La miscela per l’espresso: la ricetta con una sola monorigine

Il metodo di estrazione espresso è il più efficiente nel trasportare in tazza il maggior numero di composti chimici presenti nel caffè tostato, caratteristica che è fornita dall’elevata pressione dell’acqua in erogazione e dalla resistenza idraulica fornita dalla porzione di caffè macinato e compattato nel filtro. Questa peculiarità, assieme alla presenza della schiuma superficiale sulla bevanda, rende l’espresso una bevanda totalmente differente rispetto ai caffè che si possono preparare utilizzando altri metodi di estrazione come la moka, napoletana, filtro, aeropress, french press, ecc. L’espresso è una bevanda estremamente concentrata, ricca di aromi volatili che ha la caratteristica di avere un corpo molto intenso e di lasciare al palato un retrogusto molto persistente. Per queste sue caratteristiche sensoriali l’espresso è la bevanda a base di caffè ideale per le ricette con il latte.

Per questi motivi e per ottenere un flavore particolarmente complesso e piacevole è necessario porre un’estrema cura al caffè verde da acquistare per l’espresso e, come vedremo in seguito, è necessaria la pratica della miscelazione. Sul mercato del caffè verde è estremamente difficile trovare un caffè di singola origine o piantagione che riesca, da un punto di vista chimico, a soddisfare tutte le esigenze di complessità sensoriale dell’espresso. Solamente alcuni lotti di caffè estremamente pregiati, magari di classificazione Specialty per gli Arabica o Fine per i Robusta, possono reggere da soli la preparazione in espresso soddisfando la necessità di una grande complessità chimica. Per questo motivo, nel corso dello sviluppo storico dell’espresso, il torrefattore ha elaborato la tecnica della miscelazione di differenti caffè per creare una miscela. Non esiste una definizione precisa di miscela se non quella che prevede l’utilizzo di almeno due caffè differenti che sono miscelati assieme in percentuali differenti. La tecnica della miscelazione prevede due opzioni di processo in tostatura: 

- premiscelazione: i differenti lotti di caffè verde che compongono la miscela sono miscelati prima della tostatura; in questo caso, per ottenere un risultato di tostatura omogeneo, è sempre raccomandato di premiscelare tipologie di caffè che abbiamo caratteristiche fisiche simili in termini di specie botanica, processo di lavorazione, crivello, densità e umidità.

- Postmiscelazione: in questo caso i singoli componenti della miscela sono tostati individualmente e la miscela è creata nella fase di post tostatura.

In questo articolo vi presento l’opzione della miscela creata in postmiscelazione con l’utilizzo di una sola referenza di caffè verde. Il principio che sottostà a questa possibilità è semplice: le moderne macchine tostatrici hanno la possibilità di controllare in un modo estremamente preciso l’apporto di calore ai chicchi. Questo permette al tostatore di personalizzare la curva di tostatura in termini di tempo, temperatura iniziale e finale del processo, grado e colore di tostatura e la forma del profilo di tostatura. Per ottenere dal medesimo caffè verde profili di tostatura diversi è necessario modificare durante il processo i parametri sulla tostatrice come la percentuale di potenza del bruciatore, la velocità dell’aria nel tamburo e la velocità di rotazione del tamburo. Tutti questi parametri permettono di tostare un medesimo caffè ottenendo un profilo di tostatura molto differente tra un batch e l’altro. Scendendo nel concreto come è necessario procedere per creare una miscela con un’unica referenza di caffè verde? I passi da affrontare sono i seguenti:

1.     La tipologia del caffè verde. Scegliere la specie botanica e il metodo di lavorazione del lotto di caffè verde. Innanzitutto è necessario decidere se utilizzare un caffè Arabica o Canephora. Il metodo di lavorazione ha una notevole importanza e quello generalmente prediletto per l’espresso è quello naturale in quanto permette di ottenere in tazza un’intensità del gusto dolce più forte, un’acidità bassa, un corpo più intenso e una complessità aromatica che vira maggiormente su note aromatiche di panificio/pasticceria. Se invece l’intento è quello di ottenere una bevanda più acida, comunque dolce e poco amara, leggermente meno corposa, più elegante da un punto di vista aromatico è possibile scegliere caffè processati con il metodo lavato.

2.     I profili di tostatura. Il secondo passo da affrontare è quello che prevede la scelta del numero di singole tostate da effettuare per poi procedere alla post miscelazione. A titolo di esempio vi spiego come procedere nel caso della creazione di una miscela con 5 ingredienti, ovvero dove lo stesso caffè è tostato con 5 curve differenti di tostatura. Innanzitutto il caffè è tostato con tre colori finali di tostatura: un primo colore più chiaro che è in grado di enfatizzare in tazza una buona acidità assieme a un gusto dolce accennato, un secondo colore intermedio in grado di portare in bevanda un gusto dolce intenso con una lieve nota amara piacevole assieme a un corpo morbido e vellutato e un terzo colore più scuro in grado di esaltare lo spessore della crema e una corposità più elevata, assieme a un gusto amaro più pronunciato e l’assenza del gusto acido. La quarta tostatura ha lo scopo di enfatizzare in tazza gli aromi maggiormente floreali e fruttati senza aggiungere un tenore di acidità citrica troppo elevato, mentre il quinto profilo di tostatura deve essere realizzato per ottenere in tazza una forte intensità degli aromi legati al mondo della panificazione/pasticceria come quelli caramello, cioccolato, latte caramellato, frutta secca tostata, ecc.

3.     La ricetta. I caffè tostati sono quindi assaggiati singolarmente per individuare con precisione le loro caratteristiche di Flavore. Terminati gli assaggi può iniziare la fase di post miscelazione durante la quale il torrefattore sceglie le percentuali della ricetta dei singoli ingredienti in base al risultato finale in tazza che desidera ottenere. Per esempio, per ottenere una ricetta che esprima un Flavore equilibrato, per un espresso all’italiana, le percentuali potrebbero essere le seguenti: 35% tostatura media, 10% tostatura chiara, 15% tostatura scura, 25% tostatura con aromi di panificio/pasticceria, 15% tostatura con aromi fruttati/floreali. La miscela ottenuta è definibile 100% Arabica se la referenza del caffè verde usato è Arabica altrimenti 100% Robusta nel caso si utilizzi un caffè appartenente alla specie Canephora. E’ possibile aggiungere altre informazioni, nel caso siano disponibili, come la varietà botanica e il metodo di lavorazione. 

La miscelazione dello stesso caffè verde tostato con differenti profili di tostatura è una tecnica che risulta più snella nella gestione dell’ufficio acquisti e che diminuisce in modo drastico i lotti di acquisto e prevede di conseguenza la diminuzione dei processi di controllo qualità assieme a una maggiore semplificazione del magazzino del caffè verde. La possibilità di utilizzare un’unica referenza di caffè verde permette inoltre al torrefattore di avere un vantaggio sulla costanza qualitativa del prodotto: l’ufficio acquisti e il laboratorio di controllo qualità possono dedicare maggiori risorse nella ricerca del migliore lotto da acquistare e mantenerlo tale nel corso degli anni.