Macchina caffè espresso a leva vs fiat 500

Qualcuno si sarà chiesto leggendo il titolo di questo articolo qual è il nesso tra una macchina caffè espresso e un’automobile. Ebbene sì, tra una macchina espresso a leva e una storica fiat 500 di relazioni ce ne sono molte.

Da quando è andata in onda la prima trasmissione dell’inchiesta televisiva sul caffè di Report ho ricevuto molte segnalazioni e messaggi di baristi e appassionati di caffè, in particolare del sud Italia, che mi hanno chiesto se una macchina a leva è in grado di estrarre un buon caffè, e ciò mi ha spinto a una riflessione sull’argomento che mi ha portato a scrivere questo articolo.

La macchina a leva, una svolta per l’espresso.

Non c’è dubbio che la tecnologia della macchina a leva risale agli anni quaranta quando sulla macchina caffè a vapore fu introdotta una leva, una molla e un gruppo erogatore che riesce a fornire un’elevata pressione all’acqua in erogazione sul panetto di caffè macinato: è la macchina a leva che ha permesso alla bevanda espresso di prendere le somiglianze di ciò che beviamo oggi ovvero una bevanda nera sovrastata da una spessa e consistente schiuma che in gergo viene chiamata crema. Il popolo italiano ha potuto così degustare un caffè espresso simile a quello che conosciamo noi e che tuttora beviamo ritualmente ogni giorno.

Entrando nel tema dell’articolo ritengo necessario premettere che da un punto di vista tecnico ciò che distingue in erogazione una macchina a leva da una moderna macchina espresso dotata di pompa elettrica sono: la pre-infusione, la curva di pressione e la temperatura dell’acqua.

Nello specifico la pre-infusione delle macchine a leva avviene per caduta dell’acqua sul panetto di caffè all’inizio della percolazione alla pressione della caldaia vapore, ovvero tra i 0,8 e 1 bar, la cui durata è variabile ed è di qualche secondo. La pre-infusione permette all’acqua calda di arrivare “gentilmente” sulla superficie superiore del panetto di caffè al fine di inumidirne la parte superiore e permettere al caffè di espandersi per effetto dell’ingrossamento delle particelle di macinato nell’assorbimento dell’acqua. Questa prima fase della percolazione risulta indispensabile per un corretto assestamento della microstruttura del caffè macinato al fine di evitare il fenomeno del “channeling” ovvero di passaggio dell’acqua attraverso vie preferenziali. Inoltre la pre-infusione permette alle particelle di caffè di gonfiarsi adeguatamente al fine di consentire una loro compenetrazione e permettere alla percolazione uno stato stazionario.

La curva di pressione è funzione del tempo e della pressione dell’acqua espressa in bar. La pressione di esercizio dell’acqua durante la percolazione è di fondamentale importanza per il corretto risultato in tazza dell’espresso; nelle macchine espresso moderne dotate di pompa elettrica centrifuga è di 9 atmosfere relative ovvero 9kg/cm² che può essere regolata attraverso una valvola di bypass posizionata a valle della pompa. La curva di pressione delle macchine a leva è determinata dalla spinta di una molla che viene precaricata dal barista azionando la leva della macchina. La pressione dell’acquia quindi non è costante e raggiunge un picco massimo dopo la pre-infusione attorno ai 12-14 bar (dipende dal dimensionamento della molla in dotazione del gruppo erogatore) e continua con un andamento discendente fino a raggiungere un valore pari a zero. La molla pre-caricata dalla mano del barista spinge un pistone che comprime l’acqua accumulata nella camera di erogazione e diminuisce di pressione man mano che la molla si allunga fino ad arrivare a una pressione nulla. E’ per questo motivo che la macchina a leva non è dotata di un’elettrovalvola che nelle macchine con pompa elettrica ha lo scopo di scaricare la pressione residua che il circuito idraulico ha fornito al panetto di caffè e che rende possibile al barista, in sicurezza, di poter sganciare il portafiltro senza alcun pericolo. Lo svantaggio nell’uso delle macchine a leva è una produttività minore rispetto a quelle dotate di pompa elettrica in quanto per lo sgancio del portafiltro nelle macchine a leva è necessario attendere che il pistone spinto della molla esaurisca tutto il suo percorso fino in fondo.

Il parametro della temperatura dell’acqua per l’espresso ha preso negli ultimi anni sempre più importanza per l’erogazione di un espresso di qualità da quando, nel 2001, l’azienda Dalla Corte ha brevettato la tecnologia a gruppi indipendenti e quindi la possibilità di regolare con estrema precisione, versatilità e costanza termica la temperatura dell’acqua per l’espresso. Prima dell’introduzione della leva per la produzione della pressione dell’acqua che ha permesso di tenere la temperatura dell’acqua sotto i 100°C, l’acqua fornita delle precedenti macchina  a vapore era oltre il punto di ebollizione e produceva caffè particolarmente amari e astringenti. Nelle macchine a leva l’acqua per l’erogazione dell’espresso viene prelevata direttamente nella caldaia vapore a una temperatura molto elevata e con una incostanza durante il suo utilizzo di notevole variabilità: quando la resistenza elettrica in caldaia o il bruciatore a gas si accende per il mantenimento della pressione impostata per la caldaia vapore la temperatura dell’acqua sale notevolemtne e ciò si trasferisce sull’espresso con un andamento alternato del profilo di temperatura dell’acqua. La macchina a leva erogherà con lo stesso caffè, macinato con la stessa granulometria, preparato in momenti diversi della giornata, caratteristiche organolettiche diverse in tazza che saranno dipendenti dalla specifica temperatura dell’acqua prodotta in quel momento e che varierà in base al fatto che il barista stia usando continuativamente la macchina oppure perché la macchina è rimasta ferma per un certo tempo di inattività oppure perché si è prelevata acqua calda dalla caldaia o si è scaldato il latte per il cappuccino con una conseguente accensione della fonte di calore della caldaia.

L’automobile diviene popolare.

La “nuova” fiat 500 viene lanciata sul mercato nel 1957 e costituisce per il popolo italiano un mezzo di locomozione economico e  compatto; il motore è a due tempi, raffreddato ad aria e la velocità massimo è di 90 km/h. Quest’autovettura segna nella storia automobilistica italiana la diffusione della quattro ruote e pian piano l’italiano sostituì la motocicletta, prima ancora tanto diffusa, con un mezzo a quattro ruote.

Come si evince da questa breve premessa la macchina a leva è un po’ come la vecchia Fiat 500: costruite con una tecnologia dell’altro secolo oramai obsoleta dove la temperatura dell’acqua in erogazione è direttamente influenzata dalla pressione in caldaia vapore, il gruppo erogatore è mantenuto caldo per conduzione, quindi con una variabilità di temperatura che dipende dall’utilizzo della macchina, una ergonomia e confort di utilizzo ormai sotto gli standard di qualità dove il barista deve azionare manualmente una leva che costringe a un movimento fisico sbilanciato e posturalmente scorretto, prestazioni scarse e non costanti di pressione la cui curva dipende dalla manualità del barista nel caricare la molla e nel tempo di rilascio della stessa.

Spesso capita di veder erogare caffè tostati di grande eccellenza dove la qualità della materia prima e la tostatura precisa effettuata con macchine tecnologicamente avanzate è di grande livello, estratti con una macchina a leva o una macchina “storica” che solo per il fatto di erogare a temperature dell’acqua differenti produrranno sempre espressi diversi fino a produrre espressi difettati a causa di temperature troppo elevate: un espresso erogato con una temperatura dell’acqua vicino ai 100°C sarà sgradevolmente amaro e astringente con sentori di bruciato. Questo è l’esempio di un buon connubio per abbattere la qualità del caffè e avere in tazza un risultato mediocre e poco stabile.

Tornando alle automobili pensate di fare un viaggio Milano - Napoli con due autovetture: Fiat 500 degli anni ’50 e Fiat 500 del 2014: un equipaggio arriverà sicuramente prima, in autostrada la vecchia 500 non supererà gli 80 km/h contro i 130 km/h della nuova 500, in caso di viaggio d’estate un equipaggio arriverà fresco e riposato grazie ai sedili confortevoli e all’aria condizionata, mentre l’altro sarà affaticato e accaldato, le soste saranno molto più frequenti per l’equipaggio storico mentre il secondo necessiterà di meno soste, la nuova 500 risparmierà sui costi di carburante viaggiando con un propulsore moderno e tecnologicamente avanzato inquinando meno grazie alla dotazione dell’iniezione elettronica e del catalizzatore; e se parlassimo in caso di un malaugurato incidente? Un equipaggio avrà un sistema frenante inadeguato, non avrà gli airbag e i poggiatesta e un telaio che non sarà in grado di assorbire adeguatamente un urto forte.

Quindi: perché acquistare e usare un’automobile con tecnologia degli anni ’50? Per passione storica, per farsi fotografare, per fare il giretto della domenica massimo a 50 km/h?

Alla fine la riflessione porta chiaramente a bocciare su tutta la linea da un punto di vista qualitativo della bevanda in tazza l’uso di macchine espresso storiche o macchina a circuito a leva che non possono garantire, proprio per la tecnologia obsoleta con cui funzionano, una costanza dei parametri di preparazione dell’espresso.

In conclusione il miglior espresso erogato da un caffè specialty tostato con la corretta curva di tostatura non può essere preparato con una macchina espresso con tecnologia obsoleta in quanto la tecnologia di funzionamento è di fatto inferiore a quella delle moderne macchine caffè espresso di alta gamma.