Umami Coffee Camp in BRASILE - #coffeeproject

Brasile - 12 giorni nelle piantagioni di caffè con i moduli del Coffee Diploma System della SCAE

20°15’18’’S, 47°28’41’’W. È qui, nel polmone verde del mondo, che prende luogo il primo Umami Coffee Camp in Brasile. Questa volta però, il Camp rientra in un quadro più grande, quello del progetto C.O.F.F.E.E., un programma di collaborazione nato tra Starkmacher e.V., ONG tedesca capofila del progetto,  Umami Area e altre 6 organizzazioni, con un totale di sette differenti paesi partecipanti. Il progetto, finanziato dalla Commissione Europea, ha l’obiettivo di favorire la formazione e creare nuove opportunità di lavoro nel settore caffeicolo, mantenendo un impegno sociale, grazie all’inserimento di partner come Fazenda da Esperanza che lavora per il reinserimento e l’educazione di persone con problematiche di alcolismo e tossicodipendenza alle spalle.

Pedregulho, mesoregione di Ribeirão Preto, è la cornice dei primi giorni del Campus, che prendono luogo nelle vastissime piantagioni di O’Coffee, un’azienda che, nonostante le grandi quantità di caffè prodotte, riesce, grazie ad innovazione e ricerca costante a garantire un’alta qualità del prodotto. I partecipanti del camp, 26 giovani da Italia, Germania, Belgio, Spagna, Uruguay e Argentina, hanno qui avuto la possibilità di ripercorrere la storia dell’azienda, che riflette in parte anche la storia del caffè in Brasile. Un partecipante afferma: “… è impressionante come l’innovazione e la costante ricerca di eccellenza portino ad un caffè così variegato e di qualità. La raccolta super meccanizzata del caffè, con mio grande stupore, riesce a consegnare comunque un prodotto qualitativamente molto alto. Estremamente interessante l’alto uso di tecnologie nella gestione delle piantagioni, che mira quindi ad una agricoltura di precisione e intelligente”.

Nelle piantagioni di O’Coffee si sono svolte le lezioni sul modulo Green Coffee del Coffee Diploma System della SCAE – Speciality Coffee Association of Europe, con un particolare focus sulla botanica della pianta, grazie all’aiuto di due agronomi, uno italiano e l’altro brasiliano. Grazie alla diligenza di quest’ultimo, l’azienda continua a sperimentare e testare nuove varietà di caffè, tra cui la Café Limao, una pianta che ricorda, per forma e dimensione delle foglie, piante di limone e mandarino. Di estremo interesse è stato l’incontro con la tecnologia dell’azienda: per la raccolta delle ciliegie viene utilizzata una raccoglitrice automatica, che svolge il lavoro di 150 lavoratori, operativa nel periodo della raccolta 7 giorni su 7 ad orario continuato anche di notte. Questa macchina, a causa delle sue dimensioni, viene utilizzata solamente in Brasile, e solo nelle piantagioni pianeggianti che lo permettono.

Tra lezioni sulla fioritura della pianta, crescita, vita, elementi chimici necessari per un buon profilo di tazza, sistema d’irrigazione, potatura, fertilizzazione, mappatura digitale delle piante, i partecipanti hanno potuto sperimentare anche la raccolta dello “sweeping coffee”. Dopo due mesi dalla fine della raccolta, delle macchine passano lungo le piantagioni per raccogliere i chicchi di caffè caduti, che, una volta processati, saranno venduti sul mercato domestico. È un processo importante anche per evitare possibili insediamenti d’insetti nelle ciliegie cadute e quindi, nella stessa pianta. Un partecipante impressionato dal fatto che i locali consumino un caffè di bassa qualità, nonostante l’alta qualità che invece esportano, commenta: “…apprezzo molto l’impegno di Umami Area anche verso i produttori di caffè e le persone locali. È importante accrescere la loro formazione e conoscenza affinché anche loro possano apprezzare la qualità degli specialty coffees”.

Nell’azienda O’Coffee è stato possibile assistere a tutto il processo che subisce un chicco di caffè, dalla raccolta all’esportazione in sacco, passando per tutte le varie fasi di lavorazione alle quali l’azienda pone particolare attenzione in base al metodo di lavorazione desiderato (natural, semi-washed, honey, fully washed), ma anche al paese di destinazione. Infatti l’azienda riserva ettari di piantagione per aziende straniere che quindi hanno poi l’esclusività sul caffè prodotto dal singolo appezzamento affittato.

L’azienda vende anche il prodotto finito: una macchina tostatrice è ospitata nei locali interni, adiacente al laboratorio di assaggio. Qui, tra una visita e l’altra delle piantagioni hanno avuto luogo le classi del modulo Sensory del CDS. Molti partecipanti si approcciavano per la prima volta ad un’assaggio del caffè professionale. Nonostante ciò, con l’ausilio del protocollo di assaggio della SCAA, ognuno è stato in grado di esprimere un giudizio qualitativo sui diversi caffè provati. E così termina l’esperienza nella regione di Pedregulho. Il pulmino, però, si prepara a 500 km su strade che tagliano le vaste distese brasiliane per raggiungere la grande regione del sud di San Paolo, al confino con il Paranà, nella città di Piraju, dove i partecipanti spenderanno i rimanenti giorni del Campus.

È qui che la Fazenda da Esperanca e l’azienda Capricornio Coffee, due partner del progetto attendono i partecipanti. E sono i ragazzi della Fazenda che portano l’esperienza formativa sul caffè su un livello qualitativo diverso: dalla qualità finale in tazza, alla qualità di vita che può nascere dal caffè. Infatti, è proprio grazie al lavoro nelle piantagioni di caffè che i ragazzi vengono reinseriti nella società, con nuove prospettive di vita dopo aver superato con successo un periodo di recupero dalla dipendenza da droga e/o alcool. Oltre a favorire l’occupazione e il recupero da situazioni difficili, queste realtà lavorano per la qualità del prodotto e promuovono la cultura del caffè di qualità.

Il supporto tecnico è questa volta tutto affidato all’azienda Capricornio. Quest’ultima investe moltissimo nella ricerca, nella creatività e nell’innovazione nel mondo del caffè, consegnando così prodotti di nicchia e micro lotti di altissimo pregio. La produzione di caffè nella regione del tropico del Capricorno è caratterizzata dalla stretta relazione tra altitudine, latitudine e qualità del caffè, sfatando così il mito dell’impossibilità di avere caffè di altissima qualità anche a basse altitudini. Nei piccoli locali dell’azienda, tutti però dediti all’eccellenza brasiliana, hanno luogo le lezioni sui moduli Green Coffee, Sensory Skills e Brewing del CDS. 

Il quinto giorno è tutto dedicato al fare esperienza di caffè verde: capire la botanica della pianta da un punto di vista più teorico; differenze tra le specie Canephora, Arabica, Liberica ed Excelsa; clima, altitudine e latitudine ideale per la crescita equilibrata della pianta; capire lo stretto legame tra condizioni di crescita della pianta e profilo di tazza finale; difetti del caffè verde; esportazione e metodi di decaffeinazione. Nel pomeriggio i partecipanti si sono cimentati in una dettagliata selezione dei difetti trovati in un sample di caffè verde: saperli riconoscere alla vista, per poi poterli ritrovare in tazza, nel caso di un caffè di bassa qualità, è di fondamentale importanza per un esperto di caffè. Così sono stati selezionati chicci neri, fermentati, immaturi, tarlati, malformati, rinsecchiti e materiali estranei. Un partecipante afferma: “…è stato un laboratorio molto interessante e formativo. Saper riconoscere i difetti ed essere a conoscenza della presenza di quest’ultimi in molte miscele vendute in Europa mi ha spronato a farmi promotore di un caffè di qualità maggiore una volta tornato in Europa. La dedizione che c’è dietro una tazza è sorprendente: un filo diretto che lega terra, produttori e consumatori”.

Due intere giornate sono poi state spese nella piantagione della Fazenda de Esperanca. Qui sono proseguiti i corsi sul modulo Green Coffee, con particolare attenzione alle malattie della pianta, insetti e rischi provenienti da fattori esterni. Le poche ciliegie di caffè rimaste sugli alberi dopo la raccolta, sono state un perfetto scenario per l’individuazione d’insetti infestanti, malattie e conseguenze visive di una stagione fredda, come quella avuta quest’anno a Piraju. Un pomeriggio è stato invece dedicato alla scoperta del vivaio: nelle parole di un partecipante: “…la cura che occorre avere in questa fase è cruciale, in quanto è da questo momento, quando ancora la pianta non presenta foglie, che dipenderà la salute e la forza della futura pianta. Produrre caffè specialty ti obbliga ad avere estrema attenzione ad ogni piccola cosa. È un impegno. Impegno con la terra e con ogni essere umano”.

Nella stessa giornata, in uno sforzo e divertimento congiunto tra partecipanti e ragazzi della Fazenda, sono state piantate 320 nuove piante di caffè Arabica, varietà Mundo Novo, che aumenteranno in futuro le quantità di caffè prodotto dalla Fazenda stessa.

L’ottavo giorno si rientra in aula e in laboratorio, per proseguire con assaggi e cupping, approfondendo così il livello intermedio del modulo Sensory Skills. È un modulo complesso, che ha bisogno di molto allenamento e tempo. Proprio per questo motivo l’intera giornata viene spesa ad allenare i sensi per un’analisi più approfondita e valida del caffè.

#notonylcoffee è l’ashtag che ha accompagnato la nona giornata, spesa nella selvaggia ma ospitale natura brasiliana. È anche e soprattutto nei momenti di svago che si costruisce l’esperienza Umami, un’esperienza di vita e non di sola formazione professionale. Il rapporto e le relazioni costruite con i ragazzi della Fazenda sono stati un volano per la stessa unione e collaborazione del gruppo. Moltissimi sono stati i momenti di condivisione, confronto e reciproco scambio di esperienze. Questo ha fatto sì che il Campus prendesse una connotazione familiare. Nel corso dell’esperienza è stato chiesto ai partecipanti di definire il Campus con tre parole. Non ha stupito il fatto che le più frequenti siano state: caffè, qualità e famiglia.

Andrej Godina, responsabile del percorso didattico del Campus e presidente di Umami Area afferma: “Lo sforzo di progettazione e organizzativo del progetto Coffee è stato ampiamente ripagato dalla soddisfazione dei partecipanti che hanno avuto modo di vivere un’esperienza professionalizzante e tecnicamente formativa in piantagione di caffè abbinata ai corsi del CDS, assieme ad un’esperienza umana di relazioni, non solamente tra partecipanti di 7 paesi e due continenti, ma anche con i ragazzi della Fazenda da Esperanca. In questo campus ho avuto modo di sperimentare in prima persona come il caffè non solo unisce i paesi produttori con quelli consumatori ma anche ha permesso di costruire rapporti veri di amicizia e scambio culturale che hanno elevato lo spirito di tutti. La formazione sul caffè nel format Umami rappresenta la più alta forma di crescita reciproca che professionisti di settore possono condividere con i produttori di caffè e le persone, in questo caso in Brasile, più al margine della società.”