Perché filtrare l'acqua per la preparazione del caffè?
(tratto da un intervento di Sergio Barbarisi durante la quinta edizione di Umami Barista Camp)
Se avessimo fatta questa domanda 10-15 anni fa la totalità degli operatori avrebbe risposto perché non vogliamo che il calcare blocchi la macchina espresso. Oggi la risposta è sempre la stessa ma per fortuna non per tutti: i baristi e gli operatori che ruotano attorno agli specialty coffees e in Italia in particolare i protagonisti della Italian Coffee Renaissance #italiancoffeerenaissance risponderebbero qualcos'altro.
Tradizionalmente il trattamento di filtrazione dell'acqua per l'espresso è un addolcitore a "resine" che hanno la capacità di sostituire gli ioni di calcio e magnesio con ioni di sodio, ovvero è capace di sostituire il "calcare" con sodio.
Brita, azienda tedesca, è il primo costruttore di cartucce che in Italia, nel 1999, ha introdotto nel mercato sistemi filtranti in grado di effettuare due tipi di azione: cartucce per il cloro (100% carbone attivo) e cartucce per il cloro e calcare (95% reside, 5% carbone attivo). Da questo momento in poi viene introdotto nel mercato il concetto di filtrazione del cloro per il miglioramento della qualità della tazza.
Le cartucce a scambio ionico debole o detti carbonizzatori funzionano facendo passare l'acqua attraverso un letto di resine detto a "scambio ionico debole" cariche di ione H+ che rilasciato nell'acqua al posto del Ca legato al carbonato, evita la formazione di calcare ma abbassa il pH. Generalmente con queste cartucce si utilizza un sistema bypass per limitare l'abbassamento del pH: si abbassa TDS, durezza totale e pH.
E' di fondamentale importante non dimenticare che una tazza di caffè è composta principalmente da acqua in percentuali variabili dal 92 fino al 98% - dipendenti dal metodo di preparazione: questo è uno dei motivi principali per i quali il trattamento dell'acqua è un argomento dal quale non è possibile prescindere. Come ho già evidenziato il primo nemico della qualità di tazza di caffè è il cloro, presente in minore o maggiore quantità nell'acqua fornita dagli acquedotti pubblici e che ne modifica le caratteristiche sensoriali. La presenza di cloro nell'espresso è responsabile nello sbiancamento del colore della crema e dell'esaltazione della percezione dell'amaro. Il secondo nemico presente nell'acqua per la preparazione dell'espresso è il calcare in quanto può compromettere la funzionalità e l'efficenza termica della macchina espresso comportando blocchi macchina o la perdita di temperatura. Ricordiamoci che circa il 70% dei fermi macchina espresso è dovuto alla presenza di calcare.
Ritornando alla filtrazione dell'acqua il carbone attivo è noce di cocco carbonizzato e sminuzzato in modo finissimo al fine di renderlo capace di trattenere il cloro che vi passa attraverso.
Come scelgo il sistema filtrante per il mio caffè? Per rispondere a questa domanda devo essere a conoscenza di alcuni concetti chiave quali:
Durezza totale: è composta da tutti i composti di Ca e Mg. Durezza temporanea è composta solo da carbonato di calcio e si misurano in gradi francesi, tedeschi o inglesi.
1 grado tedesco corrisponede a 1,79 gradi francesi. Ricordiamo che la durezza temporanea è inglobata nella durezza totale.
pH (acidità): è una scala di misura dell'acidità o della basicità di una soluzione.
TDS - total dissolved solids e rappresenta quanti solidi sono presenti nell'acqua, ovvero sali, metalli, ecc espresso in ppm o microgrammi.
ppm: parti per milione
Residuo fisso: tutto ciò che rimane dopo aver fatto evaporare l'acqua.
Conducibilità: capacità dell'acqua di condurre elettricità, viene misurata in microsiemens, è un numero doppio rispetto ai ppm. L'acqua distillata non conduce elettricità.
Perché è importante misurare e conoscere le due durezze dell'acqua? Perché la durezza temporanea ovvero la durezza di carbonato si manifesta oltre i 30°C con il calcare. Solo la durezza temporanea produrrà il calcare nella macchina caffè; un po' di durezza residua potrà produrmi solamente un po' di residuo di gesso e mi aiuterà a rendere il caffè più corposo. Prima di installare un addolcitore devo conoscere la durezza totale, mentre per installare un decarbonattatore è utile conoscere la durezza temporanea.
Oggi le associazioni degli specialty coffees hanno definito attraverso i campionati baristi del circuito World Coffee Events un'acqua ideale e standardizzata:
Al termine di questo breve articolo risulta d'obbligo, prima di installare qualsiasi sistema filtrante, misurare i valori di durezza, pH, conducibilità al fine di individuare l'addolcitore o la cartuccia appropriata al fine di ottenere una tazza di caffè di qualità.
(tratto da un intervento di Sergio Barbarisi durante la quinta edizione di Umami Barista Camp)
Se avessimo fatta questa domanda 10-15 anni fa la totalità degli operatori avrebbe risposto perché non vogliamo che il calcare blocchi la macchina espresso. Oggi la risposta è sempre la stessa ma per fortuna non per tutti: i baristi e gli operatori che ruotano attorno agli specialty coffees e in Italia in particolare i protagonisti della Italian Coffee Renaissance #italiancoffeerenaissance risponderebbero qualcos'altro.
Tradizionalmente il trattamento di filtrazione dell'acqua per l'espresso è un addolcitore a "resine" che hanno la capacità di sostituire gli ioni di calcio e magnesio con ioni di sodio, ovvero è capace di sostituire il "calcare" con sodio.
Brita, azienda tedesca, è il primo costruttore di cartucce che in Italia, nel 1999, ha introdotto nel mercato sistemi filtranti in grado di effettuare due tipi di azione: cartucce per il cloro (100% carbone attivo) e cartucce per il cloro e calcare (95% reside, 5% carbone attivo). Da questo momento in poi viene introdotto nel mercato il concetto di filtrazione del cloro per il miglioramento della qualità della tazza.
Le cartucce a scambio ionico debole o detti carbonizzatori funzionano facendo passare l'acqua attraverso un letto di resine detto a "scambio ionico debole" cariche di ione H+ che rilasciato nell'acqua al posto del Ca legato al carbonato, evita la formazione di calcare ma abbassa il pH. Generalmente con queste cartucce si utilizza un sistema bypass per limitare l'abbassamento del pH: si abbassa TDS, durezza totale e pH.
E' di fondamentale importante non dimenticare che una tazza di caffè è composta principalmente da acqua in percentuali variabili dal 92 fino al 98% - dipendenti dal metodo di preparazione: questo è uno dei motivi principali per i quali il trattamento dell'acqua è un argomento dal quale non è possibile prescindere. Come ho già evidenziato il primo nemico della qualità di tazza di caffè è il cloro, presente in minore o maggiore quantità nell'acqua fornita dagli acquedotti pubblici e che ne modifica le caratteristiche sensoriali. La presenza di cloro nell'espresso è responsabile nello sbiancamento del colore della crema e dell'esaltazione della percezione dell'amaro. Il secondo nemico presente nell'acqua per la preparazione dell'espresso è il calcare in quanto può compromettere la funzionalità e l'efficenza termica della macchina espresso comportando blocchi macchina o la perdita di temperatura. Ricordiamoci che circa il 70% dei fermi macchina espresso è dovuto alla presenza di calcare.
Ritornando alla filtrazione dell'acqua il carbone attivo è noce di cocco carbonizzato e sminuzzato in modo finissimo al fine di renderlo capace di trattenere il cloro che vi passa attraverso.
Come scelgo il sistema filtrante per il mio caffè? Per rispondere a questa domanda devo essere a conoscenza di alcuni concetti chiave quali:
1 grado tedesco corrisponede a 1,79 gradi francesi. Ricordiamo che la durezza temporanea è inglobata nella durezza totale.
pH (acidità): è una scala di misura dell'acidità o della basicità di una soluzione.
TDS - total dissolved solids e rappresenta quanti solidi sono presenti nell'acqua, ovvero sali, metalli, ecc espresso in ppm o microgrammi.
ppm: parti per milione
Residuo fisso: tutto ciò che rimane dopo aver fatto evaporare l'acqua.
Conducibilità: capacità dell'acqua di condurre elettricità, viene misurata in microsiemens, è un numero doppio rispetto ai ppm. L'acqua distillata non conduce elettricità.
Oggi le associazioni degli specialty coffees hanno definito attraverso i campionati baristi del circuito World Coffee Events un'acqua ideale e standardizzata:
Water used for cupping should be clean and odor free, but not distilled or softened. Ideal Total
Dissolve Solids are 125-175 ppm, but should not be less than 100 ppm or more than 250 ppm. The water
should be freshly drawn and brought to approximately 200°F (93°C) at the time it is poured onto the ground
coffee.
Al termine di questo breve articolo risulta d'obbligo, prima di installare qualsiasi sistema filtrante, misurare i valori di durezza, pH, conducibilità al fine di individuare l'addolcitore o la cartuccia appropriata al fine di ottenere una tazza di caffè di qualità.
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