29-30 marzo 2023 - il primo appuntamento di formazione sul caffè verde presso l'IMA COFFEE LAB, un'occasione per trattare i temi importanti sull'acquisto del caffè verde in torrefazione

Nelle giornate del 29 e del 30 di marzo ho avuto il piacere di co-organizzare, assieme al caffesperto Massimiliano Marchesi, la prima sessione di formazione dedicata alle torrefazioni sul tema del caffè verde. Il primo giorno è stato dedicato alla certificazione del modulo del green coffee della Specialty Coffee Association durante il quale sono stati trattati gli argomenti legati in particolare alla botanica del caffè, ai metodi di processamento, alla classificazione Specialty riservata agli Arabica e al riconoscimento dei difetti del caffè verde. I partecipanti sono state torrefazioni internazionali che desideravano approfondire l’argomento del controllo qualità del verde e di come scegliere i lotti migliori per l’estrazione in espresso e per il mono porzionato.

La seconda giornata è stata un vero e proprio “open day” durante il quale gli argomenti di selezione dei difetti sul caffè verde è stato messo in pratica grazie alla messa in funzione dell’impianto pilota del coffee lab. In particolare le sessioni di lavoro sono state incentrate sulla selezionatura per densità ed ottica del caffè verde e delle due tecnologie di tostatura che Ima Petroncini propone ai suoi clienti. Durante il mio intervento sul palco del coffee lab dal titolo “ The green coffee: an experiential journey starting off in the plantation “ ho sottolineato quanto siano importanti per il torrefattore i seguenti spunti/considerazioni:

-       ARABICA VS CANEPHORA: spesso queste due specie botaniche vengono considerate simili tanto che per le torrefazioni che tostano premiscelato vengono assemblate assieme. Attenzione perché trattasi di sue specie botaniche differenti, la prima con 44 cromosomi e la seconda con 22, hanno una composizione chimica differente e caratteristiche fisiche diverse. Ovviamente il loro flavore in tazza è completamente differente! E come se definissi una mela allo stesso modo di una pera oppure che facessi uno strudel di mele anziché con le mele con le pere. Ecco che una maggiore cultura di prodotto diviso per specie con l’indicazione sulla confezione delle sue caratteristiche sdarebbe utile per una più corretta comunicazione al consumatore. L’Arabica non è migliore della Cenephora, semplicemente sono due specie differenti, ecco perché bisognerebbe dare maggiore valore al 100% Canephora!

-       IBRIDO DE TIMOR: tutte le varietà della specie Arabica sono particolarmente suscettibili alle malattie in particolare alla ruggine del caffè. Ecco che da qualche decennio nella maggior parte dei paesi di produzione le antiche varietà di Arabica sono state sostituite da nuovi ibridi incrociati con l’ibridi de Timor che è un incrocio natura tra Arabica e Robusta. Da queste nuove cultivar si è aumentata la resistenza alle malattie ma la qualità di tazza è notevolmente diminuita. Ecco perché le ricette storiche delle miscele delle torrefazioni non sono più attuali e valide… il caffè Colombia supremo di 20 anni fa non è più quello di oggi così come il Costatrica Tournon, Il Brasile Alta Mogiana o il Guatemala Pastores. Risulta quindi necessario in torrefazione acquisire alte competenze di assaggio e di selezione della materia prima per rivedere le vecchie ricette delle miscele e scegliere nuovi caffè per mantenere in tazza il medesimo flavore di una volta!

-       SOSTENIBILITA’: questo è un tema sempre di più attuale e che in alcuni paesi all’estero è un “must” per la maggior parte dei consumatori. Ecco che il torrefattore oggi deve viaggiare nei paesi di origine, deve conoscere fino alla fonte il prodotto che compra e deve stabilire i suoi minimi criteri di sostenibilità. Per esempio, se un caffè deve essere sostenibile per l’ambiente, non può di certo contenere percentuali di caffè brasiliano coltivato nelle enormi fazende con gli alberi esposti completamente al sole dove si usano diserbanti, fertilizzanti e abbondanti irrigazioni!