Quando fu inventata la macchina espresso (all’inizio del '900), le miscele di
caffè erano realizzate con percentuali di caffè Robusta superiori al 50%,
ottenute con processi di tostatura più lunghi degli attuali e un calo di peso
del 20-22%: il risultato era un caffè molto più scuro e oleoso in superficie e
meno aromatico rispetto a oggi, e le macchine per caffè non avevano requisiti
di stabilità termica particolari, anzi erano solo dei grandi bollitori di acqua
calda senza alcun tipo di controllo se non quello del barista. Con il tempo, le
miscele si sono affinate, con percentuali sempre più elevate di arabica o
composte esclusivamente da questa varietà e tostate più chiare. Una differente
composizione alla quale corrisponde la necessità di un diverso trattamento in
fase di estrazione, perché in tazzina si possa avere un composto ricco e
completo, aromatico ed equilibrato, con un buon equilibrio tra i gusti amaro e
acido. Come orientarsi? Tra le due variabili sulle quali oggi è possibile
intervenire – temperatura e pressione – abbiamo scelto la prima, mantenendo la
seconda sui classici 9 bar.
La giusta temperatura dell’acqua
Per lo più l’Arabica è un prodotto più aromatico che richiede una
temperatura di estrazione superiore al Robusta. Le prove di laboratorio da noi
realizzate permettono di confermare questa tendenza. Assaggiando una stessa
miscela di Arabica a una temperatura, per esempio, di 92°C (temperatura
all’uscita dalla doccetta) e 94°C, immediatamente la vista, l’olfatto e il
gusto percepiscono come, nel prodotto più caldo, vengono esaltate le
caratteristiche positive: aumentano il corpo e l’equilibrio gustativo in
termini qualitativi (in primo luogo il bilanciamento tra acido e amaro),
migliora il colore della crema sia come sfumatura di colore sia come intensità,
facendosi leggermente più scura, colorata e di maggior spessore. Al contrario,
una minore temperatura dell’acqua dà un espresso privo di corpo e aroma: il
risultato che in genere si ottiene con una macinatura troppo grossa. Le stesse
temperature ottimali per l’Arabica usate per il Robusta evidenziano in tazza
una nota amara spiccata e dominante: il caffè risulta bruciato e in esso si
colgono difetti che in realtà potrebbe non avere, in quanto le sue vere caratteristiche
non hanno avuto modo di esprimersi, a causa dal fattore calore. Al contrario,
posizionandosi attorno agli 88-90°C, emergono le caratteristiche positive di un
Robusta di qualità: un buon corpo, un’amarezza accompagnata da frequenti note
di cioccolato e speziate.
Il gusto di scegliere
Ogni volta che si sta per assaggiare una nuova miscela o confezione di
caffè, la prima domanda dovrebbe essere: come lo tratto? Quale macinatura e
quale temperatura di estrazione mi permettono di ottenere il miglior espresso
da questo prodotto? È una domanda che sia il torrefattore sia il barista si
devono porre. Lo abbiamo detto molte volte, ma penso sia il caso di ribadirlo
ancora: il caffè subisce numerose lavorazioni nel suo viaggio dalla pianta alla
tazzina. In torrefazione i passaggi sono la valutazione al fine dell’acquisto,
quindi i controlli sul caffè verde, l’individuazione della giusta curva di
tostatura, il corretto degasaggio, il confezionamento. Ma prima che il
sacchetto o la lattina prendano la strada verso i pubblici esercizi, è
importante verificare le condizioni che permettono di ottenere un espresso
perfetto, ma soprattutto replicabile, modificando le diverse variabili e
realizzando panel di assaggio che identifichino le coordinate di qualità. Da
parte sua il barista deve richiederle al fine di impostare correttamente il
sistema macinacaffè + macchina espresso, per poi passare alle proprie prove: il
profilo organolettico che risulta da quanto il torrefattore ha suggerito è in
linea con il suo gusto personale, ma soprattutto con quanto i clienti più
gradiscono? Variando anche solo di mezzo grado la temperatura di estrazione si
possono avere risultati in tazza molto diversi tra loro. Al bar, il panel di
assaggio potrà essere composto dai clienti più affezionati, ben felici di
contribuire all’identificazione del miglior prodotto da gustare ogni giorno.
Ovviamente, la macchina, meglio, le macchine,
ovvero il sistema macinacaffè + macchina caffè espresso, deve essere in grado
di rispettare e replicare in ogni momento tutte le condizioni ottimali di
estrazione identificate, prima tra tutte la temperatura.
Caso per caso, alcune linee guida:
•
Un caffè robusta richiede una
temperatura più bassa rispetto all’arabica.
•
Un caffè tostato scuro richiede
una temperatura di estrazione più bassa rispetto a un tostato chiaro.
• Un caffè tostato in modalità
“fast roasting” richiede una temperatura più alta rispetto a un caffè tostato
più lentamente.
•
Un caffè macinato sottile va
estratto ad una temperatura inferiore rispetto a un macinato più grosso.
•
Un caffè tostato “fresco”
richiede una temperatura più bassa.
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