Tratto da CoffeeColours numero di marzo 2012.
Quando fu inventata la macchina espresso
(all’inizio del ‘900), le miscele di caffè erano
realizzate con percentuali di caffè Robusta
superiori al 50%, ottenute con processi di tostatura più
lunghi degli attuali e un calo di peso del 20-22%: il risultato
era un caffè molto più scuro e oleoso in superficie e
meno aromatico rispetto a oggi, e le macchine per caffè
non avevano requisiti di stabilità termica particolari,
anzi erano solo dei grandi bollitori di acqua calda senza
alcun tipo di controllo se non quello del barista. Con il
tempo, le miscele si sono affinate, con percentuali sempre
più elevate di arabica o composte esclusivamente
da questa varietà e tostate più chiare. Una differente
composizione alla quale corrisponde la necessità di un
diverso trattamento in fase di estrazione, perché in tazzina
si possa avere un composto ricco e completo, aromatico
ed equilibrato, con un buon equilibrio tra i gusti
amaro e acido. Come orientarsi? Tra le due variabili
sulle quali oggi è possibile intervenire - temperatura e
pressione - abbiamo scelto la prima, mantenendo la seconda
sui classici 9 bar.
La giusta temperatura dell’acqua.
Per lo più l’Arabica è un prodotto più aromatico che
richiede una temperatura di estrazione superiore al
Robusta. Le prove di laboratorio da noi realizzate permettono
di confermare questa tendenza. Assaggiando
una stessa miscela di Arabica a una temperatura, per
esempio, di 92°C (temperatura all’uscita dalla doccetta)
e 94°C, immediatamente la vista, l’olfatto e il gusto
percepiscono come, nel prodotto più caldo, vengono
esaltate le caratteristiche positive: aumentano il corpo
e l’equilibrio gustativo in termini qualitativi (in primo
luogo il bilanciamento tra acido e amaro), migliora il colore
della crema sia come sfumatura di colore sia come
intensità, facendosi leggermente più scura, colorata e di
maggior spessore. Al contrario, una minore temperatura
dell’acqua dà un espresso privo di corpo e aroma: il
risultato che in genere si ottiene con una macinatura
troppo grossa. Le stesse temperature ottimali per l’Arabica
usate per il Robusta evidenziano in tazza una nota
amara spiccata e dominante: il caffè risulta bruciato e in
esso si colgono difetti che in realtà potrebbe non avere,
in quanto le sue vere caratteristiche non hanno avuto
modo di esprimersi, a causa dal fattore calore. Al contrario,
posizionandosi attorno agli 88-90°C, emergono
le caratteristiche positive di un Robusta di qualità: un
buon corpo, un’amarezza accompagnata da frequenti
note di cioccolato e speziate.
Il gusto di scegliere.
Ogni volta che si sta per assaggiare una nuova miscela
o confezione di caffè, la prima domanda dovrebbe essere:
come lo tratto? Quale macinatura e quale temperatura
di estrazione mi permettono di ottenere il miglior
espresso da questo prodotto? È una domanda che sia il
torrefattore sia il barista si devono porre. Lo abbiamo
detto molte volte, ma penso sia il caso di ribadirlo ancora:
il caffè subisce numerose lavorazioni nel suo viaggio
dalla pianta alla tazzina. In torrefazione i passaggi sono
la valutazione al fine dell’acquisto, quindi i controlli sul
caffè verde, l’individuazione della giusta curva di tostatura,
il corretto degasaggio, il confezionamento. Ma prima
che il sacchetto o la lattina prendano la strada verso
i pubblici esercizi, è importante verificare le condizioni
che permettono di ottenere un espresso perfetto, ma soprattutto
replicabile, modificando le diverse variabili e
realizzando panel di assaggio che identifichino le coordinate
di qualità. Da parte sua il barista deve richiederle
al fine di impostare correttamente il sistema macinacaffè
+ macchina espresso, per poi passare alle proprie
prove: il profilo organolettico che risulta da quanto il
torrefattore ha suggerito è in linea con il suo gusto personale,
ma soprattutto con quanto i clienti più gradiscono?
Variando anche solo di mezzo grado la temperatura
di estrazione si possono avere risultati in tazza molto
diversi tra loro. Al bar, il panel di assaggio potrà essere
composto dai clienti più affezionati, ben felici di contribuire
all’identificazione del miglior prodotto da gustare
ogni giorno. Ovviamente, la macchina, meglio, le macchine,
ovvero il sistema macinacaffè + macchina caffè
espresso, deve essere in grado di rispettare e replicare in
ogni momento tutte le condizioni ottimali di estrazione
identificate, prima tra tutte la temperatura.
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