Io bevo caffè di qualità edizione speciale HOST 2013

La fiera HOST di Milano è probabilmente la fiera caffeicola più importante d’Europa dove operatori di settore espongono le novità prodotti. La fiera è biennale e offre ai visitatori non solamente i padiglioni dedicati al caffè ma anche alla pasticceria, alle attrezzature e al gelato.

Pausa Caffè Festival quest’anno è stato interpellato da Fiera Milano per l’organizzazione di uno spazio dedicato all’eccellenza del caffè di qualità. Per questo motivo io e Francesco Sanapo abbiamo allestito un palinsesto di eventi per la cinque giorni di fiera con più di 100 micro eventi che hanno animato gli 80 metri quadri dello stand.

Tre sono state le aree tematiche: l’espresso brew bar dove i barista coach hanno preparato, offerto e spiegato i caffè arabica monorigine e in miscela che sono stati i protagonisti del palcoscenico. I metodi di preparazione del caffè sono stati numerosi: espresso, moka, manual drip, cold brew, trifecta, filtro, chemex, aeropress, ibrik.

La coffee living room, un vero e proprio salottino che ha ospitato i maggiori esperti del settore che sono stati intervistati sui temi più disparati: la certificazione Fairtrade per il caffè, la corretta macinatura del caffè per l’espresso, i parametri di preparazione dell’espresso quali il diametro del filtro, la qualità dell’acqua e la corretta temperatura dell’acqua, i sistemi di filtrazione, il mercato del porzionato di qualità nella ristorazione, ecc.

Infine nell’area training/cupping si sono alternati workshops sull’uso e la preparazione del caffè e sessioni di cupping alla brasiliana che hanno introdotto i partecipanti all’uso della scheda di assaggio della Cup of Excellence.

Sicuramente vanno menzionati, nel panorama degli eventi di io bevo caffè di qualità edizione speciale HOST 2013:

Paolo Dalla Corte che ha magistralmente condotti i tre workshop educativi e di assaggio dell’espresso durante i quali sono stati messi a confronto, utilizzando lo stesso caffè, tre diversi sistemi di filtrazione dell’acqua, due diametri diversi dei filtro (54 e 58 mm) e tre diverse temperature dell’acqua di estrazione. Tutto ciò ha dimostrato al palato di come, anche piccole variazioni nei parametri di preparazione dell’espresso incidono significativamente sul risultato in tazza evidenziando che l’estrazione di un caffè di qualità necessità di un’attrezzatura per l’espresso di qualità e consistente nel tempo.

Massimiliano Fabian, assieme a Giovanni Bortoli hanno raccontato al numeroso pubblico tutto ciò che è necessario sapere nelmomento in cui si parla di ceffè decaffeinato: sono stati presentati i 4 metodi di decaffeinizzazione esistenti ponendo particolare attenzione al quello con il diclorometano, attualmente utilizzato dalla Demus di Trieste e che ha gli ulteriori pregi di decerare il caffè e di eliminare eventuali tracce di ocratossina A.

Ester Di Iorio, della Soulpack, ha egregiamente presentato ai presenti il mondo del packaging adatto per il caffè tostato: quali i materiali, quale la tecnologia da utilizzare, quali i fenomeni chimici che intervengono dopo la tostatura… il tutto culminato con una sessione di assaggio dello stesso caffè imballato con tempi di degasaggio diversi.

Gianfranco Carubelli della Asachimici ha organizzato un worskhop sulla pulizia a dir poco strepitoso: è stata utilizzata per l’espresso la stessa macchina espresso, a due gruppi: un gruppo pulito la mattina presto, l’altro lasciato sporco per più di 24 ore. I due espressi sono risultati notevolmente diversi, quello erogato dal gruppo pulito era soave e aromatico, quello erogato dal gruppo sporco era bruciacchiato e difettato! Si è così dimostrato che per un espresso di qualità è necessaria la quotidiana pulizia del macinacaffè e della macchina.

Infine il mondo del mono porzianato rappresentato da Pietro Manzini della Caffitaly System che in occasione di HOST 2013 hanno lanciato sul mercato la loro prima capsula specialty: un monorigine, monovarietale cubano dalle note aromatiche di cioccolato fondente e tabacco di pipa. La capsula, elevata a sistema di preparazione del caffè indipendente dagli atri, può erogare una tazza di qualità a condizione che il caffè verde utilizzato sia non difettato e di buona qualità.