L’associazione SCAE - Speciality
Coffee Association of Europe - ha sempre creduto che il miglioramento continuo
della professione barista passasse anche attraverso i circuiti di gara dei campionati
internazionali. Sono trascorsi quattordici anni da quando a Montecarlo si
realizzò la prima edizione del World Barista Championship (WBC). Dal 2000 ad
oggi World Coffee Events, la società fondata da SCAE e dalla sorella americana
SCAA - Specialty Coffee Association of America, gestisce le finali mondiali
delle competizioni e ha portato al successo ben sette diversi campionati: WBC,
Latte Art, Coffee in Good Spirits, Cup Tasters, Ibrik Championship, Brewers Cup
e, infine, Coffee Roasting.
Anche nel nostro Paese, la realtà
delle gare ha preso sempre più piede e rappresenta un veicolo per la formazione
sul caffè di qualità e la promozione dell’eccellenza nel settore del caffè. In
quanto tale, i campionati per baristi ed operatori del settore completano e
avvalorano uno specifico percorso didattico. Lo studio si approfondisce con il
necessario allenamento per la gara e la sfida per conquistare il primo posto è
uno stimolo in più alla propria crescita personale e professionale.
Quest’anno SCAE Italia aderisce per
la prima volta ad alcuni dei circuiti della World Coffee Events.
Innanzitutto, chi si avvicina al
circuito dei campionati?
Le competizioni sono principalmente
destinate ai baristi che, partecipando ai campionati nazionali sparsi in tutto
il mondo, si sfidano per accedere alle finali mondiali. Parliamo di migliaia di
concorrenti. Il campionato tra assaggiatori di caffè, i cup tasters, non coinvolge
soltanto i baristi ma una più ampia fetta di operatori così come quello sulla
tostatura del caffè, Coffee Roasting, a cui partecipano per lo più i
torrefattori. Proprio il campionato World Coffee Roasting è stato organizzato
per la prima volta in Italia quest’anno, assieme all’altro inedito, World
Brewers Cup che ha come focus la preparazione di caffè filtro con differenti
metodi di estrazione. Il 2014 segna, quindi, delle tappe importanti per SCAE
Italia che, con l’introduzione di nuovi campionati, ha anche sviluppato altre
occasioni di formazione.
In che cosa consistono le gare
Brewers Cup e Coffee Roasting?
Il campionato Brewers Cup prevede la
preparazione di caffè con i cosiddetti metodi pour over dove il barista, manualmente, versa l’acqua calda sulla
polvere di caffè usando specifici strumenti come, ad esempio, la caffettiera a
pressofiltro o french press, l’Aeropress, il gocciolatore di porcellana V60
della Hario e il sistema Chemex.
Il campionato sulla tostatura del
caffè prevede la selezionatura del caffè crudo, lo studio del profilo di
tostatura per lo specifico caffè, il processo di tostatura e l’assaggio in
tazza. A mio parere, rappresenta un’eccezionale occasione per migliorare e
innovare l’arte della tostatura in Italia. Abbiamo infatti un patrimonio di
centinaia di medio-piccole torrefazioni che, oltre a custodire tradizione ed
esperienza, devono potersi confrontare con competitors molto all’avanguardia,
anche oltre i confini italiani, puntando a un incremento della qualità sia per
quel che riguarda la materia prima sia per il processo di trasformazione. La
prima edizione si è svolta per la prima volta il 13 e il 14 maggio a Sinalunga,
Siena, tra concorrenti molto preparati che, prima di tutto, hanno saputo
sfruttare l’occasione di crescita.
Che legame c’è tra le gare e la
formazione SCAE?
I
campionati sono il mezzo privilegiato per avvicinare gli operatori di settore,
i media e gli appassionati ai caffè speciali e, di conseguenza, per diffondere
la cultura del caffè di qualità. Inoltre, per affrontare le gare è
imprescindibile la preparazione.
Nello
specifico, la formazione SCAE ha sviluppato negli anni il percorso formativo
chiamato Coffee Diploma System che prevede sei moduli di certificazione, dalle
origini del chicco alla tostatura, passando attraverso lo studio della
macinatura, dell’estrazione e dei parametri di assaggio: coffee introduction,
barista skills, brewing and grinding, sensory, green coffee, roasting. I
contenuti e le competenze che si acquisiscono attraverso i programmi dei corsi vanno
in qualche modo a comporre i regolamenti dei campionati WCE e sono fondamentali
ai partecipanti alle gare per poter raggiungere le più alte posizioni in classifica.
Abbiamo potuto constatare che nelle ultime edizioni dei campionati mondiali, il
livello di preparazione è notevolmente cresciuto.
Perché un barista dovrebbe
partecipare? Come si “trasferisce” l’esperienza della gara nella professione?
Un barista dovrebbe partecipare alle
competizioni per migliorare la propria professione, per confrontarsi con altri
colleghi e per fare un’esperienza che inevitabilmente arricchisce il bagaglio personale.
Preparare una gara e puntare a vincere un campionato, prima di tutto quello
nazionale, significa mettersi alla prova con un format di gara regolamentato e
molto esigente. Questo necessita un grande approfondimento della materia caffè
e, quindi, permette di accumulare nuove capacità e know how, che si traducono
in una crescita professionale e, perché no, in nuove o più soddisfacenti
opportunità di lavoro.
Farei solo una precisazione in più
per quanto riguarda il campionato Coffee Roasting che richiede al concorrente
una profonda padronanza della tostatrice, dei profili di tostatura e dell’analisi
sensoriale. Così strutturato, è una chiave ideale di formazione professionale
per gli operatori che vi partecipano e offre strumenti innovativi, preziosissimi
per l’azienda. Tutto ciò consente anche di potersi interfacciare con la qualità
e la competenza dei torrefattori di altri Paesi.
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