Il percorso del gusto a Pausa Caffè Festival 2013

Come si definisce un caffè di qualità e quanto caffè si può bere al giorno? Come si pulisce una macchinetta del caffè? Quali sono le nuove tendenze e tecnologie dedicate al mercato caffeicolo? E chi è il più bravo assaggiatore? Sono alcuni degli argomenti che sono stati trattati - tra workshop, incontri, cene a tema, degustazioni, tavole rotonde, concerti e cinema - durante la seconda edizione di Pausa Caffè, il festival dedicato al caffè, la seconda bevanda più consumata al mondo dopo l’acqua, giovedì 13 e venerdì 14 giugno 2013 in varie location del centro storico di Firenze. La due giorni (oltre 20 eventi, 30 realtà del settore coinvolte da tutta Italia, e caffè speciali in degustazione gratuita) si è tenuta presso la biblioteca delle Oblate (cuore della manifestazione, situata in via dell’Oriuolo 26); presso la nuova sede dello IED – Istituto Europeo di Design (via Bufalini 6 R); Le Murate (piazza Madonna della Neve) e l’Istituto Agronomico per l’Oltremare (via A.Cocchi n.4).

Grazie al supporto tecnico di Dalla Corte macchine caffè espresso - www.dallacorte.com, si è riusciti ad organizzare durante il festival uno dei percorsi del gusto sul caffè più interessanti e di qualità dove sono stati presentati caffè di eccellenza. La Carta dei Caffè ha presentato ai partecipanti dell'evento e ai numerosi visitatori delle vere e proprie sorprese.

1 CAFFÈ CORSINI

Nome del caffè: Nekisse

• Varietà botaniche: Ethiopian Heirloom, prodotto con il metodo naturale nella regione di Sidamo, cresce a 1600-2000 mslm; i frutti vengono lasciati essiccare al sole sugli 'african bed' e le bacche sono posizionate una per una su di un unico strato e mosse ogni due ore per assicurare un'essiccazione omogenea alla bacca.

• Profilo di tazza: il caffè è intenso e corposo, con note aromatiche di lamponi, frutti di bosco, pesca e cioccolato.

Note: Nekisse è il caffè scelto da Francesco Sanapo per rappresentare l’Italia al WBC - World Barista Championship, svoltosi lo scorso maggio a Melbourne.

Nome del caffè: Estrella del Caribe

• Varietà botaniche: arabica proveniente dalle isole caraibiche. Lavorato nelle piantagioni con il procedimento ‘a umido’ che assicura il massimo aroma, ogni fase della lavorazione viene effettuata manualmente per garantire un prodotto ai massimi livelli di maturazione e di selezione assicurando un controllo di qualità praticamente su ogni chicco.

• Profilo di tazza: la selezione accurata di questo arabica e la perfetta tostatura creano un caffè dall’aroma soave e vellutato.

2 DEMUS

Nome del caffè: Perù Arabica lavato decaffeinato

• Varietà botaniche: arabica, decaffeinato con il procedimento Demus.

• Profilo di tazza: la ricca crema color nocciola è di tessitura fine e regolare. L'aroma è intenso e riporta note aromatiche dolci con sfumature di cioccolato e caramello. Il profilo gustativo è equilibrato con spiccata e piacevole nota acida e un'elevata nota dolce. La buona corposità è accompagnata da un retrogusto persistente con note di cioccolato.

Nome del caffè: Brasile Santos decaffeinato

• Varietà botaniche: arabica, decaffeinato con il procedimento Demus.

• Profilo di tazza: la crema dorata è di tessitura fine e regolare. L'aroma riporta note aromatiche dolci con sfumature di pan tostato. Il profilo gustativo è neutro con bilanciamento del rapporto amaro/acido e una nota di cioccolato. La corposità è buona con un retrogusto mediamente persistente.

3 CAFFÈ PIANSA

Nome del caffè: Miscela 10 + 1

• Varietà botaniche: arabica e robusta. Le tipologie dei caffè arabica sono Salvador Pacamara, Puerto Rico Riserva Sandalj 360, Colombia Supremo 18+, Costarica SHB, Guatemala SHB, Kenya “AA” Sky Top quality, S. Domingo Barahona AAA, Etiopia Washed Sidamo, Santos NY 2, India robusta Parchment Kaapi Royale.

• Profilo di tazza: il corpo è pieno e rotondo, dal profumo delicato, dalla giusta acidità, dal gusto delicato e fine e dall'ottima persistenza con percezioni prolungate di cioccolato.

4 SLOW FOOD

Nome del caffè: Presidio del caffè delle terre alte di Huehuetenango (Guatemala)

• Varietà botaniche: arabica lavato varietà Bourbón, Typica, Caturra, prodotti da Cooperativa Esquipulas (La Libertad), Cooperative Asdeflor e Asodiett (Todos Santos Cuchumatanes) - 170 produttori.

• Profilo di tazza: caffè dall'aroma intenso e persistente, spiccano gli agrumi e la vaniglia.

In bocca è dotato di un corpo leggero e di una spiccata e caratteristica acidità. Bilanciato, intenso, presenta note di frutti rossi, frutta sciroppata, caramello.

Nome del caffè: Presidio del caffè selvatico della Foresta di Harenna (Etiopia)

• Varietà botaniche: arabica naturale d'altura proveniente da piante spontanee di coffea arabica varietà Typica, prodotto da Cooperativa Manyete (Harenna Forest/Bale Zone/Oromia) Cooperativa di II livello: Oromia Coffee Farmers Cooperative Union (OCFCU), altitudine di 1500-1700 mslm.

• Profilo di tazza: caffè con un'alta intensità aromatica, bilanciata ma complessa, con sentori di agrumi e note di fiori ed erbe aromatiche. L'acidità è di buona intensità ma piuttosto citrica. Di medio corpo e con piacevole retrogusto di vaniglia.

5 LE PIANTAGIONI DEL CAFFÈ

Nome del caffè: Lagoa Do Morro

• Varietà botaniche: arabica, 60% Catuaì, 33% Mundo Novo, 7% Several. Questo caffè lavato di singola piantagione è coltivato in Brasile nella regione Brejões, nello stato di Bahia, tra i 800 e 920 mslm e certificato dalla CSC (Caffè Speciali Certificati).

• Profilo di tazza: l’espresso esprime uno straordinario aroma, al palato un equilibrio gustativo con una nota dolce pronunciata e un’eccezionale corposità. Il retrogusto è particolarmente persistente con sfumature di frutta secca e pasta di mandorle.

6 MOKAFLOR

Nome del caffè: Caffè Giusto

• Varietà botaniche: 80% arabica, 20% robusta.

La miscela è composta da caffè arabica Honduras SHG, Messico Altura, Indonesia Sumatra e da una robusta Indonesia Sumatra.

• Profilo di tazza: il caffè presenta un buon corpo e crema consistente e fine; è presente una punta di amaro con una delicata acidità e con profumi, più intensi nel retrogusto, di frutta secca.

Nome del caffè: Dolce Forte

• Varietà botaniche: robusta provenienti

dall’Uganda, Tanzania, Camerun (caffè lavato) e Indonesia Sumatra.

• Profilo di tazza: il caffè si presenta con un corpo e una cremosità decisa, caratteristiche preannunciate dalle numerose robusta presenti in miscela, con una nota dolce e un amaro sorprendentemente poco invadente. Le sensazioni in retrogusto riportano a note di nocciole e mandorle.

7 L’ART CAFFÈ

Nome del caffè: Caffè delle terre alte di Huehuetenango Guatemala

• Varietà botaniche: arabica Bourbón, Typica e Caturra, coltivazioni all'ombra tra i 1500 e i 1900 mslm.

• Profilo di tazza: il profumo della crema, dal colore dorato-bronzeo, lascia percepire aromi floreali e di amabile frutta fresca. L’acidità risulta sfumata e le delicate note gustative si arricchiscono di sentori di dolce, cioccolato e marmellata di agrumi.

Nome del caffè: Espresso Professional Blend

• Varietà botaniche: 90% arabica, 10% robusta. Nella miscela spiccano 6 arabica Centroamericani (Nicaragua Alto Matagalpa, Honduras Marcala, Guatemala Antigua 5 Estrellas, Guatemala Huehuetenango, Costarica, S. Salvador Marago Pacas), 1 Arabica d’India, il Plantation lavato extra bold, 2 Arabica d’Africa, Kenya e Etiopia Sidamo e 1 Brasile Santos.

• Profilo di tazza: crema color nocciola carico, con striature tigrate, tessitura finissima, setosa, densa e priva di bollicine. Al palato una nota acida piacevole è accompagnato da un buon corpo sciropposo, che lascia in retrogusto una chiara sensazione di cioccolato. L’equilibrio è perfetto.

8 TORREFAZIONE MARCHI

Nome del caffè: Caffè della Sposa

• Varietà botaniche: arabica provenienti da Costarica, Etiopia, Guatemala, El Salvador, Brasile, Colombia, India (monsonato), Haiti.

• Profilo di tazza: la crema è color nocciola e di tessitura fine. Gli aromi sono intensi di caramello, nocciola, leggermente fiorito, frutta candida, torrone, mandorla tostata. Al palato la corposità media si accompagna da una piacevole nota acidula con una punta amara che ricorda il pan tostato e la fava di cacao. Il retrogusto è leggermente agrumato e con note di tostato. La tazza zuccherata acquista note di cioccolato fondente, agrumato, leggermente speziato, mandorla tostata, dattero e fichi secchi.

9 ISTITUTO AGRONOMICO PER L’OLTREMARE con i caffè di El Salvador

Nome del caffè: I caffè regionali di El Salvador

• Varietà botaniche: arabica.

Preparazione dei caffè con il metodo filtro.

In degustazione le singole produzioni regionali della migliore realtà caffeicola Salvadoregna.

Note: i caffè verranno presentati dal Consejo Salvadoregno del Cafè, ente di riferimento istituzionale della caffeicultura de El Salvador e dalla Escuela del cafè di San Salvador.

10 ÈCAFFÈ - Caffitaly System

Nome del caffè: Ècaffè Cuba monorigine arabica

• Varietà botaniche: arabica criollo, variante locale dell’arabica Typica, proveniente in gran parte della Sierra Maestra, nell’isola orientale.

• Profilo di tazza: corposità importante, con un elevata nota aromatica di fava di cacao e di tabacco da pipa. Il retrogusto è notevolmente persistente e fà emergere una nota di noce.

Nome del caffè: Ècaffè

Brasile monorigine arabica miscela

• Varietà botaniche: arabica brasiliani. La miscela è composta dai più pregiati caffè con caratteristiche adatte alla preparazione in espresso.

• Profilo di tazza: ottima corposità con note aromatiche ricche di cioccolato, mandorla e nocciola. In retrogusto emerge una lieve nota fruttata con un retrogusto persistente che esprime vene aromatiche di malto e vaniglia.

Note: il caffè Cuba monorigine arabica e il Brasile monorigine arabica miscela sono due prodotti in fase di definizione e non ancora sul mercato, in anteprima assoluta presentati al Pausa Caffè Festival.