Come eliminare il colore della crema nella valutazione del caffè espresso

La degustazione del caffè espresso è un processo complesso che coinvolge non solamente i nostri sensi ma anche la nostra attenzione, psiche e stato d’animo. Uno degli errori abituali che un assaggiatore può compiere è quello di lasciarsi influenzare, nella valutazione qualitativa della tazzina, dall’aspetto della crema.

L’espresso è una bevanda caratterizzata nella sua definizione in tazza dalla simultanea presenza di un liquido nero sovrastato da una crema che dev’essere, in un’accezione qualitativamente positiva, di colore nocciola con la presenza di striature rossicce più o meno marcate, da una tessitura fine, una consistenza e spessore elevati e d auna persistenza elevata nel tempo.

Una crema qualitativamente positiva in un espresso non è segno certo di una bevanda di elevata qualità in quanto possono celarsi, dietro quest’aspetto note aromatiche difettate quali sentori di rancido, legno, terra, fermentato, rio, ecc nonché note di amaro o acido troppo elevate e la presenza di sensazioni tattili astringenti importanti.

Per evitare che il colore della crema influenzi le aspettative di aroma, gusto e tattili dell’assaggiatore è buona norma nascondere tali caratteristiche all’occhio utilizzando una luce colorata. La luce in grado di neutralizzare in modo più efficiente il colore della crema è il rosso, come si può ben vedere dalle fotografie qui allegate.

Spesso accade che in sessioni di degustazioni alla cieca, ovvero quando l’assaggiatore assaggia un espresso non sapendo di quale origine si tratta, può venire influenzato dall’aspetto della crema. Infatti, generalmente, una crema di colore nocciola scuro/marrone chiaro è una caratteristica che può indicare l’utilizzo di un robusta lavato, o di un arabica tostato più scuro, o di una miscela arabica/robusta con la presenza anche di robusta naturali. Al contrario una crema color nocciola con evidenti striature è generalmente caratteristica presente quando si utilizzano arabica lavati con un colore di tostatura a tonaca di frate.

Questo aspetto vale ancora di più quando le caratteristiche di colore e tessitura della crema sono influenzate dal fatto che la macchina espresso non è in grado di erogare l’acqua a una temperatura corretta. Infatti, acqua più calda produce una crema più scura e schiumosa, mentre un’acqua più fredda una crema più chiara e di tessitura più fine.