Il metodo espresso è probabilmente il più efficiente nel panorama dei metodi di preparazione della bevanda, che permette di estrarre una quantità enorme di composti chimici. Questa caratteristica è in particolare data dall’elevata pressione di esercizio fornita all’acqua di estrazione dalla macchina caffè professionale. L’espresso è in assoluto la bevanda a base di caffè più concentrata, più complessa e che stimola i nostri organi di senso in modo più intenso. Non è da poco sottolineare che un espresso possiede in media il doppio di composti chimici aromatici di un buon bicchiere di vino rosso. Il caffè tostato è ricco di composti chimici che sono creati in tostatura principalmente grazie alle reazioni di Maillard, alle reazioni di caramelizzazione e alle degradazioni di Strecker. Queste reazioni chimiche, al pari di ciò che avviene in cucina quando si elabora una qualsiasi pietanza, arricchiscono il chicco di caffè di migliaia di nuovi composti chimici che sono soprattutto i responsabili del bouquet aromatico della bevanda, dei gusti che noi percepiamo sulla lingua e al palato e delle gradevoli e morbide sensazioni tattili date dal corpo della bevanda.
Il metodo espresso, inventato alla fine del XIX secolo con le prime macchine a vapore, permette in pochi secondi di estratte tutto il meglio che c’è nel caffè tostato utilizzando acqua sotto pressione che svolge il compito di solvente di estrazione di questi composti chimici. La percolazione avviene attraverso il panetto di caffè tostato e macinato che permette di ottenere nei canonici 20-30 secondi un concentrato in bevanda di sostanze aromatiche. Tutto questo rende il consumo della bevanda una vera e propria esperienza sensoriale d’eccezione che non può essere minimamente paragonata all’esperienza di consumo della bevanda caffè preparata con altri metodi di estrazione, ivi inclusa la nostra tradizionale moka. Dalle primordiali macchine a vapore, dove la pressione dell’acqua era fornita dalla caldaia vapore, quindi parliamo di un valore che si aggirava attorno a 1,5 bar, si arriva a pressioni molto più elevate con l’introduzione della leva nel 1945. La macchina a leva permette a un pistone spinto da una molla, che viene precaricata dal barista attraverso l’azionamento manuale della leva, di spingere l’acqua di estrazione attraverso il caffè a una pressione iniziale di circa 12-14 bar. Nasce così il vero e proprio espresso come oggi lo conosciamo, in altre parole una bevanda contenuta in una tazzina dal volume di circa 50 ml sovrastata da una spessa, consistente e persistente schiuma, detta crema. La crema è ciò che definisce l’espresso e lo contraddistingue rispetto a qualsiasi altro metodo di estrazione. Un espresso senza crema non è un espresso!
La moderna macchina caffè espresso, nelle sue varie declinazioni tecnologiche, è in grado attraverso un motore elettrico, di fornire la pressione costante di 9 bar all’acqua in estrazione. Alcuni modelli di macchina permettono di modulare la pressione e il flusso di acqua calda che passa attraverso il caffè e modificare a piacimento le caratteristiche sensoriali della bevanda.
Come si può intuire da questa breve introduzione preparare un espresso è l’atto più complesso e completo da un punto di vista chimico che l’uomo può fare utilizzando il caffè tostato e macinato. Per questo motivo questo metodo richiede alcune imprescindibili precauzioni e attenzioni.
Dopo la mia pluridecennale esperienza lavorativa e accademica che mi ha portato a estrarre decine di migliaia di tazze di caffè espresso sono giunto alla conclusione che alcuni punti fondamentali della filiera di produzione del caffè non possono venire trascurai se si desidera ottenere una tazza di qualità.
Di seguito i 7 punti della formula 7 di Andrej Godina per l’espresso di alta qualità che devono venire presi in considerazione nei paesi consumatori per garantire una bevanda di qualità:
1. Elevata qualità del caffè verde e ottimali condizioni di stoccaggio a magazzino.
2. Utilizzo della più moderna tecnologia per la tostatura del caffè.
3. Applicazione di una curva di tostatura adatta per l’espresso: temperatura iniziale, RoR, temperatura finale, raffreddamento.
4. Determinazione del corretto colore di tostatura
5. Preciso controllo della fase di degasamento del caffè tostato
6. Imballaggio adatto al caffè tostato e determinazione della shelf life.
7. Individuazione dei migliori parametri di estrazione della bevanda e elevata qualità di tazza.
Il perfetto mix qualitativo di questi sette punti abbinati ad un elevato know how di tutti i protagonisti della filiera di produzione e estrazione dell’espresso garantirà il migliore risultato qualitativo della bevanda.
Ottimo...
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