UMAMI BARISTA CAMP: HONDURAS SPECIAL EDITION
Conclusa l’avventura
in Honduras con l’Umami Barista Camp, più di quaranta professionisti ritornano
alla propria attività con un ricco bagaglio di esperienze e conoscenze sul
caffè.
Il gruppo che lo scorso anno ha dato vita alla formazione
specializzata Umami Barista Camp,ha proposto
una full immersion nelle terre centroamericane
in cui crescono svariati caffè di altissima qualità. Al viaggio svoltosi in due
tranche - dal 15 al 26 novembre e, nella settimana successiva, dal 26 novembre
al 7 dicembre - hanno partecipato trenta professionisti tra torrefattori, baristi,
trainer baristi e importatori di caffè crudo italiani. Assieme a loro, alcuni operatori
e coltivatori di caffè honduréñi e due partecipanti, rispettivamente da
Colombia e Guatemala, hanno preso parte all’esperienza formativa, dalla
coltivazione delle piante allo studio del prodotto a 360°. Il nutrito gruppo di
coffee lovers è stato accompagnato
nella scoperta delle piantagioni e delle diverse realtà produttive in Honduras
dal team di formatori e organizzatori dell’Umami
Area composto da Andrej Godina, Francesco Sanapo, Alberto Polojac, Simone
Guidi, Andrea Matarangolo, Marco Cremonese, Davide Spinelli, Giacomo
Monachersi, Francesca Surano e dai collaboratori dell’associazione partner IHCAFE - Instituto Hondureño del Café (www.ihcafe.hn).
La prima parte del viaggio ha impegnato i partecipanti nella
visita al Beneficio Santa Rosa (www.beneficiosantarosa.hn), importante realtà
produttiva e commerciale con annesso stabilimento di lavorazione dei chicchi di
caffè prodotti nella regione di Copàn nell’Honduras occidentale. Il viaggio è
proseguito con il trasferimento alla cooperativa
Cafetalera Capucas Ltda (www.mycapucascoffee.coop) e con l’attività della
raccolta in piantagione, presso la finca Victoria a Capucas, per conoscere
direttamente i diversi metodi di coltivazione e di selezione con raccolta a
mano delle ciliegie di caffè.
Il giorno seguente il gruppo ha visitato la
piantagione di Cabaña Capucas per toccare con mano svariate tipologie di piante
da caffè, conoscere il processo di potatura nelle diverse fasi e visitare una
piantagione con una storia lunga 60 anni. L’esperienza successiva si è svolta nel
vivaio di piante di caffè per una lezione sul campo: tutti muniti di guanti,
zappa e vanga hanno provato il lavoro dei coltivatori nel campo.
Trasferiti alla finca di don Pancito e di altri piccoli e piccolissimi
produttori di caffè speciali, il gruppo ha incontrato il titolare, conosciuto
appunto come “Pancito”, disabile di guerra che lavora il caffè da più di 20
anni e trasmette la sua passione a figlie e nipoti. Qui l’Umami Barista Camp ha
assistito alla spolpatura delle drupre (ciliegie di caffè), al lavaggio dei
pergamini e alla selezione dei chicchi in base alla qualità.
Il viaggio prosegue e porta i partecipanti alla piantagione
di don Isidro, un altro piccolo produttore di caffè di qualità pregiata e
successivamente a una grande struttura, chiamata Solar, che sfrutta l’energia
solare per l’asciugatura del caffè. Qui il team in visita ha avuto l’occasione
di lavorare assieme allo staff della cooperativa Las Capucas nell’accurata
selezione dei chicchi verdi, disposti su reti a diversi livelli dove vengono
lasciati essiccare.
La penultima giornata si è
conclusa con la scoperta del Beneficio Humedo di Capucas, dotato di impianti
moderni e specializzato in grandi produzioni di caffè, ma con un settore
dedicato solo ai caffè certificati (Fairtrade e USDE Organic).
Al volgere del viaggio, il primo gruppo ha potuto conoscere
il lavoro dell’associazione che ha contribuito alla realizzazione
dell’esperienza, l’Instituto Hondureño
del Café IHCAFE, anche grazie alla conferenza stampa realizzata proprio in
occasione dell’Umami Barista Camp. In presenza del Direttore Generale don
Armando Zelaya, dalla responsabile della qualità señora Orieta C.Pinto e da don
Rone Ariel Gamez, responsabile del laboratorio di assaggi, l’istituto IHCAFE è
stato presentato a tutti i convenuti. Nato nel 1970 come realtà governativa e
poi privatizzato nel 2000, oggi è costituito da più di 100 produttori, 50
esportatori, 5 grandi torrefattori e un centinaio di micro-torrefattori.
Inoltre, ne fanno parte anche 8 assaggiatori Certificati QGrader di San Pedro
Sula e dintorni, zona strategica per il caffè in quanto a solo un’ora di
distanza dal porto internazionale. Il servizio dell’Istituto supporta l’intera
filiera del caffè – l’Honduras produce circa 7 milioni di sacchi e di questi,
mezzo milione è consumato all’interno del paese - dall’assistenza agli assaggi,
dalla formazione tecnica alla realizzazione di eventi e promozione.
All’inizio della seconda settimana, come in una staffetta,
alcuni partecipanti sono rientrati in Italia con uno zaino colmo di conoscenze
ed esperienze sul caffè, mentre altri sono atterrati a San Pedro Sula per
iniziare il tour nelle piantagioni della regione Copàn. Il team Umami ha
organizzato per loro le medesime attività e tappe di viaggio. Durante la
seconda parte del campus, però, si è presentata l’occasione di visitare la futura
sede dell’accademia di ricerca e formazione della cooperativa Las Capucas, un
progetto ambizioso che mira al miglioramento della produzione del caffè e alla
crescita del settore a livello locale. Infine, sulla via del ritorno, il gruppo
è entrato in una caffetteria unica nel suo genere e che rappresenta il vero “Km
0”. La famiglia proprietaria si occupa dell’intera filiera del caffè, dalla
coltivazione nella piantagione su cui affaccia il locale, alla tazza servita al
banco.
L’Umami Barista Camp ha offerto anche lezioni in aula pomeridiane
per una formazione sul caffè completa, grazie ai percorsi di studio del Coffee
Diploma System (CDS) della SCAE (Speciality Coffee Association of Europe). In
questo modo i volenterosi partecipanti hanno avuto la possibilità di iniziare o
proseguire la loro specializzazione nel caffè grazie ai moduli base e
intermedio del CDS, comprensivi di test finali.
Umami Barista Camp, in edizione internazionale, ha
goduto del supporto tecnico dell’azienda italiana Dalla Corte, macchine per
espresso, dell’associazione produttori di caffè in Honduras IHCAFE (Instituto Hondureño
del Café), della Cooperativa Las Capucas e del Beneficio Santa Rosa.
Hanno partecipato all’Umami Barista Camp:
(primo turno) Bieker Francesca, Callaioli Giacomo, Conti Fabio, Corsini
Giovanni, Cremone Andrea, Datti Davide, Del Terra Lorenzo, Di Lorenzo Matteo,
Di Lorenzo Luca, D'Intino Gianluca, Farnetani Giorgia, Guercia Elena, Nencini
Marco, Nobili Serena, Nobili Benedetta, Panettella Santino, Roccasalvo Corrado,
Madrigal Angelica, Robledo Julio, Guidi Simone, Godina Andrej, Monachesi
Giacomo, Cremonese Marco, Matarangolo Andrea, Surano Francesca, Kaps Mathias,
Moreno Laura.
(secondo turno): Fumarola Pino, Caruso Matteo, Dentico
Biagio, Musa Fey Alexandre, Nodari Erminia, Goretti Matteo, Meschini Prunella,
Rombi Ismaele, Scalas Graziano, Messina Salvatore, Trucillo Antonia, Santetti
Leonardo, Masciullo Paola, Osorto Diana, Lopez Anabel,Bieker Francesca, Guidi
Simone, Surano Francesca, Godina Andrej, Polojac Alberto, Sanapo Francesco,
Spinelli Davide.
Che cos’è l’Umami
Barista Camp?
Nel novembre 2014, la fattoria di Poggio Arioso a Scandicci
(Firenze) ospita per la prima volta la settimana di formazione sul caffè “Umami
Barista Camp”. Umami, ossia il quinto gusto, quello sapido come ci insegna la
tradizione giapponese. Una piccola provocazione nell’epoca del cosiddetto
rinascimento italiano del caffè (coffee
renaissance). Così, dalla volontà di una community fortemente specializzata
orientata alla qualità e guidata dalle idee di Andrej Godina, PhD in Scienza,
Tecnologia ed Economia nell’Industria del caffè e Francesco Sanapo, pluricampione
Barista, prende forma un modo nuovo di fare formazione. L’appuntamento
periodico, tra le colline toscane, prevede la possibilità di seguire i percorsi
di studio SCAE e di raggiungere le relative certificazioni nei moduli: barista
skills (abilità del barista), brewing (metodi a filtro), green (caffè verde),
roasting (tostatura) e sensory (abilità sensoriali). I campus hanno una durata
che varia dalle 3 alle 6 giornate consecutive, ma si possono adattare alle
richieste e alla disponibilità dei partecipanti. La sede che ospita
abitualmente i corsi di formazione Umami è dotata dell’attrezzatura
indispensabile alle sessioni pratiche ed è sempre al passo con le novità del
settore.
Per informazioni è possibile contattare Umami Area
all’indirizzo info@umamiarea.com e visitare la pagina Facebook
“Umami Coffee Campus”.
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