Il settimo punto della formula dei 7 punti di Andrej Godina per un espresso di alta qualità

Il caffè è consumato dall’uomo sotto forma di bevanda, fin da tempi antichissimi. La preparazione del caffè può avvenire con l’utilizzo di decine di metodi di preparazione differenti che sono in grado di erogare bevande dalle caratteristiche sensoriali diverse. L’espresso è il metodo più efficiente in assoluto per estrarre dal caffè tostato tutto ciò di buono che ha e di rendere la degustazione dell’espresso una vera e propria esperienza sensoriale di alto livello. Il chicco tostato è poco denso, poroso, fragile, quindi facilmente frantumabile attraverso il processo di macinatura. Grazie alla riduzione in polvere del chicco la superficie di contatto acqua/caffè, durante l’estrazione della bevanda, permette l’estrazione di un numero di composti chimici elevatissimo.

Il settimo e ultimo punto della formula di Andrej Godina per l’espresso di alta qualità riguarda l’ultimo anello della lunga filiera di produzione dell’espresso, la sua estrazione in tazza:

 

7. Individuazione dei migliori parametri di estrazione della bevanda e elevata qualità di tazza.

La caratterizzazione sensoriale dell’espresso coinvolge tutti i nostri sensi, a partire dalla valutazione visiva della crema che dev’essere compatta, consistente, di tessitura fine e persistente nel tempo. Prima della degustazione al palato, la valutazione olfattiva è fondamentale: il caffè espresso è ricco di sostanze chimiche aromatiche volatili presenti non solamente nella crema ma soprattutto nella bevanda. Per questo motivo è importante rompere la crema superficiale con un cucchiaino per permettere agli aromi contenuti nel liquido di arrivare al naso. Un caffè di qualità è innanzitutto privo di difetti. I difetti d un caffè possono essere dovuti alla presenza di chicchi difettati e/o da difetti di tostatura. I possibili aromi difettati nel caffè sono terra, muschio, muffa, cantina, medicinale, fenico, marcio, sterco, gomma, gomma bruciata, rancido, ecc.

Al palato l’espresso deve avere un piacevole equilibrio tra i gusti acido e amaro con una nota dolce predominante, un corpo intenso e qualitativamente piacevole che lascia al palato un retrogusto elegante, gradevole e persistente.

L’attrezzatura per la preparazione dell’espresso è parte integrante della qualità finale della bevanda e ciò si traduce nell’utilizzo di un macinacaffè adatto per l’espresso. Il macinato deve avere una curva granulometrica plurimodale e una macchina caffè espresso in grado di erogare acqua calda sotto pressione in modo preciso e ripetibile. La preparazione di un buon caffè espresso inizia con la macinatura, processo durante il quale il chicco di caffè è frantumato e poi macinato. Durante la macinatura il caffè è esposto al contatto con l’ossigeno e la contemporanea fuoriuscita di anidride carbonica provoca anche il deperimento aromatico con la perdita di aromi. Per questo motivo la macinatura della dose per l’espresso al momento è fondamentale per avere sempre un caffè macinato fresco e aromaticamente complesso. La fase della dosatura e pressatura sono importanti al fine di compattare il caffè macinato nel filtro e permettere all’acqua in erogazione di estrarre tutto ciò che di buono vi è contenuto. 

La macchina caffè espresso deve essere in grado di erogare acqua calda sotto pressione in modo preciso e ripetibile, sfruttando le moderne applicazioni tecnologiche che permettono di impostare determinate temperature dell’acqua, differenti profili di preinfusione attraverso la modulazione del flusso di acqua, differenti profili di pressione durante l’erogazione e differenti profili di temperatura dell’acqua durante l’erogazione.

Riassumendo, per erogare un espresso di lata qualità, è necessario porre attenzione ai seguenti passaggi di preparazione:

• utilizzare un macina caffè dedicato all’espresso con una tecnologia di taglio all’avanguardia;
• dosare il caffè a seconda dalla qualità di tazza da ottenere: grammature basse per miscele arabica/robusta tostate scure, grammature alte per caffè arabica specialty tostati chiari;
• pressare correttamente il macinato nel filtro;
• erogare acqua calda sotto pressione con una macchina che garantisce un’estrema costanza termica;
• assicurare prima della percolazione dell’acqua, una buona e sufficiente fase di pre-infusione.