Umami Roasting Camp, ospite in
Petroncini dal 25 al 27 maggio 2016. Tre giornate di intensa formazione sulla
tostatura del caffè con i docenti dell'associazione Umami
Area e i percorsi del Coffee Diploma System della Scae.
Umami Area, associazione di Firenze
impegnata nell'educazione degli operatori del caffè, raccoglie le iscrizioni al prossimo
Umami Roasting Camp, un corso sulla tostatura che si svolgerà in tre giornate,
dal 25 al 27 maggio. Aperto ai torrefattori provenienti da tutta Europa, il
campus avrà luogo
a Sant’Agostino in provincia di Ferrara, nel
laboratorio di ricerca e sviluppo della Petroncini Impianti, che da quasi cento
anni produce tostatrici e impianti completi per la lavorazione del caffè. La Petroncini fornirà gli strumenti per l’analisi del prodotto e le macchine tostatrici dedicate alle
sessioni di pratica.
Il percorso didattico, proposto da
Umami Area, si basa sul programma formativo internazionale della Scae -
Speciality Coffee Association of Europe e, in particolare, sul modulo Roasting
del Coffee Diploma System per i livelli di preparazione intermedio e avanzato.
L'occasione mira ad incrementare la conoscenza del processo di selezione e
cottura della materia prima, approfondire la chimica del caffè e
l'utilizzo di attrezzature, infine, migliorare il risultato finale in tazza,
unico vero obiettivo per il “mastro
tostatore”.
In Italia l'abilità e l'arte del
torrefattore vanta una tradizione antica e ben consolidata. Ciò nonostante
un numero sempre maggiore di professionisti comprende l'importanza di seguire
specifici percorsi formativi per stare al passo con le nuove tendenze del
mercato e con la disponibilità di
strumenti innovativi e tecnologicamente avanzati.
Il corso sarà guidato da Andrej
Godina, presidente dell'associazione Umami Area con alle spalle un dottorato in
Scienza, Tecnologia ed Economia nell’Industria del Caffè e
dall'esperto tostatore Marco Cremonese, entrambi trainer autorizzati Scae. Le
due classi, una di livello intermedio, l'altra professional, saranno impegnate nell'analisi e
selezione dei chicchi crudi, nello studio delle trasformazioni fisico-chimiche
conseguenti la tostatura, nel controllo del processo e dei suoi parametri. Le
lezioni teoriche, disponibili anche in inglese e in tedesco, s’intrecceranno alla pratica sulle macchine, in preparazione
dell'esame finale e del conseguimento dei crediti necessari per completare il
Coffee Diploma della Scae. Ciascun gruppo di studio potrà fare esperienza su
una differente tecnologia, messa a disposizione da Petroncini. Il corso
intermedio avrà a
disposizione una tostatrice elettrica, perfetta per tostare piccole quantità di caffè. I corsisti del livello advanced,
invece, effettueranno le numerose prove su una macchina di nuova generazione,
dotata di precise funzioni di controllo e di modulazione manuale di parametri
quali l’intensità della
fiamma, l’apporto di calore, la velocità del tamburo e quella di aspirazione dell'aria.
Infine, i partecipanti potranno
esplorare le caratteristiche aromatiche dei caffè di singola origine
disponibili e comprendere le variabili del processo di tostatura che
influenzano la resa in tazza. Tostature chiare, medie e scure saranno messe a
confronto per riconoscere gli effetti sul prodotto finale. A questo scopo, il
programma didattico comprende sessioni di cupping in laboratorio, ossia di
assaggio dei caffè tostati in modalità infusione o “alla
brasiliana”.
L'edizione dell'Umami Roasting Camp si
presenta come un percorso formativo tecnico, aperto alla partecipazione di
professionisti di piccole e grandi torrefazioni, anche oltre il territorio
nazionale. L'associazione fiorentina sta intensificando gli eventi e i campus
rivolti anche a utenti di lingua tedesca e inglese per favorire lo scambio
culturale e di competenze professionali tra l'Italia e altre realtà dedite alla qualità del caffè e alla crescita
della filiera.
Che cos’è l’Umami Barista Camp?
Nel novembre 2014, la fattoria di
Poggio Arioso a Scandicci (Firenze) ospita per la prima volta la settimana di
formazione sul caffè “Umami Barista Camp”. Umami, ossia il quinto gusto, è quello
sapido come ci insegna la tradizione giapponese. Una piccola provocazione nell’epoca del cosiddetto rinascimento italiano del caffè (coffee renaissance). Così, dalla volontà di una community fortemente
specializzata, orientata alla qualità e
guidata dalle idee di Andrej Godina e Francesco Sanapo, prende forma un modo
nuovo di fare formazione.
Dal 2015 gli appuntamenti tra le
colline toscane sono organizzati dall'associazione Umami Area e prevedono la possibilità di seguire i percorsi di studio SCAE, quindi di raggiungere
le relative certificazioni nei moduli: barista skills (abilità del barista), brewing (metodi a filtro), green (caffè verde),
roasting (tostatura) e sensory (abilità sensoriali). I campus hanno una durata
che varia dalle 3 alle 6 giornate consecutive, ma si possono adattare alle richieste
e alla disponibilità dei partecipanti. La sede che ospita
abitualmente i corsi di formazione dell'Umami Area è dotata
dell’attrezzatura necessarie alle sessioni
pratiche ed è sempre al passo con le novità del settore. La partecipazione di 5 Authorized SCAE trainers
ad ogni Umami barista camp e il numero massimo di partecipanti per ogni classe
di massimo 6 persone assicura ai partecipanti una formazione dedicata,
approfondita e professionale.
Segreteria Umami Area
Giacomo Monachesi +39 333 4786943
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