A Budapest, dalla pianta alla tazzina di caffè (nel vero senso della parola)

In Ungheria laddove il Danubio scorre lento, inesorabile e da tempo immemorabile attraverso le più importanti capitali europee, a Budapest negli ultimi anni si è affacciata con una certa prepotenza, la presenza di un nuovo stile di caffetterie incentrate sulle preparazioni di caffè proveniente dal mondo degli specialty coffees del Nord Europa. In centro città, baristi e micro torrefattori visionari, hanno creduto in ciò che accade già da anni in altre grandi metropoli europee come Londra, Amsterdam, Danimarca e Oslo, e offrono ai loro clienti e ai tanti turisti stranieri caffè specialty, provenienti da piccole produzioni di alta qualità offerti e preparati in espresso, filtro, aerpress, chemex, siphon, ecc.

In questo nuovo panorama ho scelto di visitare una micro caffetteria, un po’ fuori dal centro città e dalle vie frequentate esclusivamente da turisti, che si trova nella città di Buda. La caffetteria è piccola, circa 30 mq, all’interno dei quali si trova il banco bar con una macchina espresso, due macinacaffè e quasi tutti i metodi di preparazione del caffè “pour over” e a infusione, tre micro tavoli e 6 sgabelli. Il barista, Ákos Szilágyi mi ha raccontato la storia del caffè che si utilizza in caffetteria e mi ha preparato con particolare dedizione un doppio espresso e un filtro V60.

La caffetteria è di proprietà di un filippino, mr. Ryan Andres che con la sua famiglia è proprietario di alcune piantagioni di caffè in un’isola vulcanica nel nord del paese e di una torrefazione con una piccola catena di coffee shops a Manila. Ryan si è avvicinato al mondo del caffè non molti anni fa, prima si occupava d’investimenti finanziari per un importante gruppo bancario internazionale vivendo e lavorando tra Londra e New York. Dopo alcuni anni di occupazione particolarmente stressante decise di cambiare vita ritornando nelle Filippine occupandosi del business di famiglia legato al caffè. Grazie alla sua precedente esperienza di lavoro e la voglia di avviare un progetto in Europa, ecco che Budapest venne scelta quale sede per l’apertura del sua prima caffetteria nel luglio 2014. Il business legato al caffè della famiglia di Ryan iniziò nel 1948 a Manila con un’azienda che si occupava della commercializzazione del chicco verde per poi espandere l’attività con l’acquisto di alcune piantagioni di caffè, poi di un impianto di tostatura e l’apertura delle caffetterie. A Budapest la caffetteria Baroko si trova vicino ad una delle sedi dell’Università di Budapest ed è frequentata principalmente da persone locali che con il tempo si sono fidelizzate alla qualità delle bevande e alla preparazione del barista che con buona tecnica estrae i diversi caffè provenienti dalle Filippine. Ebbene sì, in questa caffetteria tutti i caffè vengono preparati utilizzando esclusivamente i caffè che vengono coltivati e tostati nelle Filippine dalla famiglia di Ryan. Le opzioni di scelta sui tipi di caffè sono diverse e cambiano di mese in mese: io ho potuto scegliere tra un arabica varietà Typica, un caffè Liberica e un caffè arabica Kopi Luwak rigorosamente wild.

La tostatura del caffè era a tonaca di frate per il caffè Typica, abbastanza buono per l’espresso che ho assaggiato nella versione double shot, mentre il Liberica, ahimè, era tostato molto scuro (viene proposto per la preparazione a filtro o espresso e accontenta il gusto locale che predilige bevande corpose e amare, utilizzato generalmente per ricette a base di latte). Per fortuna una terza tostatura più chiara del caffè Liberica mi ha permesso di poter assaggiare un caffè filtro V60.

Valutazione del doppio espresso:

Crema di colore nocciola, tessitura fine, non troppo spessa, abbastanza persistente. All’olfatto note di caramello, cioccolato, legg. frutta rossa, al palato una piacevole acidità era accompagnata da una nota mediamente dolce e una amara che al retrogusto ha pennellato il retrogusto con note di bastoncino di liquirizia, cioccolato fondente, zucchero di canna e fumo. Nel complesso una tazza di qualità discreta, buona la qualità del caffè verde ma svalutata da un profilo di tostatura non adatto all’espresso che evidenzia un’intensità di amaro elevato e note di fumo, erogato con un’attrezzatura per l’espresso di bassa qualità tecnologica.

Valutazione del caffè filtro V60: aroma piacevole di caramello, zucchero di canna e cioccolato al latte, al palato una buona acidità e buona corposità con un tenore di amaro medio/alto. Un leggero sentore di rancido si percepiva nel retrogusto. La tazza anche in questo caso è stata ribassata dall’uso di un macinacaffè domestico e dall’utilizzo dell’acqua calda prelevata, ahimè, direttamente dalla caldaia vapore della macchina espresso.

Durante la degustazione alcune domande rivolte a Ákos hanno riempito il tempo di preparazione delle bevande.

Quali sono i rituali di degustazione del caffè a Budapest? “Generalmente a Budapest ogni famiglia prepara il caffè a casa con una macchina a filtro o utilizzando il metodo Ibrik alla turca, raramente si utilizza la moka; negli uffici per la pausa caffè è di comune uso una piccola macchina espresso superautomatica che viene alimentata con caffè in chicchi e che in alcuni casi è stata sostituito con una macchina monoporzionata, ovvero che utilizza cialde o capsule. Il monoprozionato comporta un aumento dei costi per la bevanda per in un paese in cui lo stipendio medio di un operaio si aggira attorno ai 300-400 euro/mese è un qualcosa che ostacola la sua diffusione.”

Quali sono le ricette più richieste dai Vostri clienti? “Abbiamo un pubblico affezionato di clienti piuttosto vario, dall’impiegato che lavora negli uffici nelle adiacenze al pensionato, agli studenti della vicina Università. Circa il 70% delle richieste sono a base di espresso, generalmente doppio o addirittura triplo, con l’addizione di latte schiumato per caffè macchiati, cappuccini, latte. Il rimanente 30% si distribuisce equamente tra i metodi a filtro V60, siphon, cold drip, aeropress. Alcune richieste vanno verso preparazioni miste come per esempio il red eye ovvero la preparazione di un caffè filtro V60 a cui viene aggiunta un’estrazione singola di espresso.”

Qual è una tipica bevanda a base di caffè che si può ordinare a Budapest? “Probabilmente è una ricetta gradita dai nostri clienti nei mesi invernali, quando fuori si raggiungono temperatura di -10/-15°C e che viene preparata con un caffè espresso doppio, 200 ml di acqua calda, un cucchiaino di burro di olio di cocco e un cucchiaino di burro. La preparazione è semplice: gli ingredienti vengono versati in un frullatore e mescolati fintanto che i grassi del burro e del cocco non si emulsificano creando una schiuma che darà al palato una piacevole sensazione tattile oleosa e cremosa. Come potete immaginare si tratta di una bevanda energetica particolarmente adatta al nostro clima rigido invernale che permette ai nostri clienti una piacevole sosta durante la quale riscaldarsi; sembra inoltre che la presenza dei grassi permetta al fisico di assorbire la caffeina più lentamente rendendo il suo effetto più duraturo nel tempo.”