L’anticipazione di
un’inchiesta importante sull’industria del caffè, uno spezzone eclatante su
Napoli ed è subito polemica. Per fugare ogni dubbio, l’invito è a guardare la
puntata di Report del prossimo 7 aprile.
Nell’occhio del ciclone c’è Andrej Godina: l’esperto
assaggiatore ha bocciato l’espresso servito al Gambrinus, una delle più
rinomate caffetterie di Napoli. La sua valutazione negativa ha scatenato
l’opinione pubblica nelle scorse giornate. Il trailer, pubblicato da Bernardo
Iovene, il giornalista di Report con cui Godina ha visitato alcuni bar
partenopei, e non solo, rappresenta una piccola parte del servizio che Rai 3
manderà in onda la sera del 7 aprile. Un’inchiesta che è stata condotta con
l’obiettivo di trattare a 360° il settore del caffè in Italia e che, a detta
dello stesso Iovene, non è affatto mirata a Napoli ma vuole mettere in luce «la
qualità del caffè che beviamo in Italia, la professionalità di bar e baristi,
la purezza delle miscele usate e il peso delle aziende di torrefazione sul
consumo di questo prodotto».
Che cosa è accaduto al Gambrinus di Napoli? Godina
assieme alla troupe di Report ha voluto simulare il tipico giro turistico del
centro, dalla stazione ferroviaria a Piazza del Plebiscito. Lo ha fatto anche a
Firenze. Il “turista” ha trovato lungo la strada diverse caffetterie in cui
poter degustare il tradizionale espresso e le sue scoperte non sono state molto
positive. A chi lo accusa di aver dato un giudizio soggettivo e non imparziale,
risponde così: «Ho una lunga esperienza nel campo dell’assaggio del caffè e,
nel corso degli anni, mi sono confrontato con torrefattori di tutta Italia ed
anche all’estero. So bene che girando tra le diverse regioni italiane cambiano
anche i gusti in fatto di caffè. Tuttavia esiste una condivisa definizione di
caffè espresso, ossia una bevanda estratta in base ad un preciso metodo e
caratterizzata in superficie da una crema spessa, con una tessitura più o meno
fine e una certa persistenza. Detto questo, al di là della percezione delle
note aromatiche che può avere un certo grado di soggettività, sono i difetti
del prodotto ad essere oggettivamente riscontrabili». Per difetti si intendono,
ad esempio, i sentori di muffa, legno o terra che derivano da una materia prima
di scarsa qualità, oppure un aroma rancido imputabile alla non corretta conservazione
del caffè e alla insufficiente pulizia della macchina e del macinacaffè, infine
anche il tipico aroma di bruciato che può essere causato da una tostatura eccessiva
oppure da errori in fase di estrazione dell’espresso.
Andrej Godina è cresciuto
nell’ambiente del caffè e ha studiato in profondità la materia, anche grazie ad
un dottorato di ricerca. È stato coinvolto nell’inchiesta in qualità di consulente
specializzato super partes che, sì,
ha collaborato con tante importanti torrefazioni ed aziende del caffè in tutta Italia
ma è indipendente da qualsiasi realtà commerciale.
Nell’ultimo anno, è stato tra i
promotori di un evento itinerante, “Io bevo caffè di qualità”, per un approccio
al caffè più consapevole che ha coinvolto consumatori e operatori in un
percorso di degustazione attraverso diverse tecniche di estrazione e ha registrato ottimi risultati di
pubblico.
È proprio questo il focus da non
perdere di vista, come afferma Andrej Godina: «Il mio intento non è quello di
attaccare la tradizione e la cultura napoletana del caffè. Se è arrivato questo
messaggio, mi scuso con tutti i cittadini di Napoli nel rispetto delle loro
abitudini e dei gusti a cui sono giustamente affezionati. Quello per cui io
combatto è la qualità oggettiva del caffè inteso sia come materia prima sia
come risultato in tazza offerto al bar. Così come, in Italia, è stata sdoganata
la cultura del buon vino, ci dobbiamo unire per diffondere la conoscenza del
buon caffè». Con la divulgazione e con un approfondimento della materia, dalla
pianta alla tazza, prosegue Godina: «sapremo riconoscere l’effettiva qualità,
premiarla e dare finalmente un valore aggiunto a un prodotto che amiamo molto
ma che, purtroppo, conosciamo ancora poco».
In attesa di scoprire la realtà osservata dai
giornalisti della trasmissione Report, Godina si mette a disposizione per un
confronto diretto con altri esperti assaggiatori e, perché no, ad organizzare
un incontro a Napoli, magari nuovamente al caffè Gambrinus.
Un breve
profilo di Andrej Godina: nel 1997 diventa perito merceologico esperto di caffè, iscritto
all’albo della CCIAA di Trieste e nel 2008 consegue il Dottorato di ricerca in Scienza, tecnologia ed economia
nell’industria del caffè presso l’Università di Trieste. Socio e Master Barista
della Speciality Coffee Association of Europe – SCAE, ha conseguito tutte le certificazioni
del Coffee Diploma System (http://scae.com/education/cds-certified-list.html) e si è qualificato come formatore
autorizzato. Nel 2013 gli è stato riconosciuto il premio quale miglior
formatore autorizzato della SCAE. Offre la sua consulenza specializzata ad
aziende del settore e a torrefattori lungo tutta la Penisola, realizzando anche
la selezione dei caffè per la creazione di miscele, corsi di formazione e certificazioni.
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