CUPPING by SCAA ovvero l'assaggio alla brasiliana del caffè nel caso degli specialty coffees con l'utilizzo dello standard americano
L'assaggio del caffè secondo lo standard della SCAA, ovvero della Speciality coffee association of America, è uno strumento utile e internazionalmente riconosciuto per la determinazione della qualità di una tazza di caffè.
Lo standard SCAA è utile perché spesso il prezzo del caffè è il risultato del punteggio che il caffè riesce ad ottenere durante l'assaggio, crea un linguaggio comune in grado di essere usato durante la compravendita e per la promozione al consumatore ed è uno strumento di controllo della qualità che permette di verificare la qualità del caffè prodotto.
Assaggiare il caffè è un'attività estremamente soggettiva e non esistono strumenti di laboratorio che possono fare questa attività senza l'apporto sensoriale prodotto degli assaggiatori professionisti. L'uomo non è uno strumento di misura e per riuscire ad essere il più oggettivo possibile l'assaggiatore dev'essere calibrato, soprattutto se si vuole applicare uno stesso giudizio al caffè a livello internazionale. La calibratura è un processo necessario alla formazione di un assaggiatore ed è un'attività continua per il panel di assaggio ovvero per un gruppo di lavoro in un laboratorio d'assaggio.
Un gruppo di assaggiatori che lavora regolarmente assieme e deve periodicamente partecipare a sessioni di calibratura per riuscire ad avere risultati con minore deviazione rispetto ad assaggiatori non calibrati.
L'assaggio del caffè e la relativa analisi sensoriale passa necessariamente attraverso l'utilizzo di una scheda di assaggio che permette di registrare, valutare e dare un giudizio qualitativo e quantitativo alla tazza di caffè. La scheda della SCAA è stata studiata per valutare e dare un punteggio a lotti di caffè specialty, ovvero di alta qualità.
L'approccio alla valutazione del caffè è il più possibile oggettivo e distaccato dalle proprie preferenze personali: per esempio un caffè potrebbe essere qualitativamente interessante annusando la polvere appena macinata ma risultare al flavor e al gusto squilibrato e quindi con un basso punteggio finale. Nello standard SCAA i caffè vengono valutati su una scala di punteggio su base 100. Ciascuna delle caratteristiche da valutare sono giudicate su una scala a 10 con una descrizione di:
I punteggi dei caffè specialty partono sicuramente almeno da un giudizio di "good", ovvero da un punteggio di 6 e c'è la possibilità di dare un voto tra i numeri al quarto di punto (0,25).
La prima caratteristica del caffè da valutare nella scheda SCAA riguarda il caffè macinato nella tazza: il colore di tostatura e il "fragrance", ovvero l'odore sprigionato dal macinato. Successivamente, una volta preparato il caffè, il giudizio della tazza avviene assaggiando la bevanda calda, tiepida e quasi fredda in quanto le caratteristiche qualitative della tazza variano al variare della temperatura. I giudizi sulle scale verticali, ovvero quelle che misurano l'intensità, sono valutate immediatamente quando la bevanda è calda.
Leggendo il protocollo SCAA di preparazione del caffè scoprirete che sono definiti i parametri di macinatura (granulometria), brew ratio (dose di caffè su quantità di acqua), qualità dell'acqua, temperatura dell'acqua, tempistica di preparazione, ecc.
L'assaggio del caffè secondo lo standard della SCAA, ovvero della Speciality coffee association of America, è uno strumento utile e internazionalmente riconosciuto per la determinazione della qualità di una tazza di caffè.
Lo standard SCAA è utile perché spesso il prezzo del caffè è il risultato del punteggio che il caffè riesce ad ottenere durante l'assaggio, crea un linguaggio comune in grado di essere usato durante la compravendita e per la promozione al consumatore ed è uno strumento di controllo della qualità che permette di verificare la qualità del caffè prodotto.
Un gruppo di assaggiatori che lavora regolarmente assieme e deve periodicamente partecipare a sessioni di calibratura per riuscire ad avere risultati con minore deviazione rispetto ad assaggiatori non calibrati.
L'assaggio del caffè e la relativa analisi sensoriale passa necessariamente attraverso l'utilizzo di una scheda di assaggio che permette di registrare, valutare e dare un giudizio qualitativo e quantitativo alla tazza di caffè. La scheda della SCAA è stata studiata per valutare e dare un punteggio a lotti di caffè specialty, ovvero di alta qualità.
- 6 good
- 7 very good
- 8 excellent
- 9 outstanding
I punteggi dei caffè specialty partono sicuramente almeno da un giudizio di "good", ovvero da un punteggio di 6 e c'è la possibilità di dare un voto tra i numeri al quarto di punto (0,25).
La prima caratteristica del caffè da valutare nella scheda SCAA riguarda il caffè macinato nella tazza: il colore di tostatura e il "fragrance", ovvero l'odore sprigionato dal macinato. Successivamente, una volta preparato il caffè, il giudizio della tazza avviene assaggiando la bevanda calda, tiepida e quasi fredda in quanto le caratteristiche qualitative della tazza variano al variare della temperatura. I giudizi sulle scale verticali, ovvero quelle che misurano l'intensità, sono valutate immediatamente quando la bevanda è calda.
Leggendo il protocollo SCAA di preparazione del caffè scoprirete che sono definiti i parametri di macinatura (granulometria), brew ratio (dose di caffè su quantità di acqua), qualità dell'acqua, temperatura dell'acqua, tempistica di preparazione, ecc.
Quando la bevanda è pronta da degustare la prima caratteristica da valutare è il flavor: non esiste una traduzione in italiano in quanto trattasi della combinazione di sensazioni percepite al palato al primo risucchio e che comprende percezione dei gusti, delle sensazioni tattili e delle relative caratteristiche retrolfattive.
Le caratteristiche sulla scheda SCAA che non ricevono un punteggio come le precedenti sono "uniformity, clean cup, sweetness" che in totale, nel caso migliore, totalizzano 30 punti. Attenzione che, per esempio, se una tazza è difettata verrà segnalata anche nella voce uniformity; se tutte le tazze sono difettate (0 punti) verranno valutate tutte nel stesso modo anche alla voce uniformity (10 punti).
L'ultima voce di giudizio, che è l'unica che permette un giudizio soggettivo dell'assaggiatore sulla base della sua esperienza e preferenza di ciò che desidera trovare in una tazzina di caffè specialty, è l casella overall.
Le tempistiche dell'assaggio sono:
- 0-15 minuti: valutazione della fragrance del macinato
- 3-4 minuti dopo il verseggio dell'acqua si procede con la rottura della crosta superficiale con valutazione dell'aroma
- successivamente si attende una temperatura adeguata e si procede con l'assaggio della bevanda
- il caffè viene assaggiato in tre passaggi valutando la bevanda a tre temperature differenti.
Per un approfondimento sull'uso della scheda SCAA e di quella della Cup of Excellence è possibile fare riferimento in Italia ai corsi di formazione professionale dell'Umami Barista Camp di Umami Area: info@umamiarea.com
https://www.facebook.com/umamicoffeecampus?fref=ts
Grazie per questo approfondimento!
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