Il caffè filtro - Intervista a Giulia Spanio e Lina Chiodo

Durante Io bevo caffè di qualità edizione HOST 2013 ho intervistato Giulia Spanio e Lina Chiodo dell’americana BUNN, una delle aziende leader nel mercato internazionale di produzione di attrezzature per il caffè filtro.

“Lina, che cosa significa secondo lei il caffè filtro nel mondo e che tipo di quote di mercato ha rispetto ad altri metodi di preparazione?”

Il caffè filtro ha una grande percentuale di diffusione nel mondo, specialmente in nord America dove, per esempio, si beve più caffè filtro che espresso o cappuccino. In Europa, se guardiamo per esempio il mercato della Germania, direi che il 70% è filtro ed il restante 30% è espresso più o meno; in Italia il consumo in primo piano è l’espresso. In Europa le cose stanno cambiando perché per esempio in molti Coffee Shops a Londra il filtro sta diventando la stella dei caffè; certamente bevono anche espresso e cappuccino e utilizzano molto la tecnica del “Hand Pour” che è un metodo di preparazione simile al filtro facendo molti litri di caffè. Un’altra area del business interessante per il filtro è il mercato degli Hotel, dove c’è molto turismo e vogliono proporre un caffè che è conosciuto dagli stranieri, il Filtro, è molto difficile servire ad esempio 100 espressi durante la colazione mentre il filtro in questa occasione ci starebbe molto bene. In generale, per la nostra azienda, il mondo del filtro sta andando molto bene.

Abbiamo parlato di caffè filtro che è un metodo di preparazione che qui in Italia non è molto conosciuto e rispetto all’espresso otteniamo una bevanda molto più liquida e di volume molto più ampio. Non essendoci la cultura in Italia, lo si considera un metodo di estrazione di minore qualità: viene percepito così anche all’estero o viene percepito diversamente della in termini di qualità della bevanda?

In Nord America bevono un caffè filtro che non è corposo come qui in Italia però sta cambiando perché se vediamo cosa ha fatto Starbucks per gli americani dove utilizzano un caffè che è più corposo, hanno cambiato la dose per il caffè: in America si bevono un caffè che è molto leggero, è meno corposo perché utilizzano una dose di caffè inferiore. Questo problema esisteva anche a Londra, negli UK, perché utilizzavano 25gr di caffè per 1lt, però questo sta cambiando, uno può bere e gustare un caffè molto corposo che è caffè quindi questa idea che il caffè americano è molto leggero dipende dal paese. Per fare un caffè filtro più corposo è necessario usare una dose maggiore, per es. 60 gr/L, in fondo tutto dipende tutto dalla Coffee Education.

Giulia Spanio, responsabile anche del mercato italiano della Bunn: che cosa dire del metodo filtro attualmente in Italia, come è percepito, qual è attualmente il settore dove viene proposto e ritrova successo e quali sono le difficoltà in questo momento del mercato italiano?

Le difficoltà credo siano principalmente culturali. Il filtro è una bevanda nuova per l’Italia che fino a pochi anni fa era molto sottostimata ed associata al primo prodotto, un prodotto povero, ovvero ad un solubile, concentrato e quindi ad un caffè non vero e proprio. Come ha già detto precedentemente Lina c’è bisogno di fare cultura.

La preparazione a filtro è sicuramente diversa e non da meno rispetto ad un espresso o a uno Speciality Drink, semplicemente diversa e trova soprattutto il suo impiego nel settore alberghiero dove nell’80% si beve caffè filtro per le colazioni, i banchetti, i meeting room etc.. e trova sempre più impiego in quelli che sono gli Speciality Coffees.

In Italia abbiamo sempre più bar che si dedicano alla qualità e che vogliono promuovere i monorigine e metodi diversi, il filtro è una preparazione diversa.

A proposito di caffè filtro è da considerare che utilizza volumi di acqua differente dall’espresso, il fatto di avere il pregio di essere una bevanda che può essere degustata in più tempo, quindi per la caffetteria che necessita di far sostare il cliente per più tempo, può essere un’ottima alternativa all’espresso.

Sì, è un metodo di preparazione diverso ed un metodo di consumo diverso, è una bevanda lunga che richiede tempi di preparazione diversi ed un ha un quantitativo di componenti solubili disciolte che è molto minore rispetto all’espresso, quindi l’impiego del caffè filtro è una bevanda da scrivania, da consumare con gli amici stando seduti al bar per molto tempo. Quindi un metodo diverso di impiego secondo me.

Per il torreffattore Italiano o la caffetteria: perché il torreffattore, specialmente italiano, che esporta poi anche all’estero, dovrebbe avvicinarsi al caffè filtro?

Io credo che il caffè filtro non porti via fette di mercato all’espresso e agli speciality drink, ma sia un completamento dell’offerta, quindi tanti torreffattori lo vedono come un completamento della loro offerta  e come la possibilità di declinare il loro caffè in maniere diverse, in maniere altrettanto interessanti, in maniere diciamo più internazionali e non di veduta strettamente italiana, quindi può risultare interessante, può risultare buono.

Nel 2012 si è intrapresa una nuova iniziativa, “Io bevo caffè di qualità”, un evento itinerante in Italia con tappe a Roma, Firenze e Milano in cui lo stesso caffè veniva preparato anche con il metodo a filtro. Quali sono stati i feed back?”

Sicuramente un interesse crescente sugli specialtu coffeess che grazie a questi eventi siamo riusciti a diffondere interesse e cultura e anche attenzione verso al caffè filtro. Abbiamo visto che il riscontro è stato buono e che ci sono sempre più torreffattori interessati che vogliono uscire dai canali comuni e comunque esplorare questo nuovo mondo che piano piano esce da quella che era la percezione iniziale del caffè filtro povero e il filtro viene sempre più considerata una bevanda di qualità, semplicemente con una preparazione ed un suo carattere che è completamente diverso dall’espresso. Quindi sono stati degli eventi che hanno portato un “allargamento delle vedute” e dell’interesse da parte di tutti quelli che hanno potuto partecipare.