Il caffè come lo conosce la maggior parte dei consumatori in Italia è una bevanda estratta con acqua calda. Non è così per tutti i metodi di estrazione, infatti c’è una categoria di estrazioni che utilizzano acqua fredda. In questo caso la caratterizzazione sensoriale della bevanda cambia e offre nuove opportunità di vendita, in particolare nei mesi estivi. Le tendenze e le “onde del caffè” che arrivano in Italia partono da lontano e arrivano nel nostro paese sempre in ritardo. È per questo motivo che le torrefazioni devono puntare gli occhi su altri paesi all’estero come nel Nord Europa e negli altri continenti per anticipare trend e tendenze che saranno di successo. È interessante notare che circa venti anni fa a New York si assisteva al diffondersi dello specialty coffee che solo in questi ultimi anni è arrivato anche in Italia. Già a quel tempo in queste caffetterie c’era una vasta offerta di bottiglie di caffè freddo dal design innovativo e accattivante, che riportavano la scritta “cold brew coffee”. Il “ritorno” a questi prodotti sarà stato forse dovuto dalla moda già dilagante della produzione e del consumo di birra artigianale che aveva conquistato la grande mela. Era infatti nei laboratori di birra artigianale che si produceva il caffè freddo, confezionato in bottiglie di vetro. Nelle caffetterie invece la produzione del caffè freddo si faceva con gli “alambicchi” del metodo “cold drip” dove l’acqua, goccia a goccia, estrae la bevanda in 10-12 ore.
L’estrazione di caffè con immersione in acqua fredda ha avuto origine già nel 1600 in Olanda ed era una bevanda “concentrata” che veniva diluita con acqua calda e bevuta in viaggio. Tuttavia c’è chi sostiene che questa bevanda fosse diffusa anche in Giappone e consumata fredda. Altre versioni sull’uso del cold brew riportano la sua origine in America Latina, in Perù, in Guatemala o addirittura nell’isola di Java, sebbene siano ugualmente difficili da dimostrare. Le fonti documentate invece risalgono alle guerre del XX secolo quando americani, francesi e inglesi facevano bollire sul fuoco un concentrato di caffè estratto a freddo da diluire e consumare sul campo di battaglia. Furono i francesi, tuttavia, a fornire il primo esempio di concentrato di caffè servito freddo, in un modo simile al nostro caffè freddo di oggi. Questo era il “Mazagran”, una bevanda composta da concentrato di caffè zuccherato mescolato con acqua fredda, apparentemente apprezzato per la prima volta dai soldati della Legione Straniera francese nella fortezza di Mazagran ad Algeri. In Asia il prodotto freddo e ready to drink che ebbe un grande successo fu il caffe latte aromatizzato in lattina, un prodotto divenuto popolare in Giappone alla fine degli anni '60. In Italia in epoca più recente la Illycaffè ha messo a punto la ricetta “illyssimo” del caffè RTD in lattina imprimendo per l'industria del caffè italiana un passo importante nell'evoluzione dell’offerta a base di caffè per il consumatore moderno. All’estero le catene come Starbucks e Dunkin Donuts hanno offerto ai loro clienti molti prodotti a base di caffè freddo soddisfando così la domanda dei consumatori americani che desideravano una bevanda a base di caffè fredda e pronta da bere.
Ecco che da queste breve storia si può facilmente intuire come il caffè in versione freddo è destinato a diffondersi e divenire anche in Italia di largo consumo. Un segnale importante che permette di fare questa previsione è l’aumento importante del consumo di bevande fredde di tutti i tipi che con il tempo sta cambiando le abitudini di consumo, soprattutto nei mesi estivi. Per esempio negli Stati Uniti ormai il consumo di caffè freddo è una mania con un mercato davvero importante. Arrivata l’estate le vendite di caffè freddo aumentano di tanto che i consumi si invertono, le bevande fredde sono più consumate di quelle calde. L'iced Coffee, che una volta era una curiosità regionale del Sud degli Stati Uniti, oggi è un prodotto di regolare consumo che è diventata un'abitudine irrinunciabile. Inoltre dal 2015 Starbucks ha contribuito alla diffusione del caffè freddo con la ricetta del Frappuccino, venduto con grande successo nelle sue 13.000 sedi negli Stati Uniti e in tutte le sedi negli altri paesi. Secondo un recente studio di mercato di Technavio, riportato da Cision lo scorso gennaio 2022, il mercato del Cold Brew, ha riportato negli USA significativi aumenti di consumo e dovrebbe arrivare ai 1,37 miliardi di dollari di fatturato entro il 2025.
Illustrazione: metodo COLD DRIP tratto dal manuale tecnico BREWING IN UN LIBRO
http://www.edizionimediceafirenze.it/prodotto/brewing-in-un-libro-i-metodi-di-estrazione-del-caffe/
Dobbiamo quindi ritenere sdoganato il fatto che il caffè freddo nelle versioni cold brew, cold drip e RTD è un mercato esistente che all’estero è molto importante e verso il quale le torrefazioni italiane devono guardare con estremo interesse. Anche in Italia il mercato è in crescita e richiede una spinta importante sull’offerta di questi prodotti al fine di soddisfare una fetta di mercato già esistente e che crescerà nel futuro sempre di più.
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