Il quarto punto della formula dei 7 punti di Andrej Godina per un espresso di alta qualità

La qualità dell’espresso è definita da una lunga serie di fattori che, dalla varietà botanica coltivata in piantagione fino alle corrette impostazioni della macchina espresso: queste variabili sono in grado di influenzare negativamente o in modo positivo la bevanda.

Il processo di tostatura gioca un ruolo di fondamentale importanza nell’ottenimento di un profilo sensoriale dell’espresso di alta qualità. Sicuramente la tecnologia della tostatrice utilizzata, assieme alla precisa individuazione della curva di tostatura sono fattori importanti per la qualità del prodotto, così come lo è il colore finale dei chicchi tostati.

 

La formula dei 7 punti di Andrej Godina per l’espresso di qualità ripercorre punto dopo punto, i capisaldi per ottenere una bevanda di alta qualità. Il quarto punto della formula di Andrej Godina riguarda proprio il raggiungimento durante il processo di cottura di un determinato colore di tostatura.

 

Il quarto dei 7 punti è il seguente:

 

4. Determinazione del corretto colore di tostatura

Uno dei parametri oggettivi con i quali è possibile valutare il risultato di uno specifico ciclo di tostatura è il colore dei chicchi. A questo scopo sono utilizzati degli strumenti appositi in grado di misurare la luce riflessa dal caffè dando un’indicazione precisa del colore che è espresso con un numero. Il colorimetro per il caffè prevede che il campione da misurare deve essere macinato. La polvere di caffè è sistemata e livellata su un apposito piatto campionatore e la misurazione avviene sotto una lampada che emette una certa quantità di luce. A questo punto il colorimetro, attraverso dei sensori sensibili alla luce, è in grado di rilevare la quantità di luce riflessa dal campione di caffè. Un colore scuro riflette meno luce quindi il colorimetro segnalerà un numero di colore più basso mentre un colore di tostatura più chiaro emetterà più luce riflessa dando un numero di lettura più elevato. Per misurare il colore di tostatura è importante definire un protocollo di preparazione del campione in quanto la lettura del colore è influenzata da molti fattori tra cui: il tempo intercorso tra la tostatura e la misurazione, la curva di granulometria prodotta dal macinacaffè e la quantità e modalità di posizionamento della polvere nel piatto per la misurazione. 

Per una tostatura espresso è possibile affermare che il colore di tostatura deve essere più scuro rispetto a quello a cui verrebbe tostato lo stesso caffè per i metodi a filtro. 

Non è possibile dare un’indicazione assoluta di colore adatto per l’espresso in quanto ciascuno dei colorimetri in vendita sul mercato restituiscono un numero differente per la misurazione dello stesso campione di caffè. Bisogna anche tenere presente che la qualità della bevanda espresso non è determinata solo dal livello del colore ma da tanti altri fattori tra cui la curva di tostatura.

Per ottenere un espresso più intenso, più amaro e più corposo è necessario indirizzarsi verso l’utilizzo di tostatura scure – “dark”, mentre per una bevanda acida, più dolce ma meno corposa è sempre consigliabile l’utilizzo di caffè con tostatura chiara – “light”.