Il caffè servito al ristorante è davvero buono?

Nella mia esperienza di lavoro nel campo del caffè come assaggiatore ho avuto modo di fare centinaia di visite ai ristoranti in occasione di trasferte di lavoro in Italia , dalle regioni del nord Italia lungo tutta la penisola fino ad arrivare alla Sicilia.

La qualità media dei caffè offerti nei ristoranti è davvero pessima. Per avvalorare questa mia tesi ho pensato di interpellare alcuni professionisti che, ciascuno per il suo specifico ambito di competenza, possano dare una panoramica su questo argomento, ovvero della qualità del caffè al ristorante. Il sondaggio che ho fatto è semplice, ho chiesto a una ventina di persone di segnalarmi se nelle ultime 20 visite al ristorante la qualità del caffè servito al tavolo fosse ottima. Le persone mi hanno risposto come di seguito riportato, alcuni di loro mi hanno dato il consenso per essere citati, altri hanno preferito rimanere anonimi:

Alex Revelli Sordini, professore di comunicazione delle culture e politiche alimentari presso Università Telematica San Raffaele Roma – Giornalista, intervistato nel film documentario Caffè e Vino, due mondi un documentario

“1 solo caffè”

 

Nadia Roberta Rossi, giornalista settore horeca

“Nessuno, anche se non prendo più il caffè al ristorante, soprattutto quando sono a Milano preferisco andare a casa e preparalo da sola”.

 

Stefania Leo, giornalista enogastronomica 

“Nessuno” 

 

Massimiliano Tonelli, docente allo IULM, direttore editoriale di Artribune

“Non prendo più il caffè al ristorante, rinuncio al caffè e cerco il bar tra quelli che conosco più vicino dove so che posso bere un ottimo caffè, magari Specialty. La situazione è triste e non è neanche in evoluzione, i ristoratori continuano a non capire l’importanza di questo aspetto, continuano a essere convinti che i loro clienti non vogliono essere in alcun modo portati fuori dal solito gusto, dai soliti sentori che hanno sempre sperimentato. Non hanno voglia di cambiare e di fare cultura su questo argomento. La situazione rimane immobile.”

 

Leonardo Maggiori, imprenditore, Coffee & Ospitality Expert 

“Non prendo più il caffè al ristorante perché la qualità offerta è pessima” 

 

Fosca Tortorelli, consulente food & Wine, giornalista

“4 caffè”

 

Samuele Ambrosi, mixologist, trainer ufficiale AIBES, campione del mondo, Campari Ambassador

“Nessuno” 

 

Alessandra Fenyves, Food Drink Tourism & Lifestyle Expert, Writer presso Scatti di Gusto, FashionLifeMagazine, La Gazzetta dello Sport, Tastefollies, Thewaymagazine, Food&Travel

“Nessuno” 

 

Paolo Petrussa, titolare dell’azienda agricola Paolo Petrussa 

“6 caffè” 

 

Giancarlo Samaritani, il mercante del caffè, caffesperto intervistato nel film documentario Caffè e Vino, due mondi un documentario.

“Da tempo ho perso l’abitudine di ordine il caffè al ristorante per evitare delusioni” 

 

Barbara Todisco, Espresso Comunicazione – Trieste 

“1 solo caffè”

 

Michela Becchi, Web editor Gambero Rosso e Gambero Rosso International

“Negli ultimi anni ricordo solamente 4/5 caffè ottimi”

 

Francesco Sanapo, titolare della micro torrefazione “Ditta Artigianale” – Firenze 

“Solamente 2 caffè, escludendo i miei clienti” 

 

Nando Salemme, ristorante Abraxas Osteria – Pozzuoli 

“1 solo caffè”

 

Manrico Musci, titolare della micro torrefazione “La Milanesa” – Gallarate 

“Nessuno, escludendo i miei clienti” 

 

Hanno chiesto di rimanere anonimi le seguenti persone:

“Forse uno o due” – titolare di una delle enoteche più rinomate di Trieste

“1 solo caffè” – giornalista del settore Horeca – Milano 

“Solamente due” – giornalista stampa generalista – Trieste 

“Solamente 2” – giornalista enogastronomico – Roma

“1 solo caffè” – giornalista enogastronomico – Torino 

“Nessuno” – sommelier, delegato regionale AIS

 

Facendo un semplice calcolo è emerso che gli intervistati hanno sentenziato che su 20 delle ultime esperienze al ristorante da loro vissute solamente il 7,6% è riuscita a dare un ottimo esito sulla qualità del caffè servito a fine pasto. Non credo siano necessari ulteriori commenti da parte mia su questa miserevole percentuale che dipinge in modo chiaro, autorevole e impietoso lo stato dei fatti della qualità del caffè nel mondo della ristorazione italiana.

Per sottolineare ulteriormente quanto sopra detto vorrei riportare due interventi iconici contenuti nel film documentario Caffè e Vino – www.caffeevino.it ovvero delle interviste rilasciate davanti alle telecamere di Vincenzo Lamagna regista del documentario dello chef stellato Gennaro Esposito del ristorante Torre del Saracino e di Massimiliano Tonelli.

 

Gennaro Esposito: “l’esperienza del caffè al ristorante tante volte è un’esperienza da evitare, terribile, tante volte mi dicono “non prendiamo qui il caffè andiamo in quel bar perché qui il caffè non lo sanno fare” (…) al ristorante uno ha fatto una serie di cose meravigliose e poi sul caffè spesso scegliamo di affidarci a dei produttori di caffè e a delle miscele che non rendono onore degnamente a tutto quello che uno chef o un ristoratore ha fatto così bene fino a quel momento. Il caffè spesso non segue la logica qualitativa delle altre cose che ti arrivano al tavolo. (…) Io a Napoli faccio fatica a bere un caffè di qualità, sono pochi i punti di riferimento che ho personalmente e dove vado a prendere il caffè (…) noi mediamente beviamo caffè bruciati, stratostati, chiaramente il torrefattore tosta il caffè tantissimo anche per coprire tutta una serie di magagne derivanti dal fatto che non si usano origini di qualità (…)”.

 

Massimiliano Tonelli intervistato quando ricopriva il ruolo di direttore editoriale del Gambero Rosso:

“Il caffè nel mondo della gastronomia e nei ristoranti gourmet in relazione al lavoro di ricerca dei grandi chef è una storia incredibile in questo momento storico, nei ristoranti si fa ricerca su tutto sostanzialmente, dagli oggetti, ai materiali , alle luci, alla tipologia di musica e di suono e di isolamento acustico, per arrivare ovviamente a una attenzione straordinaria sul personale, ovviamente sulle materie prime, sulle ricette, nell’ultimo decennio un’attenzione straordinaria al mondo del pane, tutto viene sviscerato, tutto viene portato a un livello massimo di ricerca e poi alla fine il ristoratore, il cuoco o il grande chef iper premiato ti manda a casa con in bocca un tatuaggio squallido, banale di un espresso qualsiasi. Non è dappertutto così ma la schiacciante maggioranza dei ristoranti non cura questo aspetto.”

 

Ormai da oltre 20 anni frequento il mondo della ristorazione con visite ad alcuni ristoranti stellati, osterie Slow Food e ristoranti segnalati da Guide più o meno note o non segnalati affatto e non mi sono ancora rassegnato a tentare di prendere il caffè a fine pasto. Sfortunatamente l’esito è pressoché sempre deludente e la qualità del caffè è bassa e spesso con la presenza di difetti sensoriali. 

 

Mi auguro che il mondo del caffè possa aiutare la ristorazione a elevare lo standard medio del caffè a fine pasto attraverso la formazione, prodotti di migliore qualità e l’offerta di carte dei caffè consapevoli e con evidenti differenze sensoriali.