Il gusto amaro nel caffè

Una delle caratteristiche sensoriali peculiari del caffè espresso è quello di essere amaro; tutte le bevanda preparate con il caffè tostato sono sempre amare; l’equilibrio tra amaro e acido e l’intensità del dolce definiscono il livello qualitativo della bevanda. Il chicco di caffè verde contiene dei composti chimici che hanno un gusto amaro pronunciato: per esempio la caffeina, con un contenuto medio dell’Arabica dell’1,2% e nella Canephora del 2,4%. È stimato che circa il 10% del gusto amaro complessivo che è percepibile nel caffè è riconducibile alla presenza della caffeina. Un’altra famiglia di composti chimici del caffè verde che hanno un gusto amaro sono gli acidi clorogenici. 

Un caffè di alta qualità è caratterizzato da un equilibrato rapporto acidità e amaro. Per questo motivo il tostatore deve essere capace di sviluppare il profilo di tostatura in modo tale da esaltare il gusto dolce, evidenziare una nota acida evitando un eccessivo sviluppo dei composti amari. Come regola generale del processo di cottura del chicco l'aumento del grado di tostatura porta a diminuire l'acidità e aumentare l'amaro. 

Come ben sappiamo la tostatura è un processo di trasferimento di calore al chicco che innesca centinaia di reazioni chimiche tra cui quelle più importanti sono le reazioni di Maillard, di caramelizzazione e le degradazioni di Strecker. La composizione chimica del chicco si trasforma completamente soprattutto con la creazione di migliaia di nuovi composti aromatici volatili. La nuova composizione chimica del chicco porta sempre con sé l’inalterata percentuale di caffeina, che non si degrada in tostatura. Gli acidi clorogenici, sopra menzionarti, invece, si degradano durante la cottura producendo numerosi sottoprodotti che rimangono di gusto amaro.

Quello che è certo è che l’intensità dell’amaro percepibile in un caffè è il risultato di diversi fattori che, spesso, trascendono dalla composizione chimica del tostato e interessano altri parametri.

Le cause di un incremento del gusto amaro sono:

-    - Composizione del chimica del chicco tostato: più scuro è il colore di tostatura ovvero maggiore è il suo grado di tostatura, più intenso sarà il gusto amaro nella bevanda. Il colore di tostatura è il primo e principale indicatore dell’intensità del gusto amaro che si percepisce nella bevanda.

-    - Grado di macinatura: accorciando la distanza tra le macine del macinacaffè la curva di granulometria del macinato produrrà una maggiore quantità di particelle fini ed extra fini. Questa caratteristica del macinato aumenta la superficie di contatto acqua/caffè e di conseguenza la capacità estrattiva dell’acqua. In questo modo l’acqua è capace di estrarre un maggior numero di composti amari contenuti nel caffè tostato.

-    - Temperatura dell’acqua: l’acqua è il solvente in grado di estrarre in bevanda tutti i composti chimici percepibili con i nostri organi di senso, in particolare mi riferisco ai gusti, ovvero tutto ciò che è percepibile dalle papille gustative posizionate sulla lingua e nel palato. All’aumentare della temperatura aumenta la capacità estrattiva dell’acqua e dei composti chimici dal gusto amaro. Infatti, nei metodi di estrazione come la moka, dove nell’ultima parte della percolazione l’acqua supera i 100°C, la bevanda ha sempre un’intensità di amaro maggiore rispetto allo stesso caffè estratto con i medesimi parametri ma con una temperatura finale più bassa.

-    - Sovra estrazione. Quando la percolazione è troppo lunga si evidenzierà un tenore di amaro intenso e sgradevole. La sovra estrazione del caffè può essere di due tipologie differenti: la prima in termini di tempo, ovvero quando la percolazione supera i canoni dell’estrazione ottimale, che nel metodo espresso sono fissati nei 30 secondi. Superato questo tempo l’acqua inizia ad estrarre composti chimici che diminuiscono l’equilibrio gustativo della bevanda e rendono il caffè sbilanciato sull’amaro. Inoltre si evidenzia una spiacevole ruvidità e astringenza al palato. La seconda in termini di quantità di acqua. Quando il volume della bevanda in tazza è troppo elevato, anche se il tempo non supera il limite massimo di tempo, il gusto del caffè sarà sbilanciato sull’amaro.

Quanto sopra descritto è vero ma è sempre importante ricordare che il gusto amaro aumenta principalmente con l’aumentare del grado di tostatura del caffè, come è possibile vedere nel grafico riportato qui sotto ripreso a pag. 292 di “The Craft and Science of Coffee”.