Il quinto punto della formula dei 7 punti di Andrej Godina per un espresso di alta qualità

L’espresso è una bevanda preparata a base di caffè unica nel suo genere. Oltre a essere moto complessa da un punto di vista chimico, ha la peculiarità di poter essere definita una bevanda bifasica. Questa sua caratteristica è determinata dal fatto che il liquido scuro estratto in tazza è sovrastato da una spessa schiuma, generalmente dalla tessitura fine, molto compatta e persistente nel tempo. La qualità della schiuma superficiale è una caratteristica che è influenzata dalla specie botanica del caffè (l’Arabica produce una crema meno spessa e con tessitura più fine, la Robusta ha una crema più spessa e di tessitura più grossolana) ma soprattutto dalla quantità di CO₂ prodotta durante la tostatura. La quantità di CO₂ dipende anche da un'altra fase di processo a cui i chicchi sono naturalmente sottoposti: il degasaggio.

 

Il quinto punto della formula di Andrej Godina per l’espresso di alta qualità riguarda i gas prodotti in tostatura e di come questi sono persi  durante la fase di degasaggio:

 

5. Preciso controllo della fase di degasamento del caffè tostato

La fase successiva alla tostatura, che inizia già durante le ultime fasi del processo, è quella del degasamento. Durante la cottura del chicco abbondanti quantità di CO₂ sono prodotte all’interno dei chicchi dalle numerose reazioni chimiche che intervengono soprattutto nella fase esotermica del processo. L’anidride carbonica prodotta è abbondantemente rilasciata terminato il raffreddamento. La maggior parte del gas è persa in atmosfera nei primi giorni dalla cottura e può proseguire fino a un mese dalla tostatura. La velocità del degasamento dipende da diversi fattori:

- tempo di tostatura: generalmente tostature “fast” degasano più velocemente delle tostature “slow”;

- colore di tostatura: generalmente colori di tostatura più scuri degasano più velocemente di colori di tostatura più chiari a parità di tempo di tostatura;

- temperatura ambiente: generalmente caffè conservati a temperature più elevate degasano più velocemente di caffè conservati a temperature più basse;

- pressione interna dell’imballaggio: imballaggi che conservano i chicchi a pressione ambiente permettono al caffè di degasare più velocemente rispetto a imballaggi che conservano i chicchi con una sovrappressione interna.

La fase di degasamento è cruciale per la qualità dell’espresso preparato in tazza. Se il caffè tostato non è sufficientemente degasato, cioè se contiene un’elevata quantità di anidride carbonica, questa è rilasciata nel panetto di caffè pressato nel filtro della macchina espresso e procurerà una maggiore resistenza idraulica al passaggio dell’acqua calda sotto pressione. Questa situazione può essere la causa di possibili fenomeni di sovra estrazione. L’eccessiva presenza di CO₂ non permette quindi una corretta percolazione inficiando negativamente sull’estrazione e determinerà una schiuma con bolle eccessivamente grandi con la conseguenza di una persistenza della crema breve. Al contrario i chicchi di caffè degasati troppo a lungo non avranno al loro interno una quantità sufficiente di gas per produrre una crema densa e persistente. Inoltre un degasamento prolungato è la causa della perdita di anidride carbonica e della contemporanea perdita un’importante quantità di aromi volatili. In questo caso la qualità dell’espresso sarà inferiore a causa di un importante impoverimento della quantità e qualità degli aromi.

E’ essenziale ricordare che la definizione di espresso richiede la presenza di una crema superficiale spessa e persistente, quindi è importante utilizzare sempre caffè correttamente degasati e conservati in un imballaggio apposito che possa assicurare le migliori condizioni di conservazione del prodotto.