La definizione della qualità di un caffè espresso è semplice nel momento in cui è chiara la definizione di ciò che viene riconosciuto a livello internazionale quale difetto sensoriale. Gli assaggiatori del caffè che svolgono professionalmente questo lavoro hanno bisogno di un processo di formazione e calibrazione molto lungo che, generalmente, dura all’incirca due anni. Questo periodo di formazione è necessario considerando che l’espresso è la bevanda a base di caffè chimicamente più complessa: si ritiene che solamente da un punto di vista aromatico siano presenti tra gli 800 e i 1000 composti aromatici volatili.
La definizione della qualità di un espresso passa attraverso una sessione di assaggio che è divisa in cinque macro aree: visiva, olfattiva, gustativa, tattile e del retrogusto. In ciascuna di queste può celarsi la presenza di difetti che compromettono la qualità della bevanda e che possono essere causati da diversi fattori.
Di seguito sono elencati i possibili difetti che si possono celare dietro la degustazione di un espresso divisi per macro aerea con le relative possibili cause.
Area Visiva
Per prima cosa l’assaggiatore di caffè, appena gli viene servita la tazzina con il caffè, valuta visivamente la crema superficiale descrivendo il colore, la consistenza e la persistenza. Un difetto che può emergere è la presenza di una crema di spessore insufficiente che lascia intravedere il liquido nero sottostante, in questo caso la bevanda non può essere chiamata espresso in quanto nella sua definizione strutturale la crema deve ricoprire il liquido sottostante e dev’essere sufficientemente spessa e di buona consistenza. Le cause di questo difetto sono da imputarsi generalmente a un caffè troppo vecchio dalla tostatura, da una temperatura dell’acqua erogata dalla macchina espresso troppo bassa, da una pressione dell’acqua erogata troppo bassa e infine da una possibile sovra estrazione del caffè. La sovra estrazione del caffè, fenomeno dovuto a una macinatura troppo fine del caffè tostato, procurerà in tazza anche un’elevata intensità del gusto amaro e dell’astringenza con un forte aroma e retrogusto di bruciato.
Area Olfattiva
L’aroma del caffè espresso è complesso e richiede all’assaggiatore impegno e concentrazione nel descrivere esaurientemente il suo profilo. Nel mio libro “Barista in un libro” di Medicea Edizioni ho disegnato una ruota aromatica per l’espresso che può aiutare a guidare l’assaggiatore nel riconoscimento di possibili difetti aromatici che spesso si ritroveranno anche in retrogusto.
Le categorie dei difetti aromatici dell’espresso sono:
- Vegetale: tutti gli aromi presenti nella mia ruota degli aromi per l’espresso sono dovuti da una cattiva lavorazione dei chicchi verdi nel paese di origine in piantagione, nello stabilimento di lavorazione in umido, durante lo stoccaggio in magazzino, nello stabilimento di lavorazione secco o durante il trasporto verso il paese di consumo. Un’eccezione ad alcuni difetti di questa categoria che sono considerati positivi caratterizzano l’odore del caffè monsonato proveniente dall’India. In questo caffè gli aromi di muschio, terriccio bagnato, muffa, legno bagnato sono apprezzati dagli estimatori del caffè monsonato. Un’altra eccezione sono gli aromi di terra e legno asciutto che caratterizzano sempre l’aroma del caffè della specie Canephora varietà Robusta che sono tollerati da chi ne è estimatore.
- Fermentato: in questa categoria ho raccolto le note aromatiche difettate che sono dovute a fenomeni di sovra fermentazione durante la lavorazione del caffè in piantagione. L’aroma di medicinale-fenico, il cosiddetto rio o riato, è invece determinato dall’attacco della ciliegia di caffè di un fungo tipico della regione Minas in Brasile che conferisce questo tipo di caratterizzazione aromatica. L’aroma rio non è considerato un difetto nei mercati dove il caffè si prepara alla “turca” con l’Ibrik ovvero nei paesi balcanici e nel medio oriente.
- Animale: in questa categoria sono elencati gli aromi che possono essere individuati in una tazza di caffè preparata con chicchi che hanno subito un cattivo processo di lavorazione in piantagione, in particolare nella fase della lavorazione umida.
Le cause dell’aroma rancido non sono solamente riconducibili alla lavorazione in piantagione ma più frequentemente a una cattiva conservazione del caffè tostato. L’odore di rancido nell’espresso è di norma procurato dalle reazioni di ossidazione che intervengono quando i grassi vegetali presenti nel caffè tostato sono a contatto con la molecola di ossigeno presente nell’aria. L’aroma di rancido è procurato quindi quando il caffè ha subito un irrancidimento dovuto allo stoccaggio dei chicchi tostati in presenza di ossigeno, elevate temperature, elevata umidità, luce del sole. Il fenomeno dell’irrancidimento, che rovina la qualità della bevanda, è anche accelerato da processi di tostatura che cucinano i chicchi fino a un colore molto scuro (marrone scuro-nero). Una tostatura così scura procura abbondanti affioramenti di olii in superficie che rendono i chicchi lucidi. In questo caso l’irrancidimento del caffè è veloce e l’odore di rancido in tazza è molto intenso.
Un altro motivo della presenza dell’aroma rancido può essere anche la preparazione del caffè espresso con l’attrezzatura sporca e non pulita. In questo caso gli olii del caffè che si accumulano nella campana e nella camera di macinatura del macinacaffè così come gli olii accumulati all’interno del gruppo erogatore, nel filtro e nel portafiltro della macchina caffè espresso, a contatto con l’ossigeno producono fenomeni ossidativi e sentori di rancido che sono trasferiti, erogazione dopo erogazione, nelle successive bevande, assieme a uno spiacevole aroma di bruciato.
- Bruciato: questa categoria raggruppa gli aromi negativi dovuti a un processo di tostatura errato che ha in qualche modo “bruciato” il chicco di caffè. Generalmente questi aromi sono accompagnati da un colore di tostatura molto scuro o da un profilo di tostatura che nelle fasi finali è stato spinto in modo troppo veloce dal tostatore. E’ utile sottolineare che un colore di tostatura molto scuro procura una maggiore perdita di peso del caffè rispetto a un caffè tostato a un colore corretto in quanto si è perso ulteriore peso che è costituito da CO2, CO, composti organici e aromi volatili. Tostare il caffè molto scuro depaupera sempre il profilo aromatico e sensoriale del caffè espresso impoverendo la complessità aromatica, aggiungendo aromi di fumo, pane bruciato e cenere, aumentando il gusto amaro e l’astringenza della bevanda.
- Frutta secca: in questa categoria di aromi sono raggruppati difetti che possono essere procurati principalmente da due cause. Gli aromi di Arachidi e Mais/Popcorn generalmente si ritrovano in tazze di caffè espresso preparate con caffè tostati troppo chiari, tipicamente in quei caffè cosiddetti “specialty coffee” in cui il tostatore ha deciso di tostare con la medesima curva di tostatura il caffè per la preparazione in filtro e in espresso. L’espresso, utilizzando una pressione dell’acqua di 9 bar, rispetto a quella atmosferica dei metodi a filtro, necessità di un colore di tostatura più scuro altrimenti si potranno sentire questi due aromi considerati un difetto.
Gli aromi di guscio di noce e di mandorla/nocciola sono generalmente dovuti all’utilizzo di un caffè verde oramai vecchio, cioè troppo lontano dalla raccolta in piantagione. Generalmente questi aromi possono essere procurati anche da condizioni di stoccaggio del caffè verde non ideali (ambiente troppo caldo e/o troppo secco).
Area Gustativa
Il bilanciamento gustativo del caffè espresso tra i gusti generalmente presenti dell’acido, dolce e amaro è deteriorato quando l’intensità del gusto amaro è molto intensa. Quando il gusto amaro è troppo intenso diviene spiacevole soprattutto se sovrasta l’intensità del dolce e dell’acido. Le cause di un gusto amaro intenso sono numerose:
- un colore di tostatura troppo scuro tra il marrone scuro e il nero. Il colore di tostatura del caffè è misurato oggettivamente in un laboratorio di controllo qualità attraverso l’utilizzo di un apposito colorimetro.
- Una temperatura eccessiva nella camera di macinazione del macinacaffè quando si raggiungono temperature superiori ai 50°C.
- Un fenomeno di sovra estrazione nel momento dell’erogazione del caffè che può essere dovuto a: sovradosaggio nel filtro, eccessiva forza esercitata nella pressatura della polvere di caffè nel filtro, un’eccessiva temperatura dell’acqua erogata dalla macchina espresso, un’eccessiva pressione dell’acqua di erogazione.
- Un caffè vecchio di tostatura, conservato in condizioni di stoccaggio non appropriate.
- Un’eccessiva percentuale di caffè Robusta di bassa qualità nella miscela per l’espresso. La Robusta (in particolare di bassa qualità) è internazionalmente riconosciuta come la varietà botanica maggiormente amara.
Area Tattile
La valutazione della qualità del corpo nell’espresso passa attraverso la descrizione delle sensazioni tattili che la bevanda procura al palato e che è misurata dall’assaggiatore con un movimento “avanti e indietro” della lingua che preme sul palato, sulle gengive e sui denti. L’astringenza è quella sensazione tattile di secchezza nel palato che per esempio è procurata quando si mangia un caco immaturo o una banana verde.
L’astringenza nell’espresso è causata dai seguenti possibili motivi:
- presenza di chicchi immaturi. In piantagione la raccolta manuale o meccanica a volte non è accurata con il risultato di avere nel raccolto ciliegie immature. A volte queste ciliegie non vengono separate da quelle mature procurando in tazza un’intensa sensazione di astringenza.
- Un colore di tostatura troppo scuro che si avvicina al nero.
- Fenomeni di sovra estrazione in erogazione.
- Un’eccessiva percentuale di caffè Robusta di bassa qualità nella miscela per l’espresso. La Robusta è internazionalmente riconosciuta come la varietà botanica maggiormente astringente.
Retrogusto
Nella descrizione del retrogusto che inizia quando la bevanda è deglutita si descrivono tutti i possibili precedenti difetti individuati nelle varie aeree e che permangono al palato.
Clean cup
Nella mia scheda di assaggio del caffè espresso ho incluso anche la valutazione della cosiddetta pulizia di tazza (clean cup) con la quale si evidenzia l’assenza o la presenza di difetti. Una tazza definita pulita (clean) indica la completa assenza di difetti sensoriali.
Alla voce clean cup sulla scheda si risponde semplicemente “sì” in caso di tazza pulita, oppure “no” nel caso di qualche difetto e si procede alla loro descrizione.
Tazza zuccherata
Il completamentodella valutazione sensoriale dell’espresso avviene con l’assaggio della bevanda dolcificata con zucchero bianco, generalmente con una quantità di 3-4 grammi di saccarosio.E’ importante utilizzare sempre lo stesso tipo di zucchero con la medesima quantità. La descrizione della tazza zuccherata sarà breve e concisa e conterrà la descrizione delcambiamento delle caratteristiche sensoriali che lo zucchero ha provocato nell’espresso. E’ importante completare la valutazione con l’espresso dolcificato in quanto conlo zucchero il profilo sensoriale dell’espresso può cambiare in meglio, rimanere sostanzialmente il medesimo della tazza al naturale o peggiorare.A volte capita che una tazza apparentemente pulita senza zucchero, con lo zucchero possa evidenziare dell’astringenza o di qualche difetto aromatico.
La suddetta descrizione non vuole essere esaustiva ma desidera assistere l’assaggiatore di caffè per essere in grado di individuare possibili difetti sensoriali presenti nell’espresso.
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