Il sesto punto della formula dei 7 punti di Andrej Godina per un espresso di alta qualità

La qualità del caffè espresso è influenzata in modo sostanziale da tantissimi fattori e variabili lungo tutta la filiera di produzione. Dopo la tostatura il chicco di caffè è completamente trasformato da un punto di vista chimico e anche fisico rispetto al chicco di caffè verde. E’ importante sapere che le condizioni di stoccaggio e conservazione del caffè sono fondamentali per preservare le sue qualità sensoriali: 

• il caffè verde deve essere conservato in un ambiente che permetta la conservazione del tenore di umidità dell’11-12% a cui il chicco è asciugato in piantagione. L’imballaggio del caffè verde e le condizioni ambientali del magazzino devono preservare il chicco verde con una temperatura suggerita di 20°C e un’umidità relativa dell’aria di 20°C.
• ancora di più che per i chicchi verdi, le condizioni di stoccaggio del caffè tostato influiscono in modo importante sulla qualità di tazza.

Il sesto punto della formula di Andrej Godina per l’espresso di alta qualità riguarda la fase di conservazione dei chicchi tostati:

 

6. Imballaggio adatto al caffè tostato e determinazione della shelf life.

La qualità del caffè tostato si degrada velocemente per azione di alcuni elementi chimici presenti nell’atmosfera ambiente che, in talune circostanze, sono in grado di accorciare la vita del prodotto in breve tempo. I fattori che degradano la qualità del caffè sono in particolare quattro: 

1.     innanzitutto la presenza dell’ossigeno che a contatto con i lipidi del chicco innesca immediatamente reazioni di ossidazione. L’effetto negativo dell’ossigeno a contatto con il caffè è il degrado della qualità aromatica della bevanda con la presenza di aromi di rancido, sempre sgradevoli in una tazza di caffè espresso. 

2.     La qualità del caffè è degradata anche dalla presenza di umidità nell’atmosfera, che accelera i processi ossidativi del caffè.

3.     Un altro fattore importante di degrado della qualità è la temperatura di stoccaggio: il caffè conservato a temperature elevate, per esempio di 30-35°C o superiori, come può succedere nei periodi più caldi dell’anno, diviene rapidamente vecchio. Al contrario, conservare il caffè a temperature più basse, per esempio in frigorifero o addirittura a temperature negative come quelle dei freezer, permettono di conservare molto più a lungo la qualità del prodotto.

4.     Ultimo fattore che accelera il degrado qualitativo del caffè è la sua conservazione alla luce diretta del sole. 

Per questi motivi il caffè deve essere conservato in un imballaggio che permetta di offrire un’elevata barriera di protezione nei confronti dell’ossigeno, dell’umidità e della luce. E’ sempre consigliabile la conservazione del caffè a temperature non elevate, sotto i 20°C.

Per questi motivi si consiglia le seguenti regole:

• per un consumo del caffè entro tre giorni dall’apertura del pacco è possibile mantenere i chicchi a temperatura ambiente.
• se il caffè è consumato in un tempo superiore ai tre giorni è indispensabile conservare il prodotto a bassa temperatura: il frigorifero diviene così il luogo ideale. 
• se il caffè è consumato in un periodo lungo, più di due settimane dall’apertura della confezione, è buona prassi conservare il prodotto in freezer.