Tostare il caffè per le micro torrefazioni

Il 31 luglio a Scandicci (FI) - un corso di micro roastery

Tostare correttamente il caffè per le micro torrefazioni è un fattore chiave di produzione che è la chiave di successo del coffee business. Il mondo delle micro torrefazioni in Italia significa spesso artigiano e artigianalità che spesso significa anche tecniche di lavorazione e attrezzatura obsolete: la micro roastery viene quindi intesa come un laboratorio artigianale dove si usano le più moderne macchine e le tecnologie più avanzate.

Dal comunicato stampa di Nadia Rossi:

"La qualità nella tazzina di espresso si definisce con l’assaggio in piantagione per determinare la qualità del caffè appena lavorato e termina al bar, dove il chicco conclude il suo viaggio regalando al consumatore un’esperienza sensoriale d’eccezione. Il processo di tostatura gioca un ruolo fondamentale per assicurare in tazza la massima qualità ed esprimere tutto quello che di buono c’è nel prodotto dei paesi d’origine. Tuttavia, osserva Andrej Godina, dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed economia nell’industria del Caffè, “capita non di rado che un caffè di ottima qualità sia rovinato da un processo di tostatura errato o improprio: il tipico esempio è quando il processo di cottura si spinge fino a produrre chicchi di colore marrone scuro quasi nero, con abbondante fuoriuscita di olio sulla loro superficie. Questo profilo di tostatura distruggerà le note aromatiche e di equilibrio gustativo tipiche di quel caffè per produrre una tazza dal profilo amaro, bruciato e rancido. Per questo con il master roaster Marco Cremonese, in collaborazione con Dalla Corte macchine espresso, si è deciso di offrire una giornata base di formazione sulla tostatura, dedicata in particolare alle micro torrefazioni e a chiunque voglia approcciarsi a questo mondo”."

Il corso si svolge presso la fattoria Poggio Arioso (www.poggioarioso.it) di Scandicci (FI) il 31 luglio dalle 9,30 alle 17,30

Una giornata di full immersion che spazia dalla formazione sulla tostatura del caffè, all’espresso,  alla valutazione del prodotto in tazza.

La sua articolazione:

approfondimenti teorici: la curva di tostatura, i cambiamenti fisico-chimici del caffè, degasamento, influenza del processo di tostatura sull’estrazione in espresso;

sessioni pratiche: tostatura a diversi gradi di colore, uso del colorimetro, assaggio tecnico dell’espresso, come cambia l’estrazione in espresso in base ai diversi profili di tostatura.

Un'eccellente occasione di formazione sulla tostatura: il campionato World Coffee Roasting Challenge

Dal 2000, da quando sono socio SCAE e da quando ho partecipato in veste di barista coach al primo campionato World Barista Championship di Montecarlo, è mia convinzione che i campionati baristi siano un’eccezionale occasione di formazione per chiunque decida di parteciparvi. Con questo spirito anch’io decisi qualche anno dopo di intraprendere la certificazione Master Barista della SCAE che richiedeva la partecipazione del candidato ad almeno due campionati baristi: fu così che mi preparai per una semifinale italiana del World Barista Championship e per la finale Cup Tasters. Ricordo ancora oggi che ci vollero 6 mesi di pratica per riuscire a produrre un bel cappuccino Latte Art!, un’occasione unica che ancora oggi mi permette di preparare un cappuccino perfetto.

In quest’ottica ritengo un successo che SCAE Italia organizzi quest’anno le prime finali nazionali dei campionati World Brewers Cup (Firenze 8 maggio 2014 – www.pausacaffefestival.it) e World Coffee Roasting Challenge (Sinalunga, 13-14 maggio 2014).

Tutti sappiamo che in Italia ci sono centinaia di torrefazioni, di piccole, medie e grandi dimensioni che producono caffè tostato per il mercato bar domestico; spesso alcuni di loro, per mancanza di formazione e di innovazione di prodotto, trasformano e producono il caffè tostato come si faceva 30-40 anni fa, così come lo faceva il nonno o il papà dell’attuale proprietario che ha ereditato un’attività già avviata. Alcuni quindi trascurano il fatto che il mondo della torrefazione, soprattutto all’estero, si è trasformato, la materia prima è cambiata, le macchine tostatrici si sono evolute, ormai non è più possibile pensare di tostare un buon caffè, specialmente per l’espresso, senza gestire correttamente le curve di tostatura e cambiarle di caffè in caffè.

Per questi motivi il campionato Coffee Roasting è un’eccellente opportunità per i torrefattori italiani di fare formazione, occasione di confronto e di stimolo per accrescere il proprio know how e imparare a tostare confrontandosi con regole imposte da un mercato internazionale.

Nell’organizzare il primo campionato italiano Coffee Roasting, SCAE Italia si è affidata a Marco Cremonese, mastro tostatore che, assieme a un comitato di appassionati, sta organizzando tutto il necessario per avviare i lavori della finale italiana.

Il primo campionato italiano Coffee Roasting che avrà luogo il 13 e 14 maggio, presso la micro roastery degli "artigiani torrefattori Loscuro" a Sinalunga in provincia di Siena. 

Chiunque si ritenga preparato può partecipare inviando una email di iscrizione a info@scaeitalia.com entro il 2 maggio. 

Il regolamento della gara è visionabile al link web: regolamento gara roasting.

La gara si svolgerà in due giorni su tre livelli di valutazione, ai partecipanti verrà applicato il punteggio di tre schede di valutazione che fanno riferimento alla capacità di classificazione del caffè verde, alla tostatura e alla degustazione dei caffè, il tutto sotto l'occhio vigile di uno dei pochi giudici internazionali autorizzati del WCE che interverrà alla gara.”