Il terzo punto della formula dei 7 punti di Andrej Godina per un espresso di alta qualità

L’espresso è una delle bevande più complesse, da un punto di vista chimico, che è possibile degustare durante la nostra normale quotidianità. Ciò che rende questa bevanda unica è dovuto dalla trasformazione chimica che il chicco subisce durante il processo di tostatura. L’applicazione di calore al chicco verde deve essere modulata in un modo estremamente preciso al fine di permettere alle reazioni chimiche di produrre il maggior numero di composti chimici, soprattutto quelli aromatici e volatili. Il medesimo caffè tostato in “n” modi differenti, cioè applicando la stessa quantità di calore in tempi differenti, produrrà “n” profili sensoriali della bevanda diversi. E’ da questa premessa che è un fattore fondamentale la capacità del tostatore di applicare una precisa curva di tostatura per ciascuno dei caffè tostati in modo da esaltare al massimo un certo profilo aromatico, di gusti e tattile.

 

La formula dei 7 punti di Andrej Godina per l’espresso di alta qualità ripercorre, punto dopo punto, i capisaldi per una bevanda di alta qualità. Il terzo punto della formula di Andrej Godina riguarda l’argomento dell’appropriata curva di tostatura per uno specifico lotto di caffè verde.

 

Il terzo dei 7 punti è il seguente:

 

3. Applicazione di una curva di tostatura adatta per l’espresso: temperatura iniziale, RoR, temperatura finale, raffreddamento.

 

Il ciclo di tostatura è un processo che trasferisce una certa quantità di calore in un determinato periodo di tempo e prevede grossolanamente quattro fasi: quella del pre-riscaldamento della tostatrice, dell’asciugatura, della tostatura vera e propria, del raffreddamento. E’ importante tenere presente che in una torrefazione, dove la macchina tostatrice cuoce i chicchi un ciclo dopo l’altro, che le condizioni di pre-riscaldamento della macchina ovvero del mantenimento delle condizioni termiche dell’impianto di tostatura, sono di fondamentale importanza per calibrare la quantità di calore che la tostatrice è in grado di trasferire ai chicchi a inizio processo. In questa fase è necessario prendere nota dei parametri di settaggio del bruciatore, della velocità del flusso di aria e del tempo. Al termine del pre-riscaldamento della macchina i chicchi di caffè sono caricati all’interno del tamburo a temperatura di stoccaggio. La temperatura dei chicchi, quando sono introdotti nel tamburo della tostatrice, devono avere una medesima temperatura tutto l’anno: questa attenzione permette a questo parametro di non creare possibili difetti di tostatura e di non incidere sulla successiva fase di asciugatura. La temperatura iniziale è importante in quanto determina la forma iniziale della curva di tostatura, la posizione sul grafico del punto di inversione o “turning point” e l’assenza, a fine tostatura, di difetti di di tipping, facing e scorching. In caso di temperatura d’inizio tostatura troppo elevata, in particolare nel caso di tostatrici a tamburo a cilindro singolo con elevato trasferimento di calore per conduzione, è possibile che i chicchi si danneggino per il calore troppo elevato procurando al termine della tostatura macchie nere sui chicchi più o meno grandi. Tutti i difetti di tostatura sopra citati, cioè quelli che evidenziano punti sui chicchi leggermente bruciati, causano in tazza un elevato gusto amaro e aromi di bruciato. 

La seconda fase di asciugatura ha principalmente lo scopo di disidratare il chicco facendo evaporare la maggior parte dell’acqua in esso contenuto. In questa fase l’umidità del chicco, grazie alle proprietà di conduzione delle molecole di H₂O, permette un più veloce trasferimento di calore dall’esterno del chicco fino al suo centro. Il vapore fuoriuscito dal chicco crea un ambiente, all’interno del tamburo della macchina, più umido e con un maggiore potere di trasferimento del calore aria/chicco di caffè. Per questo motivo è sempre preferibile utilizzare chicchi di caffè con contenuti di umidità più elevati, tra l’8 e il 12,5%.

La terza fase, quella di tostatura vera e propria, inizia quando il chicco di caffè ha perso la maggior parte dell’umidità e iniziano le reazioni di Maillard. Queste complesse reazioni chimiche utilizzano molecole di zuccheri e proteine per produrre melanoidine, cioè precursori aromatici. Le reazioni di Maillard producono pigmenti che colorano i chicchi di marrone e abbondanti quantità di CO₂. Successivamente reazioni d caramelizzazione e degradazioni di Strecker contribuiscono all’arricchimento chimico del caffè aumentandone la quantità di composti chimici. In questa fase è di fondamentale importanza la capacità della tostatrice e del tostatore di calibrare in modo preciso il trasferimento di calore al fine di dare modo alle complesse reazioni chimiche di avvenire con il giusto tempo senza bruciare il chicco o al contrario lasciandolo sottosviluppato. La giusta calibrazione delle fonti di calore della macchina in questa fase sono controllate per permettere alle reazioni endotermiche e esotermiche di avvenire in modo corretto. 

Durante lo sviluppo della curva di tostatura è importante calcolare il cosiddetto “Rate of Rise, RoR” che misura l’incremento di temperatura dei chicchi di caffè in un determinato periodo di tempo. Il RoR deve essere sempre decrescente, non deve mai essere negativo e deve rispettare la seguente gerarchia di grandezze: RoR subito dopo il turning point deve essere maggiore del RoR al primo crack che deve a sua volta essere maggiore del RoR a fine tostatura.

Raggiunto il giusto colore e grado di tostatura il caffè inizia il suo ciclo di raffreddamento con la fuoriuscita dei chicchi dalla tostatrice. Al termine della tostatura è buona prassi aumentare la velocità di rotazione del tamburo per accorciare al massimo il tempo di fuoriuscita. Il raffreddamento deve avvenire ad aria, ovvero attraverso un flusso di aria forzata a temperatura ambiente che sia in grado di portare i chicchi di caffè a una temperatura inferiore ai 30°C in meno di cinque minuti. Per mantenere un’elevata qualità dei chicchi di caffè tostato è sconsigliato il raffreddamento con l’uso di acqua, il cosiddetto “quenching”, a meno che non sia effettuato direttamente nel tamburo e solamente nelle ultime fasi di tostatura.