente, lo fanno rilassare e godere di ciò che ho preparato per lui. In Abraxas proviamo a far percepire questa emozione alla maggior parte delle persone che vengono a trovarci, sarebbe ipocrita e presuntuoso pensare di riuscire a farlo con tutti gli ospiti ma tutte le energie sono finalizzate a questo importante obiettivo.”
I tuoi ospiti vivono una esperienza fatta di cibo e vino. Quale filosofia sta dietro a tutto questo?
“La linea che guida l’acquisto dei vini è tracciata dai miei viaggi, dagli incontri, dalle degustazioni che faccio qui nel mio locale e dal confronto con sommelier e enologi. Per quanto riguarda le materie prime della cucina la scelta è quella, sempre, di partire da ingredienti di qualità che porta alla necessità di valorizzarlo nel piatto e quindi alla creazione di ricette e piatti ad hoc. In modo ambivalente, la scelta di un ingrediente può partire da un’idea di menu che si vuole realizzare e che porta alla ricerca del giusto ingrediente che sappia esprimerlo.”
Cosa rappresenta per te il caffè e cosa ha rappresentato per te prima del tuo viaggio in piantagione in Honduras?
“Il caffè inizialmente rappresentava semplicemente un servizio per il mio cliente, abituato a consumare questa bevanda come un rito di fine pasto senza alcuna attenzione alla qualità e al Flavore. Non mi ero mai interessato a questo prodotto così come invece ho fatto con tutto ciò con cui lavoro, dalle materie fino a qualunque oggetto, stoviglia, accessorio, di cui ho studiato e approfondito origine, lavorazione, tipologie, storia, ecc. Da ristoratore in passato ho agito alla “napoletana”, ovvero senza chiedermi nulla su questo prodotto che è legato a rituali, convinzioni e miti da sfatare. Grazie a Mauro Illiano, caffesperto e curatore della Guida del Camaleonte, si è accesa in me la lampadina e nel giro di 15 giorni decidemmo assieme di partire per l’Honduras partecipando al viaggio formativo Aromateller organizzato da Andrej Godina e Umami Area Honduras. Al mio rientro ho avviato un percorso di cambiamento che è partito dalla formazione del personale sul caffè fino a giungere a una carta dei caffè che prevede la somministrazione di quattro referenze di caffè di alta qualità di cui due classificati Specialty. Ho così iniziato a tresferire la mia esperienza ai miei clienti, ai quali nei pochi minuti a disposizione concessi a fine pasto, suggerisco di provare uno o più caffè da degustare, da condividere, da scoprire.”
In questo cambiamento di qualità e di Flavore del caffè c’è qualcuno che si lamenta della differenza o del prezzo del caffè?
“No, il caffè Specialty servito ha un costo di 3 euro, un prezzo adeguato al costo del mio menu che non implica differenze notevoli sul conto finale e pertanto non ha mai suscitato alcuna lamentela. Un cliente disposto a spendere 30, 40 o 50€ per una bottiglia di vino, di certo non ha di cui lamentarsi per il costo irrisorio di una tazzina di caffè. Molto clienti piuttosto hanno voluto ribadire la loro preferenza nei confronti di un caffè con la robusta, che comunque rimane di alta qualità, perché ne apprezzano il corpo, il gusto e la nota amara alla quale sono ormai abituati. Per tale ragione in carta continuo a proporre un blend di caffè con il 30% di specie Canephora.”
Salemme ha scelto nel suo locale di erogare il caffè con un sistema mono porzionato per assicurare ai loro clienti la possibilità di una scelta tra 4 referenze in modo che l’estrazione sia sempre costante e ottimale. In questa scelta non si è lamentato alla classica cialda in carta ma ha scelto di usare le cialde in formato TEN di Bfarm, cialde che permettono di erogare un espresso con 10 grammi di caffè. Grazie all’elevato dosaggio del caffè la cialda TEN permette di ottenere, anche dalle referenze Specialty, un caffè espresso intenso, corposo e dal corpo particolarmente viscoso.
Se dovessi rivolgerti ai tuoi colleghi ristoratori, cosa vorresti suggerire loro?
“Sarò breve, vorrei consigliare loro di continuare ad alimentare la curiosità a 360° nei confronti di tutte le materie prime, incluso il caffè!”
Per conoscere meglio Nando Salemme è possibile vedere l’intervista integrale al link https://www.youtube.com/watch?v=iA5QOCFytcg registrata nel 2021 in occasione delle riprese del docufilm Caffè & Vino.
Ringrazio Nando Salemme con l’augurio presto di ricambiare la sua presenza al campus di formazione Aromateller Expert che abbiamo fatto assieme in Honduras, con un viaggio in Francia nello Champagne alla scoperta dei piccoli Vigneron che Salemma ha selezionato per la sua carta dei vini.
