Il riconoscimento dei difetti del caffè verde

LA CLASSIFICAZIONE DEL CAFFE VERDE

Subito dopo la lavorazione a secco, detta milling, prima di essere esportato dal paese di origine il caffè passa attraverso un sistema di classificazione chiamato grading, che serve per produrre lotti omogenei e facilitare il dialogo tra compratore e venditore. Questo sistema prevede diversi criteri di classificazione positivi e negativi che si basano su: dimensione, altitudine, qualità in tazza e conta dei difetti. 

La classificazione del caffè ha lo scopo di identificare il numero di possibili difetti.

Dimensione 

Misurata con appositi setacci detti crivelli in cui il diametro dei fori è espresso in 64esi- mi di pollice. 

Altitudine 

Classificazione utilizzata per i paesi del Centro America. In Costa Rica e Guatemala si utilizza l’acronimo SHB (Strictly Hard Bean) dal momento che l’altitudine ha come effetto fisico quello di generare chicchi più duri e con il solco centrale molto chiuso. In tutti gli altri paesi si fa esplicitamente riferimento all’altezza con l’acronimo SHG (Strictly High Grown). Dal punto di vista organolettico un caffè di altitudine avrà maggior complessità, soprattut- to per quanto riguarda l’acidità. 

Tazza 

Per alcuni caffè compare la classificazione in base al gusto in tazza. È il caso, ad esem- pio, dei caffè brasiliani dove, a seconda della qualità, troveremo la dicitura Striclty soft, Soft, Softish o Hard seguita da Fine cup, good cup o fair cup. 

Difetti 

Possono essere visivi o non visivi e in base alla loro gravità e numero, determinano il tipo di caffè, fornendo una prima valutazione qualitativa. Generalmente sono espressi in gradi, dal più alto (grado 0 o 1) al più basso (4 o 5). Per i caffè Arabica si fa generalmente riferimento alla classificazione di New York, per i Robusta si utilizza la tabella di Le Havre. 

Dopo la fase di grading si passa al cupping, la valutazione in tazza. 

La Specialty Coffee Association attraverso la tabella Green Arabica Coffee Classifica- tion System ha voluto riassumere la classificazione dei caffè specialty in un unico docu- mento. Vengono divisi i difetti primari da quelli secondari in base alla loro incidenza in tazza. In un campione standard di 350 gr non vi possono essere difetti primari, mentre sono tollerati fino a 5 difetti secondari pieni (vedi tabella per la valutazione dei difetti). 

Per quel che riguarda la classificazione commerciale dei caffè verdi invece, ciascun paese ha tabelle e criteri propri, normalmente utilizzati per definire degli standard minimi per l’esportazione.