Qualche domanda a proposito di caffè dopo l'evento IO BEVO CAFFE DI QUALITA

Palermo, Sweet Coffee Immersion 24-26 luglio 2015

Il caffè in cifre

Il caffè è la seconda merceologia al mondo scambiata per valore e viene trattata principalmente in due borse merci, quella di New York per gli Arabica e quella di Londra per i Robusta.

La bevanda caffè è la seconda più bevuta al mondo dopo l’acqua, il Brasile è il primo produttore mondiale di caffè, mentre gli Usa sono i primi consumatori mondiali.

La produzione mondiale di caffè è stata nel 2014 in poco più di 140 milioni di sacchi di cafffè da 60 kg: il primato della maggiore produzione di caffè verde è detenuto dal Brasile con circa 43 milioni di sacchi, seguito dal Vietnam con 27,5 milioni e al terzo posto la Colombia con 12,5 milioni.

Il rimo paese consumatore di caffè sono gli USA con quasi 23 milioni di sacchi seguito dal Brasile con un consumo interno di quasi 21 milioni di sacchi, mentre l’Unione Europea nel suo complesso ha consumato nel 2014 quasi 42 milioni di sacchi.

Il primato del consumo pro capite annuo è detenuto dalla Finlandia con poco più di 11 kg seguita dai paesi scandinavi che tradizionalmente consumano caffè di ottima qualità preparato con il metodo e filtro. In Italia invece il consumo pro capite annuo è solamente la metà di quello della Finlandia probabilmente perché il metodo espresso e quello moka richiede una grammatura minore rispetto il metodo a filtro per ciascun atto di consumo.

Gli italiani hanno inventato l’espresso ma non siamo riusciti a tutelarne l’idea. Qual è il problema?

La genesi del metodo di estrazione del caffè denominato “espresso” risale al 1901 quando un costruttore italiano di macchine per caffè inizia la produzione della prima macchina a vapore. In questa macchina progenitrice di quella espresso la pressione del vapore permetteva di erogare una bevanda a base di in pochi secondi, con un basso volume di acqua e una sottilissima crema sulla superficie simile a quella prodotta dalla moka. La bevanda espresso come la conosciamo oggi trova la sua diffusione con l’invenzione della macchina a leva che ha permesso di innalzare la pressione dell’acqua attorno ai 13 bar e che ha permesso alla bevanda di trasformarsi in espresso, ovvero una bevanda scura e concentrata sovrastata da una spessa e compatta schiuma denominata crema.

L’Italia è probabilmente ancora oggi la nazione con più torrefazioni in rapporto alla popolazione il che deriva da una storia antica e di grande tradizione: ancora oggi sopravvivono vecchie realtà come quella a Palermo della torrefazione Ideal Caffè che tostano caffè da macinare al momento per il consumo domestico.

Effettivamente in questi ultimi anni il sistema caffè espresso italiano ha perso la sua storica competitività e primato sulla qualità tant’è che in alcuni paesi nel nord Europa, in Asia e nord America spesso è facile degustare una tazzina di espresso di qualità nettamente superiore alla media offerta dai bar italiani. Le problematiche a mio modo di vedere sono numerose a partire dal perverso sistema dei finanziamenti delle torrefazioni che vengono offerti ai bar e che hanno costretto gli operatori all’abbassamento della qualità del caffè venduto, la disinformazione sulla qualità del caffè da parte del consumatore che non richiede al barista un livello minimo e accettabile di qualità, il prezzo uguale per la tazzina di espresso indipendentemente dalla qualità della bevanda, l’incapacità del sistema italiano del caffè espresso di fare filiera.

Mi chiedo: perché per un rosso di una cantina sociale il costo del calice in enoteca è differente rispetto a quello di una bottiglia di buon Barolo? Non capisco perché al bar il prezzo dell’espresso debba esser euguale per un ottimo caffè monorigine arabica specialty e una pessima tazzina preparata con una miscela a prevalenza di robusta? Dopo la visita alla torrefazione Ideal caffè a Palermo ero curioso di assaggiare il loro caffè, così in torrefazione mi hanno indirizzato a un bar lì vicino. La tazzina che mi è stata preparata con una macchina a leva di vecchia tecnologia con una tazzina che a dir poco era così calda che mi sono quasi ustionato le labbra le cui caratteristiche principali erano un gusto prevalentemente amaro, molto corposo e leggermente astringente e con lo zucchero un sentore aromatico forte di fava di cacao ammuffita. Un euro speso malissimo!

Siamo ancora il paese dove si può bere un buon caffè?

Mi rincresce dover confermare che in media la qualità del caffè espresso offerto al bar è davvero scarsa: molto spesso le tazzine preparate dai baristi presentano caratteristiche difettate quali intensità di amaro inaccettabili, bevande astringenti, sentori aromatici negativi come quelli di legno, terra, muschio, rancido, bruciato. Provate a pensare alla qualità offerta dal più grande “bar d’Italia”, ovvero quello che offre caffè espresso in autostrada: gli assaggi che ho potuto fare sono sempre risultati con la degustazione di una bevanda più o meno difettata dalla scarsa qualità!

Le cause di questa bassa qualità sono molteplici a partire dalla scarsa qualità della materia prima tostata da tanti torrefattori italiani passando poi attraverso una scarsissima preparazione professionale del barista sulla materia prima e sulla pulizia e manutenzione dell’attrezzatura. Quante volte mi è capitato di essere stato attirato da un’insegna di un caffè 100% arabica e poi rimanere deluso in quanto il barista con la sua scarsa professionalità è riuscito a rovinare quel buon caffè erogandolo con una macchina espresso sporca o con parametri errati di macinatura ed erogazione.

In questo panorama connotato dalla bassa qualità del caffè una nota positiva è la recente apertura di alcune piccole micro torrefazioni che, traendo spunto da un importante movimento di caffè speciali portato avanti dalla Speciality Coffee Association of Europe, offrono caffè di grande eccellenza. Anche gli eventi che io e Francesco Sanapo abbiamo ideato qualche anno fa stanno creando una coffee community di giovani che si avvicinano ai caffè di qualità, ne rimangono affascinati, e decidono di prenderne parte. Io bevo caffè di qualità, evento itinerante che avvicina il consumatore ai caffè specialty preparati in diversi metodi di preparazione e l’attività formativa dell’Associazione Umami Area che offre un elevato percorso formativo per gli operatori del settore caffè attraverso il percorso formativo del Coffee Diploma System della SCAE.

Il cambiamento della qualità offerta in Italia passa anche attraverso realtà come quella di Francesco Sanapo che ha aperto una caffetteria specialty nel centro di Firenze dove è possibile bere solamente caffè di alta qualità e dove il caffè espresso preparato con la miscela base costa 1,50 euro per poi salire a 2,50 euro per i caffè specialty monovarietali.

Quali i segreti per fare un buon caffè al bar?

Erogare un buon caffè espresso da offrire ai propri clienti non è così banale ma con un buon bagaglio formativo non è difficile. Riassumerei alcuni punti a mio parere imprescindibili in questo breve elenco:

-       scegliere un caffè tostato di qualità ovvero privo di difetti, della specie botanica Arabica. Il torrefattore deve essere in grado di dichiarare la composizione della miscela, la provenienza dei monorigine, il profilo di tostatura applicato ed essere estremamente costante nella qualità.

-       acquistare un’attrezzatura per l’espresso di assoluta qualità, partendo da un macinacaffè a macine piane passando attraverso una macchina espresso con un’elevata stabilità termica dell’acqua in erogazione.

-       dotare il sistema idrico del locale con i filtri che eliminino il cloro dall’acqua fornita dall’acquedotto e il corretto tenore di durezza.

-       avere una discreta capacità di degustazione al fine di trasmettere al cliente ciò che un caffè espresso può regalare ai nostri organi di senso.

-       servire l’espresso alla corretta temperatura.

E a casa?

Anche in questo caso vale il primo punto citato sopra ovvero comprare un caffè di qualità, possibilmente in chicchi e macinarlo a casa. Sconsiglio l’uso della moka in quanto è un metodo di preparazione che, erogando l’acqua a una temperatura superiore al punto di ebollizione, estrae una bevanda particolarmente amara e astringente. Consiglio invece il metodo espresso e la caffettiera napoletana o tutti i metodi di preparazione del caffè a filtro. E le capsule/cialde di caffè: direi approvate a condizione che trattasi di caffè arabica di buona qualità.

La qualità dell’acqua è fondamentale per ottenere un buon caffè, indipendentemente dal metodo di estrazione utilizzato, quindi è una buona abitudine usare un’acqua minerale con un tenore di residuo fisso a 180°C all’incirca tra i 200 e i 300 mg/L.

Il caffè per uso domestico, una volta aperto il pacchetto, va conservato in frigorifero in un contenitore pulito e asciutto, se il consumo del caffè avviene in più di 2-3 giornate al fine di rallentare i processi ossidativi e la dispersione degli aromi.

Ultimo consiglio: ricordatevi di pulire periodicamente la vostra caffettiera o macchina espresso con un detergente specifico al fine di sgrassarla e eliminare i residui oleosi che si depositano sulle parti metalliche e che si irrancidiscono e bruciano con l’uso quotidiano rovinando la qualità della bevanda.

Un consiglio per bere un buon caffè a casa? provate diversi metodi di estrazione come la french press, il chemex o l’aeropress.

Come si fa a capire che il caffè che abbiamo bevuto è cattivo?

Il caffè espresso è caratterizzato da un’importante presenza di sostanze chimiche tra cui numerosissimi composti aromatici volatili che lo rendono piacevole al consumo. Quando la qualità del caffè è bassa e numerosi difetti organolettici inquinano il nostro palato siamo portati a: zuccherare l’espresso sperando di riuscire a smorzare i difetti della bevanda e ad aggiungere latte chiedendo un caffè macchiato, alla fine bere un bicchiere d’acqua dopo il consumo del caffè per pulire il palato o a mangiare un cioccolatino o un biscotto.

Se un caffè è buono vorremo conservare il suo piacevole e intenso retrogusto e non ci verrà spontaneo di bere l’acqua o mangiare un biscotto a fine degustazione.

Quando diffidare del caffè in un bar? Quando entro in un bar che non conosco guardo immediatamente la pulizia della lancia vapore per la preparazione del cappuccino: se è sporca di residui di latte probabilmente il barista non pulisce l’attrezzatura. Un altro aspetto da controllare è la pulizia della campana che contiene i chicchi di caffè tostato che dev’essere limpida e pulita, la pulizia delle tazzina che devono essere bianche candide e poi… chiedete al barista quale caffè vi sta offrendo, la composizione botanica della miscela e le caratteristiche in tazza. Se il barista non vi saprà rispondere cambiate bar!

Quanti caffè possiamo bere al giorno e il caffè fa bene?

L’effetto benefico del caffè sul corpo umano è principalmente dato dall’apporto di caffeina che ingeriamo quando beviamo una tazzina di caffè. La caffeina ha un effetto positivo perché ci sveglia, stimola e aumenta la nostra concentrazione, aumenta la velocità dei riflessi, aumenta la soglia di percezione della fatica e migliora le prestazioni fisiche degli atleti, aumenta la memorizzazione delle informazioni a breve termine; la caffeina inoltre ha anche un blando effetto anti depressivo.

Quanti caffè bere al giorno? Difficile dare un numero che vada bene per ciascun individuo anche perché dipende molto dalla specie botaniche che si usa: in media il caffè arabica contiene al metà della caffeina della robusta. Inoltre il metodo di preparazione e la quantità d’acqua usata influenzano la quantità di caffeina estratta: la moka contiene estrae più caffeina dell’espresso, un espresso ristretto contiene meno caffeina un espresso lungo, un caffè filtro contiene più caffeina di un caffè moka. Detto questo direi che una quantità di 8-10 tazzine, di sola arabica, preparato in espresso, con 1-2 decaffeinati di qualità possa essere un numero consigliato che non solamente ci apporterà una quantità di caffeina salutare ma anche ci fornirà un giusto piacere ai nostri sensi.

Il caffè di beve al naturale o con lo zucchero?

L’espresso di qualità di beve e si giudica la sua qualità al naturale; per piacere e per esaltare alcune sue caratteristiche positive è possibile dolcificarlo con lo zucchero bianco, con quello di canna, di cocco, con la Stevia o con il miele (personalmente mi piace l’abbinamento con il miele di tiglio).

Generalmente i caffè preparati con volumi di acqua maggiore come quello a filtro si beve sempre al naturale.

Spieghiamo il progetto “Io bevo caffè di qualità” e perché sei venuto a Palermo?

Da quando ho terminato il dottorato di ricerca all’Università di Trieste in Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè sono divenuto molto più consapevole di quanto in Italia, in media, la qualità della tazzina sia di bassa qualità e di quanto, in alcuni paesi, la qualità del caffè espresso sia notevolmente superiore. Da questa riflessione e dall’incontro con Francesco Sanapo, pluricampione italiano del campionato baristi caffetteria, nacque quattro anni fa il format di Io bevo caffè di qualità. La scintilla che fece germogliare il primo evento fu un articolo uscito sul quotidiano fiorentino La Nazione che elogiava la proposta di un piccolo bar del capoluogo toscano che offriva il caffè a 50 centesimi di euro. Con Francesco ci chiedemmo: come è possibile pubblicizzare un’iniziativa del genere che sì è vantaggiosa economicamente ma che sicuramente offre ai clienti un caffè di bassa qualità?

Io bevo caffè di qualità organizzato nella caffetteria STAD di Alessandro Staderini, titolare di una storica torrefazione fiorentina, fu la risposta a quell’articolo e per la prima volta si offrì ai partecipanti caffè di alta qualità declinati nei metodi espresso, filtro e aeropress. Una volta terminato l’evento considerato il successo di pubblico e mediatico decidemmo di far divenire l’evento un appuntamento itinerante in modo da aiutare a diffondere la cultura del caffè di qualità; le città coinvolte in questi anni sono state Milano, Rovereto, Roma, Trieste, Bari, Lecce e in questo giorni finalmente anche in Sicilia a Palermo.

Nel corso del tempo non sono intervenuti all’evento solamente appassionati e clienti dei locali ma anche baristi professionisti, operatori di settore interessati a scoprire il mondo degli specialty coffee attraverso l’entusiasmo di un evento alla portata di tutti. Io bevo caffè di qualità è stato anche un motivo di genesi di un altro evento importante, il Pausa Caffè Festival. Un evento di piazza, tre giorni di eventi di degustazioni gratuite che ha permesso a decine di migliaia di persone di essere educate al gusto e ai caffè speciali grazie a numerose aziende che l’hanno supportato a Firenze.

A proposito di varietà botaniche, arabica tutta la vita? o va bene anche la robusta?

Se dovessi scegliere o consigliare tra le specie botaniche arabica e canephora, la cui varietà botanica coltivata è la robusta, direi decisamente arabica per tutta una serie di validi motivi: contiene in media circa la metà della caffeina della robusta il che permette di poter gustare durante la giornata un maggior numero di caffè, ha un gusto decisamente meno amaro della robusta, in genere è di maggiore qualità ovvero è più difficile trovare sul mercato caffè arabica difettato rispetto la robusta che porta con sé spesso aromi negativi di legno, zolla di terrà, muffa.