I metodi di lavorazione del caffè in piantagione: come cambia la caratterizzazione sensoriale dell’espresso

La bevanda espresso è preparata con un metodo di estrazione molto efficiente che richiede particolari qualità del caffè verde usato al fine di ottenere una crema superficiale spessa e persistente, un equilibrio gustativo piacevole sbilanciato sul dolce e un corpo di grande intensità. Per ottenere questo risultato il torrefattore può scegliere il caffè verde tenendo in considerazione questi fattori:

- specie botanica: in primi la scelta tra l’Arabica e Canephotra e poi quella delle varietà botaniche (Bourbon, Typica, Pacas, Caturra, ecc. e tra Robusta e Conillon).

- Metodo di processamento: naturale, semi naturale, semi lavato, lavato.

- Altitudine: caffè coltivato a basse altitudini come per esempio per l’Arabica sotto i 1000-1200 mslm rispetto ad altri caffè coltivati in altura che può arrivare anche ai 2000 mslm.

In questo articolo approfondiamo il tema dei metodi di processamento delle drupe di caffè effettuati dopo la raccolta e di come questi influiscono sulla qualità sensoriale dell’espresso.

 

Metodo naturale: questo processo è quello più semplice e immediato da eseguire in piantagione. Il coltivatore deve solamente raccogliere le drupe mature dagli alberi e dopo la raccolta, in un periodo breve che non deve superare le 8 ore, deve distenderle al sole per iniziare la fase di essicamento. L’asciugatura del caffè viene prolungata fino al raggiungimento del 12% di umidità.

Le drupe mature appena raccolte possono essere asciugate al sole in differenti contesti:

- climi soleggiati senza pioggia: in questo caso l’asciugatura può essere fatta su patio in cemento come per esempio avviene nelle grandi piantagioni in Brasile. In alternativa è possibile costruire delle strutture in legno o altro materiale in grado di sorreggere delle reti di plastica sopra elevate, i cosiddetti “african beds”, dove adagiare le drupe per l’asciugatura, come succede in molti paesi dell’Africa che producono Arabica naturali. 

- Climi parzialmente soleggiati con piogge sporadiche: in questa situazione climatica dove brevi piogge o temprali non permettono l’asciugatura all’esterno è possibile asciugare le drupe su telai sopraelevati posizionati all’interno di una serra. In questo modo le ciliegie sono protette dalla pioggia e la struttura della serra permette, anche nei casi di giornate parzialmente nuvolose, di riscaldarsi e favorire una corretta asciugatura.

Il metodo naturale permette di ottenere in tazza alcuni vantaggi importanti che derivano dal fatto che tutti i composti chimici del seme sono preservati e il contenuto di carboidrati e di altri composti idrosolubili rimane intatto. Questa caratteristica permette, a parità di frutto rispetto al metodo lavato, di ottenere in bevanda i seguenti benefici:

- crema di colore più scuro e più spessa;

- aromi più intensi che possono variare dal fruttato intenso (frutta candita, marmellata, frutta disidratata, ecc) agli aromi di pasticceria (biscotto, cioccolato fondente e al latte, mandorla e nocciola tostate, vaniglia, ecc);

- gusto dolce e amaro più intensi;

- gusto acido meno intenso;

- corpo più intenso.

 

Metodo semi naturale o honey: questo metodo è una variante di quello naturale. Rispetto al naturale è aggiunta la fase di spolpatura delle drupe che è in grado di separare la polpa dal chicco in pergamino. Terminata la spolpatura i chicchi con la mucillagine attaccata sulla parte esterna sono fatti asciugare al sole. Questo metodo produce un caffè che ha delle caratteristiche simili al naturale ma leggermente meno intense.

 

Metodo semi lavato: questo metodo di lavorazione delle drupe è simile al lavato con la variante che avviene alcun processo di fermentazione in vasca. Infati dopo la spolpatura delle drupe i chicchi in pergamino con la mucillagine sono processati in impanti con acqua ad alta pressione dove, per sfregamento, la mucillagine esterna al chicco è eliminata per via meccanica. Il risultato che si ottiene è il medesimo del processo lavato dopo il lavaggio con acqua fresca, ovvero un chicco in pergamino perfettamente pulito, pronto per essere essiccato negli essiccatori con aria calda.

 

Metodo lavato: il processo lavato è quello che cambia di più la composizione chimica del chicco in quanto prevede, dopo la fase di spolpatura, una fase di fermentazione. La fermentazione è attivata attraverso i lieviti indigeni presenti nell’ambiente di lavorazione e può avvenire in ambiente aerobico o anaerobico. Il metodo lavato è utilizzato in quelle regioni di produzione del caffè dove, durante la raccolta, ci sono abbondanti piogge e quindi l’impossibilità di processare il caffè con il metodo naturale. In questo caso, per poter asciugare i chicchi in pergamino con essiccatori meccanici ad aria calda, si rende necessaria l’eliminazione di qualsiasi residuo di polpa dai chicchi. Ecco che la fermentazione svolge questa importante funzione in modo esemplare: in base alla temperatura a cui avviene la fermentazione i chicchi sono lasciati fermentare per periodi che possono variare dalle 8 alle 72 ore. Terminata la fermentazione i chicchi sono lavati in canali stretti e lunghi con acqua fresca al fine di eliminare qualsiasi residuo di fermentazione. Il lavaggio in canale ha anche la funzione di far galleggiare i chicchi “floater” che sono dei difetti del caffè verde e vengono facilmente rimossi dalla superficie dell’acqua nel canale. Terminato il lavaggio i chicchi in pergamino sono perfettamente puliti e quindi pronti per essere essiccati con aria calda.

Il metodo lavato è tipico di alcuni paesi di produzione come la Colombia, i paesi Centro Americani, alcuni paesi africani e asiatici.

Qual è la caratterizzazione sensoriale della bevanda espresso preparata con un caffè lavato rispetto a quanto sarebbe erogato dal medesimo caffè processato al naturale? Vediamo nel dettaglio: 

- crema di colore più chiaro e meno spessa;

- aromi meno intensi caratterizzati prevalentemente da note floreali e fruttate (agrumi, frutta a seme), cioccolato fondente e qualche aroma appartenente alla famiglia del tostato;

- gusto dolce e amaro meno intensi;

- gusto acido più intenso;

- corpo meno intenso.

 

Qual è il metodo di lavorazione del caffè migliore per l’espresso? 

La risposta a questa domanda non è univoca perché la scelta del processo di lavorazione dipende dalla caratterizzazione sensoriale della bevanda che si desidera ottenere. Quello che è possibile affermare è che se il risultato che si vuole ottenere è un profilo sensoriale tipico della miscela all’italiana i caffè prediletti sono tutti naturali. Usando questa tipologia di caffè si incrementa in tazza la consistenza della crema, aumenta il gusto dolce, l’intensità del corpo e l’intensità del retrogusto.