1
luglio
Nicola Scavo (mattina)
Tema: La piantagione di caffè, botanica e pratiche agricole.
Argomenti:
botanica del caffè, differenze tra specie, varietà, cultivar,
incroci, ibridi, innesti…
la vita della pianta: apparato radicale, linfa, fotosintesi, apparato
foliare
sviluppo dei frutti
vita della pianta al caldo e cosa succede alla stessa pianta al
freddo (perché il caffè in alta montagna è più buono e cosa cambia da un punto
di vista chimico al seme)
il seme della pianta, cos’è e dov’è l’embrione, la fase di
germinazione
pratiche agronomiche (semina, innesto, potatura, irrigazione,
piogge, luminosità...)
fertilizzazione biologica
difesa
biologica (biological control)
sociologia
rurale delle piantagioni
domande
e risposte
Birgit Kholer (mattina)
Tema: Taste of water and its effect on coffee
Sensory Analysis - the science of measuring taste
Argomenti:
Sensory Analysis - the science of measuring taste
How does sensory perception work?
Influencing factors on sensory perception
Science behind sensory analysis, how to use humans as measuring
instruments?
Water – A tasteless fluid?
Which are the taste dimensions of water?
What are the taste influencing parameters on water
Coffee – Which water parameters are taste-able in coffee?
How does water affect the taste of coffee?
Which parameters are the most influencing?
Enrico Metti
(pomeriggio)
Tema: misurazione dei parametri chimico-fisici della qualità
dell’acqua per la scelta dell’appropriato sistema di trattamento.
Argomenti:
il residuo fisso
la durezza totale: cos’è e come si misura
la durezza temporanea: ruolo nella preparazione del caffè
il pH: cos’è e che ruolo gioca?
i sistemi di addolcimento
i sistemi di decarbonatazione
la rimozione del Cloro
l’osmosi inversa
fattori
di scelta dei sistemi di trattamento acqua
2
luglio
Mathias Kaps (mattina)
Tema: La didattica Starkmacher/Umami per formatori
Argomenti:
relazione tra Caffè e Principio Starkmacher: il potenziale del
singolo individuo
la scuola della felicità secondo Ernts-Frtiz-Schubert e la
relazione con Umami
la didattica Umami e la Resilience Theory secondo Klaus Grawe
caffè ed emozioni positive: Broden-and-build-Theorie secondo
Barbara Fredickson
soddisfazione dei Bisogni: Umami e Grundbedürfnisse secondo Klaus
Grave
potenziale dei trainers e potenziale dei corsi: essere un
formatore Umami
Andrej Godina
(mattina/pomeriggio)
Tema: l’assaggio tecnico del
caffè per il controllo qualità, protocollo cupping SCAA, protocollo Umami per
l’espresso. Argomenti:
test di controllo qualità
nell’industria del caffè
l’assaggio tecnico del caffè in
laboratorio, differenze tra il metodo cupping e quello espresso
il protocollo di preparazione
dei caffè della SCAA – Speciality Coffee Association of Europe
il nuovo Sensory Lexicon del
World Coffee Research
la scheda di assaggio della
SCAA - CoE
il protocollo UMAMI di
preparazione dei caffè in espresso, la scheda di assaggio in espresso
sessioni pratiche
Andy Benedikter e Marco
Cremonese (mattina/pomeriggio)
Tema:
il controllo del processo di tostatura.
Argomenti:
presentazione
del software Cropster e delle sue nuove funzioni (green – roasting – cupping)
il
controllo qualità del caffè verde
visualizzare
le curve di tostatura
l’assaggio
in tazza per il controllo qualità sulla tostatura
3
luglio
Massimo Barnaba
(mattina)
Tema:
la fisiologia della percezione e l'analisi sensoriale del caffè
Argomenti:
i sensi: a cosa servono e come funzionano
l'evoluzione dei sensi, dalla genetica al
neuromarketing
olfatto: il senso più complesso, potenzialità e
limiti
gusto: percezione dei gusti acido, amaro e dolce
limiti fisiologici e psicologici nell'assaggio
del caffè
esperto o panel? Vantaggi e svantaggi del
singolo e del gruppo
come organizzare una tasting session
descrittori, attributi e schede di assaggio
domande, curiosità e discussione finale
Matteo Marconi (mattina)
Tema: effetti del caffè sulla salute umana
Argomenti:
tutto
comincia da una molecola d’acqua!
la
molecola d’acqua, una semplice struttura con caratteristiche uniche
breve
introduzione sulle proprietà dell’acqua e sulle soluzioni acquose
introduzione
alla farmacologia
cosa
succede ad una sostanza ingerita?
qual
è il suo percorso all’interno del nostro corpo?
focus
su Assorbimento Distribuzione Metabolismo ed Escrezione delle sostanze ingerite
La
chimica del caffè
cosa
è disciolto in una tazzina di caffè?
breve
introduzione sulla proprietà chimiche delle sostanze coinvolte
le
proprietà della caffeina sul nostro organismo
effetti
della caffeina nei vari distretti del nostro corpo
focus
sull’azione della caffeina sul cervello
alcune
delle sostanze disciolte nel caffè, effetti sull’organismo umano e sulla
qualità del prodotto
non
solo caffeina, introduzione agli effetti di molte altre sostanze disciolte nel
caffè.
Camilla Masi
(pomeriggio)
Tema: i fattori che determinano le scelte e le preferenze dei
consumatori di caffè.
Argomenti:
la preferenza per il caffè: preferenze innate vs
preferenze acquisite
differenze individuali nella percezione
sensoriale
differenze individuali nella velocità di
metabolizzazione della caffeina
relazione tra differenze individuali e preferenza per il
caffè: numero di papille fungiformi
PROP taster status, velocità di metabolizzazione della caffeina
prospettive future nello studio della preferenza per il caffè
4
luglio
Massimo Barnaba (mattina)
Tema: test discriminativi e descrittivi per l'assaggio del caffè
Argomenti:
cosa sono i test discriminativi
vantaggi e limiti dei test discriminativi
cenni di statistica: la distribuzione binomiale
il test triangolare
esempi numerici di test triangolari, duo-trio e
altri test discriminativi
numerosità del campione e significatività dei
risultati. Presentazione dei risultati
test descrittivo: come funziona la QDA
interpretazione dei risultati e cenni di
statistica
come presentare i risultati
Daniele Casprini (pomeriggio)
Tema: la tecnologia informatica
e web a disposizione per il coffee trainer.
Argomenti:
la comunicazione digitale
gli strumenti della comunicazione digitale:
applicativi e hardware
tecniche di utilizzo
piano strategico di comunicazione digitale per
il coffee trainer
la crossmedialità sociale
workshop
5
luglio
Ilvana Bešlagić
Tema: la tostatura del caffè,
tecnologia e profili.
Argomenti:
L adefinizione di processo di tostatura
le diverse tecnologie per la tostatura
come differenti parametri e profili di tostatura influenzano la
composizione chimica e fisica del caffè
Sessioni
di assaggio dello stesso caffè tostato con profili differenti di tostatura.
Alberto Polojac
(mattina)
Tema: la compravendita del caffè verde nei paesi consumatori di caffè
Argomenti:
il mercato internazionale del caffè
le condizioni di acquisto del caffè nei paesi
d’origine
le condizione di compravendita del caffè nei
paesi consumatori
come calcolare il prezzo del caffè
le condizioni di trasporto
la classificazione del caffè verde
le pratiche di Controllo Qualità sul caffè verde
6
luglio in La Marzocco - Scarperia
Andrej Godina
Tema: la nuova definizione del metodo
espresso.
Argomenti:
la vecchia definizione di caffè espresso
la definizione di caffè espresso in tazza: aspetti chimici, fisici
e organlettici
i parametri che definiscono l’estrazione del caffè in espresso
tostatura, degasamento, macinatura, grammatura, pressatura,
volume, pressione e temperatura dell’acqua per l’espresso
la nuova definizione di caffè espresso
Francesco Sanapo
Tema: l’estrazione in espresso con diversi
profili di pressione dell’acqua.
Argomenti:
pressure profile system
l’impatto dei profili di pressione sull’estrazione
profili di pressione durante la pre-infusione
confronto di diversi profili relazionati ai differenti aspetti del
caffè: acidità, dolcezza, amaro e corpo
profili di pressione in relazione ai differenti profili di
tostatura
Edy Bieker
Tema: la miscela per l’espresso.
Argomenti:
Perché si parla di miscela?
Ogni caffè ha
delle caratteristiche diverse dal punto di vista aromatico, tattile e gustativo
Scelta della fascia commerciale: alta,
media, bassa.
Importante per poter scegliere successivamente i caffè da
inserire
Motivi che portano alla scelta di creare
una miscela: logistico, omogeneità e reperibilità del prodotto nel tempo
Quanti tipi di caffè inserire
Pro e contro nella scelta delle qualità e
nella quantità di prodotti differenti: gusto personale, identità del prodotto
che si vuole creare; caratteristiche arabica e robusta in miscela; influenza
del processo di lavorazione del caffè all’origine (naturale-lavato-semi lavato)
in merito al prodotto che si vuole ottenere
L’arrivo del micro-lotto sul mercato
Le varietali nella miscela
7
luglio
Barbara Todisco
Tema: la formazione formatori, parlare in
pubblico, gestire l’aula, organizzare una presentazione efficace.
Argomenti:
Rapporto con i partecipanti:
identificare i bisogni dei partecipanti
relazione tra bisogni dei partecipanti e obiettivi
del corso
programmare e alternare parti teoriche e
pratiche
strutturazione di un corso
pianificare la sessione
formativa: obiettivi, contenuti, metodologia, supporti e
materiale didattico, timing
preparare la presentazione
tecniche di public speaking
Conduzione e animazione dell’intervento formativo:
accogliere un gruppo
iniziare efficacemente l’intervento formativo
tecniche per facilitare l’apprendimento
far fronte alla stanchezza dei partecipanti
chiudere positivamente l’intervento formativo
che cos’è e come si forma un gruppo
gestione dei partecipanti difficili
lavori di gruppo, esercitazioni
Supporti didattici: imparare a usare correttamente gli strumenti a
disposizione del coffee trainer.
Info:
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